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CCI – Cozinha

Clássica Italiana
CCI – Cozinha
Clássica Italiana

Nome do Aluno

S e n a c S ã o Pa u l o – S ã o Pa u l o – 2 0 1 3
© Senac-SP 2012

ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO S ENAC NO E STADO DE S ÃO PAULO

Gerência de Desenvolvimento
Luciana Bon Duarte Fantini

Coordenação Técnica
Gisela Brandão

Apoio Técnico
Juliana Benis

Elaboração do Recurso Didático


André Genesini
Julia Delellis Lopes
Mariana Moranna

Colaboração
Carlos Montaña

Revisão Técnica
Julia Delellis Lopes

Editoração e Revisão
Globaltec Editora Ltda.

Versão 2013
CCI – Cozinha Clássica Italiana

SUMÁRIO

PIEMONTE E VALE D’AOSTA / 9


ZUPPA DI CASTAGNE / 9
RISOTTO AL VINO ROSSO (BARBERA/ BAROLO) / 10
GNOCCHI DI CASTAGNE ALLA FONTINA / 11
FILETTO AL GORGONZOLA / 12
PANNA COTTA / 13

LIGURIA E LOMBARDIA / 14
GNOCCHI CON PESTO ALLA GENOVESE (LIGURIA) / 14
CIOPINO (LIGURIA) / 16
OSSOBUCCHI ALLA MILANESE (LOMBARDIA) / 18
RISOTTO ALLA MILANESE / 20
TORTA DI MELE ALL’OLIO / 21

TRENTINO, FRIULI E VENETO / 22


POLENTA CON FONDUTA (FRIULI) / 22
RISOTTO AL NERO DI SEPPIA (VENETO) / 23
GNOCCHI CON LE PRUGNE (TRENTINO) / 24
COTELLETE DI AGNELLO ALLA BIRRA (TRENTINO) / 25
TIRAMISÙ (VENETO) / 27

EMILIA E ROMAGNA / 29
TORTELLINI CLASSICO / 29
LASAGNE VERDE ALLA BOLOGNESE / 31
FARAONA AL VINO ROSSO / 33

TOSCANA / 34
SFORMATINO DI CAVOLO NERO / 34
ZUPPA DE FUNGHI (TOSCANA) / 36
TRIGLIE ALLA LIVORNESE / 37
CINGHIALE IN UMIDO (TOSCANA) / 38
PANFORTE / 40

UMBRIA – MARCHE – ABRUZZO – MOLISE / 42


OLIVE ALL’ASCOLANA (MARCHE) / 42
STRACCI AI FRUTI DI MARE E ZAFFERANO (ABRUZZO) / 43
CALAMARI RIPIENI / 44
FILETTO DI MAIALINO ALLA ROSSINI (MARCHE) / 46

LAZIO / 48
GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA(LAZIO) / 48
SALTIMBOCCA ALLA ROMANA (LAZIO) / 49
PASTA ALLA PUTANESCA (LAZIO) / 50
PASTA ALLA CARBONARA (LAZIO) / 51

CAMPANIA – BASILICATA – PUGLIA / 52


PASTA PER PIZZA E FOCACCIA (BÁSICA) / 52
PIZZA CON LA RICOTTA / 53
FILETTI DI SOGLIOLA ALLA SALENTINA (PUGLIA) / 54
POLPO ALLA LUCIANA / 55
PASTIERA NAPOLETANA / 56

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CCI – Cozinha Clássica Italiana

CALABRIA – SICILIA – SARDEGHA / 58


ARANCINI / 58
PARMIGIANE DI MELANZANE (CALABRIA) / 60
CAPONATA / 61
MALLOREDDUS ALLA CAMPIDANESE (SARDEGNA) / 63
CANNOLI (SICILIA) / 64

FESTIVAL DE MASSAS E RISOTTI / 66


LINGUINI CON LE VONGOLE / 66
SPAGHETTONI AL PESTO SICILIANO / 67
PASTA CACIO E PEPE / 68
PASTA CON LE SARDE / 69
PARPPADELLE SIRACUSANI / 70
RIGATONI ALLA PANNA / 71
RISOTTO ALLA VALTELLINESE / 72
RISOTTO ALLA PADOVANA (RISOTTO RICCO) / 73
RISOTTO COM I CARCIOFI / 74
RISOTTO AI FUNGHI / 75
RISOTTO COM GLI ASPARAGI / 76
RISOTTO COM IL RADICCHIO / 77

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 78

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VALLE PIEMONTE – D’AOSTA

ZUPPA DI CASTAGNE
RISOTTO AL VINO ROSSO
GNOCCHI DI CASTAGNE ALLA FONTINA
FILETTO AL GORGONZOLA
PANNA COTTA

LIGURIA – LOMBARDIA

GNOCCHI CON PESTO ALLA GENOVESE


CIOPINO
OSSOBUCHI ALLA MILANESE
RISOTTO ALLA MILANESE
TORTA DE MELE ALL’OLIO

TRENTINO – FRIULI – VENETO

POLENTA CON FONDUTA


RISOTTO AL NERO DI SEPPIA
GNOCCHI CON LE PRUGNE
COTELLETE DI AGNELLO ALLA BIRRA
TIRAMISÙ

EMILIA – ROMAGNA

TORTELLINI CLASSICO
LASAGNA VERDE ALLA BOLOGNESE
FARAONA AL VINO ROSSO

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TOSCANA

SFORMATINO DI CAVOLO NERO


ZUPPA DI FUNGHI
TRIGLIE ALLA LIVORNESE
CINGHIALE IN UMIDO
PANFORTE

UMBRIA – MARCHE – ABRUZZO – MOLISE

OLIVE ALL’ASCOLANA (MARCHE)


STRACCI AI FRUTI DI MARE E ZAFFERANO (ABRUZZO)
CALAMARI RIPIENI (MOLISE)
FILETTO DI MAIALINO ALLA ROSSINI (MARCHE)

LAZIO

GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA (LAZIO)


SALTIMBOCCA ALLA ROMANA (LAZIO)
PASTA ALLA PUTANESCA (LAZIO)
PASTA ALLA CARBONARA (LAZIO)

CAMPANIA – BASILICATA – PUGLIA

PASTA PER PIZZA E FOCACCIA (BÁSICA)


PIZZA CON LA RICOTTA
FILETTI DI SOGLIOLA ALLA SALENTINA (PUGLIA)
POLPO ALLA LUCIANA (CAMPANIA)
PASTIERA NAPOLETANA (CAMPANIA)

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CALABRIA – SICILIA – SARDEGNA

ARANCINI (SICILIA)
PARMIGIANE DI MELANZANE (CALABRIA)
CAPONATA (SICILIA)
MALLOREDDUS ALLA CAMPIDANESE (SARDEGNA)
CANNOLI (SICILIA)

FESTIVAL DE MASSAS E RISOTTI

LINGUINI CON LE VONGOLE


SPAGHETTONI AL PESTO SICILIANO
PASTA CACIO E PEPE
PASTA CON LE SARDE
PARPPADELLE SIRACUSANI
RIGATONI ALLA PANNA
RISOTTO ALLA VALTELLINESE
RISOTTO ALLA PADOVANA (RISOTTO RICCO)
RISOTTO CON I CARCIOFI
ROSOTTO AI FUNGHI
RISOTTO CON GLI ASPARAGI
RISOTTO CON IL RADICCHIO

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PIEMONTE E VALE D’AOSTA

ZUPPA DI CASTAGNE

Rendimento: aproximadamente 10 艎

Ingredientes Quantidade/Medida
Manteiga 40 g
Cebola finamente picada 1,5 unidade
Cenoura em brunoise 1 unidade
Alho-poró picado 1,5 talo
Alho finamente picado 1 dente
Cravo 1 unidade
Água 800 m艎
Castanhas sem casca e sem pele 500 g
Sal
Pimenta-do-reino
Pão italiano 4 fatias

Modo de preparo

• Faça um soffritto com a cebola, a cenoura, o alho-poró, o alho e o cravo.


• Junte a água e deixe em fogo brando por aproximadamente 40 min.
• Cozinhe as castanhas no caldo de vegetais até ficarem macias, passe-as na penei-
ra e volte ao fogo para ajustar a textura e os temperos.
• Faça alguns crostini com as fatias de pão italiano e sirva juntamente com a sopa.

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RISOTTO AL VINO ROSSO


(BARBERA/ BAROLO)

Ingredientes Quantidade/Medida
Manteiga 25 g
Cebola finamente picada 70 g
Arroz carnaroli 200 g
Vinho Barbera 200 m艎
Caldo de carne 1艎
Pimenta preta moída q.b.
Sal q.b.
Parmesão ralado fino 35 g
Manteiga gelada para finalização, em cubos 15 g
Para o brodo
Músculo bovino 300 g
Cebola 100 g
Cenoura 50 g
Salsão 50 g
Sachet d’épices 1 unidade

Modo de preparo

• Refogue a cebola na manteiga.


• Junte ao arroz e refogue até ficarem transparentes.
• Acrescente o vinho e deixe ferver até ser absorvido pelo arroz, mexa constantemente.
• Pouco a pouco, vá colocando o brodo quente até o risotto eficar al dente.
• Desligue o fogo, acrescente o queijo ralado, a manteiga e mexa até formar um
creme homogêneo.
• Ajuste o sal e a pimenta e sirva.

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GNOCCHI DI CASTAGNE ALLA FONTINA

Ingredientes Quantidade/Medida
Batata com casca 400 g
Castanhas sem pele e cozidas 400 g
Farinha (para dar ponto) 125 g
Farinha extra (se necessário) 50 g
Noz-moscada e sal q.b.
Para o molho
Queijo fontina 150 g
Manteiga 80 g
Salsinha, sálvia, cebolinha e manjericão q.b.

Modo de preparo

• Cozinhe as batatas com a casca.


