ASIGNATURA:
ELECTIVA II
DOCENTE:
ING. VILMA LUNA CARHUAZ
ESTUDIANTE:
HUAYTA ORE PAMELA ESTHER
JUNÍN – PERÚ
2018
I. INTRODUCCIÓN
La trucha (Oncorhynchus mykíss) es una especie semi grasa muy apreciada por su
excelente calidad de carne, de textura suave, sabor delicado y color que varía entre blanco
y rosado dependiendo de la alimentación.
Es un pescado semigraso que posee proteínas de alto valor biológico y aporta minerales y
vitaminas. Entre los minerales que presenta se encuentran potasio y fósforo, y en menor
cantidad sodio, magnesio, hierro, calcio y zinc. Respecto de las vitaminas que aporta, se
destacan la A (Retinol), B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina) y B3 (Niacina). Por estas razones se
considera un alimento nutritivo. La comercialización de truchas se realiza en base a la
demanda existente, con exigencias particulares de tamaño del producto, tipo de
presentación, color, entre otras. Algunos mercados de exportación son la Unión Europea y
Estados Unidos.
La composición química de la trucha varía debido a diversos factores, tales como: edad,
grado de madurez sexual, alimentación, época del año, etc. Se conoce que los contenidos
de grasa y proteína del cuerpo incrementan con la edad y que durante los primeros 14
meses de vida el contenido de agua disminuye mientras que el contenido de cenizas
permanece constante.
Objetivo general:
Procesar la trucha arco iris congelada en filetes empacados al vacío de manera artesanal.
Objetivos específicos:
III. TEORÍA:
Aspecto: Cabeza más pequeña que la del salmón y la trucha marrón, hocico
notablemente más redondeado. El cuerpo también es más grande que el salmón y
la trucha marrón. Para ser un pez emparentado con el salmón del pacífico, la aleta
anal de la trucha arco iris es bastante más corta (8-12 rayos).
Dorso gris oscuro, flancos plateados y abdomen claro. Una característica muy
distintiva de la trucha arco iris es la franja de color rosado a violeta claro que se
extiende a lo largo de cada lado de la línea lateral hasta la cola.
Reproducción: Desova en primavera sobre lechos de grava en agua corriente. Se
desconoce si se reproduce regularmente en Finlandia, donde todas las truchas arco
iris han sido introducidas o han escapado de granjas de peces.
Distribución y hábitat: La mayor parte de la repoblación actual con trucha arco iris
es con peces de tamaño adecuado para la pesca destinada a pescadores con caña
y línea. Algunas escapan de estanques y jaulas en granjas de peces. La mayoría de
las personas debe haber visto la trucha arco iris en el mostrador de peces de su
supermercado local. La trucha arco iris no es tan exigente como otros salmónidos
de Finlandia en cuanto a la calidad del agua, por lo tanto, son populares en
acuicultura, aunque no se reproduce en aguas que sean demasiado ácidas.
Valor nutricional:
En este sentido, 100 gramos de trucha aportan 3 gramos de grasa y casi 90 calorías,
de forma que nos encontramos ante un alimento bajo en grasas, e interesante en
dietas de adelgazamiento.
Otros datos de interés: La trucha arco iris es una especie originaria de América
del Norte, con cierto grado de domesticidad y proveniente de varias especies del
Pacífico, presente de forma natural en los ríos que desembocan en el Pacífico,
desde el sur de Alaska hasta el norte de México.
Fue introducida para la pesca deportiva y la acuicultura en todos los continentes
(salvo la Antártida) a finales del siglo XIX, iniciándose su cría en España en los años
60.
Se reproduce sólo de forma esporádica en nuestros ríos, por lo que no suele dar
lugar a poblaciones estables. En lo que a su producción se refiere, se realiza con
poblaciones mayoritariamente hembras, que alcanzan la talla comercial de ración,
de manera más eficiente.
Resulta esencial que el pescado destinado a la congelación sea fresco, es decir que
el tiempo transcurrido desde el faenado sea escaso. La congelación y el
almacenamiento en cámara frigorífica no pueden mejorar su calidad. No se debe
someter a congelado pescados que hayan sufrido deterioro o descomposición.
Asimismo, al momento de la congelación se recomienda que la pieza se encuentre
a una temperatura lo más cercana a 0°C.
