Contenido Taller de Mixologia

Definición
Tipos de cocteles
- Según Gustos
- Según elaboración
Los licores
Decoración - Garnish
Mixologia Molecular
Cocteles mas famosos
- Coctel Colombia
- Atardecer Quinini
- Colwar
Cristalería
Medidas y equivalencias
Elementos del Bar

Colegio Luis Carlos Galán Sarmiento - Chinauta – Fusagasugá - Área: Bar

Profesor: Alirio Beltrán
La mixologia es lo que anteriormente se conocía como coctelería. La mixologia es el
conocimiento más profundo de los destilados, su elaboración y sobre todo su mezcla, es
decir, de los productos con los que se mezclan, el porque se mezclan, cómo se mezclan;
es saber buscar un sabor y una sensación. Jugar con los aromas y las texturas. Para esto
es necesario conocer de química básica y aprender sobre esencias, especias, frutas,
verduras y decoración.
 Según los gustos

Aperitivos: Refrescantes: Nutritivos:

Son aquellos que en su Son combinaciones de contenido Son aquellos que en su
composición contienen ingredientes alcohólico moderado, capaces de composición llevan elementos
o bebidas capaces de abrir el quitar la sed o refrescarnos. nutrientes de alto contenido
apetito. Los cócteles aperitivos se Ejem: energético. Ejem:
caracterizan por ser secos, semi-
secos, ácidos o amargos. Ejem:
 Terapéuticos:
Digestivos: Son combinaciones capaces
Son aquellos combinados, de aliviar algunos
elaborados a base de bebidas que malestares o resfriados,
tengan propiedades digestivas. Ejem. ejem:
• Cremoso: Son • Granizado: Es muy • Suave: Mezcla
sobre todo cócteles • Gaseoso: Son refrescante, sobre todo frutas y especias
nutritivos que muy ligeros y se para épocas de mucho con refrescos de
utilizan ingredientes suelen emplean calor como el verano. cola o naranja que
como helados o para acompañar Los granizados suelen dejan una
yema de huevo. las comidas. ser tragos cortos para agradable
Habitualmente se evitar que el hielo se sensación en el
toman como postre. deshaga y estropee la paladar.
mezcla.
 Según elaboración
La división más clara se centra en si se sirven secos o alargados (con agua u otro líquido), de esta forma se tiene los "soft
drinks" o los "long drinks". El instrumento imprescindible para su elaboración es la coctelera. La diversidad de los cócteles es
muy grande y pueden, no obstante, dividirse en:
 Directo: cuando los ingredientes se mezclan directamente en la copa, dentro de estos tenemos la subcategoría
de pousse-café, que son las mezclas por capas, por ejemplo el B'52.
 Mezclados: se pone hielo en la copa y se mezclan los ingredientes en la coctelera con la ayuda de un removedor
o una cuchara bailarina.
 Batido o agitado : preparación clásica en coctelera, por ejemplo el Pink Panther.
 Licuaditos: preparación en licuadora.
 Frozzen: Son los cocteles preparados en la licuadora con hielo molido, para obtener una consistencia parecida a
la de un helado, por ejemplo: daiquiri o margarita.
 Flambeado: son las combinaciones en cuya preparación se prende fuego.
• Clásico: Es el que emplea Moderno: • Tropical: • Americano: • Creativo o estilo
una coctelera de tres Emplea botellas Utiliza una Emplea la libre: Es el más
cuerpos, la más utilizada en con batidora o coctelera de dos llamativo porque
España. Dentro del estilo dosificadores. licuadora y cuerpos, que mueven en el aire
clásico se puede hacer en luego se sirve en tiene una parte de todos los
forma de uve, en zigzag el cristal en cristal y otra instrumentos que
lineal, en rotación y forma de nieve. metálica. Mezcla utiliza, desde las
traslación o con movimiento los ingredientes y botellas y los vasos
de muñeca. filtra el líquido hasta la coctelera.
después. • Flair
El Bartender (experto en Cocteleria) Debe conocer muy bien sobre le manejo de los licores.

Poder conocer sobre licores es otro curso taller que requiere de mucha dedicación
La decoración de los cócteles debe ser
estimulante y atractiva, jamás Tipos de garnish para Coctelería
extravagante.
Ornamento: el ornamento es un adorno que se le puede
aplicar a un cóctel pero que influye directamente en el
sabor de este. Como ejemplo, las gotas de amargo de
angostura que se aplica sobre un Pisco Sour.

