Anda di halaman 1dari 49

I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Menyusutnya ( losses) kualitas dan kuantitas produk hasil pertanian

terjadi sejak pemanenan hingga dikonsumsi. Untuk mengurangi

penyusutan yang terjadi setelah pemanenan, pada prinsipnya dapat

dilakukan dengan cara memanipulasi faktor biologis atau faktor

lingkungan dimana produk pertanian tersebut disimpan. (Munzir,2009).

Secara umum, faktor lingkungan yang berpengaruh terhadap kedua

komoditi pertanian adalah sama yaitu suhu, kelembaban udara, komposisi

udara(CO, CO2, O2), polutan dan cahaya. Faktor-faktor biologis

terpenting yang dapat dihambat pada bahan nabati antara lain respirasi,

produksi etilen, transpirasi, dan faktor morfologis atau anatomis. Intensitas

respirasi dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme. Laju

respirasi yang tinggi biasanya disertai oleh umur simpan yang pendek. Hal

itu juga merupakan petunjuk laju kemunduran mutu dan nilainya sebagai

bahan makanan seperti sayur, buah, daging dan ikan.


Sayur dan buah setelah dipanen masih melangsungkan metabolisme.

Akibat kegiatan itu, komposisi maupun mutu sayur dan buah selalu

mengalami perubahan. Metabolisme sayur dan buah sangat dipengaruhi

oleh suhu sekitarnya. Sedangkan dari berbagai macam penelitian tentang

ikan yang telah kita temukan di Indonesia ini. Ikan sangat penting untuk

kebutuhan kita sebab ikan juga mengandung mineral, vitamin, karbohidrat,


air, protein, lemak dan lipid. Sehingga penanganan agar ikan tetap segar

dan mempertahankan kandungan gizi didalamnya harus dilakukan salah

satu cara pengawetan yaiu pembekuan.


Penyimpanan pada suhu pembekuan dapat mengurangi laju respirasi

sayur dan buah, Disamping dapat menghambat pertumbuhan

mikroorganisme pembusuk. Namun sayuran dan buah sangat peka

terhadap kerusakan akibat pembekuan. Pembekuan dan pencairan kembali

(thawing) yang berulang kali akan sangat menurunkan kalitas bahan

yangdisimpan.Semua bahan yang disimpan dalam keadaan dingin atau

beku perlu dilakukan pengemasan untuk menghindari rehidrasi. Freeze

burn merupakan perubahan warna, tekstur, dan citarasa serta nilai yang

bersifat iireversible pada bahan yang dibekukan.


Pada ikan dilakukan penanganan dengan metode pemberian es

kepada ikan. Hal ini merupakan salah satu upaya yang dilakukan agar ikan

dapat diperjual belikan secara meluas untuk kebutuhan pangan hewani

masyarakat. Ikan merupakan komoditi yang cepat mengalami pembusukan

(perishable food). Pembusukan disebabkan oleh enzim, baik dari ikan itu

sendiri maupun mikroba dan proses ketengikan (rancidity). Kadar air ikan

segar yang tinggi mempercepat proses perkembangbiakan mikroorganisme

pembusuk yang terdapat di dalamnya. Selain itu lemak ikan banyak

mengandung asam lemak tidak jenuh yang sifatnya sangat mudah

teroksidasi sehingga menimbulkan bau tengik.


Oleh karena itu pada mata kuliah Teknologi Pengolahan Pangan ini

dilakukan untuk mengetahui pengaruh proses pembekuan terhadap kualitas


produk hasil pertanian (hewani dan nabati) yang meliputi warna, tekstur, susut

bobot dan parameter lainnya.

B. Tujuan

Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh proses pembekuan

terhadap kualitas produk hasil pertanian (hewan dan nabati) yang meliputi warna,

tekstur, susut bobot dan parameter kualitas lainnya.


II. TINJAUAN PUSTAKA

Pembekuan merupakan salah satu metode pengawetan pangan, dimana

produk pangan diturunkan suhunya sehingga berada dibawah suhu bekunya.

Selama pembekuan terjadi pelepasan energy (panas sensible dan panas laten).

Pembekuan menurunkan aktivitas air dan mengehntikan aktivitas mikroba

(bahkan beberapa dirusak, reaksi enzimatis, kimia dan biokimia. Dengan

demikian produk beku dapat memiliki daya awet yang lama (Kusnandar, 2010).

Selama pembekuan, suhu produk pangan menurun hingga di bawah titik

bekunya, dan sebagian dari air berubah wujud dari fase cair ke fase padat dan

membentuk kristal es. Adanya kristalisasi air ini menyebabkan mobilitas air terba-

tas sehingga aktivitas air pun menurun. Penurunan aktivitas air ini berpengaruh

pada penghambatan pertumbuhan mikroba, serta reaksi-reaksi kimia dan biokimia

yang mempengaruhi mutu dan keawetan produk pangan. Dengan demikian,

pengawetan oleh proses pembekuan disebabkan oleh adanya kombinasi penu-

runan suhu dan penurunan aktivitas air (Kusnandar, 2010).

