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EVALUACION SENSORIAL DE UN SUSTITUTO LÁCTEO: CREMA A BASE DE LECHE DE CARAOTA BLANCA (Phaseolus vulgaris, L.), DIRIGIDA A PERSONAS CON INTOLERANCIA A LA LACTOSA

Johnny Piña, Fátima Armada. Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales Ezequiel Zamora, Unellez, San Carlos Cojedes. Carretera Vía Manrique, Km 4. Programa Ciencias del Agro y del Mar. Subprograma de Ingeniería

Resumen

La intolerancia a la lactosa es un tipo de reacción adversa caracterizada por la incapacidad de digerir, en diferentes grados, correctamente dicho disacárido. Si bien no existen datos actualizados acerca de su prevalencia en Venezuela, se estima que un 70% de la población mundial presenta deficiencia primaria de lactasa. Una persona que no puede consumir lácteos porque es intolerante a la lactosa, debe evaluar y planificar la forma de asegurar una ingesta balanceada reducida en lactosa o totalmente libre de ella. En este sentido, el consumo de granos le brinda múltiples beneficios a la salud. Considerando lo anterior, la caraota blanca posee un alto contenido en proteínas, en fibra y minerales. Aporta una elevada cantidad de folatos y un contenido equilibrado en vitaminas del grupo B, exceptuando la B12. Considerando la escasa oferta de productos libres de lactosa, surge el desarrollo de una crema a base de leche de caraota blanca (Phaseolus vulgaris, L.), con el fin de proporcionar una opción novedosa a las personas con intolerancia a la lactosa. La investigación se considera de corte exploratorio, apoyado en un diseño experimental. Como medio para recopilar datos, se utilizó la encuesta, en base a la evaluación organoléptica del producto, lo que permitió la realización del análisis sensorial al producto. Como conclusión se obtuvo, que las características físico químicas de la materia prima fueron óptimas para la elaboración del producto, siendo comparadas con la norma COVENIN 3046-93 para crema de leche de consumo directo.

Summary

Lactose intolerance is a type of adverse reaction characterized by the inability to digest, to varying degrees, correctly said disaccharide. Although there are no updated data on its prevalence in Venezuela, it is estimated that 70% of the world population has primary lactase deficiency. A person who cannot consume dairy because he is lactose intolerant, should evaluate and plan how to ensure a balanced intake reduced in lactose or totally free of it. In this sense, the consumption of grains offers multiple health benefits. Considering the above, the white carapace has a high content of proteins, fiber and minerals. It provides a high amount of folates and a balanced content of B vitamins, except for B12. Considering the limited supply of lactose-free products, there is the

development of a cream based on white carapace milk (Phaseolus vulgaris, L.), in order to provide a novel option to people with lactose intolerance. The research is considered exploratory, supported by an experimental design. As a means to collect data, the survey was used, based on the organoleptic evaluation of the product, which allowed the realization of the sensory analysis of the product. As a conclusion, it was obtained that the physical and chemical characteristics of the raw material were optimal for the elaboration of the product, being compared with the COVENIN 3046-93 standard for direct consumption milk cream.

Descriptores: sustituto lácteo, intolerancia, lactosa. Keywords: dairy substitute, intolerance, lactose.

INTRODUCCIÓN

La lactosa para ser digerida y absorbida por el intestino delgado, necesita de una enzima llamada lactasa. Cuando las cantidades de la misma no son suficientes, gran parte de la lactosa consumida no es digerida pasando directamente al intestino grueso o colón provocando molestias y síntomas característicos como gases, náuseas, dolor abdominal, diarrea. Todo este proceso se denomina intolerancia a la lactosa. Una persona que no puede consumir lácteos porque es intolerante a la lactosa, debe evaluar y planificar la forma de asegurar una ingesta balanceada reducida en lactosa o totalmente libre de ella. Al respecto, surge el desarrollo de una crema a base de leche de caraota blanca (Phaseolus vulgaris, L.), con el fin de proporcionar una opción novedosa a las personas con intolerancia a la lactosa.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El conocimiento que debe tenerse acerca de la intolerancia a la lactosa es de suma importancia para la población. Como es conocido, existen muchas personas que padecen esta anomalía y sin embargo, no están informadas lo suficiente para poder llevar a cabo una vida más saludable. La leche contiene diferentes nutrientes como grasas, proteínas, vitaminas, minerales (mayoritariamente calcio) y azúcares. La lactosa es el azúcar de la leche y está presente en la de todos los mamíferos. Sin embargo, no todas las leches contienen la misma proporción de lactosa, siendo la

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humana la más rica (100ml contienen 7g) y luego la leche de vaca (100ml contienen

5g).