Adorno: es el detalle con el que se presenta un cóctel; a

pesar de ser comestible no influye en absoluto en el sabor
del mismo. Por ejemplo, la rodaja de limón al borde de la
copa de una caipiriña.
Decoración: es un adorno no comestible usado
para la coctelería, que no influye en el sabor del
cóctel, siendo utilizado como elemento estético o
para alguna función específica. Por ejemplo, las
cañitas y demás que llevan algunas bebidas
como el tequila sunrise
 Bordear una copa
Otra forma de decorar cocteles, es mediante la técnica del bordeado,
conocido como método RIM. Bordear no es otra cosa que aplicar al borde
de la copa alguna sustancia que mejore en presentación y en sabor
nuestros cocteles.
Pero tenga en cuenta que, no todo tipo de ingrediente se puede combinar
por simple gusto.
Aunque el numero de sabores, es tan diverso como ingredientes existen,
vamos a reunirlos en 3 tipos de bordeado:

Escarchada; Se bordea la copa con elementos dulces como el Azúcar,

gelatinas, polvo de coco o chocolate. Es recomendable en bebidas frescas
y frutales, jamás se le ocurra mezclarlo con una base fuerte de whisky o
ginebra, ni tampoco con cócteles a base de cremas de licor.
Michelada, Bordear la copa con Limón y sal, algunos cocteles permiten el
uso de salsas. Ideal para algunos cocteles secos o amargos.

Freezear; Incorpora hielo o bebidas hechas hielo a punto de frapee, su

objetivo principal es refrescar la bebida. Se debe tener precaución con los
trozos muy solidos de hielo que puedan cortar los labios.
La mixologia molecular es una forma especializada
de mezclar bebidas usando el análisis y técnicas
basadas en la ciencia para entender y experimentar
con los ingredientes de coctelería a su nivel
molecular.

Entre las formas más populares de la mixologia

molecular, se incluye el uso de espumas, nitrógeno
líquido, geles, gases, calor, solidificaciones, líquidos,
etc. Hay muchos bartenders y establecimientos
alrededor del mundo que practican o se especializan
en la mixologia molecular, y algunos de ellos
promueven la mixología molecular como una
actividad fantástica o de ciencia ficción.
Algunos mixólogos moleculares no necesitan habilidades para
mezclar sino conocimientos sobre química y física; se enfoca en
el arte y presentación de la mezcla de las bebidas, estudiando
nuevas formas de preparar cócteles clásicos como el
cosmopolitan, y la forma de preparar exóticas y nuevas bebidas,
experimentando con no tan conocidos procesos de destilación y
mezclas, poniendo al límite las habilidades básicas del bartender.
La mixología molecular apenas se ha comenzado a desarrollar por
lo que sus principios son muy básicos a diferencia de la
gastronomía molecular.
Técnica del caviar o la esterificación: Técnica del nitrógeno líquido: Se Técnica del Brulé: Se utiliza el soplete
Consiste en dar a los ingredientes la utiliza generalmente para dar el con el fin de caramelizar la bebida.
forma de pequeñas esferas como el aspecto de humo o niebla, mientras
caviar. se prepara la mezcla de la bebida.
 Técnica de las bebidas
Técnica de los cocteles gelificados: carbonatadas: Se usa el sifón para
Técnica de las espumas: Se usa el
Es una técnica parecida a la sodas y cápsulas de CO2.
sifón, diferentes claras y grasas
esterificación, se utiliza el colapez.

Técnica de aires: Se usa la Lecitina de Soya, con

el fin de penetre la máxima cantidad de aire.
 Del Mundo

Margarita Alexander Valencia Bloody Mary Caipiriña Piscola Sangria

Cosmopolitan Cubalibre Daiquiri Destornillador Martini Manhatan Mojito

 Locales

Colombia Atardecer Quininí COLWAR

• 1 parte de Ron Oscuro
• 1 parte de Curaçao Azul.
• 1 parte de almíbar de Granadina.
• 4 partes de Jugo de naranja
• 1 rodaja de limón
• Hielo picado