• Tire a casca com a batata ainda quente e passe no espremedor, e se necessário,
em uma peneira.
• Passe a castanha cozida também no espremedor e misture com a batata, junta-
mente com os 125 g de farinha, sal e noz-moscada ralada.
• Para preparar o gnocchi, divida a massa em quatro partes iguais e forme filões
com 2 cm de diâmetro.
• Corte em pedaços (gnocchi) e passe nos dentes de um garfo, conforme demons-
tração do professor.
• Cozinhe os gnocchi em abundante água salgada até que eles venham à tona.
• Coloque-os em uma panela com a manteiga e as ervas picadas. Deixe absorver
rapidamente a manteiga e coloque a fontina em dadinhos. Deixe sob o fogo o
tempo necessário para que o queijo derreta.
• Sirva imediatamente.

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FILETTO AL GORGONZOLA

Ingredientes Quantidade/Medida
Filé-mignon (medalhão) 400 g
Farinha de trigo 75 g
Manteiga 30 g
Gim 35 m艎
Nozes sem casca, picadas e tostadas levemente 30 g
Creme de leite fresco 75 g
Queijo gorgonzola picado 75 g
Vinho tinto (Barbera) 50 m艎

Modo de preparo

• Envolva os filés temperados em um barbante (para que fiquem redondos).


• Passe na farinha e salteie-os em 30 g de manteiga (pode-se acrescentar um pouco
de azeite).
• Flambe os filés com gim e reserve.
• Una as nozes ao fundo de cozimento.
• Junte o creme de leite e o queijo picado.
• Acrescente o vinho e cozinhe em fogo brando por aproximadamente 3 min ou
até que o molho esteja homogêneo.
• Ajuste a consistência do molho e os temperos.
• Sirva o filé com o molho.

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PANNA COTTA

Ingredientes Quantidade/Medida
Gelatina incolor 2 folhas
Creme de leite fresco 250 g
Açúcar 50 g
Fava de baunilha 1/4 de unidade
Raspas de limão siciliano q.b.
Para o coulis
Morango 150 g
Açúcar de confeiteiro 20 g
Limão siciliano q.b.

Modo de preparo

• Hidrate as folhas de gelatina em água fria e reserve.


• Aqueça o creme de leite com o açúcar, a fava de baunilha e a raspas de limão si-
ciliano, até que o açúcar esteja diluído.
• Quando levantar fervura, desligue o fogo, acrescente a gelatina e mexa até que
ela fique completamente diluída.
• Coloque em um recipiente adequado e leve à geladeira por pelo menos 3 h, até
que esteja firme.*
• Para o coulis: bata o morango no liquidificador e acrescente o açúcar de confei-
teiro e algumas gotas de limão siciliano, se necessário.
• Leve o coulis à geladeira e sirva juntamente com a panna cotta.
• Para desenformar a panna cotta, mergulhe rapidamente as forminhas em água
quente.

* Se desejar, acrescente algumas frutas inteiras antes de enformar.

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LIGURIA E LOMBARDIA

GNOCCHI CON PESTO ALLA


GENOVESE (LIGURIA)

Ingredientes Quantidade/Medida
Para o gnocchi
Batata 500 g
Farinha de trigo 125 g
Queijo parmesão ralado fino 20 g
Ovo 1 unidade
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
Para o pesto
Manjericão 60 g
Alho 2 dentes
Pinoli levemente tostada 20 g
Sal grosso q.b.
Azeite extravirgem 350 g
Queijo pecorino ralado fino 80 g
Queijo parmesão ralado fino 80 g

Modo de preparo

• Para o gnocchi: cozinhe a batata com a casca em água salgada.


• Quando as batatas estiverem cozidas, retire-as da água e ainda quente tire a casca
e passe no espremedor, fazendo-a cair em um local levemente enfarinhado.
• Espere a massa esfriar, acrescente os ovos, o queijo parmesão, o sal e a pimenta.
• Divida a massa em quatro partes iguais e faça filões com aproximadamente 3 cm
de diâmetro.
• Corte em pedaços (gnocchi) e passe nos dentes de um garfo ou no rigador de
gnocchi.

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• Cozinhe os gnocchi em água abundante e salgada.


• Ao subirem à superfície, retire-os com o auxílio de uma escumadeira.
• Para o pesto: triture em um pilão de mármore o manjericão, o alho (sem o fio
central), o pinoli e um pouco de sal grosso. Use um movimento rotatório (não de
cima a baixo).
• Junte os queijos e mexa até que esteja homogêneo.
• Una finalmente o azeite a fio.
• Antes de ser colocado sobre a massa, misture o pesto com um pouco de água
quente que cozinhou a massa.

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CIOPINO (LIGURIA)

Receita do Chef Francesco Tridico

Ingredientes Quantidade/Medida
Azeite extravirgem 50 m艎
Cebola 50 g
Alho-poró 50 g
Erva-doce 40 g
Alho 10 g
Salsinha 15 g
Manjerona 15 g
Vinho branco 100 m艎
Água da casca do camarão 200 m艎
Purê de tomate (tomate concassé – sem 200 g
pele e sem semente)
Camarão-rosa médio 100 g
Carne de siri 100 g
Robalo 200 g
Lula em anéis 100 g
Sal q.b.
Pimenta calabresa q.b.
Pão italiano 4 fatias

Modo de preparo

• Coloque duas xícaras de água para ferver com a casca dos camarões, ferva por 15 min,
coe e reserve.
• Pique finamente a cebola, o alho-poró, o alho e a erva-doce. Corte as lulas em
anéis e o peixe em cubos de 4 cm x 4 cm.

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• Coloque em um caldeirão o azeite de oliva, aqueça bem e acrescente a cebola, o


alho-poró, o alho, a erva-doce e deixe dourar.
• Acrescente a manjerona, a pimenta calabresa e metade da salsinha, refogue mais
1 min, misture bem e regue com o vinho branco.
• Acrescente ao caldeirão o purê de tomates e a água da casca dos camarões e co-
zinhe por 20 min.
• Tempere os camarões, as lulas e o peixe com sal e pimenta-do-reino. Coloque
no caldeirão os pedaços de peixe e cozinhe por 5 min; coloque os camarões e
cozinhe por mais 3 min; acrescente as lulas e cozinhe por 1 min, acrescente o siri
e cozinhe por mais 5 min.
• Acerte o tempero de sal e pimenta-do-reino e salpique com a salsinha restante.
• Coloque uma fatia de pão italiano em pratos fundos, regue com um fio de azeite
de oliva e sirva a sopa sobre o pão.

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OSSOBUCCHI ALLA MILANESE (LOMBARDIA)

Ingredientes Quantidade/Medida
Ossobuco 2 unidades
Farinha de trigo 100 g
Manteiga 25 g
Óleo 25 g
Cenoura em brunoise 100 g
Cebola finamente picada 250 g
Vinho branco 50 m艎
Caldo de carne aquecido 1艎
Polpa de tomate* 150 g
Louro
Para a gremolata
Limão tipo siciliano (apenas a casca) 1/2 unidade
Sálvia q.b.
Alecrim q.b.
Salsinha q.b.
Alho 1 dente pequeno
Para o brodo
Músculo bovino 300 g
Cebola 100 g
Cenoura 50 g
Salsão 50 g
Sachet d’épices 1 unidade

* opcional

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Modo de preparo

• Prepare os ossobuchi cortando superficialmente a parte externa e amarrando-os


com o auxílio de um barbante.
• Passe os ossobuchi na farinha e doure-os em óleo quente. Reserve-os.
• Na mesma panela que dourou os ossobuchi, retire o excesso de óleo e faça um
soffritto com a cebola e a cenoura.
• Acrescente os ossibuchi e banhe-os com vinho branco e espere evaporar.
• Junte a polpa de tomate*, 250 m艎 de caldo de carne e a folha de louro.
• Tampe a panela, baixe a chama ao mínimo e cozinhe até a carne ficar macia.
• Acrescente um pouco mais de caldo de tempo em tempo a fim de não secar a
carne.
• Para a gremolata: pique finamente a casca de limão, a sálvia, o alecrim, a salsinha
e o alho. Sirva crua.

Obs.: o ossobuco deve ser servido com apenas gremolata ou com a


gremolata e um pedaço de manteiga sobre ele.

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RISOTTO ALLA MILANESE

Ingredientes Quantidade/Medida
Manteiga gelada 80 g (20 g + 60 g, p/ finalização)
Tutano de boi picado 45 g
Cebola em brunoise 150 g
Arroz arbório 400 g
Vinho tinto 50 m艎
Pistilo de açafrão 2a3g
Brodo de carne fervente q.b.
Queijo parmesão ralado fino 120 g
Sal q.b.
Para o brodo de carne
Músculo bovino 150 g
Cebola 50 g
Cenoura 25 g
Salsão 25 g
Sachet d’épices 1 unidade

Modo de preparo

• Refogue a cebola e o tutano na manteiga aquecida.


• Junte ao arroz e refogue até ficarem transparentes.
• Acrescente o vinho e deixe ferver até ser absorvido pelo arroz.
• Dilua os pistilos em um pouco de brodo quente e acrescente ao risotto, espere o
arroz absorver o líquido e pouco a pouco vá colocando o caldo até o risotto estar
al dente.
• Com o fogo desligado, acrescente o queijo ralado e a manteiga gelada.
• Misture até a manteiga ser incorporada de maneira homogênea.
• Ajuste o sal e a pimenta e sirva imediatamente.

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TORTA DI MELE ALL’OLIO

Ingredientes Quantidade/Medida
Azeite de oliva 120 g
Açúcar demerara 175 g
Ovo caipira 2 unidades
Farinha 300 g
Canela em pó 15 g
Fermento em pó 25 g
Queijo mascarpone 25 g
Sal 5g
Maçã descascada e cortada em pequenos cubos 500 g
Limão siciliano (raspas) 1 unidade
Uva passa clara hidratada 85 g
Guarnição
Creme de leite fouettée (panna montata) 100 m艎
Farinha de trigo (para untar)
Manteiga (para untar)

Modo de preparo

• Preaqueça o forno a 180 ºC.