Suhu yang digunakan untuk membekukan bahan pangan umumnya

dibawah -2oC. Pembekuan bahan pangan biasanya digunakan untuk pengawetan

bahan dan produk olahan yang mudah rusak (biasanya memiliki kadar air atau

aktivitas air yang tinggi) seperti buah, sayur, ikan, daging dan unggas. Pada suhu

beku, sebagian besar air yang ada di dalam bahan pangan (90%-95%) membeku.

(Kusnandar, 2010).
Proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua

mikroba, sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang tahan

terhadap suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah

kebusukan pada bahan pangan yang bersangkutan (Hudaya, 2008).

Proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat

bahan. Pada permukaan bahan, pembekuan berlangsung cepat sedangkan pada

bagian yang lebih dalam, proses pembekuan berlangsung lebih lambat. Pada awal

proses pembekuan terjadi fase precooling dimana suhu bahan diturunkan dari

awal ke suhu titik beku. Pada tahap ini semua kandungan air bahan berada dalam

keadaan cair. Setelah tahap precooling terjadi tahap perubahan fase, pada tahap ini

terjadi pemebentukan kristal es. (Rohanah, 2012). laju pembekuan ada dalam 3

golongan yaitu ;

1) pembekuan lambat, jika waktu pembekuan adalah 30 menit atau lebih

untuk 1 cm bahan yang dibekukan

2) Pembekuan sedang, jika waktu pembekuan adalah 20-30 menit atau lebih

untuk 1 cm bahan yang dibekukan

3) Pembekuan cepat jika waktu pembekuan adalah kurang dari 20 menit

untuk 1 cm bahan yang dibekukan.

Prinsip dasar dari semua proses pembekuan cepat adalah cepatnya pengambilan

panas dari bahan pangan (Rohanah, 2002).

Definisi Semua Bahan

Apel
Buah apel mempunyai bermacammacam varietas dan memiliki ciri-ciri

tersendiri. Beberapa varietas apel unggulan antara lain Romebeauty, Manalagi,

Anna, Princess Noble, dan Wangli/Lali Jiwo. Pada beberapa varietas apel, aroma

terasa sangat tajam. Citarasa, aroma, maupun tekstur apel sebenarnya dihasilkan

dari kurang lebih 230 komponen kimia, termasuk pula beragam asam seperti asam

asetat, format serta 20 jenis asam lain. Selain itu, ada kandungan alkohol berkisar

30 – 40 jenis, ester seperti etil asetat sekitar 100 jenis, karbonil seperti

formaldehid dan asetaldehid (Amin, 2009)

Senyawa fitokimia pada buah apel yang berfungsi sebagai antioksidan

adalah senyawa fenolik, golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin,

tokoferol dan asam-asam organik polifungsional. Apel juga mengandung

betakaroten. Betakaroten memiliki aktivitas sebagai provitamin A yang berguna

untuk menangkal serangan radikal bebas penyebab berbagai penyakit degeneratif.

Fermentasi merupakan sebuah proses metabolisme yang dilakukan oleh

mikroorganisme untuk memperoleh energi dengan mengubah gula saat

fermentasi, kebanyakan gula diubah menjadi glukosa dan fruktosa. Fermentasi

pada bahan pangan berjalan karena adanya mikroba melakukan kegiatan

(metabolisme) yang menghasilkan suatu zat atau produk akhir yang dapat

memberikan perubahan-perubahan pada bahan pangan itu, baik perubahan fisik

maupun kimia (Hidayat, 2006).

Kentang

Pada sayuran paling baik dimakan segera sesudah dipanen. Hal ini

dikarenakan tanaman terus bernafas sehingga terjadi perubahan selama


penyimpanan yaitu, gula yang ada digunakan untuk respirasi. Dimana cara

memepertahankan mutu sayuran itu sendiri tergantung dari sifat aslinya.

Umumnya sayuran seperti kentang dapat disimpan pada suhu ruang dalam jangka

waktu yang relative lama tanpa terjadi penurunan mutu yang serius (Setiadi dan

Surya, 2000).

Suhu yang tinggi dengan kelembaban yang relatif tinggi penyimpanan

menyebabkan pertunasan dan pembusukan. Sebaiknya, penyimpanan pada suhu

rendah (4,4 oC) atau lebih rendah menyebabkan terjadinya akumulasi gula sebab

aktivitas metabolism berlangsung agak lambat (Yuniar dan Effendy, 2011)

Pada kentang yang disimpan pada suhu ruang keseimbangan pati-gula

mengarah ke akumulasi pati, tetapi di bawah suhu kritis (10oC untuk kentang dan

15oC untuk ubi jalar) maka konversi gula menjadi pati menurun, sehingga gula

berkumpul di jaringan. Oleh karena itu penyimpanan kentang pada suhu > 10oC

akan menyebabkan menurunnya akumulasi gula (Hudaya,2008)