La lactosa para ser digerida y absorbida por el intestino delgado, necesita de una enzima llamada lactasa. Cuando las cantidades de la misma no son suficientes, gran parte de la lactosa consumida no es digerida pasando directamente al intestino grueso o colón provocando molestias y síntomas característicos como gases, náuseas, dolor abdominal, diarrea. Todo este proceso se denomina intolerancia a la lactosa. Como ya se mencionó, la leche y sus derivados son una fuente muy importante de nutrientes en nuestra dieta. Uno de los nutrientes más importantes que contienen los lácteos es el calcio. El mismo es esencial para la salud mineral de los huesos a lo largo de la vida principalmente en las etapas de crecimiento. En la edad media y avanzada, la falta de calcio puede generar huesos frágiles y favorecer las fracturas (especialmente de cadera), lo cual se conoce con el nombre de osteoporosis. Una persona que no puede consumir lácteos porque es intolerante a la lactosa, debe evaluar y planificar la forma de asegurar una ingesta balanceada reducida en lactosa o totalmente libre de ella. Muchos de los alimentos diarios no-lácteos contienen todos los nutrientes necesarios, incluido cantidades suficientes de calcio (como por ejemplo los vegetales). La crema a base de leche de caraota blanca (Phaseolus vulgaris, L.) puede ser una buena opción para las personas con intolerancia a la lactosa. Considerando la escasa oferta de productos en el mercado libres de lactosa surge el desarrollo de una crema a base de leche de caraota blanca (Phaseolus vulgaris, L.) con el fin de proporcionar una opción novedosa en cuento la aceptación de dicho producto en las personas con intolerancia a la lactosa dentro de la población venezolana.

JUSTIFICACIÓN

La intolerancia a la lactosa es un síndrome clínico caracterizado por la aparición de síntomas gastrointestinales, los que generan intenso malestar perjudicando la vida diaria de los individuos que la padecen. Para aliviar el cuadro clínico, se requiere la supresión parcial y en algunos casos, total de la lactosa en la dieta, lo cual resulta

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dificultoso a la hora de la elección de los alimentos debido a la escasa oferta que existe en el mercado de productos libres o reducidos en dicho disacárido. Además de encontrarse lactosa en los productos lácteos, muchos otros productos contienen leche dentro de sus ingredientes como pueden ser los horneados y procesados como el pan, cereales, galletitas dulces, aderezos, sopas, entre otros. Este disacárido también es utilizado por la industria como aditivo comercial por su textura, sabor y cualidades adhesivas. Lo contienen algunos conservantes, acidulantes, emulsionantes y espesantes, por lo que se puede hallar en carnes procesadas, como las salchichas y patés, margarinas, pan rebanado, cereales para desayuno, alimentos procesados y comidas preparadas. La leche de caraota blanca (Phaseolus vulgaris, L.) es uno de los productos que lógicamente los intolerantes a este disacárido tienen que resignar, aunque muchas veces en contraposición con sus gustos y preferencias. En consecuencia, se ha desarrollado una crema reducida en lactosa con un sabor agradable y característico. El objetivo de dicha elaboración tiene que ver con la intención de ampliar el abanico de posibilidades disponibles para dichos individuos, pudiendo contar así con un producto apetitoso a la hora de elegir un alimento y que este último pueda estar a la altura de productos similares disponibles en el mercado. Podría tratarse según las definiciones de ADA e ILSI de un alimento funcional. Por otro lado, según el C.A.A. se categorizaría como un alimento dietético.

BASES TEÓRICAS

Caraotas

La caraota o Frijoles negros son los granos negros de la leguminosa Phaseolus vulgaris, famosos en la tierra Venezolana y Orinoquia colombiana, han sido por generaciones parte de la dieta diaria de sus pobladores. Allí se denomina a los frijoles "caraotas", siguiendo a esta denominación las calificaciones de su color: negras, rojas, blancas, entre otros.