• Unte a forma com manteiga e farinha e reserve.
• Em uma batedeira, coloque o azeite e o açúcar e bata em velocidade rápida até
ficar homogêneo.
• Acrescente os ovos um a um e bata até que a mistura aumente o volume e fique
parecida com uma maionese.
• Faça uma mistura com a farinha, a canela, o fermento, o queijo mascarpone e o sal.
• Com o auxílio de um pão duro, acrescente as misturas de ovos, os ingredientes
secos, a maçã e as raspas de limão.
• Coloque a massa na forma e asse por aproximadamente 40 min.

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TRENTINO, FRIULI E VENETO

POLENTA CON FONDUTA (FRIULI)

Ingredientes Quantidade/Medida
Água 900 m艎
Farinha de milho branco 240 g
Sal q.b.
Pimenta preta q.b.
Manteiga 50 g
Queijo fontina ralado grosso 150 g
Creme de leite 300 m艎
Noz-moscada q.b.
Salsinha (guarnição)

Modo de preparo

• Para a polenta: em uma panela, coloque a água, polvilhe o fubá e cozinhe por
aproximadamente 30 min, mexendo frequentemente.
• Ajuste os temperos e finalize com a manteiga.
• Para a fonduta: esquente o creme de leite e o queijo em fogo baixo até derreter
o queijo. Corrija o sal, a pimenta e a noz-moscada.
• Para servir, coloque a fonduta sobre a polenta, decore com a salsinha e sirva
imediatamente.

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RISOTTO AL NERO DI SEPPIA (VENETO)

Ingredientes Quantidade/Medida
Lulas frescas 250 g
Azeite 35 g
Cebola picada finamente 70 g
Alho picado finamente 2 dentes
Arroz carnaroli 400 g
Vinho branco seco 80 m艎
Brodo de vegetais 1,5 艎
Polpa de tomate 30 g
Tinta de lula 10 g
Azeite para finalização q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Salsinha q.b.

Modo de preparo

• Prepare as lulas separando a cabeça dos tentáculos e liberando o intestino, as


partes internas e a estrutura central.
• Lave bem em água corrente.
• Corte as lulas em emincé e os tentáculos em metades.
• Em uma panela, coloque o azeite, a cebola e o alho.
• Una as lulas e salteie-as com um pouco de salsinha cortada em pedaços não mui-
to pequenos.
• Acrescente o arroz e refogue-o até ficar transparente.
• Adicione o vinho e deixe evaporar.
• Em seguida coloque metade da tinta de lula e continue a cozinhar o risotto com
o brodo.
• Quando o risotto estiver al dente, apague o fogo e finalize com a polpa de toma-
te, o restante da tinta e o azeite em fio.
• Ajuste os temperos.
• Sirva imediatamente.

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GNOCCHI CON LE PRUGNE (TRENTINO)

Ingredientes Quantidade/Medida
Batata 500 g
Farinha 150 g
Ovo 1 unidade
Ameixa seca sem caroço (hidratada) 20 unidades
Manteiga noisette 200 g
Queijo parmesão em lasca 100 g

Modo de preparo

• Cozinhe as batatas com a casca.


• Retire as cascas com a batata ainda quente e passe no espremedor.
• Deixe esfriar, misture com sal, ovo e a farinha até obter a massa do gnocchi.
• Molde bolas grandes e recheie com ameixas cortadas na metade.
• Cozinhe em água salgada até virem à tona.
• Em uma sauteuse, derreta a manteiga, coloque os gnocchi e cozinhe por alguns
instantes.
• Sirva os gnocchi com a manteiga derretida e o parmesão em lasca.

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COTELLETE DI AGNELLO ALLA


BIRRA (TRENTINO)

Pela proximidade com a Alemanha, o Alto Adige tem a cerveja arraigada em sua tradi-
ção e na sua culinária.

Ingredientes Quantidade/Medida
Para o carré 50 m艎
Carré de cordeiro 8 unidades
Sal q.b.
Pimenta-do-reino preta 40 g
Alecrim 4 ramos
Azeite 15 g
Para o molho 15 g
Caldo de carne 100 m艎
Mel 25 m艎
Cerveja 250 m艎
Farinha de trigo (singer ou roux escuro) 5 a 10 g
Manteiga 10 g
Para a polenta 200 g
Sêmola de milho 150 g
Leite integral 1,2 艎
Sal q.b.
Manteiga 20 g
Para o alho
Alho 2 cabeças
Azeite extravirgem q.b.
Sal grosso q.b.
Para o brodo
Músculo bovino 150 g
Cebola 50 g
Cenoura 25 g
Salsão 25 g
Sachet d’épices 1 unidade

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Modo de preparo

• Faça uma polenta com a sêmola de milho e 1,2 艎 de leite. Deixe cozinhar em fogo
brando por aproximadamente 45 min ou até que a sêmola esteja cozida.
• Ajuste os temperos e finalize com a manteiga.
• Para o alho: corte superficialmente as cabeças de alho, tempere-os com sal gros-
so, pimenta e azeite.
• Coloque-os em papel-alumínio.
• Leve ao forno a 160 ºC até que estejam macios.
• Para o carré: prepare o carré, limpando adequadamente e cortando em porções
com dois ossos.
• Tempere o carré com sal e pimenta.
• Em uma sauteuse quente, adicione um fio de azeite, um ramo de alecrim e salteie os
carrés de forma que fiquem ainda malpassados e possam ser finalizados no forno.
• Para o molho: retire o alecrim da sauteuse, coloque a cerveja e 100 m艎 de caldo
de carne.
• Deixe em fogo brando até os líquidos reduzirem pelo menos um terço. Coloque
25 m艎 de mel e ajuste com sal e pimenta. Se necessário, adense o molho com um
pouco de roux escuro.
• Para servir, monte um prato com o carré, a polenta, o molho, o alho e decore com
um ramo de alecrim.

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TIRAMISÙ (VENETO)

Ingredientes Quantidade/Medida
Para o creme
Queijo mascarpone 125 g
Creme de leite fresco fouettée (panna montata) 80 g
Gema de ovo 2 unidades
Clara em neve 2 unidades
Açúcar de confeiteiro 50 g
Para o biscoito
Gema de ovo 50 g
Açúcar 65 g (25 g + 40 g)
Farinha de trigo 50 g
Fécula de batata 12 g
Clara 75 g
Café forte q.b.
Decoração
Cacau em pó 50 g

Modo de preparo

• Para o biscoito: branqueie as gemas com 25 g de açúcar e reserve.


• Bata as claras em neve com 40 g de açúcar e reserve.
• Mistures as claras às gemas delicadamente.
• Incorpore a farinha de trigo e a fécula de batata à mistura de ovos.
• Coloque a massa no formato desejado e leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC.
• Espere dourar, retire do forno e reserve.
• Para o creme: branqueie as gemas com o açúcar sobre banho-maria.

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• Adicione o mascarpone, o creme de leite batido e as claras em neve.


• Coloque a mistura na geladeira por aproximadamente 20 min antes de utilizá-la.
• Pincele os biscoitos com o café forte, atentando-se para não umedecê-los demais.
• Em um recipiente adequado, faça camadas iniciando com o biscoito banhado, o
creme e novamente o biscoito e o creme. O doce deve ter no mínimo duas cama-
das de biscoito e creme.
• Deixe na geladeira pelo menos 3 h antes de servi-lo.
• No momento de servir, polvilhe o cacau em pó.

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CCI – Cozinha Clássica Italiana

EMILIA - ROMAGNA

TORTELLINI CLASSICO

Ingredientes Quantidade/Medida
Para a massa
Farinha de trigo 500 g
Ovo 5 unidades
Para o recheio
Lombo de porco em cubos médios 100 g
Coxão mole de vitela em cubos médios 100 g
Mortadela em cubos pequenos 75 g
Presunto cru fatiado fino 75 g
Cebola emincé 200 g
Louro 1 folha
Sálvia picada 4 folhas
Vinho branco seco 40 g
Ovo 1 unidade
Queijo parmesão ralado fino 75 g
Pão de forma (se necessário) 5 fatias
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
Noz-moscada q.b.
Para o caldo de cozimento
Brodo de frango 3艎
Sal 7g

Senac São Paulo 29


CCI – Cozinha Clássica Italiana

Modo de preparo

• Para o recheio: sele e doure todas as carnes e reserve.


• Na mesma panela, faça um soffritto com a cebola, a sálvia e o louro.
• Adicione novamente as carnes douradas à panela e deglaceie com vinho branco.
• Deixe reduzir rapidamente e tampe a panela para finalizar o cozimento das car-
nes; se necessário, acrescente o brodo. Deixe em fogo brando, atente-se para
não deixar ferver.
• Após o cozimento das carnes, retire a folha de louro e deixe esfriar.
• Passe as carnes no processador, acrescente os ovos e o queijo.
• Ajuste os temperos com sal, pimenta e noz-moscada. Reserve sob refrigeração.
• Para a massa: faça a massa com a farinha e os ovos.
• Abra a massa e faça os tortellini conforme demonstração.
• Cozinhe-os no caldo fervente por aproximadamente 3 min.
• Sirva em prato fundo com o caldo do cozimento.

Senac São Paulo 30


CCI – Cozinha Clássica Italiana

LASAGNE VERDE ALLA BOLOGNESE

Ingredientes Quantidade/Medida
Para a massa
Farinha de trigo 300 g
Ovo 2 unidades
Espinafre branqueado e picado 250 g
Para o ragu
Coxão mole de porco picado 250 g
Coxão mole de boi picado 250 g
Extrato de tomate 60 g
Vinho tinto 300 g
Cebola roxa finamente picada 100 g
Toucinho (lardo) 50 g
Manteiga 50 g
Cenoura 50 g
Salsão 30 g
Salsinha q.b.
Sálvia 2 folhas
Manjericão 6 folhas
Cogumelo porcini seco (opcional) 10 g
Para o brodo de carne
Músculo bovino 150 g
Cebola 50 g
Cenoura 25 g
Salsão 25 g
Sachet d’épices 1 unidade
Para a besciamella
Leite 1艎
Manteiga 100 g
Farinha de trigo 100 g
Noz-moscada q.b.
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.

