Aula 4 LL - Estruturas Microscópicas

Campus Francisco Beltrão
MICROSCOPIA DE ALIMENTOS
Aula 4
ESTRUTURAS MICROSCÓPICAS
Histologia e Anatomia na Microscopia
Professor LUCIANO LUCCHETTA

1. HISTOLOGIA E ANATOMIA
 Histologia
 Organismo
 Tecido vegetal
 Após qualquer tipo de processamento utilizado, ainda

existem células específicas para identificação.
Introdução
 Os alimentos são constituídos por alguma parte de um

vegetal ou animal, triturado ou inteiro.
 Para identificação dos constituintes de um produto é

necessário estar familiarizado com os princípios
morfológicos e histológicos de animais e vegetais.
 Faz-se a determinação qualitativa de produtos que

utilizam como ingredientes vegetais e/ ou carne.
O conhecimento histológico e anatômico permite

verificar:
Composição - constituintes característicos

Fraudes - constituintes estranhos
Presença de matérias estranhas (sujidades)
2. ELEMENTOS HISTOLÓGICOS
O corpo vegetal é subdividido e/ou classificado em:

Tecido Meristemático.
Tecido Parenquimatoso
 Clorofiliano
 de reserva
 Absorvente
 Secretor
 aerífero e aquífero.
Tecido de função mecânica

 Revestimento
• Epiderme ou cutinoso
• súber.
Vascular ou de condução
 Floema (liberiano)
 Xilema (lenhoso)
 Fundamental ou de sustentação
 Colênquima
 esclerênquima.
Célula
Vegetal
Identificação de células de soja
Células tipo carretel
Fonte: BEUX (1997).

Identificação de batata em pó
A - Epiderme
B – Parênquima amilífero
C – Grãos de amido
Fonte: BEUX (1997).

ESTRUTURAS MICROSCÓPICAS Histologia vegetal
Tecidos
Vegetais
TECIDO MERISTEMÁTICO
Tecido embrionário e a partir dele são formados
os tecidos definitivos.
Encontrados nos pontos de crescimento.
Apicais das raízes ou dos caules
2.1. SISTEMA FUNDAMENTAL OU DE SUSTENTAÇÃO

Parênquima, Colênquima e Esclerênquima
 Formado por células vivas de forma poliédrica e com

grandes vacúolos, possui as paredes das células
delgadas
 Funções: assimilação, respiração e armazenamento
de substâncias nutritivas
PARÊNQUIMA
 Parênquima clorofiliano
 Tecido responsável pela fotossíntese.
 Contém cloroplastos
 Paliçádico e Lacunoso
Fopnte: http://www.universitario.com.br/celo/topicos/subtopicos/botanica/anatomia_vegetal/folha/folha.html
CÉLULAS PARENQUIMÁTICAS
Parênquima de reserva
 Maior importância agrícola
 Reserva dos produtos resultantes da fotossíntese

(amido, sacarose e lipídios)
Parênquima Absorvente
 Pêlos da raiz, caule e folhas
Parênquima Secretor
Parênquima Aquífero
Colênquima e Esclerênquima
São os principais componentes do sistema mecânico de

sustentação.
Colênquima é formado por células alongadas e vivas,

contendo ou não clorofila, parecido com o parênquima.
Possui pouca importância para microscopia de alimentos.
Esclerênquima: formado por células mortas e

extremamente duras, que são as células pétreas ou fibras.
Esclerênquima
Ocorre com maior frequência que o colênquima
São associadas ao xilema
São células duras e elásticas
Tipos:
Fibra – estrutural e não-estrutural
Esclereídes
FIBRAS E ESCLEREÍDES
Fibra estrutural inclui componentes da parede celular, como a

celulose, a hemicelulose e a pectina.
Fibra não-estrutural e formada por substâncias que a planta
segrega, como resposta as agressões ou lesões que sofre. Como
mucilagens, gomas ou polissacarídeos de algas.
Esclereídes – variações de morfologia...

São células muito lignificadas, ocorrem isoladamente.
Compõem o tegumento de sementes (feijão), cascas de nozes e
caroços.
Fibras e Esclereídes
2.2 SISTEMA DE REVESTIMENTO
EPIDERME
Camada mais externa das células
Função de proteção contra perdas, trocas com o meio e

estresses
A epiderme e seus tipos celulares constituem importantes

caracteres de identificação e diferenciação de produtos.
Células de Epiderme
Pelos de epidermes celulares
A epiderme, além das células epidérmicas usuais, contém

estômatos e tricomas ou pêlos (tectores, glandulares e absorventes).
TECIDO SUBEROSO OU SÚBER
Derivado do latim e significa

cortiça.
Formado por células prismáticas

alongadas no sentido do eixo do
vegetal, mortas, sem espaços
intercelulares e que se encontram
ordenadas em fileiras radiais.
2.3. SISTEMA VASCULAR (de condução)