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Tipos de caraotas

Las caraotas vienen en vainas que son recurvadas de color crema al madurar, pueden, en condiciones ambientales determinadas, tener pigmentación parda o morada. El tipo de caraota puede variar según el color de las semillas que pueden ser negras, negras opacas, blanca, Rojas, machadas, alargadas, de tamaño pequeño. En Venezuela, se consumen tres tipos de caraotas. Las caraotas rojas, caraotas blancas y la más común las caraotas negras, las cuales describimos a continuación:

Caraotas Negras: contienen más de fibra, calcio, hierro, potasio y ácido fólico que las caraotas rojas o blancas y son más difíciles de digerir. Las caraotas negras son muy utilizada en la gastronomía del Sur de Estados Unidos, América Latina y sobre todo en Venezuela. Caraotas Rojas: se digieren mejor que las caraotas negras, ya que tienen una menor cantidad de rafinosa y estaquiosa; estos son carbohidratos que cuando llegan al colon, son fermentados por la flora intestinal y generan gases, provocando flatulencia e inflamación. Las caraotas rojas son muy utilizadas en la gastronomía China, Japonesa, Latina y Estados Unidos. Caraotas Blancas: son más digestiva que las caraotas negras y más duras. Las caraotas blancas son muy utilizadas en la gastronomía Italiana, Americana y Latina. Las caraotas tienen diferentes nombres en el mundo; alubias, chícharos, fríjoles, granos, habichuelas o porotos y en Venezuela se conocen como caraotas.

Beneficios y propiedades de las caraotas

Son fuente de carbohidratos complejos, proteína, vitaminas, minerales y fibra. Se debe recordar, que los carbohidratos complejos ofrecen la ventaja de que se absorben más lentamente que los carbohidratos simples, como la azúcar o los dulces. Son fuente de hierro, tiamina, riboflavina, niacina y ácido fólico. Son bajos en grasa y sin colesterol. Contienen poca sal, sodio y calorías.

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Son económicos y dan mucha energía.

Sustituto lácteo

La leche es una buena fuente de vitaminas D, B2 (riboflavina) y B12, y de calcio y fósforo; también contiene algo de selenio. Muchas de estas vitaminas y minerales, junto con el magnesio y el potasio, también se encuentran en cantidades significativas en los quesos, yogures y cremas amargas. Parece una lástima tener que renunciar a los productos lácteos. Y así es. Pero los beneficios que se obtiene de estos micronutrientes son excedidos en mucho por el daño que la grasa, azúcar y caseína y otras proteínas animales en la leche y los productos lácteos pueden causar, especialmente si se es un diabético tipo 2. Otra razón para dejar de consumir productos lácteos es que son generalmente bajos en hierro y tienden a inhibir su absorción desde el tracto digestivo. Una de las razones dadas para el consumo regular de leche, es el calcio que contiene, ya que se necesita su ingesta constante para evitar la osteoporosis en la vejez. Sin embargo, se puede obtener mucho calcio de los vegetales de hoja verde (como la espinaca, la col rizada o brócoli) y frijoles y guisantes, así como de los suplementos de calcio que también contienen vitamina D necesaria para la absorción del calcio. Hay un montón de sustitutos de los productos lácteos. Basta con mirar alrededor de un supermercado local. Sin embargo, hay que tener cuidado de que no contengan caseína que se cuela a menudo como aditivo o suplemento alimenticio. Los sustitutos de la leche animal incluyen la leche de soja, leche de avena, leche de arroz y leche de almendras, y una serie de otras leches a base de plantas. También puedes obtener leche hecha de guisantes y altramuces. Las leches de origen vegetal, al igual que la leche animal, pueden ser bajas en grasa y fortificadas con calcio y pueden venir en diferentes sabores. Hay, sin embargo, tres cosas que debes tener cuidado al elegirlas: caseína, azúcar y grasa. La caseína y sus derivados, por ejemplo, caseinato de sodio, a veces pueden añadirse a la leche vegetal y hay que comprobar cuidadosamente las etiquetas de los caseinatos. También es necesario comprobar el contenido de azúcar (ya que el azúcar

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se puede añadir para mejorar el sabor) y de grasa. Y nada de leche debe contener menos del 3% de grasa y ya que sólo el 10% de tu energía debe provenir de las grasas.

Intolerancia a la lactosa

La intolerancia a la lactosa es una afección de las microvellosidades intestinales debida a que el organismo produce poca o ninguna cantidad de la enzima lactasa (enzima que hidroliza la lactosa, en galactosa y glucosa), su deficiencia deriva en una imposibilidad de metabolización de la lactosa (el azúcar de la leche). De esta forma, cuando la ausencia de lactasa impide al organismo asimilar la lactosa, se produce un cuadro clínico representativo como manifestación a esta incapacidad de responder adecuadamente a su presencia en el conducto digestivo. Esto se debe a una intolerancia natural del organismo humano a la lactosa, el azúcar en la leche de los mamíferos.

