¿Qué causa el rico sabor a malta en cervezas como Bock o

Oktoberfest?, ¿Cómo puedo obtener ese sabor en mi cerveza?

Las cervezas alemanas, especialmente las cervezas más oscuras, tienen un rico sabor a
malta que parece ser bastante única para su región. Aunque hay muchas cervezas ámbar
maltosas en el mundo, la mayoría obtienen su sabor a malta de las maltas cristal. Las
cervezas alemanas, sin embargo, tienen un enfoque diferente. Muchos de ellos no tienen
malta cristal en absoluto. En su lugar, se basan en una familia de compuestos químicos
llamados melanoidinas. Las melanoidinas se forman cuando azúcares y aminoácidos se
combinan a temperaturas elevadas (90-160°C). En contraste, los sabores dulces de
caramelo asociados con maltas de cristal forman a partir de temperaturas más altas
(220°C). Para conseguir una buena sensación de la diferencia de estos sabores, trate de
hacer una cata “face to face” de una English Pale Ale con una cerveza ámbar alemana como
las Oktoberfest. A pesar de que se pueden encontrar ejemplos con el mismo color, la
naturaleza de la malta será muy diferente.

Hay varias maneras diferentes de obtener melanoidinas en su cerveza. Estos pueden ser
usados en diversas combinaciones, dependiendo del tipo de cerveza que se quiere
hacer. Una forma es utilizar las maltas que vienen con considerable contenido de
melanoidinas. El otro método consiste en generar melanoidinas haciendo algunos pasos de
ebullición extra durante la elaboración de la cerveza.

Dos maltas con altos niveles de melanoidina son la malta Viena y malta Munich. De los
dos, malta Munich tiene más y, en particular,entre más oscura sea la malta munich, poseerá
mayor nivel de melanoidinas. Estas maltas se realizan mediante un secado de la malta muy
lento a medida que se eleva la temperatura, permitiendo la formación de melanoidinas
como parte del proceso de secado al horno. La malta que más aporte este carácter es una
malta especial llamada “malta melanoidina”.

Al usar como base malta munich, se obtendrá un sabor más rico a melanoidinas, sin
embargo la cerveza será de color más oscuro y la gravedad final será un poco más alto. Un
método más sencillo es comprar una pequeña cantidad de malta melanoidina y agregar
como lo haría normalmente con la malta cristal. El poder diastática de la malta Munich es
más baja que la malta Pale Ale, por lo que puede ser necesario añadir un poco de malta Pale
Ale al macerado.

El otro método es hacer una ebullición más larga del mosto. Una hora de hervor genera una
pequeña cantidad de melanoidinas. Esto se evidencia por el oscurecimiento del mosto que
se produce durante el proceso. Como puede imaginarse, añadiendo tiempo extra de
ebullición aumentará la cantidad de melanodinas que se forma. Si se utiliza este método, se
tendrá que compensar el exceso de agua que se evapora al terminar la cocción. Si se está
haciendo una cerveza de alta gravedad como una Bock, esto se convierte en una parte
escencial del proceso. Además, recuerde este tiempo extra al añadir el lúpulo. Los mejores
resultados se obtendrán si se comprueba la gravedad del mosto una vez terminado el
proceso de ebullición y reponer la evaporación extra del agua si es necesario. .
Si se desea obtener una cantidad final de melanoidina rica y suave, es necesario
utilizar decocción. Este es un proceso donde se toma una porción del macerado y lleva a
hervor. Una vez que se hirvió es llevado de nuevo con la parte del macerado que no se llevó
a ebullición. La temperatura combinada entonces eleva la temperatura de todo el macerado
hasta la siguiente temperatura objetivo. De esta forma, la maceración se hace en escalones
pasando por el “protein-rest”, a través de la sacarificación, y finalmente hasta la
temperatura de mash-out. La cantidad de melanoidina depende del número de pasos
decocción se utiliza en el proceso. Un método típico es utilizar doble decocción. Algunas
cervecerías alemanas utilizan tres o cuatro pasos decocción en el camino.

Independientemente del método que utilice para agregar melanoidinas a su cerveza,

obtendrá un sabor auténticamente alemán.

Referencia: http://www.picobrewery.com/askarchive/melanoidin.htm

Estructura de producción de maltas bases y especiales