Xilema, lenho, tecido lenhoso
Em geral, constituído por células alongadas e formado por elementos

traqueais (traqueídios e elementos dos vasos), parênquima e fibras do
xilema.
Alguns vegetais são caracterizados, nas literaturas que abordam análise
microscópicas, pela morfologia de seus vasos condutores de água
(vasos xilemáticos de cebolinha).
Função de condução da “seiva bruta” (água, minerais e armazena
substâncias).
2.3. SISTEMA VASCULAR (de condução)
FLOEMA, LÍBER, TECIDO LIBERIANO
 Principal elemento condutor de substancias orgânicas e

inorgânicas.
 Material translocado: carboidratos, açúcares, aminoácidos,
hormônios e ácido indolacético.
 Fibras do floema: linho.
O xilema e o floema são derivados do meristema apical.

Células secretoras associadas
ao floema -Tubos lactíferos do
mamão.
SUBSTÂNCIAS ERGÁSTICAS
Componentes não protoplasmáticos que são produtos de
reserva ou metabólitos resultantes das atividades celulares.
TANINO
Polifenóis de complexidade variável e tamanho
molecular e solúvel em água.
CRISTAIS DE OXALATO DE CÁLCIO

SUBSTÂNCIAS ERGÁSTICAS
AMIDO
Complexo polimerizados de moléculas de glicose formado

durante a fotossíntese em plantas. Constituído pela mistura de dois
polissacarídeos, amilose e amilopectina.
Amido de reserva: bulbos, rizomas, tubérculos, frutos,
cotilédones e endosperma.
Depois da celulose é a substância, é o mais abundante conteúdo
celular.
2. Órgãos Vegetais
Folha
Pecíolo, limbo e bainha.
Funções: fotossíntese, respiração e transpiração.
Caule
Parênquimas
O caule comanda a condução e o suporte da planta.
Presença de tecidos vasculares
Caule modificado
Parênquima de reserva: tubérculos (batata), colmos
(inhame) e bulbos.
Raiz
Absorção de água e solutos
Parênquima de reserva: cenoura, mandioca e batata
doce.
Flor
Aparelho reprodutor das plantas.
Como alimento: Brócolis, alcachofra e cravo-da-índia.
Análise de mel: identificando os grãos de pólen.
Fruto
Ovário fecundado e desenvolvido.
Pericarpo e semente.
Secos e carnosos.
Deiscentes e indeiscentes
Tipos de grão de pólen na
determinação microscópica de mel
Cereais
Semente
Óvulo fecundado e desenvolvido. Casca
Pericarpo
Tegumento e amêndoa. Semente
AMIDO
 Polimerização de dois polissacarídeos, a amilose e a
amilopectina.
 Reservas de amido (amiloplastos)
Amido (partes aéreas)

Comercial
Fécula (partes subterrâneas)
Em microscopia: trata-se amido.
3. MICROSCOPIA DE AMIDOS DE DIFERENTES

ORIGENS
3.1 INTRODUÇÃO
O amido é a principal substância de reserva nas plantas

superiores.
Fornece cerca de 70-80% das calorias ingeridas pelo
homem.
Fontes de amido
Raízes e tubérculos (mandioca e batata).
Cereais (milho, trigo, arroz).
Outras fontes (banana, maçã, feijão, entre outras).

ORIGENS
3.2 EMPREGO NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA

Confeitaria (farinha)
Espessante (ex.: sopas, caldos e molhos de carne).
Superfície anti-absorção em frituras.
Ligante (ex.: embutidos cárneos).
Geleificante (ex.: balas e pudins).
Estabilizante (ex.: molhos para saladas).
Fraude.

ORIGENS
 3.4 Caracterização do grão de amido

Amido é um polímero de -D-glicose unidos entre si por
ligações (1-4) (amilose) e (1-4) e (1-6) (amilopectina).

ORIGENS
Reação com o iodo

A Amilose apresentam larga estrutura helicoidal que permite
formação de complexos com iodo resultando na coloração
azul escuro.

ORIGENS
Reação com o iodo
Amilose

ORIGENS
Reação com o iodo
Amilopectina possui
estrutura helicoidal curta,
logo não interage com iodo
na mesma proporção que a
amilose, resultando numa
coloração vermelho
violáceo.
Fonte: http://www.uepg.br/mestrados/mescta/Arquivos/Dissertacoes/LACERDA,%20LG.pdf
REAÇÃO COM O IODO
3.4 Caracterização do grão de amido
 Solubilidade
 Em água: amilose > amilopectina
 O amido se solubiliza em solução aquosa de hidrato de

cloral a 60%.
 Insolúvel : água fria, acetona, éter e etanol.
 Sob Luz Polarizada o amido é refringente e pode

apresentar uma “cruz-de-malta”.

