Kontaminasi Silang, Berbahaya Tapi Tak Sulit

Dihindari
Kontaminasi silang ada di sekitar Anda

Bagi Anda yang sering melakukan persiapan makanan di rumah tangga, biasanya pernah mengalami berbagai
keterbatasan di dapur Anda pada saat memasak dalam jumlah besar. Keterbatasan ini menyebabkan Anda harus
menyimpan berbagai jenis makanan dalam satu tempat, misalnya lemari pendingin.

Tanpa sengaja, mungkin Anda pernah menyimpan bahan makanan mentah, misalnya daging, tidak di bagian
“freezer” (pembeku) dalam lemari pendingin karena sudah terlalu penuh. Sementara itu, di bawahnya Anda
menyimpan makanan yang sudah matang sehingga adanya tetesan dari daging bisa jatuh ke dalam makanan yang
sudah matang tadi.

Di saat yang sama, adanya keterbatasan alat menyebabkan Anda memotong telur dadar pada talenan bekas
memotong ayam mentah yang lupa Anda cuci. Pisau yang Anda gunakanpun adalah pisau yang sama yang hanya
dibersihkan menggunakan kain lap “multi fungsi” (yang dipakai untuk membersihkan segala sesuatu di dapur Anda).
Sendok yang sama bisa saja Anda pakai untuk mencicipi opor ayam yang baru matang sekaligus untuk menilai
apakah bumbu sambal goreng Anda sudah sempurna.

Keterbatasan waktu juga menyebabkan Anda lalai mencuci tangan setiap kali tangan berpindah dari bahan makanan
mentah ke makanan yang lain yang sudah matang. Setelah memecahkan telur, tangan yang terciprat putih telur
Anda bersihkan dengan lap “multi fungsi” kemudian Anda gunakan untuk menyusun ayam goreng di piring untuk
disajikan.

Kondisi di atas bisa menimbulkan apa yang disebut dengan kontaminasi silang, yaitu pindahnya mikroba patogen
(penyebab penyakit) ke dalam makanan dari sumber lain yang sudah terkontaminasi. Seperti Anda ketahui, adanya
mikroba patogen dalam makanan Anda tentu bisa menyebabkan berbagai penyakit seperti diare, mual, muntah,
pusing, bahkan sampai bisa menyebabkan kematian.

Kontaminasi silang yang lebih besar

Sekarang bayangkan, jika hal semacam ini terjadi pada tempat persiapan makanan dalam skala yang lebih besar.
Misalnya Anda memiliki sebuah restoran atau katering. Pengunjung restoran Anda atau konsumen katering Anda
bisa saja mengalami keracunan makanan. Tercemarnya makanan Anda mengakibatkan nama Anda juga tercemar,
yang pada akhirnya bisa menyebabkan usaha Anda gulung tikar.

Pada skala yang lebih besar lagi, industri pangan pun tidak lepas dari ancaman kontaminasi silang apabila prinsip-
prinsip penanganan makanan yang baik gagal diterapkan. Untuk itu, kalangan industri pangan juga perlu
memperhatikan pencegahan terhadap kontaminasi silang.

Mencegah adalah lebih baik

Sumber kontaminasi silang secara umum bisa dikategorikan berdasarkan sumbernya menjadi:
 Kontaminasi dari bahan pangan ke bahan pangan lain
 Kontaminasi dari peralatan ke bahan pangan
 Kontaminasi dari manusia ke bahan pangan

Untuk mencegahnya, beberapa hal sederhana di bawah ini perlu diperhatikan oleh siapapun yang menangani
makanan, mulai dari Anda yang menyiapkan makanan di rumah tangga hingga Anda yang bertanggung jawab
terhadap pengolahan makanan di industri pangan berskala besar.

 Pada saat membeli makananUntuk Anda yang berbelanja makanan, pisahkan daging, ayam, atau ikan mentah
dengan bahan yang lain pada keranjang Anda. Letakkan pada kemasan plastik tersendiri untuk mencegah
menetesnya cairan dari bahan pangan tersebut ke makanan lain.Pada restoran atau industri makanan, bahan
baku biasanya dikirim oleh pemasok ke tempat Anda. Pastikan area penerimaan dalam keadaan bersih. Apabila
bahan mentah dikirim menggunakan mobil berpendingin, nyalakan terus mesin pendingin selama proses
penerimaan. Langsung masukkan bahan tersebut ke dalam ruang pendingin, jangan biarkan terlalu lama di luar
pendingin.
 Pada saat penyimpananPisahkan bahan pangan mentah Anda yang kemungkinan menyebabkan kontaminasi
silang dengan makanan yang tidak akan mengalami proses pemasakan lagi. Gunakan wadah untuk mencegah
tetesan dari daging, ayam, ataupun ikan mentah.
 Pada saat pengolahanPastikan bahwa Anda atau siapapun yang ada dalam area pengolahan selalu
mengenakan pakaian yang bersih dan mencuci tangan sebelum menangani makanan, setelah menyentuh
rambut, hidung, atau benda kotor lain, setelah ke toilet, ataupun pada saat merasa tangannya tidak bersih lagi.
Selain sabun untuk menghilangkan kotoran, gunakan sanitizer untuk menghilangkan mikroba.Untuk peralatan
yang digunakan dalam proses, pembersihan dan sanitasi juga harus dilakukan. Sebelum digunakan, pastikan
semua alat dalam keadaan bersih tanpa sisa-sisa makanan dari proses sebelumnya. Bedakan dan pisahkan
peralatan yang digunakan untuk menangani bahan pangan mentah dan makanan yang siap saji. Jika peralatan
mulai rusak dan sulit dibersihkan, ganti dengan yang baru.
 Pada saat penyajianGunakan piring/wadah yang bersih untuk menyajikan makanan. Gunakan wadah bersih
yang baru untuk makanan yang dipanaskan kembali. Jangan gunakan wadah yang sebelumnya dipakai untuk
bahan mentah.

Cara-cara di atas bukan merupakan hal yang sulit untuk Anda terapkan. Selama Anda disiplin dalam melakukannya,
maka resiko kontaminasi silang dapat ditekan.

Bagi Anda yang bergerak di industri pangan, penerapan prinsip penanganan makanan yang baik seperti GMP (Good
Manufacturing Practice) adalah mutlak. Semuanya harus dimulai dari komitmen yang kuat, mulai dari tingkat
manajemen tertinggi sampai karyawan di tingkat operasional.

Amati kondisi penanganan makanan di sekitar Anda. Mulai dari dapur Anda, sampai ruang produksi tempat Anda
yang bekerja di industri pangan. Bila ada kondisi yang mengarah kepada terjadinya kontaminasi silang, jangan
tunggu orang lain untuk bertindak. Mulailah sekarang dari diri Anda sendiri.

Oleh D.R. Tirtasujana

http://foodsafety-quality.com/2013/01/06/kontaminasi-silang-berbahaya-tapi-tak-sulit-dihindari/