MANUAL DE PRÁCTICA DE ACEITES Y GRASAS ING.

HARRY
YUCRA

PRÁCTICA N° 8

EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVA

RELACIÓN DE EXPERIMENTOS

Extraer el aceite de oliva por el Método prensado

INTRODUCCIÓN

En la presente practica se realizará la extracción de aceite de aceituna de la variedad

Sevillana o Criolla, esta variedad se cultiva todo el Sur del Perú, puesto que el objetivo inicial
fue solo realizar fermentado a base de esta aceituna los cuales permiten obtener productos
de buena calidad. El cual ha permitido tener buenos ingresos por la exportación de dichos
productos. Hoy en día se está propiciando el ingreso de otras variedades específicas para
la extracción de aceites. Actualmente en el sur del Perú existen 30 plantas dedicadas
específicamente a la producción de aceites a base de oliva. Actualmente se están
introduciendo variedades aceiteras como; Liguria, Pendolino, lecciono. Cornicabra,
Frantoio, Farga, Coratina, etc.

Descripción del proceso de elaboración del aceite de oliva, mediante el uso del
método tradicional.

Almacenaje de la aceituna:
La aceituna recolectada en el día, se almacena en cajas transpirables a la espera de iniciar
su molturación, con este método la aceituna se debe molturar el mismo día de su
recolección, ya que si no, la oliva al ser un fruto con agua vegetal, se fermentaría y el aceite
se oxidaría. Hay que señalar que el tiempo de almacenamiento de la oliva deteriora
notablemente la calidad del producto final.

Lavado de la aceituna:
El proceso se inicia con el lavado de la aceituna en una lavadora instalada en línea con el
resto de la planta, en la que la aceituna entra en la cuba de lavado, donde una corriente de
agua burbujeante elimina las piedras, impurezas y cuerpos extraños que las aceitunas
pudiese llevar. Las piedras y demás cuerpos extraños son descargados de la lavadora de
forma automática. El agua de lavado se somete a un proceso de reciclaje con el fin de
eliminar la tierra aprovechando por varias horas la cantidad de agua inicial en circuito
cerrado, de forma que así se disminuye el consumo de agua limpia. En este punto las
aceitunas se clasifican por calidades o variedades para obtener los mejores aceites de oliva.

Transporte de la aceituna al molino:

La aceituna, una vez limpia y escurrida, se transporta al molino por un elevador o tornillo sinfín.

Molturación:
Consiste en moler las aceitunas para obtener una pasta compuesta por un parte o fase
sólida (formada por restos de tejidos vegetales) y otra fase líquida, de aceite y agua. Este
proceso es tan importante que a las almazaras también se les denomina molinos de aceite.
Con el método continuo, la molienda de la aceituna se efectúa en un molino a martillos
con forma de estrella y dotada de cabezas o pastillas intercambiables de acero extraduro
al tungsteno. El tamaño de la molienda viene regulado por el diámetro de perforación de
la criba, que gira en sentido contrario al de los martillos. Un sistema de arrastre asegura la
evacuación de la pasta contenida en la cámara, con lo que se evitan atascos y resistencias
excesivas en el proceso de trabajo.

Batido de las aceitunas:

El batido de la pasta de aceituna procedente del molino se realiza en una batidora de uno
o dos cuerpos horizontales construidos en acero inoxidable con cámara, por la que circula
agua caliente para caldeo de la misma.

Palas helicoidales baten la pasta de las aceitunas para agrupar las pequeñas partículas de
aceite de oliva

El transporte de la pasta al decantador se realiza por una bomba de tipo helicoidal con
componentes especialmente adecuados al proceso de extracción del aceite de oliva.

EXTRACCIÓN POR PRESIÓN

La extracción es la fase en la que se separa el aceite, contenido en la masa que sale de la
batidora, del resto de componentes de la aceituna; agua, hueso, piel, etc.

En la actualidad, son dos los sistemas utilizados.

Es el sistema tradicional. La pasta que resulta del batido se prensa, envolviéndola en
capazos o capachos redondos de esparto entretejido, que actúan como desagües, filtrando
los líquidos y reteniendo los sólidos. El líquido, transvasado mediante un canal sito en la
base de la prensa denominado jamilera o alpechinera de una a otra tinaja, se decanta, por
lo que libera al aceite de las sustancias que tenga en suspensión.