ORIGENS
 3.4 Caracterização do grão de amido
 Amidos farinhosos x amidos cerosos (céreos)
Amidos farinhosos:
proporção amilose: amilopectina de 25% - 75%.
Amidos cerosos (algumas variedades de milho).
0 a 6% de amilose e 100 ou 94% de amilopectina.
 Importância na aplicação industrial.

 A digestibilidade do amido é, em geral,
inversamente proporcional ao seu conteúdo de
amilose.
Amidos cerosos - menor temperatura de gelatinização
- maior viscosidade a quente
- baixa estabilidade em alta temperatura
-baixa retrogradação
Amidos Farinhosos - com alto teor de amilose

- maior temperatura de gelatinização (podem não
gelatinizar)
- alta estabilidade a tratamento térmico
- alta retrogradação
- baixa absorção de óleo
- alta capacidade de formação de filmes
AMIDOS CEROSOS
- alimentos conservados sob refrigeração
- em produtos em que se necessita pastas claras
- base para modificação química
AMIDOS COM ALTO TEOR DE AMILOSE

- produtos fritos
- snacks

ORIGENS
3.4 Caracterização do grão de amido
 Gelatinização
 Sob aquecimento, os grânulos absorvem água e incham; a
amilose difunde-se para o exterior do grânulo e, após
resfriamento, forma gel; amilopectina permanece no
grânulo hidratada. Altas temperaturas e tempos de
aquecimento levam a destruição dos grânulos
 Temperatura de gelatinização é característica para cada
amido.

ORIGENS
3.5 FORMA E TAMANHO DOS GRÂNULOS DE AMIDO
O amido apresenta-se como grânulos com formas e

dimensões diversas, características da espécie que procedem.
Os grânulos são formados no interior dos amiloplastos

envolvidos por uma estrutura protéica denominada de estroma.
Grânulos de amido simples - cada amiloplasto contém um

grânulo (ex.: trigo, milho, centeio, cevada, entre outros).
Grânulos de amido composto - cada amiloplasto contém mais

de um grânulo (ex. arroz e aveia).

ORIGENS
3.5 FORMA E TAMANHO DOS GRÂNULOS DE AMIDO
hilo
Grânulos
 Podem revelar a presença de um ponto
ou de ranhura simples ou cruzada, central
ou excêntrica, denominada de hilo.
Circundando o hilo, pode-se ou não
observar uma sucessão de zonas claras e
escuras as quais são denominadas de
lamelas, estrias ou capas.
lamelas

ORIGENS
3.5 ANÁLISE MICROSCÓPICA
Importância da análise microscópica de amido

Identificação do amido.
Análise de produtos.
Acompanhamento de processos.
A escolha da técnica dependerá do objetivo proposto:

Microscópio óptico composto.
Microscópio de luz polarizada.
MIcroscopia eletrônica de varredura.

ORIGENS
Identificação de amidos e féculas - Microscópio óptico composto
Forma Tipo de hilo Estrutura Estado de agregação

•Esférico •Puntiforme •Homogêneo •Simples ou isolado
•Ovóide •Linear •Estratificado •Composto: agregado ou
•Poliédrico •Cruciforme agrupado;
•Cupuliforme •Estrelado pseudocomposto
•Riniforme •Circular
•Halteriforme •Poliédrico

ORIGENS
Amido de trigo Amido de milho


ORIGENS
Amido de cevada Amido de centeio


ORIGENS
Amido de aveia (Grânulos compostos) Amido de arroz


ORIGENS
Fécula de batata doce Fécula de mandioca


ORIGENS
Fécula de batata Amido de feijão


ORIGENS
Identificação de amidos e féculas
Distinção de grãos parecidos
Emprego de solução de hidróxido de potássio 0,9%;
Exemplo: fécula de araruta (inatacável) x fécula de batata

(geleificação).

ORIGENS
Microscopia de luz polarizada

Amido - birrefringente e sob luz polarizada apresenta
típica “Cruz de Malta”.

ORIGENS
Microscopia eletrônica de varredura

Avaliação superficial dos grânulos.