El proceso de congelado debe ser lo suficientemente rápido para que el pescado
alcance una temperatura establecida en el centro de la pieza. Es así que la
congelación lenta, la congelación incompleta y la congelación a temperaturas no
suficientemente bajas producen cambios indeseables en la pieza.
Temperatura en el centro de pieza: < ó = a -18°C
A su vez, se debe tener precaución de que el producto no se agriete ni deforme
debido a una congelación demasiado rápida y que los elementos utilizados como
medio de congelación estén aprobados por el organismo oficial correspondiente.
Tras el congelado es recomendable un glaseado u otra protección contra la
deshidratación y la oxidación durante su permanencia en la cámara frigorífica.
Envasado:
En esta operación es recomendable el uso de guantes y barbijos para asegurar que
los operadores no están produciendo contaminación del producto. Si por motivos de
seguridad, los guantes y barbijos no son descartables, se deberán higienizar con la
frecuencia necesaria. También es recomendable realizar un control de los envases
utilizados para tal fin.
Almacenamiento y transporte:
Todo vehículo utilizado para el transporte o traslado de pescado ya sea de cosecha
a planta de proceso, o entre plantas de proceso y destino, debe estar habilitado por
el SENASA. El traslado de los productos congelados al almacén frigorífico debe
hacerse rápidamente y procurando el mínimo incremento de temperatura del
producto.
El almacenamiento debe realizarse en cámaras con temperaturas inferiores a -18°C.
Durante el transporte, la mercadería debe mantener la cadena de frío. Los
transportes que se utilicen deben poseer equipos de frío adecuados.
Materia prima:
Materiales:
Tabla de picar.
Cuchillo.
Envases de plástico (bolsas).
Mesa de trabajo.
Balanza.
Selladora.
Recipiente de acero inoxidable.
Método:
SELECCIÓN °T =2-4°C
LIMPIEZA
LAVADO
SELLADO AL VACÍO
ETIQUETADO
5.1 Materia prima: la trucha arco iris obtenida del mercado del Distrito de Junín.
5.2 Selección:
Color brillante y mucílago incoloro.
Exenta de daño.
Estar completamente sin restos de vísceras y limpio. La pared del vientre
(peritoneo) debe ser brillante, limpia, y adherida a la cavidad abdominal.
Presentar piel uniforme, carne firme y elástica.
Presentar agallas de color rojo o rosa brillante, mucosa clara. El olor de las mismas
debe ser característico de la trucha fresca.
Estar exento de olores extraños.
No deben presentar ninguna de las alteraciones causadas por la difusión de
sangre en la carne o coloraciones que denoten contaminación o alteración.
5.3 Limpieza: lavado de la trucha con agua potable para eliminar los desechos después
del eviscerado, deshuesado y descabezado.
En pescado graso congelado los cambios químicos más importantes son los que tienen
lugar en la fracción lipídica del pescado, fenómenos como hidrólisis, oxidación e interacción
de los productos de estas reacciones con otros constituyentes no lipídicos produce
deterioro; Sin embargo, el almacenamiento en condiciones de vacío, retarda la aparición de
estas alteraciones, dado que la presencia de oxígeno, es un requisito para las reacciones
oxidativas y enzimático de los lípidos (Huss, 1980).
VII. CONCLUSIONES:
La conservación a temperatura de congelación es más adecuada y la presencia de
microorganismo fue a mayor velocidad en refrigeración que en congelación, lográndose un
producto estable hasta los 3 días en refrigeración y 32 días en congelación.
De la práctica realizada se puede concluir que se cumplió con el objetivo planteado al inicio
de la práctica, ya que se elaboró y obtuvo trucha arco iris congelada, mediante el cual se
conoció los procesos de elaboración del filete de trucha congelada, alargando su vida útil
de la materia prima.
VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFÍA:
https://www.agroindustria.gob.ar/sitio/areas/acuicultura/publicaciones/_archivos//00
0000_Informaci%C3%B3n%20y%20noticias%20vinculadas%20al%20sector/1207
04_Protocolo%20Trucha%20Arco%20Iris%20congelada.pdf
http://www.mapama.gob.es/app/jacumar/especies/Documentos/Trucha.pdf
http://www.luontoportti.com/suomi/es/kalat/trucha-arcoiris
http://www.comepescado.com/pescado/trucha-arcoiris/