Guayas es la provincia que más destaca con 82000 toneladas, equivalente al 65% de la
producción nacional, según informe realizado por el Ministerio de Agricultura (Revista
Lideres, 2015).
En el caso del azúcar, en Ecuador hay plantadas 104.558 hectáreas de caña de azúcar; y
19.388 para otros usos, según la Encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria Continua
(Espac) realizada en el año 2015. A su vez, la encuesta también señala que el 68,74% de la
producción nacional del cultivo está concentrado en la provincia del Guayas (El Telégrafo,
2016).
El país ha llegado a esos niveles gracias al sector privado industrial y agrícola, ya que los
ingenios tienen cultivos propios al igual que los productores afiliados a la Unión Nacional de
Cañicultores. Las variedades nuevas del Centro de Investigación de la Caña (Cincae) creado
por el ingenio La Troncal, San Carlos y Valdez hay ayudado a mejorar la productividad. La
Unión de Cañicultores tiene también el suyo donde desarrolla variedades e insectos
benéficos (Expreso, 2016).
Azúcar
El azúcar es una sustancia cristalina, generalmente blanca, soluble en agua y de
sabor dulce, que se encuentra en el jugo de muchas plantas y se extrae
especialmente de la caña dulce y de la remolacha. El azúcar cumple con muchas
funciones en los productos alimenticios los cuales son difíciles de reproducir con un
solo ingrediente. Las propiedades funcionales que el azúcar cumple en las conservas
y mermeladas son de edulcorante, aportador de fibra, mayor sabor y como
conservador (Cooper, 2013.
El azúcar es altamente soluble en agua, por lo que ofrece muchas ventajas y
principalmente propiedades como conservador. En altas concentraciones, el azúcar
ejerce un efecto osmótico, lo que los microorganismos no pueden sobrevivir
(Cooper, 2013).
Ácido cítrico
Es un ácido organico que puede ser considerado natural o tambien puede ser
sintetizado, se encuentra en casi todos los tejidos animales y vegetales, se
encuentra presente en forma ácido en frutas cítricas. Es considerado versátil y
ampliamente utilizado en la industria alimenticia, productos farmacéuticos,
cosméticos, entre otros (Muñoz, Sáenz, López, Cantú, & Barajas, 2014).
El ácido cítrico se utiliza principalmente en la industria alimentaria debido a su
agradable sabor ácido y su alta solubilidad en agua. En el caso de la aplicación en
jaleas, mermeladas y conservas, se lo utiliza para proporcionar acidez y como
regulador de pH (Muñoz, Sáenz, López, Cantú, & Barajas, 2014).
Sorbato de Potasio
Conservante suave cuyo principal uso es como conservante de alimento. El sorbato
de potasio es utilizado en una variedad de aplicaciones incluyendo alimentos y
bebidas alcohólicas. El ácido sórbico y sus sales de sodio y potasio se usan en una
concentración menor al 0,3% en peso para inhibir el crecimiento de hongos y
levaduras en los alimentos con un pH hasta 6.5; su afectividad aumenta al reducir el
pH, es decir, la forma sin disociar es la activa (Aroca, 2010).
El sorbato de potasio, es la sal más usada porque se le ha encontrado un gran
número de aplicaciones; en diferentes alimentos y en distintas condiciones se ha
demostrado que controla el crecimiento de Salmonella, Staphylococcus aureus,
Clostridium botulinum, y otros, a excepción de las bacterias lácticas (Aroca, 2010).
Tanto el sorbato de potasio como el ácido sórbico se encuentran bajo estatuto GRAS
(Generalmente reconocido como seguro) (Aroca, 2010).
Recepción de
Desinfección Pelado Cortado
Materia Prima
Codificado y Embalaje y
Etiquetado Almacenamiento
4. Costos
4.1. Producción estimada
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