ADMINISTRACIÓN

GASTRONÓMICA
INTERNACIONAL

PROYECTO INDIVIDUAL

Conservación de Alimentos

NOMBRE: Paz Gutiérrez

CARRERA: Administración Gastronómica Internacional
ASIGNATURA: Autogestión
PROFESOR: María Tripalaf
FECHA: 8 de Julio 2016
I. Contenido

Primera Parte
1.- Carrera: Administración Gastronómica Internacional
Asignatura: Conservación de Alimentos
Línea Formativa: es una asignatura lectiva del área formativa de la especialidad, transversal a
Gastronomía y Hotelería.
Horario: Jueves de 8.00 a 11.10 am.
Horas: 4
Sección: 167

2.- Características Técnicas: entrega herramientas necesarias para realizar preparaciones

culinarias a partir de alimentos saludables, considerando variables nutricionales, como
también el adecuado manejo de los alimentos desde el punto de vista de la conservación y
almacenaje.
Características Metodológicas:
Unidad aprendizaje 1: Composición química y clasificación de los alimentos.
Solución de ejercicios y problemas
Prácticas de laboratorio o taller
Clase expositiva
Unidad aprendizaje 2: Técnicas de conservación de alimentos.
Investigación bibliográfica
Presentación o exposición oral
Clase expositiva
Unidad aprendizaje 3: Recepción y almacenamiento de alimentos.
Investigación bibliográfica
Clase expositiva
Prácticas de laboratorio o taller
Área de Estudio: HOTUGA
Dificultades: me cuesta entender la materia debido a que es algo en donde no me manejo
mucho, no presto mucha atención ya que la manera de enseñar de la profesora es poco
dinámica.

3.- Calificación Primera Evaluación: 4,3

Contenidos: Nutrición Básica – Pirámide Alimenticia – Nutrientes (calificación, funciones,
Fuente alimentaria) – Grupos Etarios.
Formato: Prueba Escrita
Causas: no me preparé de forma correcta, estudié a último minuto.
 Segunda Parte
4.- Plan de Trabajo:
La estrategia que planeé implementar en mi estudio fue el de re escribir la materia en forma
de resumen, crear mapas conceptuales con cada término y su definición correspondiente. Creo
que con re escribir la materia una y otra vez de alguna forma se memoriza y es mucho más fácil
que se aprenda. Revisé PPT, de los cuales también hice resúmenes que hicieron de mi estudio
mucho más simple.

5.- Calificación Segunda Evaluación: 4,6

Contenidos: Funciones Tecnológicas – Deterioro de los Alimentos.
Formato: Prueba Escrita

6.- Las diferencias entre ambas evaluaciones fue mínima, subí 3 décimas entre una y otra, lo cual
me hace pensar que quizás mi método no es el más efectivo, pero, por otro lado, como éste
informe fue hecho una vez realizadas aquellas evaluaciones, tuve la posibilidad de mejorarlo.
En el tercer certamen de este ramo, utilicé el mismo método de estudio y el resultado fue
mucho mejor, realizar la evaluación se me hizo mucho más fácil, tuve la posibilidad de
responder todo a consciencia y con confianza, por lo que siento que mi método es muy práctico
mientras sea utilizado de forma consciente y perseverante.

Tercera Parte
7.- “Entre los métodos destinados a reducir o inhibir el crecimiento microbriano, se encuentran la
reducción de temperatura (almacenamiento en refrigeración o congelación), la reducción del
agua o la elevación de la osmolaridad (secado, liofilización, deshidratación osmótica, curado y
salado, adición de solutos), la restricción de nutrimentos (por ejemplo, por emulsificación),
disminuir la disponibilidad de oxigeno (envasado al vacío, uso de atmósferas modificadas o
controladas), la acidificación, el uso de alcohol o de preservantes químicos (sorbatos,
benzoatos) o biológicos (bacteriocinas). “
(Díaz Torres & Prats López, Conservación de los Alimentos, 2005)

Métodos Reducción
Microbios

Restricción Elevación
Reducción T° Reducción Agua Disminuir Oxígeno
Nutrimentos Osmolaridad

Refrigeración o Deshidratación
Emulsificación Sellado al vacío
Congelación osmótica
Bibliografía
Díaz Torres, R., & Prats López, D. (2005). Conservación de los Alimentos. La Habana, Cuba:

Editorial Félix Varela.