Ikan

Pada umumnya ikan memiliki kandungan protein yang tersusun atas

asam amino esensial yang lengkap, dan lemak yang tersusun sebagian besar oleh

asam lemak tak jenuh (omega-3, omega-6 dan omega-9) yang berkhasiat terhadap

berbagai penyakit dan membantu perkembangan otak. Protein juga dibutuhkan

untuk pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh kita yang telah rusak, dan juga

termasuk bagian utama dari susunan (komposisi) tubuh kita. Selain mengandung

protein, beberapa jenis ikan juga mengandung minyak ikan (vitamin A) dan

mineral-mineral yang berfaedah bagi manusia. Bagian tubuh ikan yang tidak
dimakan oleh manusia biasa juga dimanfaatkan sebagai makanan ternak ataupun

untuk campuran makanan ikan dalam kolam (Rachmawan, 2001).

Ikan merupakan komoditas yang mudah dan cepat membusuk, sehingga

ikan memerlukan penanganan yang cepat dan cermat dalam upaya

mempertahankan mutunya sejak ikan diangkat dari air. Pendinginan merupakan

perlakuan yang paling umum dalam mempertahankan mutu hasil perikanan

terutama dalam tahap penanganan. Dalam penanganan ikan segar diupayakan

suhu selalu rendah mendekati 0o C dan dijaga pula jangan sampai suhu naik akibat

terkena sinar matahari atau kekurangan es. Penanganan ikan harus dilakukan

secepat mungkin untuk menghindari kemunduran mutu ikan sehingga diperlukan

bahan dan media pendinginan yang sangat cepat dalam menurunkan suhu ikan

pada pusat thermal ikan. Suhu merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi

tingkat kesegaran ikan. Tingkat kesegaran ikan akan semakin cepat menurun atau

ikan akan mudah menjadi busuk pada suhu tinggi dan sebaliknya pembusukan

dapat dihambat pada suhu rendah (Adawyah,2007).

Ikan sebagian besar terdiri dari air yaitu sekitar 80%. Selama proses

pembekuan bagian terbesar (air) itu berubah dari fase cair menjadi fase padat atau

es. Proses pembekuan berarti pengenyahan panas dari ikan agar suhu ikan

menurun melalui 00C dan terus menurun melalui -200C, -300C dan boleh sampai

-400C atau -500C (Murniyati dan Sunarman, 2000).

Sedangkan menurut Octavianie (2002) menyatakan bahwa tubuh ikan

mengandung air sekitar 60%-80% yang terdiri atas cairan yang terdapat di dalam

sel, jaringan, dan ruangan-ruangan antar sel. Cairan itu berupa larutan koloid
encer yang mengandung berbagai macam garam (terutama kalium fosfat dasar)

dan protein. Sebagian besar dari cairan itu (±67%) berupa free water dan

selebihnya (±5%) berupa bound water. Bound watermerupaka air yang terikat kuat

secara kimia dengan substansi lain dari tubuh ikan. Ikan mulai membeku pada

suhu antara -0,60C sampai -20C, atau rata-rata pada -10C. Yang mula-mula

membeku adalah free water, disusul oleh bound water. Pembekuan dimulai dari

bagian luar dan bagian tengah membeku paling akhir. Tapi sangat sulit sekali

membekukan keseluruhan cairan yang terdapat pada ikan, karena air terikat

(bound water) sangat sulit dibekukan dan memiliki titik beku yang sangat rendah,

serta sulit tercapai dalam kondisi komersial. Pada umumnya, jika pembekuan

sudah mencapai -120C hingga -300C dianggap telah cukup.

Ikan yang sudah tidak segar disinyalir mengalami peningkatan

kadarhistamin. Akibatnya, tubuh akan memunculkan reaksi alergi, seperti gatal-

gatal, ruam kulit, mata bengkak, bahkan beberapa orang sampai ada yang pingsan.

Namun efek ini tergantung dari daya tahan tubuh individu yang

mengkonsumsinya, karena efeknya bisa berbeda-beda (Purnawiyanti, 2001).

Langkah yang paling tepat untuk mencegah keracunan histamin adalah

dengan cara memilih dan mengonsumsi ikan yang masih segar. Sepanjang ikan

yang kita konsumsi masih dalam keadaan segar dan bermutu baik, dijamin

keracunan histamin tidak akan terjadi. Karena itu, para penggemar masakan ikan

jangan khawatir untuk meneruskan kebiasaan makan ikan. Secara sederhana,

pengamatan terhadap ciri-ciri ikan segar dapat dilakukan dengan menggunakan

indera penglihatan, penciuman, dan peraba (Rusendi, 2010).


Daging

Pembekuan daging diperoleh dengan menurunkan suhu daging di bawah

titik beku daging (< -1,5 oC). Pembekuan bertujuan untuk memperpanjang masa

simpan daging tanpa mengubah susunan kimiawi daging (Sudaryanto, 2005).