Senac São Paulo 31


CCI – Cozinha Clássica Italiana

Para a montagem (condimento)


Queijo parmesão ralado fino 200 g
Molho béchamel
Ragu
Manteiga

Modo de preparo

• Para o ragu: hidrate os cogumelos em um pouco de água morna e reserve.


• Faça um battuto com as ervas, o toucinho, a cebola picada, a cenoura e o salsão.
• Sue o battuto em uma panela e regue com bastante manteiga e os dentes de alho
amassados.
• Doure todas as carnes, retire os dentes de alho, deglaceie (deglassate) com o vi-
nho tinto e deixe evaporar.
• Adicione o extrato de tomate, o fundo escuro e os cogumelos picados.
• Cozinhe em fogo lento por aproximadamente 1 h, adicionando o fundo sempre
que necessário.
• No final do cozimento, regule o sal e a pimenta.
• Para a massa: faça o processo de massa comum, adicionando ao centro os espina-
fres branqueados, picados e escorridos.
• Abra a massa para lasanha e falo o pr- cozimento em abundante água salgada.
• Dê choque térmico (técnica de branqueamento) e repouse a massa sobre pano
úmido até a sua finalização.
• Para a montagem, unte uma travessa com manteiga, coloque uma camada de
massa, béchamel, ragu e queijo parmesão. Repita as camadas.
• Finalize a montagem com a massa, um pouco de béchamel, queijo parmesão e
alguns cubos de manteiga.
• Leve ao forno por aproximadamente 30 min.

Senac São Paulo 32


CCI – Cozinha Clássica Italiana

FARAONA AL VINO ROSSO

Ingredientes Quantidade/Medida
Galinha d’angola 1/2 unidade
Farinha de trigo 30 g
Cebola picada finamente 100 g
Cenoura em brunoise 70 g
Alho inteiro amassado 2 dentes
Manteiga 20 g
Bacon picado finamente 25 g
Cogumelo porcini seco (hidratado em água) 7g
Vinho tinto 500 m艎
Grappa 15 g
Linguiça toscana “esfarelada” 60 g
Sal q.b.
Pimenta-do-reino preta q.b.

Modo de preparo

• Corte a galinha d’angola em pedaços (tipo frango à passarinho).


• Passe-a na farinha de trigo e retire o excesso.
• Sele e doure a galinha e reserve.
• Na mesma panela, faça um soffritto com o alho amassado, a cebola, a cenoura, o
bacon e a linguiça finamente picados.
• Retire o excesso de gordura.
• Acrescente os pedaços da galinha e deglaceie com a grappa.
• Una os cogumelos hidratados e adicione o vinho para cocção da galinha.
• O vinho deve atingir no mínimo metade da galinha. O fogo deve permanecer
brando (não deixe ferver!).
• Caso necessário, ao final da cocção, retire os pedaços da galinha e faça o molho
reduzir até atingir o ponto desejado.
• Sirva quente.

Senac São Paulo 33


CCI – Cozinha Clássica Italiana

TOSCANA

SFORMATINO DI CAVOLO NERO

Con guazzetto di cannellini e pancetta croccante (receita contemporânea).

Ingredientes Quantidade/Medida
Couve 0,5 kg
Cebola 25 g
Creme de leite 40 m艎
Ovo 2 unidades
Queijo pecorino ralado fino 75 g
Para a salada
Feijão 130 g
Salsão 15 g
Cenoura 15 g
Alho 2 dentes (1 + 1)
Tomate 1 unidade
Bacon crocante 80 g
Azeite extravirgem
Sal
Pimenta-do-reino preta

Modo de preparo

• Cozinhe o feijão juntamente com a cenoura, o salsão e o alho.


• Limpe a couve retirando a parte mais dura.
• Cozinhe as folhas em água fervente por aproximadamente 3 min a 4 min.
• Seque as folhas, corte-as finamente (chiffonnade) e reserve.
• Em uma sauteuse, adicione um fio de azeite e doure a cebola, junte a couve e
deixe cozinhar em fogo baixo e tampada por aproximadamente 10 min (se ne-
cessário, pode-se acrescentar um pouco de líquido – stufare).

Senac São Paulo 34


CCI – Cozinha Clássica Italiana

• Deixe esfriar e incorpore o creme de leite e o queijo pecorino.


• Unte as forminhas com manteiga, coloque a mistura e cozinhe em banho-maria
em forno a 180 ºC, por 20 min.
• Para acompanhar o sformatino, faça o tomate concassé sem pele e sem semente.
Tempere-os com azeite extravirgem, salsinha, alho em brunoise e os feijões.
• Ajuste o sal e a pimenta da salada.
• Sirva com o sformatino quente, a salada fria e o bacon crocante.

Senac São Paulo 35


CCI – Cozinha Clássica Italiana

ZUPPA DE FUNGHI (TOSCANA)

Ingredientes Quantidade/Medida
Cogumelos variados picados grosseiramente 450 g
Azeite extravirgem 25 g
Cebola roxa em brunoise 120 g
Cenoura em brunoise 50 g
Salsão laminado 30 g
Alho laminado 2 dentes
Salsinha
Queijo pecorino (lascas ou ralado fino) 30 g
Sal
Pimenta-do-reino preta
Para o crostini
Pão de forma 4 fatias

Modo de preparo

• Faça um soffrito com a cebola, a cenoura, o salsão e o alho.


• Refogue os cogumelos.
• Acrescente 1 艎 de água e deixe cozinhando em fogo brando por pelo menos 45 min,
até que todos os sabores estejam apurados.
• Finalize com salsinha abundante.
• Sirva quente acompanhado do crostini e do queijo pecorino.

Senac São Paulo 36


CCI – Cozinha Clássica Italiana

TRIGLIE ALLA LIVORNESE

Ingredientes Quantidade/Medida
Trilha (filé) 4 unidades
Farinha de trigo para empanar
Azeite para frigir
Salsão 1/3 de talo
Alho 2 dentes
Salsinha
Estragão
Azeite extravirgem 50 g
Abobrinha italiana em julienne ou rodelas / meia-lua finas 200 g
Tomate concassé sem pele e sem semente 200 g
Sal
Pimenta-do-reino

Modo de preparo

• Faça um trito com o alho, o salsão, a salsinha e o estragão.


• Com metade do trito, faça um soffrito no azeite. Reserve a outra metade para curar.
• Acrescente as abobrinhas e por último os tomates. Não deve cozer até desman-
char, os tomates deverão estar, em partes, inteiros. Reserve.
• Passe os filés de peixe na farinha, retirando o excesso.
• Salteie dos dois lados e coloque sobre o molho de tomate com abobrinha.
• Finalize a cocção do peixe sobre o molho, aquecendo-o.
• Para servir, salpique um pouco do trito cru.

Senac São Paulo 37


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CINGHIALE IN UMIDO (TOSCANA)

Receita tradicional reinterpretada pelo Chef Francesco Berardinelli, do restaurante


Montevarchi’s (Florença).

Ingredientes Quantidade/Medida
Para a marinada (marinatura) 4 unidades
Cenoura grande finamente fatiada 150 g
Cebola finamente fatiada 250 g
Salsão laminado 1 talo
Vinho tinto seco 500 m艎
Vinagre tinto 125 m艎
Para a carne e o molho
Javali desossado, cortado em cubos de 5 cm 0,5 kg
Azeite extravirgem 30 m艎
Cebola 100 g
Cenoura 70 g
Salsão 1/2 talo
Alho 2 dentes
Sálvia 3 folhas
Salsinha 20 g
Vinho tinto seco 200 m艎
Tomate concassé sem pele e sem semente 300 g
Alecrim 1 ramo
Caldo de carne 300 m艎
Sal e pimenta
Para o contorno
Batatas com casca, cortadas em lascas 250 g
Alho com casca 6 dentes
Alecrim 2 ramos
Azeite
Sal
Pimenta

Senac São Paulo 38


CCI – Cozinha Clássica Italiana

Para o brodo
Músculo bovino 80 g
Cebola 20 g
Cenoura 10 g
Salsão 10 g
Sachet d’epices 1 unidade

Modo de preparo

• Faça uma marinada um dia antes da produção. Coloque dentro de um recipiente


adequado e reserve-a sob refrigeração.
• Retire a carne da marinada e coloque-a sobre papel absorvente para retirar o ex-
cesso de líquido. Descarte os outros ingredientes da marinada.*
• Sele e doure a carne em azeite e reserve.
• Na mesma panela, faça um soffrito com a cebola, a cenoura, o salsão e o alho.
• Acrescente novamente as carnes e deglaceie com o vinho tinto.
• Acrescente os tomates, o ramo de alecrim e o caldo.
• Deixe cozinhar em fogo brando (não deve ferver) por aproximadamente 2 h ou
até que a carne esteja macia.
• Ao final da cocção, retire a tampa e faça o molho encorpar sem deixar que a carne
perca a umidade.
• Para as batatas: cozinhe as batatas brevemente em água salgada (não finalize a
sua cocção).
• Em uma assadeira, disponha as batatas, o alho e o ramo de alecrim.
• Tempere com sal (se necessário) e pimenta-do-reino.
• Regue com azeite e leve ao forno a 180 ºC até que estejam douradas (vire e mexa
as batatas durante o cozimento).
• Na hora do serviço, sirva o javali acompanhado com as batatas.
* Os ingredientes da marinada normalmente são reutilizados na produção de re-
cheios e patês.