Extracción continua por centrifugación

Existe otro procedimiento en lugar del prensado y que actualmente es más utilizado a nivel
industrial por resultar más eficiente y económico. En él, la pasta, una vez batida, se
centrifuga, siempre sin añadir productos químicos ni calor. Gracias a la distinta densidad
de los líquidos, los productos extraídos se separan en niveles, quedando en la parte más
exterior de la centrifugadora los más pesados (agua y orujo) y, más hacia el centro, los
menos pesados (aceite).

Se denominan sistemas continuos porque al contrario que el tradicional en el que la prensa

tiene que parar para descargarse y cargarse de nuevo, en estos la obtención es continuo,
la centrífuga no para de ser alimentada por un extremo y por el contrario sale el aceite y
los subproductos.
Dentro de este sistema de centrifugado se distingue:

Uno más tradicional denominado de tres fases (aceite, alpechín y orujo). En este sistema a
la mezcla obtenida del batido se le añade agua y posteriormente se centrifuga, obteniendo
así: aceite, alpechín y orujo. El alpechín es el agua de vegetación que contenía la aceituna,
más cierta cantidad añadida. Se separa del aceite por decantación o centrifugación. El orujo
es la parte sólida, y está formada por huesos, pieles y pulpa de aceituna.

Sistema de dos fases: En este sistema la mezcla obtenida del batido de la molienda se
centrifuga directamente, en él los residuos sólidos y líquidos de la molienda salen juntos,
formándose una pasta que se denomina alperujo (mezcla de alpechín y orujo). En este
sistema de dos fases, el residuo es mucho más difícil de gestionar, porque tiene un 75% de
agua y para deshidratarlo hay que aplicarle temperaturas muy altas, del orden de los 1.200
°C. Por el contrario, es un proceso de obtención de aceite que utiliza mucha menos agua
que el de tres fases.
La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces más. Los
residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera presión es el más
valorado, y según se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades.
Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan unos cinco kilos de
aceitunas. El consumo durante el primer año asegura que sus cualidades estén intactas.
Estos aceites se conocen con el nombre genérico de aceite de oliva virgen.
Los restos sólidos (una especie de pasta) son conocidos como orujo, y los líquidos,
denominados alpechín, procedentes de la extracción del aceite de oliva, son aprovechados
como combustibles, siendo de alto poder calorífico o como abonos orgánicos.

Centrifugación y limpieza del aceite de oliva:

Mediante una centrifugadora vertical de limpieza automática, donde, por fuerza centrifuga
y dentro de un rotor de platillos, se procede a su limpieza y se elimina la humedad, sólidos
finos e impurezas.

Una vez centrifugado, el aceite queda disuelto para ser trasegado a los depósitos de
almacenaje. Si el proceso de elaboración se realiza a tres fases, es decir, con producción de
alpechines, otra centrifuga vertical realiza la tarea del repaso de los mismos con el fin de
recuperar la poca cantidad de aceite que dichas aguas pudiesen contener antes de realizar
su vertido, vertido que generalmente se realiza pasando por unas pilas de decantación y
con un control adecuado que permita evitar la contaminación de afluentes a rios, lagunas..

Almacenaje y envasado del aceite de oliva:

El aceite de oliva limpio, es almacenado en tanques de acero inoxidable. Para evitar
enranciamientos o enturbiamientos, los depósitos deben ser de un material inerte, opaco
e impermeable y no pueden absorber olores. Además la temperatura se mantendrá en
torno a los 15 ºC.

Envase y embalaje
Los aceites de oliva virgen y extra virgen son envasados y categorizados según la acidez
para luego ser comercializados. Hay que tomar en consideración el contenido de ácidos
grasos mono insaturados y la luz que pueden provocar la disminución de la calidad, para
ello se envasan en botellas ámbar, seguidamente se embalan en cajas de cartón,

PROCEDIMIENTO A REALIZAR EN LA PRÁCTICA

Objetivo
Molturado

Fundamento
Uno de los principales motivos del uso de la molturación es la de reducir el tamaño de las
semillas o pulpas de tal manera que se logre un mayor rendimiento, lo que permite que al
aplicar la extracción por prensado logre los más altos rendimientos.
 COLOCAR LAS CARACTERÍSTICAS DEL MOLTURADOR

Molino de Martillos Molino de Martillos

(motor) Molino de Martillos (Frontal) (Perfil)

Martillos Martillos
Salida

Tabla 1. Características del molturador

PARÁMETROS A EVALUAR CARACTERISTICAS
- Marca Desconocida
- Capacidad de Equipo 15kg.
- Capacidad de la Tolva 9kg.
- Capacidad del Cilindro de ---------------------------------------------
la Criba
- Dimensiones del Equipo 195x160mm
- Características del material Acero
- HP del Motor -----------------------------------------------
- Rpm. del motor -----------------------------------------------
- Otras características El tiempo de molturación para esta carga
fue de 9 minutos con 39 segundos.
Fuente:Elaboración Propia

 Operación Unitaria:

Se molturó 15kg de materia prima entera (cáscara, pepa y pulpa).

