LÍPIDOS I – PARTE

I. OBJETIVOS
1. Examinar algunas características de aceites y grasas.
2. Reconocer a los lípidos mediante sus propiedades fisicoquímicas.
3. Elaborar un jabón mediante la reacción de una grasa.

II. PRINCIPIOS TEÓRICOS

Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas (la mayoría biomoléculas), que
están constituidas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida
por oxígeno. También pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno.

Debido a su estructura, son moléculas hidrófobas (insolubles en agua), pero son

solubles en disolventes orgánicos no polares como la bencina, el benceno y
el cloroformo lo que permite su extracción mediante este tipo de disolventes. A los
lípidos se les llama incorrectamente grasas, ya que las grasas son solo un tipo de
lípidos procedentes de animales y son los más ampliamente distribuidos en la
naturaleza.

Los lípidos cumplen funciones diversas en los organismos vivientes, entre ellas la de
reserva energética (como los triglicéridos), estructural (como los fosfolípidos de
las bicapas) y reguladora (como las hormonas esteroides).

 SOLUBILIDAD
Los diversos lípidos tienen características de solubilidad diferentes, y como
tienen baja polaridad y su peso molecular es relativamente alto, es de
esperar que tengan baja solubilidad en el agua. Esta propiedad se emplea
en su extracción y purificación a partir de materiales biológicos.

 EMULSIÓN
La mayoría de los lípidos son solubles en etanol, pero forman una emulsión
de pequeñas gotitas cuando se les agrega agua. Esto da a la suspensión una
apariencia lechosa característica y constituye una prueba muy sensible para
las grasas.

 INSATURACIÓN
Los ácidos grasos presentes en las grasas animales están generalmente
saturados, mientras que aquellos presentes en los aceites vegetales
contienen una o más enlaces dobles. La hidrogenación de estos enlaces
convierte a los aceites vegetales líquidos en grasas sólidas, siendo esto lo
que se hace comercialmente para la producción de margarina.

III. MATERIALES, REACTIVOS E INSTRUMENTOS

 MATERIALES
o Bagueta
 o Tubos de ensayo
o Gradilla
o Goteros
o Probeta
o Embudo de vidrio
o Espátula
o Pinza
o Vaso precipitado
o Cerillos
o Piceta

 REACTIVOS
o Aceite de soya
o Aceite de coco
o Grasa de res (sebo de res)
o Aceite de almendra
o Aceite de oliva
o Margarina
o Agua destilada
o Éter
o Alcohol etílico
o NaOH 10%
o Glicerina
o Fenolftaleína
o NaOH al 3%
o NaOH al 20%
o Agua de bromo
o Yodo de Hubel

 INSTRUMENTOS
o Mechero de bunsen
o Cocina eléctrica

IV. PARTE EXPERIMENTAL

1. Determinación de caracteres organolépticos
a. Marcamos 6 tubos de ensayo pequeños limpios y secos del 1 al 6. En los 4
primeros tubos ponemos 1 ml de aceite vegetal de cualquier procedencia,
por ejemplo, uno de soya y el otro de oliva. observamos bien los tubos y
tomamos nota del estado físico, color y olor.
b. En los otros 2 tubos ponemos una pequeña porción de mantequilla y sebo.
Tomamos los tubos con una pinza y calentamos en el mechero hasta su
estado líquido y tomamos nota del: estado físico, color y olor.
c. Agarramos los 6 tubos, comparamos y tomamos nota de las diferencias que
encontremos.

2. Solubilidad
a. Ponemos 1 ml de aceite en 2 tubos de ensayo.
 b. Añadimos a cada uno de ellos 1 ml de agua y al otro 1 ml de éter u otro
disolvente orgánico.
c. Agitamos fuertemente ambos tubos y dejamos reposar.
d. Observamos los resultados: veremos como el aceite se ha disuelto en el éter
y, en cambio no lo hace en el agua y el aceite subirá debido a su menor
densidad.

3. Formación de emulsión
A 2 tubos de ensayos pequeños limpios y secos ponemos 2 ml de agua destilada
más 5 gotas de aceite de oliva a cada tubo, agitamos los tubos y calentamos
suavemente, luego agregamos a uno de los tubos unas 3 gotas de solución de
NaOH al 10%, agitamos enérgicamente y comparamos con el otro tubo.
Tomamos nota de las observaciones.