Senac São Paulo 39


CCI – Cozinha Clássica Italiana

PANFORTE

Ingredientes Quantidade/Medida
Açúcar 100 g
Mel 100 g
Água 100 g
Avelã picada grosseiramente e tostada 75 g
Amêndoas sem casca, picadas grosseiramente e tostadas 100 g
Frutas cristalizadas 175 g
Noz-pecã 50 g
Cacau 25 g
Canela em pó 3g
Cravo em pó 1g
Coentro em pó 1g
Noz-moscada 1g
Farinha de trigo 150 g
Guarnição
Açúcar de confeiteiro 30 g
Creme de leite fresco fouettée (panna montata) 100 m艎
Farinha de trigo (para untar)
Manteiga (para untar)

Modo de preparo

• Preaqueça o forno a 160 ºC.


• Prepare uma forma de 20 cm de diâmetro, unte-a com manteiga e farinha e cubra-
-a com papel-manteiga.

Senac São Paulo 40


CCI – Cozinha Clássica Italiana

• Em um bowl, misture as amêndoas, as avelãs, as nozes, as frutas cristalizadas e as


especiarias.
• Adicione a farinha, misture bem e reserve.
• Em uma panela, una o açúcar de confeiteiro, o mel e a água. Leve ao fogo baixo
até que os ingredientes se dissolvam. Aumente o fogo, e quando a mistura iniciar
fervura, desligue o fogo e mexa para que se torne um caramelo marrom-claro.
• Adicione o caramelo à mistura de secos. Mexa bem até obter uma massa lisa e
homogênea.
• Coloque a mistura na forma e certifique-se de que esteja nivelada.
• Leve ao forno por aproximadamente 30 min.
• Espere esfriar, desenforme e cubra com o açúcar de confeiteiro.
• Para servir, corte um pedaço do panforte e sirva com panna montata.

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CCI – Cozinha Clássica Italiana

UMBRIA – MARCHE – ABRUZZO – MOLISE

OLIVE ALL’ASCOLANA (MARCHE)

Ingredientes Quantidade/Medida
Azeitonas 10 unidades
Pão italiano
Presunto cru 10 g
Bacon em brunoise 10 g
Azeite 5 m艎
Pernil de porco 10 g
Coxão mole de vitelo 50 g
Polpa de tomate 10 g
Fígado de galinha 10 g
Ovo 1/4 de unidade
Queijo parmesão 10 g
Canela em pó, noz-moscada, sal e pimenta
Farinha de trigo (para empanar) 30 g
Farinha de pão (para empanar) 30 g
Ovo (para empanar) 1 unidade
Óleo para fritar

Modo de preparo
• Doure o bacon (se necessário, acrescente mais gordura).
• Na gordura excedente, sele e doure as carnes em cubos.
• Acrescente o fígado de galinha e o presunto cru.
• Adicione a polpa de tomate e um pouco de água. Cozinhe as carnes até que es-
tejam macias.
• Ao final da cocção ajuste os temperos e a quantidade de líquido.
• Processe as carnes juntamente com o parmesão e a farinha de pão.
• Tempere com canela em pó, noz-moscada, pimenta-do-reino e sal.
• Dessalgue as azeitonas.
• Retire o caroço das azeitonas torneando-as com uma faca de legumes.
• Recheie as azeitonas com as carnes processadas.

Senac São Paulo 42


CCI – Cozinha Clássica Italiana

• Faça a técnica de empanamento padrão nas azeitonas e frite-as em óleo quente.


STRACCI AI FRUTI DI MARE
E ZAFFERANO (ABRUZZO)

Ingredientes Quantidade/Medida
Para a massa
Farinha de trigo 300 g
Farinha de grano duro 200 g
Ovo 5 unidades
Para o molho
Vôngole com concha 350 g
Mexilhões na concha 350 g
Lula limpa, cortada em anéis 150 g
Camarões-rosa 200 g
Azeite extravirgem 70 g
Alho laminado 5 dentes
Açafrão em pó 2 saquinhos
Vinho branco 50 g
Salsinha picada grosseiramente
Sal
Pimenta-do-reino

Modo de preparo
• Para a massa: faça a massa com a mistura de farinha e ovos.
• Abra a massa e corte-a no formato de stracci (conforme demonstração).
• Para o molho: lave os frutos do mar adequadamente e salteie-os no azeite e no alho.
• Acrescente o vinho branco e o açafrão em pó (pode-se misturá-los para facilitar a
homogeneização do molho).
• Após as conchas se abrirem, retire as conchas fechadas e descarte-as.
• Cozinhe por mais alguns minutos e acrescente a salsinha.
• Ajuste os temperos e reserve.
• Cozinhe a massa em água abundante e fervente.
• Para servir, esquente o molho e acrescente a massa. Salteie até que os sabores
sejam incorporados.
• Sirva imediatamente.

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CCI – Cozinha Clássica Italiana

CALAMARI RIPIENI

Ingredientes Quantidade/Medida
Lula (aprox. 8 cm) 4 unidades
Azeite extravirgem 15 g
Salsinha picada finamente 15 g
Manjerona 15 g
Pimenta vermelha seca 1 unidade pequena
Alho picado finamente 3 dentes
Cebola roxa picada finamente 100 g
Anchova dessalgada 4 filés
Cogumelo seco hidratado e picado finamente 5g
Amêndoas sem pele, picadas e torradas 20 g
Pão (miolo) 2 fatias
Para o molho
Azeite 30 g
Cebola roxa picada finamente 100 g
Alho laminado 4 dentes
Tomate concassé 500 g
Vinho branco seco 75 g
Finalização
Salsinha q.b.
Manjerona q.b.

Senac São Paulo 44


CCI – Cozinha Clássica Italiana

Modo de preparo

• Preaqueça o forno a 180 ºC.


• Prepare as lulas, separando a cabeça dos tentáculos e liberando o intestino, as
partes internas e a estrutura central.
• Reserve a lula para recheá-la e os tentáculos para o recheio.
• Refogue em azeite a salsinha, a manjerona, a pimenta vermelha, o alho e a cebola.
• Adicione o filé de anchova e os cogumelos; cozinhe até desmanchar os filés.
• Retire do fogo, deixe esfriar e esfarele o miolo de pão sobre o recheio.
• Recheie as lulas e reserve.
• Para o molho: faça um soffrito com a cebola e o alho.
• Acrescente os tomates, a manjerona e refogue-os rapidamente.
• Deglaceie com o vinho e deixe cozinhar por alguns minutos (o tomate não deve
desmanchar; se necessário; acrescente brodo de vegetais).
• Para a montagem: em uma assadeira, disponhas as lulas recheadas e o molho so-
bre elas. Se necessário, cubra com papel-alumínio.
• Asse até as lulas ficarem cozidas.
• Sirva com manjerona e salsinha fresca.

Senac São Paulo 45


CCI – Cozinha Clássica Italiana

FILETTO DI MAIALINO ALLA


ROSSINI (MARCHE)

Homenagem ao compositor Gioacchino Rossini, ilustre “marchigiano” e “bon gustai”.

Ingredientes Quantidade/Medida
Azeite extravirgem 4 unidades
Filé-mignon suíno 400 g
Manteiga 50 g
Farinha 25 g
Vinho Marsala 50 m艎
Queijo gruyère 50 g
Presunto cru 50 g
Pão de forma 2 fatias
Para o brodo de carne
Músculo bovino 150 g
Cebola 50 g
Cenoura 25 g
Salsão 25 g
Sachet d´épices 1 unidade
Para a besciamella
Manteiga 25 g
Farinha de trigo 25 g
Leite 0,250 艎
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
Noz-moscada

Senac São Paulo 46


CCI – Cozinha Clássica Italiana

Modo de preparo

• Faça medalhões de 200 g cada. Amarre-os com barbante para auxiliar no formato.
• Tempere os filés com sal e pimenta e salteie-os na manteiga.
• Quando a manteiga se tornar noisette e os filés começarem a dourar, polvilhe a
farinha de trigo, deixe por alguns segundos e acrescente o vinho Marsala.
• Deixe os medalhões absorverem um pouco o sabor do vinho, retire as carnes e
sobre cada filé coloque fatias finas de presunto, queijo e finalize com béchamel.
• Leve ao forno para gratinar (180 ºC a 200 ºC).
• Reduza o molho com o vinho e o fundo de carne e ajuste o tempero.
• Torre levemente fatias circulares de pão, levemente untadas com manteiga, da
dimensão dos filés de carne.
• Disponha os filés em cima do pão tostado com manteiga e sirva acompanhados
pelo molho à base de vinho.

Senac São Paulo 47


CCI – Cozinha Clássica Italiana

LAZIO

GNOCCHI DI SEMOLINO
ALLA ROMANA (LAZIO)

Ingredientes Quantidade/Medida
Leite 1艎
Farinha de sêmola de grano duro 250 g
Sal grosso
Noz-moscada ralada
Gema de ovo 3 unidades
Queijo parmesão ralado fino 70 g (35 g + 35 g)
Azeite (para untar)
Manteiga derretida (para finalização) 50 g

Modo de preparo

• Preaqueça o forno a 190 ºC.


• Bata as gemas com duas colheres de leite, noz-moscada e metade do queijo e
reserve.
• Em uma panela, leve o leite à fervura com o sal.
• Aos poucos, una a sêmola e mexa constantemente por 10 min.
• Tire do fogo, deixe saírem os vapores e acrescente a mistura de ovos.
• Coloque a massa sobre uma superfície untada e abra-a até a espessura de 1 cm a
1,5 cm.
• Deixe esfriar, e com auxílio de um cortador circular de 5 cm de diâmetro, corte a
massa e coloque os gnocchi sobre um refratário untado com manteiga.
• Ao final, regue os gnocchi com a manteiga e a outra metade do queijo parmesão.
• Leve ao forno para gratinar.
• Sirva quente.

