BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kita hidup dalam masyakat menjadi sadar akan pangan dan gizi dan sadar
untukmenjadi konsumen yang baik. Dewasa ini, masyakat bukan hanya tertarik pada
aspekapakah bahan pangan memberikan cita rasa enak, apakah anak-anak mau
menikmati pangan yang disajikan, tetapi lebih dari itu masyakat telah tertarik pada hal
-
hal apakah bahan pangan itu baik untuk dikonsumsi dan komponen apa saja yang terd
apatdidalamnya.Pangan pada hakikatnya merupakan kebutuhan dasar yang penting
untukkehidupan manusia dan yang paling hakiki untuk mempertahankan
kelangsunganhidupnya. Pada umumnya dalam mengolah pangan diberikan beberapa
perlakuan
dalam berbagai cara antara lain dengan penambahan bahan tambahan dengan tujuan u
ntukmemperpanjang umur simpan, memperbaiki tekstur, kelezatan atau
kenampakan.Teknologi pengolahan pangan di Indonesia sekarang berkembang cukup
pesat,diiringi dengan penggunaan bahan tambahan pangan yang juga makin
meningkat.Berkembangnya produk pangan awet saat ini, hanya mungkin terjadi
karena semakintingginya kebutuhan masyarakat terhadap berbagai jenis makanan
yang praktis dan awet.Kesalahan teknologi dan penggunaan bahan tambahan yang
diterapkan, baik sengajamaupun tidak disengaja dapat menyebabkan gangguan pada
kesehatan atau keamanankonsumen. (Anggrahini, 2008).Munculnya masalah
keamanan pangan salah satu penyebabnya adalah
adanya bahan kimia berbahaya yang masuk kedalam tubuh manusia yang berasal dari
bahantambahan dan kontaminan. Penggunaan bahan tambahan pangan yang baik dan
sesuaidengan ketentuan, menjadi harapan para konsumen. Oleh karena itu, penulis
inginmengetahui lebih lanjut mengenai bahan tambahan pangan (BTP).

B. Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan senyawa tambahan dalam zat makanan?
2. Apa saja jenis-jenis senyawa tambahan dalam zat makanan?
3. Senyawa apa saja yang berbahaya ?
C. Tujuan
1. Untuk mengatahui apa yang dimaksud dengan senyawa tambahan dalam zat
makanan.
2. Untuk mengetahui senyawa apa saja yang termasuk dalam zat makanan.
3. Untuk mengetahui senyawa yang berbahaya.
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian senyawa tambahan dalam zat makanan

Pengertian bahan tambahan pangan dalam peraturan menteri kesehatan RI No.772/
MENKES/ PER / IX/ 88 NO. 1168/ MENKES / PER / X / 1999 secara umumadalah
bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan
merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi,
yang dengan sengaja ditambahkan kedalam bahan makanan untuk maksud teknologi
pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan pe
nyimpanan. Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau sering pula disebut BahanTamba
han Pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk
mempengaruhi sifat ataupun bentuk makanan . Penambahan bahan tambahan pada
makanan memiliki dosis tertentu karena bahan tambahan makanan dapat
menyebabkan bahaya kesehatan. Bahan tambahan pangan adalah senyawa yang
sengaja ditambahkan kedalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan
terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan. Bahan
ini berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur,
serta memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama.
Penggunaan bahan tambahan pangan ( BTP) dalam proses produksi pangan perlu
diwaspadai bersama, baik oleh produsen maupun oleh konsumen.
Dampak penggunannya dapat berakibat positif maupun negatif bagi masyarakat.