 Capacidad De La Tolva

Se utilizó un equipo de molturación con una capacidad de tolva de 9kg.

 Tiempo De Molturación
 El tiempo de molturación para esta carga fue de 9 minutos con 39 segundos.

PROCESO DE PRENSADO

Objetivo
Extraer el aceite de oliva

Fundamento
Mediante el uso de la prensa hidráulica, se debe obtener la mayor cantidad de aceite a
extraer tomando en consideración las características de la materia prima y el tamaño de
partícula, capacidad de los capachos; entre otras variables deben estar el rendimiento,
tiempo, capacidad de carga, etc.
COLOCAR LAS CARACTERISTICAS DE LA PRENSA

Prensa Hidráulica (Frontal

Tabla 2. Características del molturador
PARÁMETROS A EVALUAR CARACTERÍSTICAS

Marca Desconocida
Capacidad del equipo 15kg
Capacidad de los capachos 1kg-2kg máximo.
Dimensiones de los 24cmx8.5cm
capachos

Medidas del equipo --------------------------------------

Número de capachos en el 7
equipo
Número de platos que está 3
usando
Características del ---------------------------------------
compresor
Rango de presiones Presión Vp Va %Vp % Va
utilizadas (bar) ( ml) (ml)
15 800 800 18.18% 18.18%

30 1000 1800 22.73% 40.91%

45 1500 3300 34.09% 75.00%

60 1100 4400 25.00% 100%

Donde:
 Vp: Volumen promedio de la extracción del aceite más
alpechín.
 Va: Volumen acumulado de la extracción.

Presión óptima para la 45 bar

extracción
Residuo de aceite en el ----------------------------------------------------------------------
cake
Rendimiento en aceite PRENSADO ACEITUNA ORUJO ACEITE
obtenido MOLTURADA +ALPACHÍN

PRIMERO 7KG 2.5Kg 3700ml

SEGUNDO 10.5KG 4.0Kg 4400ml
TERCERO 8KG 2.0Kg 2300ml
10400ml
 Determinar la velocidad de ----------------------------------------------------------------------
extracción
Modelo :Presión– y=140x+750
Volumen de extracción

Modelo :Tiempo – Presión -----------------------------------------------------------------------

Fuente:Elaboración Propia
Grafico1: Volumen extraido vs presion

Fuente: Elaboración propia

Grafico2: Regresion lineal de Volumen extraido vs presion

1600
1400
Volumen extraido (ml)

1200
1000
800
y = 140x + 750
600 R² = 0.3769
400
200
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
presion (bar)

Fuente: Elaboración propia

La presión óptima para el proceso de extracción de aceite fue el de 45 bar, ya que a esa presión
se extrajo 1500 ml de aceite bruto dando el mayor porcentaje de extracción (34,09%).
 PROCESO DE SEPARACIÓN
Objetivo
1. Eliminar las partículas del aceite

Fundamento
Una vez obtenido el aceite se tienen que separar todas las sustancias que están con los aceites
hasta lograr obtener solamente los triglicéridos. Que equipos e insumos se van a utilizar para
lograr nuestro objetivo.

CARACTERÍSTICAS DE LA SEPARACIÓN

PARÁMETROS A EVALUAR CARACTERÍSTICAS

- Marca
- Capacidad del equipo
- Numero de separadores
- Velocidad del flujo de recepción
- Tiempo de residencia
- Evaluación de separación
----------------------------------------------------------------
52.4 litros aprox.
---------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------

- Otros elementos de filtración

- Determinara el rendimiento
Rendimiento
Aceite + orujo 10400 ml
Aceite virgen 1650 ml

- Porcentaje de partículas obtenidas 84.13%

- Material de envasado
- Condiciones de almacenaje
Envases opacos.
- La ventilación: al aceite de oliva no
le tiene que dar directamente nada
de aire.
- - La temperatura: los envases no
tienen que estar cerca de grandes
fuentes de calor (como estufas, el
sol, fuego, etc.)
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVO POR PRENSADO
Procedimiento

1.- Caracterización del olivo

Se realiza la inspección de la materia prima tal como se indica en la ficha técnica

2.- Recepción del olivo

Se debe considerar la cantidad de materia prima para establecer los rendimientos, además
de conocer la capacidad de la tolva del molturador.