Senac São Paulo 48


CCI – Cozinha Clássica Italiana

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA (LAZIO)

Ingredientes Quantidade/Medida
Escalope de vitelo 400 g
Presunto cru em fatias 200 g
Sálvia 8 folhas grandes
Farinha de trigo 100 g
Manteiga 80 g
Vinho branco seco 100 m艎
Sal
Pimenta-do-reino preta

Modo de preparo

• Abra os escalopes com o auxílio de um batedor de carne.


• Cubra um lado da carne com o presunto cru e as folhas de sálvia e prenda com o
auxílio de palitos de dente.
• Passe os filés na farinha e retire o excesso.
• Salteie os filés na manteiga e deglaceie com o vinho branco.
• Ajuste os temperos.
• Para servir, retire os palitos e sirva acompanhado do molho resultante.

Senac São Paulo 49


CCI – Cozinha Clássica Italiana

PASTA ALLA PUTANESCA (LAZIO)

Ingredientes Quantidade/Medida
Massa fresca 250 g
Tomate italiano maduro, sem pele e sem semente, 350 g
cortado em cubos
Anchova dessalgada 3 filés
Alho laminado 2 dentes
Azeitona preta sem caroço, cortada em quatro 30 g
Alcaparra dessalgada 10 g
Pimenta calabresa q.b.
Salsinha 5g
Azeite extravirgem 10 g
Orégano fresco (opcional) 5g

Modo de preparo

• Cozinhe a massa em água abundante e salgada e reserve.


• Doure rapidamente em azeite o alho com a pimenta calabresa.
• Acrescente as azeitonas cortadas e a alcaparra. Faça um molho de tomate rápido.
• Deixe incorporar os sabores, acrescente os tomates.
• Sirva o molho sobre a massa ou salteie os dois antes de servir

Obs.: não é aconselhável servir massas apimentadas com queijos do


tipo parmesão. Sirva como contorno (à parte).

Senac São Paulo 50


CCI – Cozinha Clássica Italiana

PASTA ALLA CARBONARA (LAZIO)

Ingredientes Quantidade/Medida
Massa fresca 250 g
Pancetta cortada finamente 70 g
Ovo 1 unidade
Gema 1 unidade
Azeite extravirgem 25 m艎
Queijo pecorino ralado fino 25 g
Queijo parmesão ralado fino 30 g
Sal q.b.
Pimenta-do-reino preta q.b.

Modo de preparo

• Cozinhe a massa em água abundante e fervente.


• Em um bowl, bata os ovos com as gemas, os queijos, o sal e a pimenta.
• Doure a pancetta em sua própria gordura.
• Em uma sauteuse, coloque a massa cozida com um pouco da água da cocção, o
creme de ovos e a pancetta.
• Salteie bem, tomando cuidado no controle de temperatura para que os ovos não
coagulem.
• Sirva imediatamente.

Senac São Paulo 51


CCI – Cozinha Clássica Italiana

CAMPANIA – BASILICATA – PUGLIA

PASTA PER PIZZA E FOCACCIA (BÁSICA)

Ingredientes Quantidade/Medida
Farinha de trigo 500 g
Fermento biológico 15 g
Sal 7g
Água (para dar ponto) 200 g a 300 g

Modo de preparo

• Meça os ingredientes.
• Prepare formas e forno.
• Método indireto: faça a esponja com 200 g de água, 100 g de farinha de trigo e 30 g
de fermento biológico. Espere ativar o fermento.
• Acrescente o restante dos ingredientes, utilizando o líquido para dar ponto à massa.
• Fermentação final: coloque em uma assadeira própria para pizza. Deixe fermentar
até dobrar ou triplicar de volume.
• Abra a massa.
• Cocção: 160 ºC a 180 ºC.

Senac São Paulo 52


CCI – Cozinha Clássica Italiana

PIZZA CON LA RICOTTA

Ingredientes Quantidade/Medida
Massa para pizza 500 g
Ricota 250 g
Presunto cru 150 g
Parmesão 100 g
Ovo inteiro 4 unidades
Salsinha 20 g
Temperos
Sal
Pimenta-do-reino
Azeite
Para o molho
Tomates frescos 200 g
Alho 1 dente
Azeite 30 m艎

Modo de preparo

• Para o molho: bata os tomates com o alho e o azeite e ajuste o sal.


• Espalhe uma camada fina de molho na massa.
• Distribua os recheios e leve para assar em temperatura alta.

Senac São Paulo 53


CCI – Cozinha Clássica Italiana

FILETTI DI SOGLIOLA ALLA


SALENTINA (PUGLIA)

Ingredientes Quantidade/Medida
Filé de linguado 4 unidades
Azeite extravirgem 30 g
Salsinha 1/2 maço
Queijo parmesão ralado 50 g
Azeitonas pretas 100 g
Orégano 5g
Sal
Pimenta-do-reino

Modo de preparo

• Limpe o linguado, tire a pele escura e deixe a pele branca.


• Tire o caroço de 150 g das azeitonas e pique-as com 2/3 da salsinha e do orégano.
• Misture com o parmesão ralado um pouco de azeite e pimenta moída na hora.
• Abra o filé do linguado partindo do meio, mas sem destacá-lo.
• Retire as espinhas, conforme demonstração.
• Recheie com o picado de azeitonas e ervas.
• Forre um recipiente para forno com papel-manteiga untado de azeite e coloque
o peixe em forno preaquecido a 180 ºC.
• Sirva com um pouco de líquido do cozimento em cima e um pouco de azeite.
Decore com ervas cortadas grossas.

Senac São Paulo 54


CCI – Cozinha Clássica Italiana

POLPO ALLA LUCIANA

Ingredientes Quantidade/Medida
Azeite de oliva 60 m艎
Alho laminado 2 dentes
Pimenta calabresa em flocos 1/2 colher (chá)
Tomate concassé – sem pele e sem semente 250 g
Polvo limpo cortado em “cubos” de 2 cm (aprox.) 1/2 unidade
Salsinha grosseiramente picada 15 g
Sal q.b.
Pimenta preta q.b.
Pão italiano 4 fatias

Modo de preparo

• Em uma panela, coloque o azeite e doure o alho.


• Adicione a pimenta calabresa, os tomates, o polvo e um pouco de sal.
• Deixe cozinhar em uma panela tampada (vedada) por aproximadamente uma
hora e meia.
• Desligue o fogo e deixe o polvo esfriar dentro da panela com o molho.
• Finalize com a salsinha.
• Sirva acompanhado de crostini.

Obs.: pode ser servido quente ou frio.

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CCI – Cozinha Clássica Italiana

PASTIERA NAPOLETANA

Ingredientes Quantidade/Medida
Para a massa frolla
Farinha de trigo 150 g
Açúcar 75 g
Manteiga 75 g
Gemas 2 unidades
Para o recheio
Grãos de trigo (grano) / cevadinha (orzo) 100 g
Leite 250 m艎
Limão siciliano (raspas) 1/2 unidade
Limão tahiti (raspas) 1/4 de unidade
Laranja (raspas) 1/4 de unidade
Canela 2g
Açúcar 100 g (30 + 70)
Ricota de cabra 250 g
Gema 2 unidades
Clara em neve 2 unidades
Água de flor de laranjeira 10 m艎
Frutas cristalizadas 50 g
Uva passa escura 15 g
Uva passa clara 15 g
Açúcar de confeiteiro (para finalização) 15 g
Manteiga (para untar)

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CCI – Cozinha Clássica Italiana

Modo de preparo

• Preaqueça o forno a 170 ºC, unte uma forma de 20 cm de diâmetro com manteiga
e farinha e reserve.
• Para a massa frolla: faça o processo de massa seca. Deixe sob refrigeração por
aproximadamente 30 min.
• Para o recheio: cozinhe o trigo por 15 min.
• Esquente o leite e coloque o trigo cozido, metade das raspas, uma pitada de ca-
nela e 30 g açúcar e deixe cozinhar em fogo brando até que o leite seja comple-
tamente absorvido. Reserve.
• Peneire a ricota (ela deve ficar cremosa) e reserve.
• Branqueie as gemas com o açúcar restante, acrescente a ricota, o restante da ca-
nela, as raspas, as frutas cristalizadas, as uvas passas, a flor de laranjeira e o creme
de trigo cozido.
• Misture bem até formar uma massa homogênea.
• Cubra a forma com a 2/3 da massa, coloque o recheio e faça treliças decorativas
com o restante da massa.
• Passe eggwash sobre as tiras de massa.
• Leve ao forno até que a massa esteja dourada e o recheio firme e marrom-claro.
• Sirva polvilhado de açúcar de confeiteiro.

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CCI – Cozinha Clássica Italiana

CALABRIA – SICILIA – SARDEGNA

ARANCINI (SICILIA)

Ingredientes Quantidade/Medida
Risotto
Arroz carnaroli 250 g
Queijo parmesão ralado fino 30 g
Manteiga 20 g
Cebola picada 20 g
Açafrão em pó 1/2 pacote
Recheio
Azeite de oliva
Cebola picada 75 g
Salsão picado 5g
Carne moída 125 g
Funghi secchi (hidratar em água morna) 30 g
Molho de tomate 10 g
Sálvia picada 3 folhas
Ervilha 30 g
Sal
Pimenta preta em grão
**Queijo taleggio 60 g
Fritura
Farinha de trigo
Ovo 2 unidades
Farinha de rosca
Óleo para fritura

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CCI – Cozinha Clássica Italiana

Modo de preparo

• Faça um risotto com a manteiga, a cebola, o arroz italiano, o açafrão e o queijo


ralado.
• Para o recheio: em uma panela, faça um soffrito no azeite com a cebola e o salsão.
• Acrescente a carne moída, os funghi (já hidratados), a ervilha e o molho de toma-
te e cozinhe por 40 min.
• Finalize o recheio com as folhas de sálvia.
• Coloque um pouco do risotto na palma da mão e recheie com um pouco da carne.
• Feche os arancini e faça a técnica de empanamento padrão.
• Frite as “laranjinhas” no óleo.
• Pode ser servido frio ou quente.