B. Jenis –jenis senyawa tambahan dalam zat makanan

Zat aditif
Zat aditif adalah zat yang ditambahkan ke dalam makanan untuk membuat makanan
lebih menarik. Zat aditif yang banyak digunakan dalam kehidupan sehari-hari antara
lain : Pewarna, Pemanis, Pengawet, Penyedap rasa dan aroma, Antioksidan,
Pengental, Pengemulsi.
 Pewarna
digunakan agar makanan terlihat lebih segar dan menarik sehingga
menimbulkan selera orang untuk memakannya.
a) Zat pewarna alami, dibuat dari ekstrak bagian-bagian tumbuhan tertentu,
misalnya warna hijau dari daun pandan atau daun suji, warna kuning dari
 kunyit, warna cokelat dari buah cokelat, warna merah dari daun jati, dan
warna kuning merah dari wortel.
b) Zat pewarna sintetis, dibuat dari bahan-bahan kimia. Dibandingkan
dengan pewarna alami, pewarna sintetik memiliki beberapa kelebihan, yaitu
memiliki pilihan warna yang lebih banyak, mudah disimpan, dan lebih tahan
lama. Zat pewarna sintetik yang bukan untuk makanan dan minuman
(pewarna tekstil) dapat membahayakan kesehatan apabila masuk ke dalam
tubuh karena bersifat karsinogen (penyebab penyakit kanker).
Berdasarkan sifat kelarutannya, zat pewarna makanan dikelompokkan
menjadi dyedan lake. Dye merupakan zat pewarna makanan yang umumnya
bersifat larut dalam air. Dye biasanya dijual di pasaran dalam bentuk serbuk,
butiran, pasta atau cairan. Lake merupakan gabungan antara zat warna dye
dan basa yang dilapisi oleh suatu zat tertentu. Karena sifatnya yang tidak
larut dalam air maka zat warna kelompok ini cocok untuk mewarnai produk-
produk yang tidak boleh terkena air atau produk yang mengandung lemak
dan minyak.
 Zat pemanis
a) Zat pemanis alami, diperoleh dari tumbuhan, seperti kelapa, tebu, dan
aren ataupun pada buah-buahan dan madu, berfungsi juga sebagai sumber
energi. Jika kita mengonsumsi pemanis alami secara berlebihan, kita akan
mengalami risiko kegemukan.
b) Zat pemanis buatan atau sintetis, tidak dapat dicerna oleh tubuh
manusia sehingga tidak berfungsi sebagai sumber energi. Oleh karena itu,
orang-orang yang memiliki penyakit kencing manis (diabetes melitus)
biasanya mengonsumsi pemanis sintetik sebagai pengganti pemanis alami.
Pemanis buatan memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi dibandingkan
pemanis alami.
Contoh pemanis sintetik, yaitu sakarin, natrium siklamat, magnesium
siklamat, kalsium siklamat, aspartam dan dulsin. Penggunaan sakarin yang
berlebihan selain akan menyebabkan rasa makanan terasa pahit juga
merangsang terjadinya tumor pada bagian kandung kemih. Contoh lain,
garam-garam siklamat pada proses metabolisme dalam tubuh dapat
menghasilkan senyawa sikloheksamina yang bersifat karsinogenik (senyawa
yang dapat menimbulkan penyakit kanker). Garam siklamat juga dapat
 memberikan efek samping berupa gangguan pada sistem pencernaan
terutama pada pembentukan zat dalam sel.
 Zat pengawet
Zat Pengawet, sengaja ditambahkan pada bahan makanan dan minuman agar
makanan dan minuman tersebut tetap segar, bau dan rasanya tidak berubah,
atau melindungi makanan dari kerusakan akibat membusuk atau terkena
bakteri/jamur.
a) Zat pengawet alami, berasal dari alam, contohnya gula (sukrosa) yang
dapat dipakai untuk mengawetkan buah-buahan (manisan) dan garam dapur
yang dapat digunakan untuk mengawetkan ikan.
b) Zat pengawet sintetis atau buatan, merupakan hasil sintesis dari bahan-
bahan kimia. Contohnya, asam cuka dapat dipakai sebagai pengawet acar dan
natrium propionat atau kalsium propionat dipakai untuk mengawetkan roti
dan kue kering. Garam natrium benzoat, asam sitrat, dan asam tartrat juga
biasa dipakai untuk mengawetkan makanan.
Zat pengawet lainnya yaitu natrium nitrat atau sendawa (NaNO3) yang
berfungsi untuk menjaga agar tampilan daging tetap merah.Asam fosfat yang
biasa ditambahkan pada beberapa minuman penyegar juga termasuk zat
pengawet. Pemakaian pengawet formalin untuk mengawetkan makanan,
seperti bakso, ikan asin, tahu, dan makanan jenis lainnya dapat menimbulkan
risiko kesehatan. Ada juga boraks, Pengawet ini bersifat desinfektan atau
efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroba penyebab membusuknya
makanan serta dapat memperbaiki tekstur makanan sehingga lebih kenyal
dan hanya boleh dipergunakan untuk industri nonpangan, seperti dalam
pembuatan gelas, industri kertas, pengawet kayu, dan keramik. Boraks dapat
menimbulkan gangguan pada sistem saraf, ginjal, hati, dan kulit; gejala
pendarahan di lambung dan gangguan stimulasi saraf pusat; terjadinya
komplikasi pada otak dan hati; menyebabkan kematian jika ginjal
mengandung boraks sebanyak 3–6 gram.
 Penyedap rasa dan aroma
Penyedap rasa dan aroma sera penguat rasa merupakan bahan tambahan
makanan yang dapat memberikan atau menambah rasa lezat dan aroma yang
sedap pada makanan.
 a) Penyedap rasa dan aroma alami ,berasal dari rempah-rempah,
contohnya: bawang merah, bawang putih, lada, kunyit, jahe,
lengkuas, daun salam, daun sereh, daun jeruk purut, daun kemangi,
ketumbar, kayu manis, dan cengkeh.
b) Penyedap rasa sintesis, contohnya: penyedap rasa dalam minuman
adalah benzaldehida( rasa-rasa lobilobi/leci ), amil asetat( perasa rasa
pisang ), etil butirat ( perasa rasa nanas ), dan metil antranilat (perasa
rasa anggur ). Penyedap rasa makanan contohnya : kaldu instan,
vetsin, saus tomat, dan saus cabai.
 Antidioksidan
Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda,
memperlambat, dan mencegah proses oksidasi lipid. Dalam arti khusus,
antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau mencegah terjadinya reaksi
antioksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid.