Pembekuan yang baik diperoleh dengan menurunkan suhu bagian dalam

daging minimum sampai -12 oC. Saat ini pembekuan daging sapi diperoleh

dengan membekukan daging pada suhu udara -25 oC sampai -45 oC dengan

kecepatan udara antara 2 sampai 9 meter per detik. Sebelumnya daging tersebut

harus didinginkan hingga suhu bagian dalam daging mencapai +10 oC. Sedangkan

pada pembekuan cepat (deep frozen) menggunakan blast freezerditerapkan suhu

ruang < -18 oC dengan kecepatan udara > 1 cm per jam (Hari, 2003)

Kecepatan proses pembekuan didasarkan atas kecepatan udara di dalam

ruang pembeku yang dinyatakan dalam cm per jam. Berdasarkan kecepatan

pembekuan tersebut, maka proses pembekuan dibagi menjadi tiga, yaitu:

(Pestariati, 2003)

1. Pembekuan lambat: kecepatan udara 0,1 – 0,2 cm/jam

2. Pembekuan cepat: kecepatan udara 0,5 – 3,0 cm/jam

3. Pembekuan ultra cepat: kecepatan udara 5,0 cm/jam.

Di Jerman pembekuan untuk karkas seperempat sapi dilakukan dengan

terlebih dahulu mendinginkan karkas tersebut hingga mencapai suhu +7 oC

kemudian membekukan karkas tersebut dengan suhu ruang -25 sampai -30 oC

dengan kecepatan udara 2 – 3 m/detik selama 24 jam. Setelah itu, karkas disimpan

pada cold storage bersuhu -18 oC (Titrosoepomo, 2000).


Pembekuan daging harus dilakukan setelah proses rigor mortis

berlangsung. Jika daging belum mengalami rigor mortis dan sudah dibekukan,

maka rigor mortis akan terjadi pada saat daging tersebut dicairkan (thawed).

Proses tersebut dikenal dengan thaw rigor. Daging yang mengalami thaw

rigor akan kehilangan cairan daging (jus daging) yang relatif banyak dan relatif

keras (liat atau alot). Agar daging/karkas dapat relatif segera dibekukan setelah

proses pemotongan, maka perlu diterapkan stimulasi listrik (electrical stimulation)

pada proses pemotongan ( Winarno, 2004).


III. METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah :

- Timbangan

- Streofoam

- Wrap plastik

- Pisau

- Talenan

- Panci pengukus

- freezer

Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah :

- Kentang

- Apel

- Ikan

- Daging sapi

- Larutan asam sitrat 0,2%


B. Prosedur Kerja

1. Bahan Kentang dan Apel

Bahan yang digunakan dikupas kemudian di cuci bersih

Apel dan Kentang selanjutnya direndam menggunakan larutanasam sitrat 0,2%


selama 5 menit kemudian ditimbang diatas streofoam yang sudah diketahui
beratnya

Diberi perlakuan pada setiap bahan yaitu 8 perlakuan yakni tanpa steam
blanching dikemas dan disimpan dalam frzer serta ada yang disimpan pada suhu
ruang, tanpa steam blanching tanpa dikemas dan ada yang disimpan dalam frezeer
dan ada yang disimpan pada suhu ruang, dengan steam blanching suhu 80ºC
selama 5 menit dikemas dan ada yang disimpan di dalam freezer dan ada yang
disimpan padasuhu ruang. Dengan steam blanching 5 menit tanpa dikemas
keudian disimpan pada suhu ruang dan frezeer

Dilakukan pengamatan pada minggu ke-0, 1, dan 2 pada karakteristik sensorinya


meliputi warna, tekstur, aroma, bobot serta susut bobot setiap minggunya

2. Bahan Ikan dan daging sapi

Daging dan ikan dibersihkan kemudian dipotong menjadi beberapa bagian lalu di
timbang dan dicatat beratnya

Bahan kemudian dikemas dengan plastik atau dengan wrap plastik dan beberapa
bahan dibiarkan tanpa dikemas
Bahan emudian di simpan padasuhu ruang dan sebagian lagi pda freezer

Dilakukan pengamatanpada minggu ke-0, 1, dan 2 untuk daging dan untuk ikan
yang disimpan di dalam freezer, sementara untukdaging dan ikan yang disimpan
padasuhu ruang dilakukan pengamatan pada hari ke -0, 1 dan 2 terhadap wara
susut bobot, aroma, tekstur

Pada saat aka menimbang bahan pada minggu ke 1 dan 2 pada bahan yang
disimpan di dalam freezerterlebih dahulu dilakukan thawing
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