ORIGENS
Microscopia eletrônica de varredura
Avaliação de fraudes (ex.: café torrado e moído)
Grânulos de amido Café torrado e moído Café torrado e

de milho moído + 5% de
amido de milho
Fonte: Amboni, De Francisco e Teixeira (1999). Dernier
Alterações morfológicas dos tecidos
FRAUDES
Adulterações Comuns
Café torrado e moído Produtos lácteos

Farinha de trigo Mel
Erva-mate Chocolate
Pimenta do reino Condimentos
Sal e açúcar Doce em pasta
Produtos cárneos Extrato de tomate
Exemplos de identificação histológica
• Identificação de erva-mate
– Epiderme inferior da erva mate (a) e da congonha (b)
Fonte: BEUX (1997).

MATERIAIS ESTRANHOS
Insetos Partículas metálicas

Ácaro Pedra
Parasitas Vidro
Pêlos de roedores Penas
Implicações na saúde humana
Efeitos diretos dos insetos e ácaros nos alimentos

Nutricionais
Dispepsia
Efeitos não-específicos
Metabólitos cancerígenos
Alergias
Efeitos indiretos dos insetos e ácaros nos alimentos
Partículas metálicas ou vidros

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• BARBIERI,M.K. Microscopia em alimentos. 2.ed.
Campinas: Ital, 2001.
• BEUX, M. R. Atlas de microscopia alimentar:

identificação de elementos histológicos vegetais.
São Paulo: Varela, 1997.
• FLINT, O. Microscopia de los alimentos: manual de

métodos prácticos utilizando la microscopia
óptica. Zaragoza: Acribia, 1996.
• Fontes, E.A.F. Fontes, P.R. Microscopia de

alimentos: fundamentos teóricos. Viçosa, Editora
UFV, 2005, 151p.

Aula 4 LL - Estruturas Microscópicas

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Aula 4 LL - Estruturas Microscópicas

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Campus Francisco Beltrão

Histologia e Anatomia na Microscopia

Professor LUCIANO LUCCHETTA

 Após qualquer tipo de processamento utilizado, ainda

 Os alimentos são constituídos por alguma parte de um

 Para identificação dos constituintes de um produto é

 Faz-se a determinação qualitativa de produtos que

O conhecimento histológico e anatômico permite

Composição - constituintes característicos

O corpo vegetal é subdividido e/ou classificado em:

Tecido de função mecânica

Células tipo carretel

Fonte: BEUX (1997).

Fonte: BEUX (1997).

2.1. SISTEMA FUNDAMENTAL OU DE SUSTENTAÇÃO

 Formado por células vivas de forma poliédrica e com

 Reserva dos produtos resultantes da fotossíntese

São os principais componentes do sistema mecânico de

Colênquima é formado por células alongadas e vivas,

Esclerênquima: formado por células mortas e

Ocorre com maior frequência que o colênquima

São associadas ao xilema

São células duras e elásticas

Fibra – estrutural e não-estrutural

Fibra estrutural inclui componentes da parede celular, como a

Esclereídes – variações de morfologia...

2.2 SISTEMA DE REVESTIMENTO

Camada mais externa das células

Função de proteção contra perdas, trocas com o meio e

A epiderme e seus tipos celulares constituem importantes

A epiderme, além das células epidérmicas usuais, contém

TECIDO SUBEROSO OU SÚBER

Derivado do latim e significa

Formado por células prismáticas

2.3. SISTEMA VASCULAR (de condução)

Em geral, constituído por células alongadas e formado por elementos

2.3. SISTEMA VASCULAR (de condução)

FLOEMA, LÍBER, TECIDO LIBERIANO

 Principal elemento condutor de substancias orgânicas e

O xilema e o floema são derivados do meristema apical.

CRISTAIS DE OXALATO DE CÁLCIO

Complexo polimerizados de moléculas de glicose formado

 Reservas de amido (amiloplastos)

Amido (partes aéreas)

3. MICROSCOPIA DE AMIDOS DE DIFERENTES

O amido é a principal substância de reserva nas plantas

3. MICROSCOPIA DE AMIDOS DE DIFERENTES

3.2 EMPREGO NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA

3. MICROSCOPIA DE AMIDOS DE DIFERENTES

 3.4 Caracterização do grão de amido

3. MICROSCOPIA DE AMIDOS DE DIFERENTES

Reação com o iodo

3. MICROSCOPIA DE AMIDOS DE DIFERENTES

3. MICROSCOPIA DE AMIDOS DE DIFERENTES

Reação com o iodo

3.4 Caracterização do grão de amido

 O amido se solubiliza em solução aquosa de hidrato de

 Insolúvel : água fria, acetona, éter e etanol.

 Sob Luz Polarizada o amido é refringente e pode

3. MICROSCOPIA DE AMIDOS DE DIFERENTES

 Amidos farinhosos x amidos cerosos (céreos)

 Importância na aplicação industrial.

Amidos Farinhosos - com alto teor de amilose

AMIDOS COM ALTO TEOR DE AMILOSE