八大菜系

班級:餐二乙

座號:48 號

姓名:李虹蓁
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內容

魯菜................................................................................................................................ 1

粵菜................................................................................................................................ 3

川菜................................................................................................................................ 6

湘菜................................................................................................................................ 9

閩菜.............................................................................................................................. 12

浙菜.............................................................................................................................. 14

蘇菜.............................................................................................................................. 16

徽菜.............................................................................................................................. 18

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圖 1、魯菜代表蔥扒海參 ........................................................................... 2

圖 2、粵菜代表冬瓜盅 ............................................................................... 5

圖 3、川菜代表麻婆豆腐 ........................................................................... 8

圖 4、湘菜代表冰糖湘蓮 ......................................................................... 11

圖 5、閩菜代表閩生果 ............................................................................. 13

圖 6、浙菜代表龍井蝦仁 ......................................................................... 15

圖 7、蘇菜代表淮揚獅子頭 ..................................................................... 17

圖 8、徽菜代表蜂窩豆腐 ......................................................................... 19

II
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魯菜

魯菜又名山東菜，形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、

經濟條件和習俗尚好有關。山東是我國古文化發祥地之一，地處黃河下

游，氣候溫和，境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產豐富，文化

發達。

特色：選料精細、刀法細膩，注重實惠，花色多樣，善用蔥姜。

代表菜品：糖醋魚、鍋燒肘子、蔥爆羊肉、蔥扒海參、鍋塌豆腐、紅燒

海螺、炸蠣黃等。

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圖 1、魯菜代表蔥扒海參

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粵菜

粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風味組成。 廣州菜包

括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地的名食在內。地域最廣，用料龐

雜，選料精細，技藝精良， 善於變化，風味講究，清而不淡， 鮮而不

俗，嫩而不生， 油而不膩。夏秋力求清淡， 冬春偏重濃郁，擅長小炒，

要求掌握火候和油溫恰到好處。潮汕菜故屬閩地，其語言和習俗與閩南

相近。

特色：選料廣泛，講究鮮、嫩、爽、滑、濃為主要特點。它主要由廣東

菜、潮州菜和東江菜組成。

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代表菜品：龍虎鬥、脆皮乳豬、咕嚕肉、大良炒鮮奶、潮州火筒燉鮑翅、

蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌雞等。

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圖 2、粵菜代表冬瓜盅

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川菜

川菜系是一個歷史悠久的菜系，其發源地是古代的巴國和蜀國。據

《華陽國志》記載，巴國「土植五穀，牲具六畜」，並出產魚鹽和茶蜜；

蜀國則「山林澤魚，園囿瓜果，四代節熟，靡不有焉」。當時巴國和蜀

國的調味品已有滷水、岩鹽、川椒、「陽朴之姜」。在戰國時期墓地出

土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽可見一斑。川菜的

形成大致在秦始皇統一到三國鼎立之間。

特色：以麻辣、魚香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒為主要特點。

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代表菜品：魚香肉絲，麻婆豆腐，宮保雞丁，樟茶鴨子等。

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圖 3、川菜代表麻婆豆腐

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湘菜

湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地區和湘西山區等地方菜

發展而成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要

代表。其特色是油多、色濃，講究實惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟

嫩。湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉風味。

特色：以熏、蒸、干炒為主，口味重於酸、辣， 辣味菜和煙燻臘肉是

湘菜的獨特風味。

代表菜品：麻辣子雞、辣味合蒸、東安子雞、洞庭野鴨、霸王別姬、冰

糖湘蓮、金錢魚等。

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圖 4、湘菜代表冰糖湘蓮

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閩菜

閩菜系歷來以選料精細，刀工嚴謹，講究火候、調湯、佐料，和以

味取勝而著稱。其烹飪技藝，有四個鮮明的特徵，一是採用細緻入微的

片、切、剞等刀法，使不同質地的原料，達到入味透徹的效果。故閩菜

的刀工有「剞花如荔，切絲如發，片薄如紙」的美譽。

特色：製作細巧、色調美觀、調味清鮮。

代表菜品：佛跳牆、太極明蝦、閩生果、燒生糟鴨、梅開二度、雪花雞

等。

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圖 5、閩菜代表閩生果

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浙菜

浙菜系以杭州、寧波、紹興三種地方風味菜發展而成，歷史也相當

悠久。京師人南下開飯店，用北方的烹調方法將南方豐富的原料做得美

味可口，「南料北烹」成為浙菜系一大特色。汴京名菜「糖醋黃河鯉魚」

到臨安後，以魚為原料，烹成浙江名菜「西湖醋魚」。

特色：講究刀工、製作精細、變化較多、富有鄉土氣息。

代表菜品：西湖醋魚、龍井蝦仁、干炸響鈴、油燜春筍、西湖蓴菜湯等。

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圖 6、浙菜代表龍井蝦仁

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蘇菜

蘇菜系即江蘇地方風味菜。江蘇是名廚薈萃的地方。我國第一位典

籍留名的職業廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這裡。「菜美之

者，具區之菁」，商湯時期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋時齊

國的易牙曾在徐州傳藝，由他創製的「魚腹藏羊肉」千古流傳，是為「鮮」

字之本。

特色：製作精細，因材施藝、四季有別，濃而不膩，味感清鮮，講究造

型。

代表菜品：烤方、淮揚獅子頭、叫花雞、火燒馬鞍橋、松鼠桂魚、鹽水

鴨等。

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圖 7、蘇菜代表淮揚獅子頭

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徽菜

皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源於黃山麓下的歙縣，即古

代的徽州。後因新安江畔的屯溪小鎮成為「祁紅」、「屯綠」等名茶和

徽墨、歙硯等土特產品的集散中心，飲食業發達，徽菜的重點逐漸轉移

到屯溪，在這裡得到進一步發展。

特色：以烹製山珍野味著稱，擅長燒、燉、蒸，而少爆炒。其烹飪芡大、

油重、色濃、樸素實惠。

代表菜品：紅燒果子狸、火腿燉甲魚、雪冬燒山雞、符離集燒雞、蜂窩

豆腐、無為熏鴨等。

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圖 8、徽菜代表蜂窩豆腐

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