No Nama Perlakuan Pengamatan Warna Kekerasan Massa Keterangan


Bahan ke- (gr)
1 Apel Tanpa 0 (minggu) Putih ke keras 63 Aroma khas apel
steam kuningan
blanching, 1 (minggu) agak kuning keras 61 Aroma khas apel
kemas, tapi lemah
freezer 2 (minggu) Kuning ke Sangat 69 Aroma khas apel
coklatan keras sangat lemah
Steam 0 (minggu) Putih ke Agak 83 Aroma khas apel
blanching, kuningan lunak tapi lemah
kemas, 1 (minggu) Putih ke Agak 76 Aroma khas apel
frezeer kuningan lunak lebih lemah dari
sebelumnya
2 (minggu) Putih ke Agak 74 Aroma khas apel
kuningan lunak sangat lemah
Tanpa 0 (hari) Putih ke Keras 86 Penampakan apel
steam kuningan segar, aroma khas
blanching, apel
kemas, 1 (hari) Putih ke Keras 84 Penampakan apel
suhu kuningan terdapat garis
ruang coklat, aroma khas
apel
2 (hari) Putih ke Keras 83 Penampakan apel
kuningan banyak garis-garis
coklat yang merata,
aroma agak khas
Steam 0 (hari) Putih Ke Agak 83 Aroma apel kuat
blanching, kuningan lunak
kemas, 1 (hari) Putih Ke Agak 76 Aroma apel
suhu kuningan lunak memudar
ruang 2 (hari) Putih Ke Agak 76 Aroma apel sudah
kuningan lunak hilang
Tanpa 0 (hari) Putih ke Agak 72 Aroma khas Apel
steam kuningan lunak
blanching, 1 (hari) Putih ke Lunak 66 Aroma khas apel
tanpa coklatan sudah tidak segar
dikemas, 2 (hari) Ke coklatan Sangat 59 Aroma sudah tidak
suhu Lunak segar
ruang

Steam 0 (hari) Putih ke Keras 76 Bau Apel sangat


blanching, kuningan khas
tanpa 1 (hari) Putih Ke Keras 74 Bau khas Apel
dikemas, kuningan
suhu 2 (hari) Putih Ke Agak 72 Bau agak memudar
ruang coklatan Keras ada bintik-bintik
cokelat pada apel
Tanpa 0 (minggu) Putih ke keras 84 Aroma khas apel
steam kuningan
blanching, 1 (minggu) Putih ke Keras 77 Aroma khas apel
tanpa kuningan
dikemas, 2 (minggu) Putih ke Agak 70 Aroma khas mulai
frezeer coklatan keras berkurang
Steam 0 (minggu) Putih ke Agak 76 Aroma agak khas
blanching, kuningan lunak
tanpa 1 (minggu) Putih ke Agak 72 Aroma agak khas
dikemas, kuningan lunak
frezeer 2 (minggu) Kuning Agak 57 Aroma sedikit khas
lunak
2. Kentan Tanpa 0 (minggu) Kuning Keras 134 Penampakan
g steam segar ,aroma khas
blanching, kentang
kemas, 1 (minggu) Kuning Ke Agak 129 Penampakan masih
frezeer coklatan Lunak segar ,aroma khas
kentang
2 (minggu) Kuning Agak 123 Penampakan masih
Kecoklatan Lunak segar ,aroma khas
kentang
Steam 0 (minggu) kuning keras 116 penampakan
blanching, terlihat segar,
kemas, aroma khas apel
frezeer 1 (minggu) kuning ke keras 114 masih terlihat segar
coklatan
2 (minggu) coklat ke agak keras 106 warna kentang
kuningan tidak segar
Tanpa 0 (hari) Kuning Keras 121 Penampakan tidak
steam pucat ke terlalu segar,
blanching, coklatan tekstur keras,
kemas, aroma khas
suhu 1 (hari) Kuning Keras 121 Penampakan tidak
ruang pucat ke terlalu segar,
coklatan tekstur keras,
aroma khas
2 (hari) Kuning ke Keras 119 Penampakan layu,
coklatan tekstur keras,
aroma agak khas
Steam 0 (hari) Kuning Sangat 112 Bau khas kentang
blanching, sekali Keras rebus kuat
kemas, 1 (hari) Kuning Keras 107 Bau khas kentang
suhu 2 (hari) - - - -
ruang
Tanpa 0 (hari) Kuning Sangat 118 Penampakan
steam keras kentang masih
blanching, segar, berwarna
tanpa kuning dan masih
dikemas, keras
suhu 1 (hari) Coklat Keras 100 Warna sudah mulai
ruang muda coklat, terlihat
tanda kebusukan,
berbau kentang
2 (hari) Coklat tua Sedikit 87 Warna sudah
keras sangat coklat,
tanda-tanda
kebusukan, sedikit
keras
Steam 0 (hari) Kuning Sangat 131 Penampakan
blanching, keras sedikit segar,
tanpa tekstur keras,
dikemas, aroma khas
suhu 1 (hari) Kuning ke keras 130 Penampakan tidak
ruang coklatan telalu segar, keras
aroma khas
2 (hari) Kuning ke keras 130 Penampakan
clokatan layu,agak keras,
aroma agak khas
3 (hari) Kuning ke Agak 121 Penampakan layu,
hitaman keras agak keras, aroma
tidak khas
Tanpa 0 (minggu) Kuning Sangat 111 Bau khas kentang
steam cerah keras
blanching, 1 (minggu) Coklat Keras 88 Bau khas kentang
tanpa 2 (minggu) Coklat ke Agak 75 Bau agak asam
dikemas, hitaman lunak
frezeer