MATERIALES Y MÉTODOS

Tipo de estudio y diseño general

Desarrollo de producto. La investigación se considera de corte exploratorio, apoyado en un diseño experimental. Como medio para recopilar datos, se utilizó la encuesta, en base a la evaluación organoléptica del producto, lo que permitió la realización del análisis sensorial al producto.

Población

Personas con intolerancia a los lácteos.

Muestra

30 personas con intolerancia a los lácteos.

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Técnica de muestreo

No probabilístico por conveniencia.

Criterios de Inclusión: Empleados de ambos sexos que hayan firmado el consentimiento informado.

Criterios de Exclusión: Individuos que presenten alguna alteración en los sentidos del gusto, olfato o vista. Individuos que padecen diabetes y/o enfermedad celíaca.

Definición operacional de las variables

Flavor: constituido por:

- Gusto: percepción que se produce en la cavidad bucal. Se localiza en las papilas gustativas de la lengua, que contienen células sensitivas (botones gustativos). Ninguna papila gustativa es específica para determinado gusto, pero si percibe uno con mayor intensidad que otros. En las más grandes ubicadas atrás, denominadas caliciformes, se detectan principalmente los gustos amargos. Por otra parte, a cada lado se encuentran las papilas planas, llamadas fungiformes, donde se detecta el ácido. Por último en las papilas delgadas (filiformes) agrupadas en la punta de la lengua se registra el gusto dulce y a sus costados el salado.

- Olor: se percibe cuando se deglute, dado que se crea un ligero vacío en la cavidad nasal y a medida que el alimento comienza a bajar hacia el esófago una parte de aire que contiene sustancias volátiles odoríficas llegan al área olfatoria. También cuando se produce inspiración profunda se percibe el olor de sustancias volátiles, ya que las mismas llegan hasta el epitelio olfativo.

Textura: para definir la calidad de la textura se usan las siguientes características: temperatura, dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad, fragilidad y

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gomosidad. Los receptores ubicados en la dermis (capa media de la piel) transmiten al cerebro las sensaciones detectadas por la piel. Las zonas más sensibles de la misma son: labios, lengua y yemas de los dedos. Entonces, la textura refiere a la sensación del postre congelado sobre la lengua que puede ser gruesa o fina dependiendo del tamaño de los cristales. En texturas suaves el tamaño del cristal será de entre 35 y 55 micrones, mientras que en texturas gruesas será mayor de 55 micrones. Las cremas con mayor porcentaje de grasa son más suaves al lubricar los cristales y por lo tanto regular su crecimiento.

Aspecto: se evalúa a través de los órganos de la visión. En el que los rayos de luz entran al ojo por la pupila, son concentrados por la córnea y el cristalino para formar una imagen en la retina o capa externa, la cual contiene células sensibles a la luz (conos y bastones) que transforman la imagen en un conjunto de impulsos nerviosos. Éstos se transmiten por el nervio óptico al cerebro, donde los datos son procesados para elaborar una imagen coordinada. Es así como a través de dicho mecanismo fisiológico se aprecia el aspecto de los alimentos y se realiza una evaluación subjetiva del tamaño, forma, brillo, limpidez, fluidez, opacidad y color.

Color: se evalúa a través de los ojos, se produce a través de la luz que refleja un cuerpo. Estas ondas luminosas, de cuya longitud depende el valor cromático llegan a la retina y producen la sensación de color. Cada color se define mediante tres parámetros: claridad (va del negro al blanco), tono (color propiamente dicho) y saturación (matices del tono dada la mayor o menor intensidad del color).

El indicador utilizado para evaluar el gusto, olor, textura, color y aspecto es una prueba/degustación del producto, clasificado en una escala de siete puntos:

  • 1. Desagrada muchísimo.

  • 2. Desagrada mucho.

  • 3. Desagrada ligeramente.

  • 4. No gusta ni disgusta.

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5.

Gusta ligeramente.

  • 6. Gusta moderadamente.

  • 7. Gusta mucho.

Estas variables (gusto, olor, textura, aspecto y color) se considerarán aceptadas si los individuos encuestados responden con una puntuación de 6: Gusta moderadamente o 7: Gusta mucho para cada una de ellas, luego de realizar la degustación del producto. Se analizará la aceptabilidad global. Se considerará aceptado el producto si cada característica organoléptica presenta un puntaje mayor a 5.