4. Efecto del calor sobre la glicerina y los lípidos

a. En 2 tubos de ensayos pequeños ponemos 3 o 4 gotas de glicerina y aceite
de soya, agregamos unos cuantos cristales de sulfato de potasio (𝐾𝐻𝑆𝑂4 ) y
calentamos gradualmente. Notamos el olor picante característico de la
acroleína.
b. Repetimos el experimento anterior usando 3 o 4 gotas de aceite. Anotamos
las observaciones y comparamos con el experimento anterior. Cuáles son
los aceites y grasas que darían positiva esta prueba. Explique la respuesta.

5. Prueba para ácidos grasos

a. En un tubo de ensayo preparamos una solución de fenolftaleína y
agregamos cuidadosamente NaOH al 3% hasta que aparezca un color
estable ligeramente rosado; añadimos ésta solución gota a gota a la
muestra disuelta en éter.
b. Si hay ácidos presentes, el color desaparecerá. Comparamos el
comportamiento de la mantequilla y aceite de oliva.

6. Prueba para lípidos insaturados

a. Disponer de 2 tubos de ensayos pequeños limpios y secos, a uno de ellos
ponemos 0.5 ml de aceite, y al otro una pequeña porción de manteca.
b. Agregamos a cada tubo la cantidad mínima de etanol para disolver la
muestra. Agitamos los tubos hasta disolver los lípidos.
c. Añadimos a cada tubo, gota a gota y agitamos, la solución de yodo de Hubel,
hasta que observemos algún cambio.
d. Repetimos los pasos a. y b. en otros 2 tubos de ensayo, y añadimos a cada
tubo, agua de bromo, en lugar de la solución yodo, agitando después de
cada adición hasta que el bromo se decolore completamente.
e. Comparamos la capacidad de lípidos ensayados para decolorar las
soluciones de yodo y bromo.

7. Saponificación
a. Colocamos en un tubo de ensayo 2 ml de aceite y 2 ml de NaOH al 20%.
b. Agitamos enérgicamente y colocamos el tubo al baño María de 20 a 30
minutos.
 c. Pasado este tiempo, se pueden observar en el tubo 3 fases: una inferior
clara que contiene la solución de sosa sobrante junto con la glicerina
formada, otra intermedia semisólida que es el jabón formado y una superior
lipídica de aceite inalterado.

V. RESULTADOS
1. Determinación de caracteres organolépticos

Lípidos Aceite Aceite de Aceite Margarina Aceite Sebo de res

Caract. de soya almendra de oliva de coco
Estado Liquido Liquido Liquido Semisólido Liquido Semisólido
físico
Color Amarillo Transparente Amarillo Amarillo Amarillo Crema
tenue tenue
Olor Rancio Almendra Olivo Coco Desagradable
Contenido 5.7 9.7 4.6 0.5 0.1 0.9
de ácido
graso
Solubilidad NO NO NO NO NO NO
en agua
Solubilidad NO NO NO NO NO NO
en etanol

 Al llevar los 2 tubos de ensayo (margarina y sebo de res) a baño

María, no sucede nada.

2.
3. Formación de emulsión

 Al agregar agua más aceite de oliva en un tubo de ensayo, lo calentamos

suavemente, y utilizaremos un patrón, así que al otro tubo le agregamos
NaOH al 10%, formando así una emulsión, comparando podemos ver
que el jabón se está emulsificando, es decir el aceite se va encima por
la densidad.

4. Efecto de calor sobre la glicerina y los lípidos

a. En un tubo tenemos la glicerina más unos 3 cristales, agitamos y lo
llevamos a baño María, y esto nos formara la acroleína con un olor como
a cuernos quemados.

b. En un tubo tenemos aceite de oliva más unos 3 cristales, luego lo

llevamos a baño María, y después de un cierto tiempo observamos que
se forma como una especie de jabón, esto quiero decir que el aceite de
oliva forma el jabón.
 5. Prueba para ácidos grasos

a. Preparamos la solución, tubo I: fenolftaleína más un álcali, que será el NaOH

al 3 %, agitamos y podemos ver que la solución se torna de un color fuxia.

b. Tubo II preparamos otra solución, aceite de oliva más éter, luego agarramos
los dos tubos y los juntamos, al juntar rápidamente se observa que el tubo
II decolora al tubo I, es decir si hay presencia de ácidos grasos.

