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Document1 鍾明政

目錄

魯菜 .................................................................................................................................. 1

粵菜 .................................................................................................................................. 3

川菜 .................................................................................................................................. 5

湘菜 .................................................................................................................................. 7

閩菜 .................................................................................................................................. 8

浙菜 .................................................................................................................................. 9

蘇菜 ................................................................................................................................ 10

徽菜 ................................................................................................................................ 11

I
Document1 鍾明政

圖 1、滷菜代表 .............................................................................................. 2

圖 2、粵菜代表 .............................................................................................. 4

圖 3、川菜代表 .............................................................................................. 6

II
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魯菜

魯菜又名山東菜,形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和

習俗尚好有關。山東是我國古文化發祥地之一,地處黃河下游,氣候溫和,境內

山川縱橫,河湖交錯,沃野千里,物產豐富,文化發達。

特色:選料精細、刀法細膩,注重實惠,花色多樣,善用蔥姜。

代表菜品:糖醋魚、鍋燒肘子、蔥爆羊肉、蔥扒海參、鍋塌豆腐、紅燒海螺、炸

蠣黃等。

原文網址:https://read01.com/jyzBPz.html

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圖 1、滷菜代表

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粵菜

粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風味組成。 廣州菜包括珠江三角洲和

肇慶、韶關、湛江等地的名食在內。地域最廣,用料龐雜,選料精細,技藝精良,

善於變化,風味講究,清而不淡, 鮮而不俗,嫩而不生, 油而不膩。夏秋力求

清淡, 冬春偏重濃郁,擅長小炒,要求掌握火候和油溫恰到好處。潮汕菜故屬閩

地,其語言和習俗與閩南相近。

特色:選料廣泛,講究鮮、嫩、爽、滑、濃為主要特點。它主要由廣東菜、潮州

菜和東江菜組成。

代表菜品:龍虎鬥、脆皮乳豬、咕嚕肉、大良炒鮮奶、潮州火筒燉鮑翅、蚝油牛

柳、冬瓜盅、文昌雞等。

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圖 2、粵菜代表

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川菜

川菜系是一個歷史悠久的菜系,其發源地是古代的巴國和蜀國。據《華陽國志》

記載,巴國「土植五穀,牲具六畜」
,並出產魚鹽和茶蜜;蜀國則「山林澤魚,園

囿瓜果,四代節熟,靡不有焉」
。當時巴國和蜀國的調味品已有滷水、岩鹽、川椒、

「陽朴之姜」
。在戰國時期墓地出土文物中,已有各種青銅器和陶器食具,川菜的

萌芽可見一斑。川菜的形成大致在秦始皇統一到三國鼎立之間。

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圖 3、川菜代表

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湘菜

湘菜系即湖南菜,是以湘江流域、洞庭湖地區和湘西山區等地方菜發展

而成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心,是湖南菜的主要代表。

其特色是油多、色濃,講究實惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。湘

西菜擅長香酸辣,具有濃郁的山鄉風味。

特色:以熏、蒸、干炒為主,口味重於酸、辣, 辣味菜和煙燻臘肉是湘

菜的獨特風味。

代表菜品:麻辣子雞、辣味合蒸、東安子雞、洞庭野鴨、霸王別姬、冰

糖湘蓮、金錢魚等。

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閩菜

閩菜系歷來以選料精細,刀工嚴謹,講究火候、調湯、佐料,和以味取

勝而著稱。其烹飪技藝,有四個鮮明的特徵,一是採用細緻入微的片、

切、剞等刀法,使不同質地的原料,達到入味透徹的效果。故閩菜的刀

工有「剞花如荔,切絲如發,片薄如紙」的美譽。

特色:製作細巧、色調美觀、調味清鮮。

代表菜品:佛跳牆、太極明蝦、閩生果、燒生糟鴨、梅開二度、雪花雞

等。

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浙菜

浙菜系以杭州、寧波、紹興三種地方風味菜發展而成,歷史也相當

悠久。京師人南下開飯店,用北方的烹調方法將南方豐富的原料做得美

味可口,「南料北烹」成為浙菜系一大特色。汴京名菜「糖醋黃河鯉魚」

到臨安後,以魚為原料,烹成浙江名菜「西湖醋魚」。

特色:講究刀工、製作精細、變化較多、富有鄉土氣息。

代表菜品:西湖醋魚、龍井蝦仁、干炸響鈴、油燜春筍、西湖蓴菜湯等。

特色:講究刀工、製作精細、變化較多、富有鄉土氣息。

代表菜品:西湖醋魚、龍井蝦仁、干炸響鈴、油燜春筍、西湖蓴菜湯等

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蘇菜

蘇菜系即江蘇地方風味菜。江蘇是名廚薈萃的地方。我國第一位典籍留

名的職業廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這裡。「菜美之者,

具區之菁」,商湯時期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋時齊國的

易牙曾在徐州傳藝,由他創製的「魚腹藏羊肉」千古流傳,是為「鮮」

字之本。

特色:製作精細,因材施藝、四季有別,濃而不膩,味感清鮮,講究造

型。

代表菜品:烤方、淮揚獅子頭、叫花雞、火燒馬鞍橋、松鼠桂魚、鹽水

鴨等。

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徽菜

皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表,起源於黃山麓下的歙縣,即古代的

徽州。後因新安江畔的屯溪小鎮成為「祁紅」、「屯綠」等名茶和徽墨、

歙硯等土特產品的集散中心,飲食業發達,徽菜的重點逐漸轉移到屯溪,

在這裡得到進一步發展。

特色:以烹製山珍野味著稱,擅長燒、燉、蒸,而少爆炒。其烹飪芡大、

油重、色濃、樸素實惠。

代表菜品:紅燒果子狸、火腿燉甲魚、雪冬燒山雞、符離集燒雞、蜂窩

豆腐、無為熏鴨等。

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