3.- Lavado del Olivo

Normalmente la materia prima tiene gran cantidad de tierra y alto contenido microbiano
por lo tanto se tiene que realizar un lavado y dejar que orear.

4.- Molienda
Esta operación está entre las importantes puesto que nos permite romper las células del
olivo conjuntamente con las pepas para que pueda aflorar los triglicéridos que se
encuentran en las celular, para lo cual se va utilizar un molino de martillo.
5.- Batido
Esta operación nos permite unir las gotas microscópicas de aceite que contienen las células
del olivo y además nos permite una mejor transferencia de masa entre los compuesto de
la materia prima que están relacionados con los aspecto organolépticos del aceite al final
del proceso, el tiempo aproximado es de 30 minutos respectivamente.
6.- Llenado de capachos
Esta operación tiene por finalidad, evitar pérdidas al momento del Prensado, si el material
es muy suave o más líquido se debe agregar cake de extracciones anteriores con la finalidad
de tener mayores pérdidas. Se debe tener un producto pastoso que nos permita un trabajo
adecuado en la prensa.
7.- Prensado
Esta operación es importante puesto no va a permitir obtener el aceite de olivo, objetivo
del proceso. Se acomodan los capachos llenos con la masa molturada, es importante tener
la carga completa para que la presión sea efectiva por cada Bach. Se deben realizar pruebas
de prensado a diferentes presiones que nos permitan tener el mayor rendimiento en aceite.

8.- Almacenamiento
Una vez obtenido el aceite este debe colocarse en un separador para que puedan precipitar
los sólidos y empezar la labor de limpieza del aceite, evitando que el aceite se oxide y
pueda hidrolizar los triglicéridos y como consecuencia el aumento de la acidez.

9.- Decantación
Nos permite separa los sólidos progresivamente y evitar que el producto se deteriore más
rápidamente. Esta operación se realiza cada cierto tiempo hasta alcanzar un aceite
traslucido y atractivo al cliente. Esta operación puede durar entre dos a tres meses
respectivamente.
10.- Filtrado
Esta operación nos permite obtener un aceite listo para comercializar. Normalmente se
realiza en filtros de placas. Pero si no se tuviera se puede realizar filtrando en telas finas.
Para realizar esta operación en forma adecuad hay que evaluar constantemente en el
refractómetro Abbe la variación del contenido de sólidos en el aceite.
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11.- Envasado
El Envasado se realiza según el mercado en botellas de diferentes volúmenes y se
debe realizar pruebas físico químicas para categorizar el aceite obtenido. Las
botellas deben ser ámbar para evitar efectos negativos de la luz.

I. INTERROGANTES

1. ¿Describir detalladamente el flujo de operaciones a seguir para la

obtención de aceites a partir de semillas de algodón, palma, salvado de
arroz. Indicando los parámetros respectivos?

Las plantas oleaginosas son vegetales de cuya semilla o fruto puede extraerse aceite, en
algunos casos comestibles y en otros casos de uso industrial. Las oleaginosas más
sembradas son la soja, la palma elaeis, el maní, el girasol, el maíz y el lino. Cada planta, a
su vez, puede tener otros usos económicos, como el lino, del que pueden extraerse fibras
textiles, harinas y semillas alimenticias, o el maíz, la soja y el maní, cuyos frutos o semillas
también pueden ser comidos, o el nogal, del que puede extraerse también madera. Otras
plantas oleaginosas son el cártamo, la colza (aceite de canola), el olivo, el nogal, el ricino,
el sésamo, la jojoba, el tung, el almendro, el arroz (aceite de salvado de arroz) y la uva.
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Comentario: El aceite de soja es el de mayor producción mundial, seguido del aceite de

palma, colza, y girasol.
Fuente: http://www.cooperativaacor.com/extra/descargas/des_3/Diagrama-proceso-
general-refineria-aceites.pdf

2. ¿Describir y grafique cada una de las maquinarias empleadas para la

preparación y acondicionamiento de las semillas?