6. Prueba para lípidos insaturados

a. Cogemos 2 tubos al cual al primer tubo le agregamos aceite de oliva más

etanol, agitamos y le agregamos unas cuantas de yodo Hubel, observamos
y vemos que éste lo decolora, ya que el yodo entra en cada enlace, en el
otro tubo echamos margarina más etanol, agitamos, todo sigue igual, pero
ahora le agregamos unas 2 gotas de yodo de Hubel, y veremos que decolora
la solución, y comparando decimos que en ambos casos rompió enlaces
porque el yodo es el que entra.

b. Agarramos otros 2 tubos, al primer tubo le agregamos margarina más

etanol, y todo sigue igual, ahora ya no usaremos yodo de Hubel sino ahora
le agregamos unas cuantas gotas de agua de bromo, y vemos que el bromo
se decolora, en el siguiente tubo, tomamos aceite y etanol, agitamos y no
pasa nada, entonces ahora le agregamos unas cuantas gotas de agua de
bromo, y podemos decir que el bromo se decolora, así como en el caso
anterior, ya que todas son reacciones positivas.

7. Saponificación
a. Al agitar el tubo de ensayo, éste mismo contenido por aceite e NaOH, lo
llevamos a baño María, lo dejamos reposar, pasado el tiempo vemos que se
formaron 3 capas, una inferior clara que contiene la solución sosa sobrante
junto con la glicerina formada, intermedia semisólida que es el jabón
formado y una superior lipídica de aceite inalterado.

VI. CUESTIONARIO
1. Exponga sus observaciones sobre los caracteres organolépticos de los lípidos
ensayados. Elabore un cuadro y señale las diferencias.

Lípidos Aceite Aceite de Aceite Margarina Aceite Sebo de res

Caract. de soya almendra de oliva de coco
Estado Liquido Liquido Liquido Semisólido Liquido Semisólido
físico
Color Amarillo Transparente Amarillo Amarillo Amarillo Crema
tenue tenue
Olor Rancio Almendra Olivo Coco Desagradable
Contenido 5.7 9.7 4.6 0.5 0.1 0.9
de ácido
graso
Solubilidad NO NO NO NO NO NO
en agua
Solubilidad NO NO NO NO NO NO
en etanol

 Al llevar los 2 tubos de ensayo (margarina y sebo de res) a baño

María, no sucede nada.

2. Exponga sus observaciones sobre la solubilidad de los lípidos. ¿Cuál es el

fundamento?, ¿Cuáles son sus conclusiones?

𝐻2 𝑂 ÉTER

ACEITE DE No Si
OLIVA
MARGARINA No Si

o Los lípidos son insolubles en agua

o Al agitar fuertemente se dividen pequeñas gotas, formando así una
emulsión de aspecto lechoso.

3. ¿Cuáles son sus observaciones sobre la emulsión?, ¿Qué es la emulsión?

Al agregar agua más aceite de oliva en un tubo de ensayo, lo calentamos

suavemente, y utilizaremos un patrón, así que al otro tubo le agregamos NaOH
al 10%, formando así una emulsión, comparando podemos ver que el jabón se
está emulsificando, es decir el aceite se va encima por la densidad.

 EMULSIÓN
Es una mezcla de 2 líquidos miscibles de manera más o menos
homogénea. Un líquido (fase dispersa) es dispersado en otro (la fase
continua o fase dispersante). Muchas emulsiones son de aceite, agua.

4. ¿Cuál fue el efecto del calor sobre la glicerina?, escriba su reacción, ¿Qué olor
percibió?, ¿A qué sustancia corresponde?, ¿Cuál fue el efecto del calor sobre el
lípido ensayado?, escriba su reacción, ¿Qué olor percibió?, ¿Qué sustancias se
habrán formado?, ¿Por qué?, diga cuales son los aceites y grasas que darían
positiva esta prueba. Explique su respuesta.
 a. En un tubo tenemos la glicerina más unos 3 cristales, agitamos y lo
llevamos a baño María, y esto nos formara la acroleína con un olor como
a cuernos quemados.

b. En un tubo tenemos aceite de oliva más unos 3 cristales, luego lo

llevamos a baño María, y después de un cierto tiempo observamos que
se forma como una especie de jabón, esto quiero decir que el aceite de
oliva forma el jabón.