Steam 0 (minggu) Kuning Agak 129 Bau khas kentang


blanching, Keras
tanpa 1 (minggu) Kuning Keras 127 Bau khas kentang ,
dikemas, muda ada Kristal es yang
frezeer menempel di
kentang
2 (minggu) Kuning Keras 124 Bau khas kentang ,
muda ada kristales yang
menempel di
kentang

3 Daging Kemas, 0 (minggu) Merah, 1.1 66 Penampakan sudah


frezeer cokelat tua tidak terlalu segar,
agak keras
teksturnya,dan
aroma daging
kurang khas
1 (minggu) Merah 0.9 59 Penampakan sudah
pucat, tidak segar, agak
Cokelat lunak teksturnya,
muda dan aroma daging
tidak khas
2 (minggu) Cokelat ke 0.7 54 Penampakan sudah
putihan tidak segar, agak
lunak teksturnya,
dan aroma daging
tidak ada
Tanpa 0 (minggu) Merah 0.6 127 Bau segar khas
dikemas, daging daging dan tekstur
frezeer segar kenyal
1 (minggu) Merah 0.7 119 Bau agak segar
pucat khas daging dan
tekstur agak lunak
2 (minggu) Pucat 0.85 107 Bau agak kurang
segar khas daging
dan tekstur agak
lunak
Kemas, 0 (hari) Merah ke 0,9 107 Bau amis, tekstur
suhu coklatan lembek
ruang 1 (hari) Merah Ke 1,02 103 Bau busuk dari
coklatan daging, tekstur
lumbek
2 (hari) Ke coklatan 1,1 99 Bau sangat busuk,
tekstur sangat
lembek
Tanpa 0 (hari) Merah 0,8 83 Bau khas daging,
dikemas, pucat tekstur kenyal
suhu 1 (hari) Merah ke 0,78 78 Bau kurang segar
ruang coklatan khas daging,
tekstur lunak
2 (hari) Pucat 0,5 69 Bau tidak segar,
daging lunak
3 (hari) Pucat 0,5 63 Bau tidak segar,
daging lunak
4. Ikan Kemas, 0 (minggu) Putih Ke 0,5 98 Aroma Khas Ikan,
bawal frezeer abu-abuan. penampakan segar,
Mata merah.
1 (minggu) Abu-Abu, 0,8 101 Ikan mulai
ada titik- berlendir.
titik hitam
besar.
2 (minggu) Abu-Abu, 1,4 106 Aroma busuk
ada titik- mulai tercium.
titik hitam
besar.
Tanpa 0 (minggu) Putih ke 1,7 91 Penampakan ikan
dikemas, abu-abuan segar, tekstur agak
frezeer cerah lunak, aroma
sangat khas
1 (minggu) Putih ke 1,3 88 Penampakan segar,
abu-abuan tekstur lunak,
aroma sangat khas
2 (minggu) Putih ke 0,9 86 Penampakan segar,
abu-abuan tekstur lunak,
pucat aroma khas
Kemas, 0 (hari) Putih ke 0.8 104 Aroma amis khas
suhu abu-abuan ikansegar,
ruang sedikit ke penampakan segar
merah
mudaan
1 (hari) Putih ke 0,7 102 Aroma ikan sedikit
abu-abuan busuk, sedikit
berlendir
2 (hari) Abu-abu 0,6 96 Aroma ikan busuk,
sedikit ke berlendir
kuningan
3 (hari) Abu-abu ke 0,5 93 Aroma ikan sangat
kuningan busuk, sangat
berlendir
Tanpa 0 (hari) Putih ke 1,0 105 Penampakan segar,
dikemas, abu-abuan aroma khas ikan
suhu 1 (hari) Putih ke 0,8 95 Aroma busuk, ikan
ruang abu-abuan sedikit berlendir,
dan terdapat
bagian yang
menghitam

Perhitungan susut bobot

1. Apel tanpa steam blanching, kemas, Freezer


berat awal−berat akhir
Minggu ke 0 = x 100%
berat awal
63−63
= x 100%
63
= 0%
berat awal−berat akhir
Minggu ke 1 = x 100%
berat awal
63−61
= x 100%
63
= 3,17%
berat awal−berat akhir
Minggu ke 2 = x 100%
berat awal
61−69
= x 100%
61
= -13,11%

2. Apel steam blanching, kemas, freezer


berat awal−berat akhir
Minggu ke 0 = x 100%
berat awal
83−83
= x 100%
83
= 0%
berat awal−berat akhir
Minggu ke 1 = x 100%
berat awal
83−76
= x 100%
83
= 8,43%
berat awal−berat akhir
Minggu ke 2 = x 100%
berat awal
76−74
= x 100%
76
= 2,63%