Preparación:
1.Mezclar el Ron con el jugo de naranja en una jarra
o coctelera.
2.Agregar una capa de hielo y luego colocar el
almíbar de Granadina en el vaso.
3.Luego añadir otra capa de hielo picado y el
Curaçao Azul.
4.Luego introducir la rodaja de limón o naranja y
dejarla que flote sobre el Curaçao.
5.Luego añadir otra capa de hielo picado y verter
lentamente encima de la rodaja de limón la mezcla
del Ron y jugo de Naranja. (Así no se mezclaran los
otros dos líquidos y el jugo severa mucho mejor).
 Copas/Vasos
La forma del recipiente para cada tipo de bebida, tiene que ver con
varias cosas como:

-Apreciación gusto-olfativa.
-Atractivo visual.
-Estética.
-Practicidad.
-Algo de tradición.
TRAGOS LARGOS Y CORTOS
 COPA GLOBO
• Es el más versátil de todas
las copas. Aunque se utiliza
más que nada para servir
agua o vino, también es
útil para aperitivos.
• Su capacidad promedio
es de unas 10 onzas. Por
eso es también usado para
servir cerveza.
1. Copa de agua: 2. Copa de vino tinto: 3. Copa de vino 4. Copa de
De gran tamaño, blanco: Jerez.
Copa ancha, de gran
ligeramente abombada. Algo más pequeña y Ligeramente
cavidad abombada.
Utilizada para agua y estrecha que la de aflautada,
zumos. Solo se llena, Solo se llena hasta 3/4
vino tinto (por su tamaño medio
como mucho, hasta 4/5 de de su capacidad. 10 oz. necesidad de y de pie corto.
su capacidad. 12 onzas. mantenerse frío). Al
Utilizada para
igual que el vino
tinto, solo debe
tomar los vinos
llenarse como mucho dulces y de
a 3/4 de su capacidad. Jerez. No debe
8 oz. llenarse más de
2/3 de la
misma. 3 onzas
 COPA PARA COGNAC O BRANDY
• (brandy snifter), es otra copa
indispensable en su bar.
• Es redonda, con cuello corto y
grueso para permitir mayor
contacto de la palma de la
mano con la copa y mantener
caliente la bebida y más
estrecha en la boca para
mantener el aroma de su
bebida.
• Esta copa se utiliza para el
brandy y el coñac. Su
capacidad 12oz.
 COPA FLAUTA
• Especial para servir
el champagne. Al igual
que la Tulipán, su forma
evita la pérdida rápida
del gas. Tiene una
capacidad de 6 onzas.

Lisa Lirio
 COPA MARGARITA
Se utiliza para
preparar margaritas aunque
también se utiliza en otros
cócteles, como por ejemplo en
el daiquiri .
Su forma particular la hace ver
atractivo, delicada y
sofisticada, muy popular en
cócteles de tragos femeninos.
Generalmente, se decora el
borde del mismo con azúcar o
glaseados y su capacidad
aproximada es de entre unos
205 y unos 350 ml o entre 8 y 12
oz.
 COPA DE MARTINI
• También conocida como
copa de cóctel, es una
copa similar a la de
margarita, es delicada, con
un cuello delgado y es muy
sofisticada.
• En la gran mayoría de los
casos, esta copa se utiliza
para cócteles que no llevan
hielo y que llevan
decoración simple.
• Su capacidad es de entre
unos 115 y unos 295 ml o de
entre unas 4 y 10 oz.
 COPA HURACÁN
•
El vaso huracán (hurricane glass)
tiene un aspecto muy atractivo,
con forma de huracán y con una
gran capacidad, es un recipiente
perfecto para tragos y cócteles
tropicales, exóticos y con frutas que
lleven importantes decoraciones.
• Es muy popular en el verano y en las
playas, sobre todo para una piña
colada o un chi-chi. Es un vaso
cómodo llamativo y amplio.
• Su capacidad aproximada es de
entre 445 y 680 ml o de entre 15 y 23
oz.
VASO LARGO, HIGHBALL O TUMBLER
• Popularmente lo llamamos Vaso
standard, por ser el mas usado en
el usos de bebidas refrescantes,
como jugos, gaseosas o cocteles
que combinan estos ingredientes.
• Es el vaso indicado para tragos
largos, de contenidos altos y que
llevan hielo en grandes cantidades.
• Su base tiene el mismo diámetro
que el borde y su capacidad
aproximada ronda los 235 y los 355
ml o de entre las 8 y 12 oz.
 VASO COLLINS O ZOMBIE
• Similar en su forma al Highball,
pero no deben confundirsen.
• El vaso Collins o Zombie, es un
vaso largo y delgado,
bastante amplio y cómodo.
• Su nombre deriva del popular
trago Tom Collins, a abse de
ginebra, que se prepara en
este tipo de vaso.
• Es indispensable para
los tragos largos.
• Su capacidad oscila entre los
295 y los 435ml o entre las 10 y
16oz.
 VASO OLD-FASHIONED O ROCK GLASS
• Es un vaso pequeño, con
poca altura pero bastante
ancho, lo conocemos como
vaso wiskero, porque en él se
sirve el famoso whisky en las
rocas.
• Este vaso corto es el vaso
ideal para todo cóctel con
hielo en cubitos, con mucho
hielo y nada más.
• Es un vaso de perfil masculino,
resistente y pesado, que
cabe perfectamente en la
mano.
• Su capacidad es de 175ml o
6 oz. Es un vaso que no
puede faltar en su bar.
 JARRA CERVECERA