Obs.: é comum o reaproveitamento de risottos antigos para a confecção


dos arancini. No entanto, é comum encontrar outras versões para o preparo do
arroz. Ele é cozido na água salgada e finalizado com uma mistura
de queijo parmesão ralado, ovos e açafrão em pó.

** Para recheio de queijo usar somente um cubinho no meio do arancini.

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PARMIGIANE DI MELANZANE (CALABRIA)

Pode ser servida como antepasto ou prato principal. A origem é dada a Calábria em
função do uso da berinjela, muito comum na região.

Ingredientes Quantidade/Medida
Berinjela cortada em rodelas de 0,5 cm 500 g
Farinha de trigo 200 g
Azeite extravirgem 100 m艎
Queijo parmesão ralado fino 120 g
Muçarela de búfala fatiada 200 g
Ovo cozido em rodelas
Para o molho
Cebola em brunoise 30 g
Presunto cru cortado finamente
Tomate concassé 400 g
Manjericão rasgado

Modo de preparo

• Preaqueça o forno a 180 ºC.


• Passe as berinjelas na farinha de trigo e frite-as no azeite.*
• Coloque-as sobre papel absorvente e reserve.
• Para o molho: faça um soffrito com a cebola.
• Junte o presunto e doure brevemente.
• Acrescente os tomates e cozinhe por aproximadamente 10 min (os tomates não
devem desmanchar por inteiro).
• Se necessário, ajuste o líquido durante a cocção.
• Ao final da cocção, adicione o manjericão.
• Para a montagem: unte um refratário e coloque as fatias de berinjela, o queijo
parmesão, a muçarela, o ovo e um pouco do molho de tomate.
• Repita o procedimento e finalize a última camada com molho e queijo para gratinar.
• Leve ao forno por 10 min.

* As berinjelas também podem ser assadas em vez de fritas.

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CCI – Cozinha Clássica Italiana

CAPONATA

Ingredientes Quantidade/Medida
Berinjela em cubos grandes 700 g
Sal
Cebola roxa emincé 300 g
Salsão laminado 50 g
Alho laminado 5 dentes
Azeitonas pretas, dessalgadas e cortadas em quatro 70 g
Tomate italiano maduro, sem pele e sem semente, 250 g
cortado em cubos grandes
Alcaparras 15 g
Pinoli torrada 15 g
Uva passa clara e hidratada 20 g
Manjericão rasgado
Salsinha grosseiramente picada
Óleo (para fritura)
Pimenta-do-reino preta
Açúcar 25 g
Vinagre de vinho tinto 30 g
Azeite extravirgem 100 g

Modo de preparo

• Corte as berinjelas em cubos de 5 cm a 7 cm.


• Passe-os na farinha e frite em óleo quente.
• Coloque-as sobre papel absorvente e reserve.
• Faça um soffritto com a cebola, o salsão e o alho.

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CCI – Cozinha Clássica Italiana

• Acrescente o tomate, os pinolis, as alcaparras, as azeitonas, o manjericão e as be-


rinjelas; salteie-os por alguns minutos, mas não deixe os tomates desmancharem.
• Acrescente o vinagre de vinho tinto e o açúcar e deixe evaporar rapidamente.
• Desligue o fogo e finalize com azeite extravirgem e salsinha.
• Sirva em temperatura ambiente ou quente.

Obs.: recomenda-se servir após 24 h.

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MALLOREDDUS ALLA
CAMPIDANESE (SARDEGNA)

Ingredientes Quantidade/Medida
Para a massa
Farinha de trigo duro 400 g
Água morna (aprox.) 150 m艎
Açafrão 2g
Para o molho
Linguiça fina 200 g
Tomate concassé 500 g
Cebola em brunoise 125 g
Azeite
Manjericão rasgado 8 folhas
Alho inteiro amassado 2 dentes
Ricota de cabra 200 g
Queijo pecorino ralado fino 20 g

Modo de preparo

• Para a massa: disponha a farinha e faça como um vulcão.


• No centro, adicione o açafrão diluído em água morna.
• Sove a massa até que esteja lisa e homogênea.
• Deixe descansar por 20 min.
• Faça cilindros de 1 cm a 1,5 cm de diâmetro.
• Molde conforme a demonstração.
• Cozinhe em água salgada, abundante e fervente.
• Para o molho: esquente o azeite e faça um soffritto com o óleo e a cebola.
• Acrescente a linguiça e doure-a em sua própria gordura.
• Acrescente os tomates e deixe cozinhar por alguns min, sem que desmanchem
totalmente.
• Acrescente as folhas de manjericão.
• Para servir, salteie a massa com o molho.
• Sirva com pequenas quenelles da ricota de cabra e o pecorino.

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CANNOLI (SICILIA)

Ingredientes Quantidade/Medida
Para a massa
Manteiga 8g
Açúcar 10 g
Vinho branco seco 20 m艎
Vinagre de vinho branco 15 m艎
Farinha de trigo 75 g
Cacau 15 g
Para o recheio
Ricota fresca 80 g
Açúcar 40 g
Frutas cristalizadas 40 g
Chocolate meio amargo picado 12 g
Finalização
Ovo batido 1 unidade
Óleo para fritar

Modo de preparo

• Bata a manteiga e o açúcar até obter uma mistura leve.


• Adicione o vinho e o vinagre e mexa até que a mistura fique homogênea.
• Junte a farinha e o cacau.
• Sove até que a massa fique leve e homogênea.
• Envolva a massa em filme plástico e reserve-a sob refrigeração por 30 min.
• Abra a massa com um rolo com aproximadamente 2 mm de espessura. Corte de
sete a oito retângulos de 10 cm x 6 cm.

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CCI – Cozinha Clássica Italiana

• Envolva os tubos de cannoli com os retângulos e feche-os utilizando o ovo batido


como “cola”.
• Em uma panela grande e funda, aqueça o óleo e mergulhe os cannoli.*
• Retire-os quando estiverem crocantes e dourados, aproximadamente após o
tempo de um a 2 min.
• Deixe esfriar sobre papel absorvente.
• Remova os cilindros e deixe a massa frita pronta para ser recheada.
• Para o recheio: passe a ricota pela peneira, junte o açúcar, as frutas cristalizadas e
o chocolate.
• Se necessário, leve à geladeira por alguns minutos.
• Recheie os cannoli com a mistura de ricota.
• Sirva frio.

* Na panela deve haver óleo suficiente para cobrir os cannoli. Frite poucos de cada vez para que a
temperatura do óleo não abaixe.

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FESTIVAL DE MASSAS E RISOTTI

LINGUINI CON LE VONGOLE

Ingredientes Quantidade/Medida
Linguini 1 kg
Azeite extravirgem 200 m艎
Alho picado 5 dentes
Vôngoles vivos 2 kg
Vinho branco
Tomate maduro concassé – sem pele e sem semente 500 g
Salsinha picada groseiramente 20 g
Sal q.b.
Pimenta-do-reino moída na hora q.b.

Modo de preparo
• Cozinhe a massa seguindo as orientações do fabricante.
• Para o molho: limpe os vôngoles e lave muito bem as conchas.
• Em uma frigideira, aqueça o azeite e doure rapidamente o alho.
• Acrescente os vôngoles e salteie-os.
• Deglaceie com o vinho branco e tampe a panela.
• Cozinhe por alguns minutos.
• Desligue o fogo, selecione os vôngoles abertos e descarte as conchas fechadas.
• Retire alguns vôngoles das conchas.
• Coe o líquido de cocção para retirar a areia que pode ter soltado durante a coc-
ção dos vôngoles.
• Para finalizar o molho, coloque os vôngoles com e sem concha no líquido de
cocção e esquente.
• Finalize com o tomate (não deve desmanchar) e a salsinha.
• Ajuste os temperos.
• Para servir: salteie a massa com o molho e sirva imediatamente.

Obs.: Não é usual servir queijo tipo parmesão com peixes e frutos do mar.

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CCI – Cozinha Clássica Italiana

SPAGHETTONI AL PESTO SICILIANO

Ingredientes Quantidade/Medida
Spaghettoni di grano duro 1 kg
Azeitona preta sem caroço 100 g
Azeitona verde sem caroço 100 g
Alcaparras 100 g
Tomate seco 100 g
Orégano fresco 2 colheres (sopa)
Alecrim 2 colheres (sopa)
Salsa 4 colheres (sopa)
Azeite extravirgem 150 m艎

Modo de preparo

• Cozinhe a massa conforme orientação do fabricante.


• Para preparar o pesto, misture todos os ingredientes finamente picados em um
pilão de mármore ou “na ponta da faca”.
• Acrescente o azeite no final para incorporar todos os sabores.
• Corrija o sal e a pimenta, se necessário.
• Incorpore o pesto à massa com o auxílio de um pouco da água da cocção da massa.
• Sirva imediatamente.

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CCI – Cozinha Clássica Italiana

PASTA CACIO E PEPE

Ingredientes Quantidade/Medida
Espaguete 1,5 kg
Queijo caciocavallo ralado fino ou pecorino romano 400 g
Pimenta-do-reino preta moída na hora q.b.

Modo de preparo

• Cozinhe a massa conforme orientação do fabricante.


• Sobre uma sauteuse, coloque a massa cozida, um pouco da mistura de queijo e
pimenta e salteie até que o queijo derreta e fique cremoso.
• Corrija o sal e sirva imediatamente.

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CCI – Cozinha Clássica Italiana

PASTA CON LE SARDE

Ingredientes Quantidade/Medida
Parppadelle 1 kg
Erva-doce finamente picada (talo) 350 g
Cebola finamente picada 3 unidades
Azeite extravirgem q.b.
Açafrão 6g
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
Sardinha fresca e limpa, cortada em filés 6 unidades
Anchova 12 filés
Uva passa hidratada 150 g
Pinoli tostado 150 g

Modo de preparo

• Lave e limpe as sardinhas, corte-as em filés e reserve.