a) Antidioksidan alami, Karetenoid (sumber Vitamin A )

Karotenoid berinteraksi dengan vitamin C, vitamin E, dan Selenium
sebagai zat anti oksidan. Karoten berperan dalam meningkatkan
sistem immunitas tubuh melalui efek anti oksidan. Vitamin A juga
menjamin perkembangan kulit yang sehat, membran mukosa, kelenjar
thymus dan jaringan lymphoid, dan semua hal yang berhubungan
dengan sistem kekebalan tubuh.
Contohnya adalah : Wortel, brokoli, sayur hijau, bayam, labu, hati,
kentang, telur, aprikot, mangga, susu dan ikan.
Vitamin C
Vitamin C bersama dengan vitamin E dapat melindungi sel dari
perlawanan peroksidasi lemak didalam sel. Vitamin C juga dapat
berfungsi sebagai pencegah kanker.
Contohnya adalah : Lada/merica, cabe, peterseli, jambu biji, kiwi,
brokoli, taoge, kesemek, pepaya, stroberi, jeruk, lemon, bunga kol,
bawang putih, anggur, raspberri, jeruk kepruk, bayam, tomat dan
nanas.
Vitamin E
Sebagai anti oksidan yang sangat kuat, Vitamin E bekerja dengan
 cara mencari, bereaksi, dan merusak rantai reaksi radikal bebas.
Beberapa manfaat penggabungan fungsi anti oksidan vitamin E antara
lain dapat mencegah kanker, penyakit hati, dan memperbaiki sistem
kekebalan tubuh.
Contohnya adalah : Asparagus, alpukat, buah zaitun, bayam, kacang
kacangan, biji bijian, minyak sayur, sereal.
Karotin
Contohnya adalah : Beta karoten, lutein, likopen, wortel, labu, sayur
sayuran hijau, buah buah berwarna merah, tomat, rumput laut.
Polipenol
Contohnya dalah : Buah berri, teh, anggur, minyak zaitun, cokelat,
kopi, buah kenari, kacang, kulit buah, buah delima dan minuman
anggur.
Selenium
Selenium merupakan mineral penting yang berfungsi untuk
mempertahankan kesehatan dan mencegah penyakit. Sebagai bagian
dari enzim anti oksidan, Selenium berperan dalam sistem pertahanan
tubuh. Dalam kapasitas anti oksidannya, selenium bekerja sama
dengan vitamin E untuk mencegah terjadinya kerusakan sel tubuh.
Bayi dan balita membutuhkan lebih banyak Selenium pada masa
pertumbuhan Kebutuhan akan Selenium bagi bayi usia 0–6 bulan
adalah 10 mcg per hari dan 15 mcg per hari untuk anak usia 6–12
bulan. ASI adalah sumber selenium terbaik. X Selenium yang
terdapat dalam ASI tergantung pada asupan makan ibu dan tahap
menyusuinya. Bahan makanan sumber Selenium antara lain: daging,
ikan, dan sereal.Kebutuhan akan selenium bayi dan anak terus
meningkat seiring cepatnya pertumbuhan mereka.
b) Antidioksidan sintesis, Antioksidan sintetik adalah antioksidan yang
diperoleh dari hasil sintesis reaksi kimia. Contoh antioksidan jenis ini
seperti : Butil Hidroksi Anisol (BHA), Butil Hidroksi Toluen (BHT),
propil galat, Tert-Butil Hidoksi Quinon (TBHQ) dan tokoferol.
Antioksidan tersebut merupakan antioksidan alami yang telah
diproduksi secara sintetis untuk tujuan komersial. Antioksidan alami
adalah antioksidan hasil ekstraksi bahan alam tumbuhan. Beberapa
 tumbuhan memilik kandungan antioksidan. Kandungan antioksidan
tersebut berhubungan erat dengan komposisi senyawa kimia yang
terdapat di dalamnya.
 Pengental
Pengental yaitu bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan,
memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampurkan dengan air,
sehingga membentuk kekentalan tertentu. Contoh pengental
adalah pati, gelatin, dan gum (agar, alginat, karagenan).
 Pengemulsi
Emulsifier adalah zat yang dapat mempertahankan dispersi lemak dalam air
dan sebaliknya.Padamayonaise bila tidak ada emulsifier, maka lemak akan
terpisah dari airnya. Contoh emulsifier yaitu lesitin pada kuning telur, gom
arab dan gliserin.