Jarra de diverso tamaño, de cristal

grueso, utilizada para tomar
cerveza. La más habitual es de
medio litro. Se llena hasta que la
espuma alcance el borde. En
algunos lugares, se ha tomado la
costumbre de mantener las jarras
heladas en el congelador. 22 oz
 COPA PILSENER

Copa de invención norteamericana, base

pequeña, tallo pequeño, cuerpo ensanchado
hacia arriba, de difícil manejo, es fácil
derramar su contenido y una cerveza
pequeña queda apenas por debajo del
borde.

Capacidad 12 oz.
 VASOS SHOT
 También conocidos como chupitos, son
vasos cortos y resistentes, con una base
sólida y consistentes.
 Se utiliza con gran popularidad para
servir tequilas, aguardiente u otras
bebidas de fuerte o de grandes
cantidades de graduación
alcohólica como por ejemplo whisky
• Por otro lado, también es utilizado por algunas personas como elemento de medida, ya
que su capacidad es de 2oz, dependiendo del tipo al igual que todos los recipientes.
 Onzas
La medida universal con la que se trabaja para hacer cócteles son onzas, pero muchas recetas aparecen con otras
medidas, estas son algunas de las equivalencias.

ONZAS (oz) a MILILITROS (ml)

La medida exacta de una Onza es, 29,5735 ml, pero por

practicidad en la cocteleria, se aproxima a 30 ml. Algunas
medidas rápidas son:

1 onza = 30 ml.
1½ onza = 45 ml.
1¼ onza = 37 ml.
2/3 onza = 20 ml.
1/2 onza = 15 ml.
La forma mas fácil y rápida de medir
1/4 onza = 7,5 ml. onzas es con un Jigger
 Partes

Cuando se encuentre en una receta, medidas

difinidas en partes como ; 1/2,1 medida, 3 partes,
etc. Debe usar el mismo vaso donde va a servir el
cóctel. Por lo tanto ese vaso o copa lo va a dividir en
tantas partes iguales como lo indique la receta;
pudiendo ser 1/3, 1/4, 1/8, 1/2,etc. Una parte de...,dos
partes ...,etc.1 medida de ..., 3 medidas de ...,etc.

Aunque parezca un lió enseguida se acostumbra, ya

que el propio vaso es su medidor.
 Medidas en Ingles
Palabras en ingles que se utilizan para medidas

1 Dash = 1 golpe (pequeña porción de líquido para dar un toque maestro)

1 Drop = 1 pizca (2 o 3 gotas)
1 Tablespoon = ½ onza
1 Shot = 1 onza
1 Jigger = 1½ onza
1 Cup = 8 onzas
1 Pint = 16 onzas
1 Split= 6 onzas 0 180 ml
1 barsponon=5,10 y 15 ml
3 cl=1 onza o 30 cc
 Otras medidas

1 cucharadita = 1/2 onza 1 taza= 240 ml = 8 onzas

1 cucharada = 1/3 onza 1 Quart = 32 onzas

1 taza = 16 cucharas 1 Galón = 3,8 litros

100 gr = 3 1/2 onzas 1 Litro = 32 onzas = 1000 ml

1 golpe= 5 gotas 1 Botella = 25 onzas = 750 ml

1 ml = 1 cm3
 Menaje

Coctelera
Vaso mezclador, Cuchara mezcladora
Hielera, Pinzas, picahielo
Gusanillo colador
Jigger, dosificadores, jarra medidora
Macerador, Exprimidores
Cuchillos garnish,
Licuadora, extractor jugos