ELABORACIÓN DE AZÚCAR INVERTIDO (Base glucosa & fructosa) por hidrólisis ácida.

1.- DEFINICIÓNES:

Se llama así a la mezcla de los azúcares (+)D-glucosa y (-)D-fructosa obtenida a partir de la

inversión(hidrólisis) de la sacarosa. El grado de inversión puede variar de poco a total.
Comercialmente se utilizan los grados medio y total. En el azúcar invertido medio la mitad de la
sacarosa se ha descompuesto mientras la otra mitad permanece inalterada. En el azúcar invertido
total no queda sacarosa pues toda se ha convertido en glucosa y fructosa. Esta hidrólisis puede
llevarse a cabo mediante tres métodos: a. Por enzima invertasa. b. Por acción de un ácido a
temperatura elevada (esto sucede espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de
fruta).c. Pasando la solución por resinas sulfónicas. Para ejemplificar, tomemos el caso de
hidrólisis por acción de un ácido. Se prepara un almíbar (jarabe de sacarosa) y se lo acidifica
utilizando ácido cítrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de oxígeno, transformando
la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa. Cuando la solución
reduce su temperatura a 80 °C se puede neutralizar el pH con bicarbonato de sodio, hecho que
genera una efervescencia, aunque esto no es obligatorio. En esta práctica realizaremos la hidrólisis
ácida utilizando ácido clorhídrico y elevación de temperatura de la solución azucarada. El azúcar
líquida invertida tiene mayor poder endulzante que el azúcar común, aproximadamente un 30%
más. En la elaboración de alimentos o repostería como tortas, tartas, budines, etc., se debe
reemplazar la cantidad de azúcar que dice la receta por 40% de azúcar blanca y un 60% de azúcar
invertido.

2.- OBJETIVOS:

•Elaborar azúcar líquido invertido a nivel de laboratorio.

•Determinar los cambios cualitativos de una solución azucarada sin invertir y de una solución
azucarada invertida.

3.- EQUIPO, CRISTALERÍA Y REACTIVOS:

•Balanza analítica

•plancha de calentamiento

•Termómetro

•Espátulas o varillas de vidrio

•Beakers de 250 mL

•Piseta

•Probetas de 50 mL

•Casos o guacales plásticos

•Frascos vacíos de mayonesa claros de capacidad entre 300 y 500 mL. (dos por grupo)

•Solución de HCl al 50 % v/v

•Solución de HCl 0.1 N

•Soda ash. (Na2CO3)

•Indicador de fenoftaleina 1 %

• Azúcar

• Agua destilada

•Hielo

4.- PROCEDIMIENTO:

4.1.

Pese 150 g de azúcar en un beaker de 250 mL y adicione 50 g de agua destilada. Pese en la balanza
el beaker más la solución azucarada y anote. Realice la misma operación en otro beaker de la
misma capacidad para tener un testigo y un tratamiento.

4.2.

Lleve los beakers con las soluciones sobresaturadas a la estufa de calentamiento y eleve la
temperatura agitando levemente las soluciones con una espátula o varilla de vidrio.

4.3.

Cuando empiece la ebullición de las soluciones y los cristales de azúcar se hayan disuelto
totalmente, adicione a uno de los beaker 1 mL de la solución de HCL 50% v/v. En este momento
observará un cambio en la transparencia de la solución (más brillante y de color ámbar) mientras
que la solución a la que no se le agregó HCl permanece un tanto opaca.

4.4.

Permita que siga la ebullición durante 2 minutos.

4.5.

Lleve a temperatura de 35°C y neutralice la solución que fue invertida con soda ash.

4.6.

Transfiera las soluciones individualmente a los frascos de mayonesa transparentes y siga

enfriándolos en baño maría (con hielo) durante 10 minutos. Seque los beakers y pese en la balanza
anotando el valor de la masa de los beakers más la solución azucarada fría.

4.7. Observe los cambios ocurridos en las soluciones. Lo más probable es que la solución que no
fue invertida empiece a cristalizar, mientras que la solución invertida permanece en su forma
líquida.

4.8.

Almacene en anaquel dichas soluciones y durante 4 días vea los cambios ocurridos y realice las
respectivas anotaciones.
5.- Análisis

Día Observaciones solución Observaciones solución no

invertida invertida
De la práctica de laboratorio
1
2
3
4

6.- Investigue y explique

6.1.Que tipo de cristalización ocurrió en la solución no invertida?

6.2.¿Por qué el sabor de la solución invertida no es igual a la de la no invertida?

6.3.¿Por qué el sabor de la solución invertida es similar al sabor de la miel de abejas?

6.4.¿Se podría cristalizar la solución invertida, por qué?

6.5.¿Cuál es la concentración inicial en porcentaje y en grados brix de las dos soluciones?