Zat adiktif
Zat adiktif adalah istilah untuk zat-zat yang pemakaiannya dapat menimbulkan
ketergantungan fisik yang kuat dan ketergantungan psikologis yang panjang (drug
dependence). Kelompok zat adiktif adalah narkotika (zat atau obat yang berasal
dari tanaman) atau bukan tanaman, baik sintetik maupun semisintetik, yang dapat
menyebabkan penurunan atau perubahan kesadaran, mengurangi sampai
menghilangkan rasa sakit, dan dapat menimbulkan ketergantungan. Macam –
macam zat adiktif:
 Ganja
Ganja atau mariyuana merupakan zat adiktif narkoba dari golongan
kanabionoid. Ganja terbuat dari daun, bunga, biji, dan ranting muda tanaman
mariyuana (Cannabis sativa) yang sudah kering.
Tanda-tanda penyalahgunaan ganja, yaitu gembira dan tertawa tanpa sebab,
santai dan lemah, banyak bicara sendiri, pengendalian diri menurun,
menguap atau mengantuk, tetapi susah tidur, dan mata merah, serta tidak
tahan terhadap cahaya dan badan kurus karena susah makan. Tanda-tanda
gejala putus obat (ganja), yaitu sukar tidur, hiperaktif, dan hilangnya nafsu
makan. Tanda-tanda gejala overdosis, yaitu ketakutan, daya pikir menurun,
denyut nadi tidak teratur, napas tidak teratur, dan mendapat gangguan jiwa.
 Opium
Opium merupakan narkotika dari golongan opioida, dikenal juga dengan
sebutan candu, morfin, heroin, dan putau. Opium diambil dari getah buah
mentah Pavaper sommiverum.
Opium digunakan untuk menghilangkan rasa sakit karena luka atau
menghilangkan rasa nyeri pada penderita kanker. Namun dalam dosis
berlebih dapat mengakibatkan kecanduan yang akhirnya menyebabkan
kematian.
Penggunaannya yang menyalahi aturan dapat menimbulkan rasa sering
mengantuk, perasaan gembira berlebihan, banyak berbicara sendiri,
kecenderungan untuk melakukan kerusuhan, merasakan nafas berat dan
lemah, ukuran pupil mata mengecil, mual, susah buang air besar, dan sulit
berpikir. Jika pemakaian obat ini diputus, akan timbul hal-hal berikut: sering
menguap, kepala terasa berat, mata basah, hidung berair, hilang nafsu makan,
lekas lelah, badan menggigil, dan kejang-kejang. Jika pemakaiannya
melebihi dosis atau overdosis, akan menimbulkan hal-hal berikut: tertawa
tidak wajar, kulit lembap, napas pendek tersenggal-senggal, dan dapat
mengakibatkan kematian.
 Kokain
Kokain termasuk ke dalam salah satu jenis dari narkotika. Kokain diperoleh
dari hasil ekstraksi daun tanaman koka (Erythroxylum coca). Zat ini dapat
dipakai sebagai anaestetik (pembius) dan memiliki efek merangsang jaringan
otak bagian sentral. Pemakaian zat ini menjadikan pemakainya suka bicara,
gembira yang meningkat menjadi gaduh dan gelisah, detak jantung
bertambah, demam, perut nyeri, mual, dan muntah. Seperti halnya narkotika
jenis lain, pemakaian kokain dengan dosis tertentu dapat mengakibatkan
kematian.
 Sedativa dan Hipnotika (Penenang)
Beberapa macam obat dalam dunia kedokteran, seperti pil BK dan magadon
digunakan sebagai zat penenang(sedativa-hipnotika). Pemakaian sedativa-
hipnotika dalam dosis kecil dapat menenangkan, sedangkan dalam dosis
besar dapat membuat orang yang memakannya tertidur.
 Gejala akibat pemakaiannya adalah mula-mula gelisah, mengamuk lalu
mengantuk, malas, daya pikir menurun, bicara dan tindakan lambat. Jika
sudah kecanduan, kemudian diputus pemakaiannya maka akan menimbulkan
gejala gelisah, sukar tidur, gemetar, muntah, berkeringat, denyut nadi cepat,
tekanan darah naik, dan kejang-kejang.
Jika pemakaiannya overdosis maka akan timbul gejala gelisah, kendali diri
turun, banyak bicara, tetapi tidak jelas, sempoyongan, suka bertengkar, napas
lambat, kesadaran turun, pingsan, dan jika pemakaiannya melebihi dosis
tertentu dapat menimbulkan kematian.
 Nikotin
Nikotin dapat diisolasi atau dipisahkan dari tanaman tembakau. Namun,
orang biasanya mengonsumsi nikotin tidak dalam bentuk zat murninya,
melainkan secara tidak langsung ketika mereka merokok. Nikotin yang diisap
pada saat merokok dapat menyebabkan meningkatnya denyut jantung dan
tekanan darah, bersifat karsinogenik sehingga dapat meningkatkan risiko
terserang kanker paru-paru, kaki rapuh, katarak, gelembung paru-paru
melebar (emphysema), risiko terkena penyakit jantung koroner, kemandulan,
dan gangguan kehamilan.
 Alkohol
Alkohol diperoleh melalui proses peragian (fermentasi) sejumlah bahan,
seperti beras ketan, singkong, dan perasan anggur. Alkohol ini sudah dikenal
manusia cukup lama. Salah satu penggunaan alkohol adalah untuk
mensterilkan berbagai peralatan dalam bidang kedokteran.
Tanda-tanda gejala pemakaian alkohol, yaitu gembira, pengendalian diri
turun, dan muka kemerahan. Jika sudah kecanduan meminum minuman
keras, kemudian dihentikan
maka akan timbul gejala gemetar, muntah, kejang-kejang, sukar tidur, dan
gangguan jiwa. Jika overdosis akan timbul gejala perasaan gelisah, tingkah
laku menjadi kacau, kendali turun, dan banyak bicara sendiri.
C. Senyawa berbahaya dalam zat makanan
Ayat tentang makanan yang halal dan sehat