3. Apel tanpa steam blanching, kemas, suhu ruang


berat awal−berat akhir
Hari ke 0 = x 100%
berat awal
86−86
= x 100%
86
= 0%
berat awal−berat akhir
Hari ke 1 = x 100%
berat awal
86−84
= x 100%
86
= 2,32%
berat awal−berat akhir
Hari ke 2 = x 100%
berat awal
86−83
= x 100%
86
= 3,48%

4. Apel steam blanching, kemas, suhu ruang


berat awal−berat akhir
Hari ke 0 = x 100%
berat awal
83−83
= x 100%
83
= 0%
berat awal−berat akhir
Hari ke 1 = x 100%
berat awal
83−76
= x 100%
76
= 8,43%
berat awal−berat akhir
Hari ke 2 = x 100%
berat awal
76−76
= x 100%
76
= 0%

5. Apel tanpa steam blanching, tanpa kemas, suhu ruang


berat awal−berat akhir
Hari ke 0 = x 100%
berat awal
72−72
= x 100%
72
= 0%
berat awal−berat akhir
Hari ke 1 = x 100%
berat awal
72−66
= x 100%
72
= 8,33%
berat awal−berat akhir
Hari ke 2 = x 100%
berat awal
66−59
= x 100%
66
= 10,60%
6. Apel steam blanching, tanpa kemas, suhu ruang
berat awal−berat akhir
Hari ke 0 = x 100%
berat awal
76−76
= x 100%
76
= 0%
berat awal−berat akhir
Hari ke 1 = x 100%
berat awal
76−74
= x 100%
76
= 2,63%
berat awal−berat akhir
Hari ke 2 = x 100%
berat awal
74−72
= x 100%
74
= 2,70%

7. Apel tanpa steam blanching, tanpa kemas, freezer


berat awal−berat akhir
Minggu ke 0 = x 100%
berat awal
84−84
= x 100%
84
= 0%
berat awal−berat akhir
Minggu ke 1 = x 100%
berat awal
84−77
= x 100%
84
= 8,33%
berat awal−berat akhir
Minggu ke 2 = x 100%
berat awal
77−70
= x 100%
77
= 9,09%

8. Apel steam blanching, tanpa kemas, freezer


berat awal−berat akhir
Minggu ke 0 = x 100%
berat awal
76−76
= x 100%
76
= 0%
berat awal−berat akhir
Minggi ke 1 = x 100%
berat awal
76−72
= x 100%
76
= 5,26%
berat awal−berat akhir
Minggu ke 2 = x 100%
berat awal
72−57
= x 100%
72
= 20,83%

9. Kentang Tanpa Steam Blancing , Kemas, Freezer


berat awal−berat akhir
Minggu ke 0 = x 100%
berat awal
134−134
= x 100%
134
= 0%
berat awal−berat akhir
Minggu ke 1 = x 100%
berat awal
134−129
= x 100%
134
= 3,73%
berat awal−berat akhir
Minggu ke 2 = x 100%
berat awal
129−123
= x 100%
129
= 4,65%

10. Kentang steam blanching, kemas, freezer


berat awal−berat akhir
Minggu ke 0 = x 100%
berat awal
116−116
= x 100%
116
= 0%
berat awal−berat akhir
Minggi ke 1 = x 100%
berat awal
116−114
= x 100%
116
= 1,7%
berat awal−berat akhir
Minggu ke 2 = x 100%
berat awal
114 −106
= x 100%
114
=7%

11. Kentang tanpa steam blacing, kemas suhu ruang


berat awal−berat akhir
Hari ke 1 = x 100%
berat awal
121−121
= x 100%
121
= 0%
berat awal−berat akhir
Hari ke 2 = x 100%
berat awal
121−119
= x 100%
121
= 1,65%
berat awal−berat akhir
Hari ke 3 = x 100%
berat awal
119−118
= x 100%
119
=0,84%

12. Kentang steam blacing, kemas, suhu ruang


berat awal−berat akhir
Hari ke 0 = x 100%
berat awal
112−112
= x 100%
112
= 0%
berat awal−berat akhir
Hari ke 1 = x 100%
berat awal
112−107
= x 100%
112
= 4,46%
13. Kentang Tanpa Steam Blancing , tanpa kemas , suhu ruang
berat awal−berat akhir
Hari ke 0 = x 100%
berat awal
118−118
= x 100%
118
= 0%
berat awal−berat akhir
Hari ke 1 = x 100%
berat awal
118−100
= x 100%
118
= 15,25%
berat awal−berat akhir
Hari ke 2 = x 100%
berat awal
100−87
= x 100%
100
= 13%
berat awal−berat akhir
Hari ke 3 = x 100%
berat awal
87−70
= x 100%
87
=19,54%

14. Kentang Steam Blancing , tanpa kemas , suhu ruang


berat awal−berat akhir
Hari ke 0 = x 100%
berat awal
131−131
= x 100%
131
= 0%
berat awal−berat akhir
Hari ke 1 = x 100%
berat awal
131−130
= x 100%
131
= 0,76%
berat awal−berat akhir
Hari ke 2 = x 100%
berat awal
130−130
= x 100%
130
= 0%
berat awal−berat akhir
Hari ke 3 = x 100%
berat awal
130−121
= x 100%
130
= 6,92%