5. Exponga sus observaciones sobre la prueba de los ácidos grasos, ¿Qué ácidos
grasos estarán presentes en los lípidos ensayados?, escriba sus fórmulas.

a. Preparamos la solución, tubo I: fenolftaleína más un álcali, que será el NaOH

al 3 %, agitamos y podemos ver que la solución se torna de un color fuxia.

b. Tubo II preparamos otra solución, aceite de oliva más éter, luego agarramos
los dos tubos y los juntamos, al juntar rápidamente se observa que el tubo
II decolora al tubo I, es decir si hay presencia de ácidos grasos.

o Generalmente el ácido oleico, ácido graso monoinsaturado, representa

una concentración mayor, del 68-81.5%, que otros ácidos grasos
(linoleico, palmítico, y esteárico). El ácido oleico (18:1 n-9) y el ácido
palmitoleico (16:1 n-7), tienen un doble enlace en su estructura, ácido
linoleico (18:2 n-6) dos dobles enlaces, y el ácido linolénico (18:3 n-3)
tres dobles enlaces.
6. Exponga sus observaciones sobre la prueba de instauración referente al aceite
y la manteca. ¿Qué utilidad tiene esta prueba?, ¿Cuál de los productos es el más
insaturado, y cual el menos insaturado?

o Prueba de instauración
Para cuantificar el grado de instauración de los componentes, de una
grasa, decolorando el yodo, a mayor cantidad de enlaces dobles mayor
es el número de yodo.

 Utilidad
Sirve para identificar grasas y ver su grado de pureza.

La prueba consiste en disolver una cantidad de grasa, y hacer reaccionar

con monobromuro de yodo.

7. Establezca una relación entre el estado físico de un lípido y su grado de

instauración.
o Es a la cantidad de carbonos que puede contener el ácido graso ya que
el estado físico depende de su cadena carbonada del ácido graso.
o No existe alguna correlación entre el estado físico de las grasas o aceites
ya que el índice de saponificación nos dice la cantidad necesaria de KOH
en mg para saponificar 1 g de grasa y el estado físico de las grasas y
aceites depende de la saturación e insaturación.

8. ¿Qué son los jabones?, ¿Cuál es el fundamento de la saponificación?

o Jabón
Es un producto que sirve para la higiene personal y para lavar
determinados objetos.
o Las grasas reaccionan en caliente con el hidróxido potásico o sódico,
descomponiéndose en los dos elementos que las integran: glicerina y
ácidos grasos.
o Estos se combinan con los iones sodio o potasio del hidróxido para dar
jabones.

9. ¿Cómo se pueden obtener los jabones?

 o A partir de la mezcla de una sal alcalina, aceite y grasa, es la sal alcalina
la que saponifica la piel (es decir que es una base)

10. ¿Qué enzima logra en el aparato digestivo la hidrolisis de las grasas?

o En los seres vivos, la hidrolisis de los triglicéridos se realiza mediante la
acción de enzimas específicos que dan lugar a la formación de ácidos
grasos y glicerina.

VII. CONCLUSIONES
o Los esteres del glicerol han sido esterificados por ácidos grasos, con este
se forma los monogliceridos, digliceridos, triglicéridos y poligliceridos
que pueden ser saturados e insaturados, ya que tienen enlace doble.
o Los lípidos se pueden reconocer por la mancha que dejan en un papel
o Los lípidos no se mezclan ni son solubles en el agua
o Los detergentes ayudan a solubilizar a las grasas y los aceites en el agua

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Guía de Práctica de Laboratorio

 Apuntes de laboratorio
 Apuntes de clases teóricas de Bioquímica
 Paredes M. Raúl, 2013. Bioquímica básica moderna, Perú.
 http://www.zonadiet.com/nutricion/hidratos.htm