Limpieza y selección de la semilla: realizar una limpieza manual, sacando todas

las impurezas que contengan las semillas.

Realizar un primer calentamiento de las semillas.

Molienda: Moler las semillas, limpias en un molino manual, y obtener una pasta.
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Calentado y batido: calentar la pasta hasta 40-30℃, realizando un batido

constate.

Amasado: amasar el producto, formando una fase oleosa.

Prensado: introducir la pasta en paños filtrantes, prensar hasta obtener todo el

aceite.
＊ Capacidad: 14-17 toneladas
cada 24 horas.
＊ Potencia: 22 kW / tipo
trifásico / 1440 rpm.
＊ Peso: 1000 kg.
＊ Tamaño: 2020 x 700 x 780
mm.

El funcionamiento de la prensa de semillas oleaginosas se basa en el movimiento

axial del material en la máquina expulsora de aceite. A continuación se muestran
algunas claves: se utiliza un motor eléctrico de 7,5 a 30 CV para el funcionamiento
de la máquina. Los aros de calentamiento eléctricos están conectados a una
electricidad controlada mediante un armario eléctrico y se encienden para
calentar la cámara de la máquina a fin de aumentar la temperatura de las semillas
que alberga para conseguir así un mayor nivel de extracción de aceite. De esta
manera, las semillas oleaginosas son enviadas desde la tolva hacia la cámara de
expulsión por medio del eje sinfín, que las empuja al rotar de manera continuada.
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Decantado: dejar reposar 10 minutos el aceite y decantar.

 La separación sólido-líquido se lleva a cabo dentro de un recipiente cilíndrico

horizontal coni-que hace girar con un transportador de tornillo en el interior que
gira a una velocidad ligeramente más lento que el cuenco.
 La suspensión se introduce en el recipiente de hilado a través de un tubo de
alimentación de entrada con un diseño especial.
 La fuerza centrífuga conduce al fluido para formar capas (la "balsa") alrededor de
la pared de recipiente. El espesor de esta capa se determina por una serie de
rebosaderos de descarga de líquido ajustable en el extremo de la sección
cilíndrica a través del cual se decanta el líquido. El líquido clarificado fluye en la
carcasa a través de estas aberturas vertedero de descarga.
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Centrifugación: Centrifugar el aceite obtenido.

Envasado: envasar en frasco de vidrio.

Cometario: En la extracción mecánica, las semillas molidas pasan a un acondicionador

para obtener un producto homogéneo que pasa a la prensa de tornillo donde a elevadas
presiones y en un solo paso se procede a la separación del aceite de la torta proteínica.
El aceite obtenido es limpiado de impurezas groseras en un tamiz vibratorio. Gracias al
sistema de vibraciones no es necesario parar para limpiar el tamiz, ya que las impurezas
no se pegan a la superficie del tamizado. El abrillantamiento y limpieza final del aceite
se llevan a cabo en el filtro, con lo que tenemos así un aceite crudo filtrado.

Fuente:

http://www.hannainst.es/blog/semillas-oleaginosas/

http://www.dsengineers.com/es/sectores-de-actividades/procesamiento-aceites-
vegetales/extraccion-de-aceite-vegetal.html

3. Describa los parámetros encontrados en la extracción del olivo? Realizar

las graficas de presión, volumen parcial y acumulado, rendimiento, tiempo,
residuo en el cake, etc.

Grafico1: Volumen extraido vs presion

Fuente: Elaboración propia

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Grafico2: Regresion lineal de Volumen extraido vs presion

1600
Volumen extraido (ml) 1400
1200
1000
800
y = 140x + 750
600 R² = 0.3769
400
200
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
presion (bar)

Fuente: Elaboración propia

La presión óptima para el proceso de extracción de aceite fue el de 45 bar, ya que a esa
presión se extrajo 1500 ml de aceite bruto dando el mayor porcentaje de extracción
(34,09%).

4. ¿Realizar el balance de materia prima para la extracción de aceite de olivo?

Rendimiento
% Aceite en muestra= (ml de aceite obtenido x 0.915)/(Gramos de pasta batida) x100
% Aceite en muestra= (2050 ml x 0.915)/(12 010 gr) x100

5. ¿Qué función cumple el batido en el proceso de extracción de aceite de

olivo?