Materiales, Ingredientes y Equipos

Materiales:

Olla

Colador

Envases

Equipos:

Marmita (opcional). Puede ser preparado en una olla, en una cocina o estufa. Licuadora casera o industrial

Ingredientes:

Granos de caraota blancas Fécula de maíz Agua estéril Sal Marina Aditivos: Ralladura de Cebolla y ajo, también pueden ser en polvo.

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Materiales y equipos de oficina

Transporte

Esquema Tecnológico

Acondicionamiento de la Materia Prima: Caraotas Blancas (Selección y lavado)

Se dejan remojando los granos por 8 horas mínimas.

Durante 30 min
Durante 30 min

En la marmita a 90 o C por 2 min

 
Pesado Remojo Cocción Enfriar Licuado Colado Pasteurizado Envasado

Pesado

Pesado Remojo Cocción Enfriar Licuado Colado Pasteurizado Envasado
Remojo

Remojo

Pesado Remojo Cocción Enfriar Licuado Colado Pasteurizado Envasado

Cocción

Pesado Remojo Cocción Enfriar Licuado Colado Pasteurizado Envasado
  • Enfriar

Licuado

Colado

  • Pasteurizado

Envasado

Materiales y equipos de oficina • Transporte Esquema Tecnológico Acondicionamiento de la Materia Prima: Caraotas Blancas
Materiales y equipos de oficina • Transporte Esquema Tecnológico Acondicionamiento de la Materia Prima: Caraotas Blancas

Durante la cocción se

agrega suficiente agua y

se deja en la marmita

cocina de vapor igual.

  • por 2 horas, si es la

500 gr de granos cocidos.

300ml de agua, una

de aceite vegetal, una fécula de maíz y media de ajo en polvo.

  • cucharada sal marina, tres

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Descripción del Proceso

Selección: Se eligen los granos de caraota blanca enteros, sin manchas y en buenas condiciones.

Lavado: Se sumergen los granos de caraota en un baño de agua del grifo. Durante este proceso se elimina las impurezas, contaminantes y materiales ajenos a los granos, además se tiene la ventaja que durante el mismo se elimina una gran carga microbiana.

Remojo: Se dejan remojando en agua los granos de caraota, por ocho horas mínimo. Durante este tiempo las caraotas absorben agua, lo que permite reducir el tiempo de cocción, es decir que este procedimiento nos permite optimizando el tiempo de desarrollo del proceso.

Cocción: Antes de la cocción, se cuela el agua del remojo y se procede a lavar los granos. Luego se coloca en la marmita con suficiente agua se colocan al fuego hasta que se ablanden los granos, la cocción se realiza durante mínimo dos horas. Luego se cuela para retirarle el agua en exceso. También se puede utilizar de manera opcional la cocina de vapor (Blanching), en una bandeja de acero inoxidable colocamos los granos y lo metemos en la cocina de vapor por dos horas, con vapor por (100 o C/2 horas) a una presión de 10psi.

Enfriar: Después de la cocción se deja reposar unos 30 min los granos cocidos y se refrigeran un poco, esto es para facilitar su manejo a la hora del licuado.

Licuado: Se licuan los granos cocidos con el gluten para obtener una mezcla de textura pastosa característica que se quiere en nuestro producto. En esta etapa del proceso, se puede agregar una sal muera (con 300 ml de agua, una cucharada de sal marina, tres de aceite vegetal y media cucharada de ajo en polvo, esto por cada medio Kilo de caraota). Cuando estén bien licuadas las caraotas y mezclados los aditivos, se

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toma una pequeña muestra para combinar con una cucharada de fécula de maíz, está en porción a medio Kilo de caraota.

Colado: El colado es opcional, se debería realizar si después del licuado se presenta aun grumos en la mezcla.

Pasteurizado: Se coloca la vierte en la marmita a 90 o C por 2 min paleteando la mezcla para que no se pegue, como el producto es muy sensible al calor no se recomienda un pasteuriza por un tiempo prolongado para evitar un ahumado. Durante este procedimiento, se obtiene el sabor y textura final.

Envasado: En tazas plásticas con tapa, el envasado realiza en caliente.