QS. Al-Maaidah : 87-88

َّ ‫)و ُكلُوا ِم َّما َرزَ قَ ُك ُم‬
ُ‫ّللا‬ َّ ‫ت َما أ َ َح َّل‬
َّ ‫ّللاُ لَ ُكم َوال تَعتَد ُوا إِ َّن‬
َ ٨٧( َ‫ّللاَ ال ي ُِحبُّ ال ُمعتَدِين‬ َ ‫يَا أَيُّ َها الَّذِينَ آ َمنُوا ال ت ُ َح ِ ِّر ُموا‬
ِ ‫ط ِِّيبَا‬
)٨٨( َ‫ّللاَ الَّذِي أَنتُم بِ ِه ُمؤ ِمنُون‬ َّ ‫طيِِّبًا َواتَّقُوا‬
َ ‫َحالال‬
Artinya :
87. Hai orang-orang yang beriman, janganlah kamu haramkan apa-apa yang baik yang telah
Allah halalkan bagi kamu, dan janganlah kamu melampaui batas. Sesungguhnya Allah tidak
menyukai orang-orang yang melampaui batas.\
 DAFTAR PUSTAKA

Anna poedjiadi dan Titin supriyanti.2009. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta:Universitas

Indonesia.
Arisman.2008. Keracunan Makanan : Buku Ajar Ilmu Gizi.Jakarta: EGC
Denny indra praja.2015. Zat Aditif pada Mananan. Yogyakarta: Garudhawaca.
Diah Aryulina,dkk.2014. Biologi. Jakarta: Erlangga.
Giri wiarto.2013. Budaya Hidup Sehat. Yogyakarta:Gosyen Publishing.
Palupi widyastuti.2006. Bahaya Bahan Kimia pada Kesehatan Manusia. Jakarta: EGC.