Una vez obtenida la pasta por molienda, es objeto de batido, con el objetivo de sacar
el aceite de las células y que este aceite vaya creando gotas de mayor tamaño por
agregación. Las batidoras tienen unas palas o algún otro sistema que mueve de
manera lenta pero continua la pasta en unos recipientes semicilíndricos. Cuando en
el procedimiento ulterior se usan prensas para la extracción del aceite, la duración
del batido es más corta y se limita a entre diez y veinte minutos.

Las batidoras tienen una camisa por la que se puede hacer circular agua caliente que
a su vez calienta la masa batida y facilita la extracción del aceite. Es recomendable
trabajar a temperaturas que no sobrepasen los 25-30 °C en la masa, ya que esta
temperatura es suficiente para facilitar la extracción del aceite, disminuir su
viscosidad y favorecer la formación de la fase oleosa. Temperaturas más elevadas son
perjudiciales.
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La duración del batido debe ser suficiente para conseguir el mayor porcentaje de
aceite suelto, pero no excesivamente largo, ya que existen pérdidas de ciertos
componentes. En los sistemas continuos de dos fases, al no incorporar agua en el
batido, se aumenta el tiempo empleado para conseguir la homogeneidad deseada.
Si se aumenta en exceso el tiempo de batido se provoca una disminución de
polifenoles, K225, y de la estabilidad, aumentando la intensidad de color, e incluso
aparecen olores anómalos por excesivo tiempo de contacto del aceite con el agua
de vegetación.
Fuente: https://www.aceitedeoliva.com/aceite-de-oliva/obtencion-aceite-de-oliva

6. ¿Describa el proceso adecuado para la separación de sólidos en el aceite de

olivo y los efectos que producen?

La extracción es la fase en la que se separa el aceite, contenido en la masa que sale

de la batidora, del resto de componentes de la aceituna; agua, hueso, piel, etc.

En la actualidad, son dos los sistemas utilizados.

EXTRACCIÓN POR PRESIÓN

Es el sistema tradicional. La pasta que resulta del batido se prensa, envolviéndola en
capazos o capachos redondos de esparto entretejido, que actúan como desagües,
filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos. El líquido, transvasado mediante un
canal sito en la base de la prensa denominado jamilera o alpechinera de una a otra
tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de las sustancias que tenga en
suspensión.

Este sistema está en desuso, siendo pocas las almazaras que aún lo conservan.

EXTRACCIÓN CONTINUA POR CENTRIFUGACIÓN

Existe otro procedimiento en lugar del prensado y que actualmente es más utilizado
a nivel industrial por resultar más eficiente y económico. En él, la pasta, una vez
batida, se centrifuga, siempre sin añadir productos químicos ni calor. Gracias a la
distinta densidad de los líquidos, los productos extraídos se separan en niveles,
quedando en la parte más exterior de la centrifugadora los más pesados (agua y
orujo) y, más hacia el centro, los menos pesados (aceite).

Se denominan sistemas continuos porque al contrario que el tradicional en el que la

prensa tiene que parar para descargarse y cargarse de nuevo, en estos la obtención
es continua, la centrífuga no para de ser alimentada por un extremo y por el contrario
sale el aceite y los subproductos.

Dentro de este sistema de centrifugado se distingue:

Uno más tradicional denominado de tres fases (aceite, alpechín y orujo). En este
sistema a la mezcla obtenida del batido se le añade agua y posteriormente se
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centrifuga, obteniendo así: aceite, alpechín y orujo. El alpechín es el agua de

vegetación que contenía la aceituna, más cierta cantidad añadida. Se separa del
aceite por decantación o centrifugación. El orujo es la parte sólida, y está formada
por huesos, pieles y pulpa de aceituna.

Sistema de dos fases: En este sistema la mezcla obtenida del batido de la molienda
se centrifuga directamente, en él los residuos sólidos y líquidos de la molienda salen
juntos, formándose una pasta que se denomina alperujo (mezcla de alpechín y orujo).
En este sistema de dos fases, el residuo es mucho más difícil de gestionar, porque
tiene un 75% de agua y para deshidratarlo hay que aplicarle temperaturas muy altas,
del orden de los 1.200 °C. Por el contrario, es un proceso de obtención de aceite que
utiliza mucha menos agua que el de tres fases.

La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces más.
Los residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera presión es
el más valorado, y según se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de
diferentes calidades. Para obtener un litro de aceite de primera extracción se
necesitan unos cinco kilos de aceitunas. El consumo durante el primer año asegura
que sus cualidades estén intactas. Estos aceites se conocen con el nombre genérico
de aceite de oliva virgen.