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RESULTADOS

Encuesta

RESULTADOS Encuesta Data 1 14

Data 1

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Data 2 Gráfica 1 15

Data 2

Data 2 Gráfica 1 15

Gráfica 1

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Gráfica 2 Gráfica 3 16

Gráfica 2

Gráfica 2 Gráfica 3 16

Gráfica 3

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Gráfica 4 17

Gráfica 4

Gráfica 4 17

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DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS

En el gráfico Nro. 1 se muestra la aceptabilidad Global del producto según evaluación sensorial (gusto, textura, aspecto, olor y color). Se puede visualizar, que el menor porcentaje obtenido corresponde al olor con un valor del 50% (ver Data 1). En el gráfico Nro. 2, se muestra la aceptabilidad global del producto según las características organolépticas (gusto, textura, aspecto, olor y color). Se puede observar que solo el 37% de los individuos encuestados demostraron aceptación en todos los indicadores (Ver Data 2). Esto quiere decir, que el 63 % de los encuestados otorgaron en uno o más indicadores una puntuación menor a 6. En el gráfico Nro. 3 se observa el promedio de puntaje obtenido para cada indicador. El menor valor lo obtuvo el olor con 5,3 de puntuación media, seguido por la textura con el 5,8. La formulación de la crema reducida en lactosa posee ciertos beneficios para aquellos individuos que presentan intolerancia a este disacárido o alguna patología que afecte la capacidad digestiva-absortiva del intestino delgado. Sin embargo, no solo puede ser consumido por este grupo de individuos sino que puede ser consumido por toda la población. Dicho producto posee la ventaja de ser un alimento novedoso debido a que amplía la gama de posibilidades disponibles en el mercado para todos aquellos individuos con las características mencionadas anteriormente; siendo a su vez un producto de consumo masivo que responde a hábitos y costumbres de la población venezolana. En esta investigación, se obtuvo un producto con una base crema no láctea (de origen vegetal) y con leche parcialmente deslactosada por lo que cumple con la designación de parcialmente deslactosado. Posee una reducción de lactosa del 85,4% en comparación con otro tipo de cremas. Para la evaluación de las características organolépticas del producto, fueron considerados el gusto, aspecto, olor y textura. Además, se agregó el color como variable a ser evaluada por separado al aspecto. Se consideró necesario evaluar esta variable para tener una idea más acertada de la aceptación del producto.

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En relación al olor, solo el 50 % de los encuestados aceptaron esta variable. Muchos de los encuestados respondieron en dicho indicador “no gusta, ni disgusta. Se considera que este hecho fue producto de la falta de olor del producto, haciendo imprescindible para futuras elaboraciones el uso de aromatizantes. Con respecto a la textura, se detectaron algunos cristales de caraota, aunque casi imperceptibles. Se considera que no es una gran limitación a la hora de ofrecer este producto al potencial consumidor, en comparación a los beneficios que brindaría. Sin embargo, se recomienda continuar investigando para mejorar sus características organolépticas, ya que seguido del olor este indicador arrojó el menor puntaje, con solo 5,8 puntos, quedando, aunque por centésimas, por debajo del puntaje establecido como margen. Con respecto a la muestra se considera una desventaja que la misma no estaba integrada por catadores entrenados, pero por cuestiones de viabilidad esto resultó imposible. Se recomienda en un futuro hacer participar a jueces entrenados. Po último, no se pueden comparar los resultados ya que no se encontraron otros trabajos de características similares.

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CONCLUSIONES

Se logró desarrollar una crema a base de leche de caraota blanca (Phaseolus vulgaris, L.), con el fin de proporcionar una opción novedosa a las personas con intolerancia a la lactosa. Solo se obtuvo un 37% de aceptación global en la muestra tomada como referencia. Sin embargo, evaluando cada indicador por separado y en base al promedio de puntaje obtenido para cada indicador podría decirse que cumple las expectativas deseadas. Igualmente, se recomienda seguir mejorando la elaboración en el futuro y hacer especial hincapié en aquellos indicadores que quedaron por fuera del porcentaje deseado. De esta manera, podría llegar a ser considerado un producto con transferencia tecnológica. La misma refiere a la interacción entre las actividades de investigación de nuevas tecnologías, materiales y aplicaciones y el desarrollo e innovación de nuevos productos logrando mejoras en la productividad. Es importante resaltar, el interés que podría surgir de parte de los profesionales de la industria alimentaria en desarrollar y financiar esta idea novedosa que hasta el momento no había sido explorada. Con ello, se lograría ampliar la disponibilidad de productos para aquellos individuos que presenten intolerancia a la lactosa. Restaría definir si se lo consideraría un alimento funcional o un alimento dietético. Esto hace necesario continuar actualizándose sobre nuevas definiciones y categorizaciones. Además, se considera posible por lo tanto, el lanzamiento de este producto al mercado, pero se cree necesario la participación de la industria que aporte maquinaria y tecnología adecuada para poder mejorar las características organolépticas.

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