• Afervente a erva-doce em água salgada.
• Reserve a água e a erva-doce separadamente.
• Em uma sauteuse, doure a cebola em azeite.
• Acrescente uma colher de sopa rasa da água da cocção da erva-doce à cebola,
adicione o açafrão e deixe reduzir até ficar bem concentrado, porém ainda úmido.
• Coloque azeite suficiente para emulsionar o composto. Corrija o sal e a pimenta.
• Em uma frigideira à parte, aqueça o azeite de oliva e desmanche os filés de an-
chova. Acrescente os filés de sardinha e cozinhe em fogo brando.
• Cozinhe a massa al dente na água de cocção da erva-doce acrescida de mais água
para dar a quantidade suficiente e escorra.
• Leve a massa ao molho de açafrão, misture bem em fogo bem brando e acrescen-
te as sardinhas com as anchovas desmanchadas.
• Para finalização, polvilhe as passas e os pinolis. Sirva imediatamente.

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CCI – Cozinha Clássica Italiana

PARPPADELLE SIRACUSANI

Ingredientes Quantidade/Medida
Parppadelle 1,5 kg
Azeite de oliva 25 g
Alho laminado 6 dentes
Pimentão verde – sem pele e sem semente, 4 unidades
cortado em cubos médios
Abobrinha cortada em “cubos” médios 5 unidades
Azeitona preta sem caroço 80 g
Alcaparras dessalgadas 60 g
Tomate concassé – sem pele e sem semen- 800 g
te, em cubos médios
Manjericão 25 g
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
Guarnição
Pecorino em lascas 250 g

Modo de preparo

• Cozinhe a massa seguindo as orientações do fabricante.


• Em uma sauteuse, aqueça o azeite e salteie o alho, seguido do pimentão e da
abobrinha.
• Adicione as alcaparras e as azeitonas.
• Finalize com o tomate e o manjericão (o tomate não deve desmanchar).
• Ajuste os temperos.
• Para servir, salteie a massa com o molho, utilizando um pouco da água de cocção.
Decore com as lascas de queijo.
• Sirva imediatamente.

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CCI – Cozinha Clássica Italiana

RIGATONI ALLA PANNA

Ingredientes Quantidade/Medida
Rigatoni 1 kg
Bochecha de porco 300 g
Linguiça fresca 450 g
Ovos 4 unidades
Limão siciliano (suco e raspas) 2 unidades
Creme de leite fresco 250 m艎
Noz-moscada q.b.
Sal q.b.
Pimenta-do-reino preta q.b.
Queijo pecorino ralado grosso

Modo de preparo

• Cozinhe a massa seguindo as orientações do fabricante.


• Em um bowl, misture os ovos, o suco do limão, o creme de leite, a noz-moscada,
o sal e a pimenta-do-reino e reserve.
• Corte a bochecha em tiras finas e salteie no azeite. Descarte a gordura excedente.
• Na hora do serviço, salteie a massa com a bochecha e o creme de ovos.
• Sirva com o queijo parmesão ralado grosso.
• Decore com raspas de limão.

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CCI – Cozinha Clássica Italiana

RISOTTO ALLA VALTELLINESE

Ingredientes Quantidade/Medida
Manteiga 20 g
Cebola picada finamente 100 g
Arroz carnaroli 500 g
Repolho verde cortado em “cubos” 1 unidade
Vinho branco 300 m艎
Fundo de legumes q.b.
Feijão-vermelho cozido 350 g
Sálvia
Sal q.b.
Pimenta-do-reino q.b.
Parmesão ralado fino 45 g
Manteiga gelada (para finalização) 80 g

Modo de preparo

• Em uma panela, derreta a manteiga e sue a cebola.


• Acrescente o arroz e “sele” até ficar transparente.
• Adicione o repolho e cozinhe por alguns minutos.
• Adicione o vinho e mexa energicamente até evaporar.
• Acrescente o caldo de legumes aos poucos.
• No meio da cocção, acrescente os feijões (tome cuidado para não desmanchar).
• Quando o risotto estiver al dente, desligue o fogo, ajuste os temperos e finalize
com o parmesão e a manteiga.

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CCI – Cozinha Clássica Italiana

RISOTTO ALLA PADOVANA (RISOTTO RICCO)

Ingredientes Quantidade/Medida
Manteiga 20 g
Cebola 150 g
Cenoura 80 g
Salsão 1 talo pequeno
Alho 1 dente
Coxa e sobrecoxa desossada 100 g
Coxão mole de vitelo 100 g
Fígado de galinha 120 g
Linguiça 80 g
Arroz carnaroli 400 g
Vinho branco seco 80 m艎
Brodo de carne q.b.
Queijo parmesão ralado fino 150 g
Manteiga (para finalização) 100 g

Modo de preparo

• Pique todas as carnes (frango, vitelo, linguiça e fígado).


• Faça um soffritto com a cebola, a cenoura, o salsão e o alho.
• Em uma panela, coloque aproximadamente 20 g de manteiga, refogue o soffritto,
acrescente as carnes e deixe-as dourar.
• Acrescente o arroz e sele-o, até ficar transparente.
• Acrescente o vinho branco de uma vez e misture até que evapore (choque térmico).
• Aos poucos, vá acrescentando o brodo de carne, mexendo com cautela para não
quebrar os grãos. (No início da cocção pode-se mexer vigorosamente.)
• Quando o arroz estiver al dente, deixe repousar por alguns segundos. (Abaixe a
temperatura.)
• Acrescente o queijo e a manteiga (melhor se estiver gelada) e mexa bem até que
forme o creme final.
• Sirva imediatamente.

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RISOTTO COM I CARCIOFI

Ingredientes Quantidade/Medida
Manteiga 20 g
Azeite 10 g
Cebola 65 g
Alcachofra 10 unidades (8 + 2)
Presunto cru fatiado e cortado em tiras 120 g
Arroz carnaroli 500 g
Brodo de carne q.b.
Parmesão ralado fino 120
Manteiga (para finalização) 100 g
Limão siciliano (suco) 2 unidades
Salsinha picada grosseiramente

Modo de preparo

• Limpe as alcachofras.
• Separe oito unidades de fundo de alcachofra, corte em cubos pequenos e reserve.
• Com os outros dois fundos, prepare um creme: cozinhe as alcachofras em água
acidulada, escorra, processe e reserve.
• Em uma panela, derreta a manteiga e doure a cebola e as alcachofras cortadas em
cubos e o presunto.
• Acrescente o arroz e “sele” até ficarem transparentes.
• Acrescente 120 m艎 de brodo e mexa energicamente até evaporar.
• Adicione o creme de alcachofra e o brodo quente e continue a cocção até o arroz
ficar al dente.
• Desligue o fogo e finalize com o parmesão e a manteiga.
• Ajuste os temperos.
• Para servir: finalize com umas gotas de limão e salsinha.

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CCI – Cozinha Clássica Italiana

RISOTTO AI FUNGHI

Ingredientes Quantidade/Medida
Manteiga 40 g
Alho-poró emincé 2 talos
Alho amassado 2 unidades
Louro 1 folha
Cogumelos frescos fatiados 350 g
Arroz carnaroli 500 g
Vinho branco seco 80 m艎
Brodo de legumes q.b.
Manteiga 50 g
Queijo parmesão ralado fino 80 g
Salsinha picada grosseiramente 25 g

Modo de preparo

• Em uma panela, derreta a manteiga e doure o alho-poró, os cogumelos, o alho e


o louro.
• Quando o alho-poró estiver dourado, retire o alho e o louro.
• Acrescente o arroz e “sele” até ficar transparente.
• Adicione o vinho e mexa energicamente até evaporar.
• Adicione o brodo aos poucos.
• Quando o arroz estiver al dente, desligue o fogo e finalize com o parmesão.
• Para servir, decore o risotto com salsinha.

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CCI – Cozinha Clássica Italiana

RISOTTO COM GLI ASPARAGI

Ingredientes Quantidade/Medida
Azeite de oliva 25 g
Aspargos picados finamente (separe cabeça e talo) 1 kg
Cebola picada finamente
Arroz carnaroli 500 g
Vinho branco seco 80 m艎
Brodo de vegetais q.b.
Queijo parmesão ralado fino 80 g
Manteiga (para finalização) 70 g
Salsinha picada grosseiramente

Modo de preparo

• Em uma panela, aqueça o azeite e doure os aspargos e a cebola.


• Acrescente o arroz e “sele” até ficarem transparentes.
• Adicione o vinho branco e mexa energicamente até evaporar.
• Aos poucos, acrescente o brodo e continue a cocção.
• Quando o arroz estiver al dente, desligue o fogo e finalize com parmesão e a
manteiga.
• Para servir, decore o risotto com a salsinha.

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CCI – Cozinha Clássica Italiana

RISOTTO COM IL RADICCHIO

Ingredientes Quantidade/Medida
Manteiga 40 g
Cebola picada finamente 150 g
Pancetta cortada em tiras finas 80 g
Alho picado finamente 2 dentes
Radicchio roxo (rasgado sem a parte branca) 500 g
Arroz carnaroli 500 g
Vinho tinto 150 g
Brodo de carne q.b.
Sal q.b.
Pimenta-do-reino preta q.b.
Manteiga (para finalização) 80 g
Queijo parmesão ralado fino 100 g

Modo de preparo

• Em uma panela, derreta a manteiga e doure a cebola, a pancetta e o alho picado.


Retire o excesso de gordura.
• Adicione o radicchio e aguarde murchar.
• Acrescente o arroz e “sele” até ficar transparente.
• Adicione o vinho tinto e mexa energicamente até evaporar.
• Aos poucos, acrescente o brodo e continue a cocção.
• Quando estiver al dente, desligue o fogo e finalize com o parmesão e a manteiga.

Senac São Paulo 77


CCI – Cozinha Clássica Italiana

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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BARGHINI, Laura Tremolada. O grande livro da cozinha italiana. São Paulo: Melhoramentos, 1998.

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Senac São Paulo 78