Los restos sólidos (una especie de pasta) son conocidos como orujo, y los líquidos,
denominados alpechín, procedentes de la extracción del aceite de oliva, son
aprovechados como combustibles, siendo de alto poder calorífico o como abonos
orgánicos.

EXTRACCIÓN DE ACEITE DE ORUJO

La obtención del aceite que aún permanece en el producto secundario sólido (orujo)
que se obtiene después de la molturación y prensado de la aceituna se realiza
normalmente, al igual que en todos los aceites de semillas, con el uso de disolventes,
normalmente hexano. Este proceso no se realiza en las almazaras sino en las así
llamadas orujeras a donde se lleva este producto.
Fuente: https://www.aceitedeoliva.com/aceite-de-oliva/obtencion-aceite-de-oliva

7. ¿Cual es la manera adecuada de almacenar los aceites obtenidos por el

proceso de prensado?

El aceite es almacenado en la almazara antes de que sea envasado y llegue al

mercado en perfectas condiciones de consumo. En esta fase experimentará cambios
favorables ya que pierde parte de los aromas amargos mientras gana en matices y
sensaciones dulces y agradables.
Listo para su consumo No sirve cualquier material para envasar aceite. Los más
utilizados son PET, vidrio, lata y cartón revestido. Es recomendable la utilización de
envases opacos que no dejen pasar la luz para no alterar las excelencias que esconde
el aceite en su interior.
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8. ¿Describa y explique las deficiencias o puntos críticos con que cuentan los
equipos con que cuenta la universidad y coloque a cada uno la solución
más apropiada?

EQUIPOS CARACTERISTICAS SOLUCIÓN

Decantador Los depositos decantadores
de aceite de oliva virgen extra
son muy necesarios en la
elaboracion del aceite en la
almazara artesanal. Permiten
separar el agua (o alpechin) del
aceite recien prensado.
Suele tener una salida en la
parte superior para que el
aceite salga hacia otro
deposito donde se recogera
limpio. En su base debe tener
un grifo para poder evacuar el
alpechin sino este saldria por
la parte superior y pasaria al
otro deposito.
El proceso de separacion del
aceite del agua se hace por la
diferencia de densidades. El
agua tiene muchas mas
densidad y por lo tanto se va al
fondo del deposito y el aceite
queda flotanto.
Uno de los puntos más
importantes de los
decantadores
es la diferencia de los ciclos
entre el tambor y las espirales,
en otras palabras es la
velocidad del diferencial. Esta
velocidad determina lo limpio
que se queda el líquido
separado a parte de
determinar la humedad que
queda en la masa solida
separada. Como resultado
de esto, se obtienen las
características deseadas del
producto regulando esta
velocidad según la calidad
requerida del producto. Los
sistemas de propulsión
usados para regular la
velocidad diferencial están
indicados abajo.

Mientras mas caliente este la

mezcla (agua + aceite), la
separacion sera mucho mas
rapida y tambien se formaran
menos grumos.

Comentario:
La decantación consiste en separar el aceite de oliva del agua y los sólidos que se cuelan
en el zumo recién exprimido. Se trata de un proceso totalmente natural, mediante el cual
y gracias a la diferencia de densidades, el aceite se separa y sube lentamente a la parte
superior. De esta forma, después de unos cuantos días a una temperatura de entre 24 y
27 grados, y con la ayuda de uno o varios recipientes de decantación, se pueden extraer
por la parte inferior el agua y las impurezas para ir limpiando el aceite.
Fuente: http://www.haus.com.tr/haustr/assets/brosur/santrfuj-456589222.pdf
MANUAL DE PRÁCTICA DE ACEITES Y GRASAS ING.HARRY YUCRA

II. CONCLUSIONES

 El aceite de oliva extra virgen no puede sobrepasar su grado de acidez el 0,8°.

 La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolépticas y
por su contenido de ácidos grasos libres.
 Siempre que un aceite tenga más de 70% de ácido oleico y menos del 10%
de ácido linoléico podemos decir que estamos hablando de un aceite de
altísima calidad.
 la presencia de los ácidos grasos libres en el aceite. Indica que si este índice
es elevado, revela existencia de alteraciones a nivel de aroma y sabor.

III. BIBLIOGRAFÍA

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 Guía de gestión de la calidad de la industria del aceite de oliva: las
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