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Ficha Técnica
Panificación
1. Definición
El término panificación es usualmente aplicado a alimentos que
estén hechos a base de harina y cereales por ejemplo trigo,
maíz, etc. Estos productos son beneficiosos para este negocio
ya que tienen una larga vida, y más aú cuando ya se han
horneado.
2. Equipo
Hornos
- El horno va a depender del tamaño y el tipo de operación que se

planee hacer.
- La capacidad del horno de cualquier panadería va a controlar el
volumen de producción de los productos.
- Hay varios tipos de horno:
Soluciones Prácticas (Antes ITDG) /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú
Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621
Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: info@solucionespracticas.org.pe
Horno de mampostería:
También se les considera como hornos de leña y se calienta a
través de un quemador de gas o de leña. Cuando el producto se
pone al horno es necesario colocar recipientes con agua para
que el vapor se disperse más rápido.
Hornos rotativos:
Son eléctricos o a gas y el calor se distribuye a través de un
ventilador interno. El pan se cocina en bandejas giratorias.
Hornos convencionales
En el caso de estos hornos es necesario colocar recipientes con
agua hirviendo a la hora de encenderlo para que produzca
vapor.
- La temperatura del horno va a variar según el peso y la forma del

producto.
Tamiz
- Este elemento está hecho de nylon donde los ingredientes secos

tienen que pasar para remover las partículas de mayor tamaño.
Mezcladora
- Máquina que mezcla todos los ingredientes en un recipiente,

normalmente se caracteriza por tener un brazo, velocidades y un
recipiente movible.
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Cortador
- Si bien el corte de piezas se puede hacer manualmente el

cortador va a hacer los cortes más precisos.
Moldeador
- Va a hacer que las piezas ya cortadas se hagan en formas

redondeadas.
3. Ingredientes
Harina
- La harina puede ser hecha de una variedad de cereales.

- La harina de trigo es la que usan la mayoría de veces, esta
harina contiene proteínas especiales conocidas como gluten, el
gluten se caracteriza por formar una fuerte y elástica masa.
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Levadura
- La levadura es un microorganismo (hongo) que es la causante

que la masa crezca.
- Cuando la levadura se pone a temperaturas tibias se activa y
comienza a fermentar.
Sal (Clorhidrato de Sodio)
- La sal es obtenida de roca y agua de mar.

- La sal debe ser adherida en una cantidad de 3% del total del
peso de agua.
Mejoradores de Masa
Bromato de potasio:
Sal oxidada que estabiliza el gluten y hace que las masas sean más
elásticas.
Aditivos con Bromato

Los aditivos refuerzan la red de gluten que hace que las piezas
tengan más tamaño y mejor forma y color.
Mejoradores sin Bromato

Reemplazan el Bromato y son hechos a base de una combinación de
enzimas y emulsionantes.
Extracto de Malta
Jarabe espeso que es obtenido gracias a la maceración de cebada,
este ayuda a hacer la fermentación más rápida.
Agua
- El agua también ayuda a la fermentación y acondicionamiento

del gluten.
- Ayuda al crecimiento en el horno y a la conservación posterior
del pan.
Azúcares
- La más utilizada es la sacarosa que a encontramos en la caña

de azúcar.
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- Hay varios tipos de refinamiento y de estos refinamientos
salen diferentes azucares como granulada, impalpable,
molida, negra, rubia, etc.
Materias Grasas
- Se pueden usar varios tipos como: aceite, mantequilla,

margarina, grasas, huevos y leche (descremada, en polvo,
pasteurizada, etc.)
4. Preparación
Mezclado
- Se mezclan la sal y la harina en un recipiente. La levadura se

mezcla con agua tibia y un poco de azúcar. La mezcla de
levadura se hecha a la mezcla de harina.
- Dependiendo de la receta se le agregan más ingredientes.
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Primera Fermentación
- La masa se deja reposar durante aproximadamente cuatro

horas a una temperatura cálida.
- Durante este proceso la masa crece al doble de su tamaño.
- Al final de la tercera hora es bueno desgasificar la masa, esto
permite que la levadura siga actuando efectivamente.
Segunda Fermentación
- Después de la primera fase que es de cuatro horas se corta la

masa se le vuelve a quitar el aire una vez más y se le da
forma al pan.
- Después este último proceso se deja reposar por unas 20
horas dependiendo de que aroma, textura o sabor se quiere
tener.
- En esta etapa la levadura va a hacer burbujas de CO2 y va a
culminar su efecto.
Horneado
- El horneado va a eliminar los microorganismos incluyendo la

levadura y el resto de contaminantes que pueda tener la
masa.
- Debido al CO2 la masa va a levantarse por última vez y se
forma una capa dura en la superficie.
Temperatura(° C) Nivel Tamaño

160 - 180 Moderado Piezas grandes
200 - 220 Caliente Piezas chicas
Recursos electrónicos relacionados:
Proceso de Fabricación de Pan

Alimentación Sana
http://www.alimentacion-
sana.com.ar/informaciones/Chef/pan%20fabricacion.htm
Estudio técnico económico para la instalación de una planta

piloto de alimentos enriquecidos y panificación
Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621
Universidad Nacional de San Martín - Facultad de Ingeniería
Agroindustrial
http://www.fao.org/ag/AGL/agll/rla128/unsm/unsm14/u
nsm14.htm
Stoves for Institutional Kitchens

Practical Action
http://www.alimentacion-
sana.com.ar/informaciones/Chef/pan%20fabricacion.htm
Bibliografía:
ITDG Publishing. Baking for Profit. Londres, Inglaterra.
Mayores informes:
Servicio de consultas técnicas
Persona de contacto: Giannina Solari
Email: info@solucionespracticas.org.pe
Web: www.solucionespracticas.org.pe
Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621

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Ficha Técnica

- El horno va a depender del tamaño y el tipo de operación que se

- La temperatura del horno va a variar según el peso y la forma del

- Este elemento está hecho de nylon donde los ingredientes secos

- Máquina que mezcla todos los ingredientes en un recipiente,

- Si bien el corte de piezas se puede hacer manualmente el

- Va a hacer que las piezas ya cortadas se hagan en formas

- La harina puede ser hecha de una variedad de cereales.

- La levadura es un microorganismo (hongo) que es la causante

Sal (Clorhidrato de Sodio)

- La sal es obtenida de roca y agua de mar.

Aditivos con Bromato

Mejoradores sin Bromato

- El agua también ayuda a la fermentación y acondicionamiento

- La más utilizada es la sacarosa que a encontramos en la caña

- Se pueden usar varios tipos como: aceite, mantequilla,

- Se mezclan la sal y la harina en un recipiente. La levadura se

- La masa se deja reposar durante aproximadamente cuatro

- Después de la primera fase que es de cuatro horas se corta la

- El horneado va a eliminar los microorganismos incluyendo la

Temperatura(° C) Nivel Tamaño

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Stoves for Institutional Kitchens

ITDG Publishing. Baking for Profit. Londres, Inglaterra.

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