15. Kentang tanpa kemas, tanpa steam blanching, freezer


berat awal−berat akhir
Minggu ke 0 = x 100%
berat awal
111−111
= x 100%
111
= 0%
berat awal−berat akhir
Minggu ke 1 = x 100%
berat awal
111−88
= x 100%
111
= 20,72%
berat awal−berat akhir
Minggu ke 2 = x 100%
berat awal
88−75
= x 100%
88
= 14,77%

16. Kentang tanpa kemas, steam blacing, freezer

berat awal−berat akhir


Minggu ke 0 = x 100%
berat awal
129−129
= x 100%
129
= 0%
berat awal−berat akhir
Minggu ke 1 = x 100%
berat awal
129−127
= x 100%
129
= 1,55%
berat awal−berat akhir
Minggu ke 2 = x 100%
berat awal
127−124
= x 100%
127
=2,36%

17. Daging kemas, Freezer


berat awal−berat akhir
Hari ke 0 = x 100%
berat awal
66−66
= x 100%
66
= 0%
berat awal−berat akhir
Hari ke 1 = x 100%
berat awal
66−59
= x 100%
66
= 10,6%
berat awal−berat akhir
Hari ke 2 = x 100%
berat awal
59−54
= x 100%
59
= 8,47%

18. Daging tanpa kemas, Freezer


berat awal−berat akhir
Minggu 0 = x 100%
berat awal
127−127
= x 100%
127
= 0%
berat awal−berat akhir
Minggu 1 = x 100%
berat awal
127−119
= x 100%
127
= 6,29%
berat awal−berat akhir
Minggu 2 = x 100%
berat awal
119−107
= x 100%
127
= 10%

19. Daging kemas, Suhu ruang


berat awal−berat akhir
Hari ke 0 = x 100%
berat awal
107−107
= x 100%
107
= 0%
berat awal−berat akhir
Hari ke 1 = x 100%
berat awal
107−103
= x 100%
107
= 3,73%
berat awal−berat akhir
Hari ke 2 = x 100%
berat awal
103−99
= x 100%
103
= 3,83%

20. Daging tanpa kemas, suhu ruang


berat awal−berat akhir
Hari ke 0 = x 100%
berat awal
83−83
= x 100%
83
= 0%
berat awal−berat akhir
Hari ke 1 = x 100%
berat awal
83−78
= x 100%
83
= 6,02%
berat awal−berat akhir
Hari ke 2 = x 100%
berat awal
78−69
= x 100%
78
= 11,53%
berat awal−berat akhir
Hari ke 3 = x 100%
berat awal
69−63
= x 100%
69
= 8,69%

21. Ikan kemas + Freezer


berat awal−berat akhir
Hari ke 0 = x 100%
berat awal
98−98
= x 100%
98
= 0%
berat awal−berat akhir
Hari ke 1 = x 100%
berat awal
98−101
= x 100%
98
= -0,03%
berat awal−berat akhir
Hari ke 2 = x 100%
berat awal
101−106
= x 100%
101
= -0,04%

22. Ikan tanpa kemas, Freezer


berat awal−berat akhir
Minggu ke 0 = x 100%
berat awal
95−95
= x 100%
95
= 0%
berat awal−berat akhir
Minggu ke 1 = x 100%
berat awal
95−92
= x 100%
95
= 3,16%
berat awal−berat akhir
Minggu ke 2 = x 100%
berat awal
92−90
= x 100%
92
= 2,17%

23. Ikan dikemas, suhu ruang

berat awal−berat akhir


Hari ke 0 = x 100%
berat awal
104−104
= x 100%
104
= 0%
berat awal−berat akhir
Hari ke 1 = x 100%
berat awal
105−102
= x 100%
105
= 2,85%
berat awal−berat akhir
Hari ke 2 = x 100%
berat awal
102−96
= x 100%
102
= 5,88%
berat awal−berat akhir
Hari ke 3 = x 100%
berat awal
96−93
= x 100%
96
= 3,125%

24. Ikan tanpa kemas, suhu ruang


berat awal−berat akhir
Hari ke 0 = x 100%
berat awal
105−105
= x 100%
280105
= 0%
berat awal−berat akhir
Hari ke 1 = x 100%
berat awal
105−95
= x 100%
280105
= 9,52%
B. Pembahasan

Dalam kehidupan sehari-hari, untuk memperpanjang umur simpan

suatu bahan pangan seringkali digunakan metode pengolahan dengan suhu

rendah. Menurut Kamarudin (2003), berbagai jenis buah dan sayuran

termasuk hasil kelautan yang sangat membutuhkan sarana pendinginan

untuk mengurangi kehilangan pasca panen dan menjaga kesegaran produk

yang dihasilkan.

Pengolahan dengan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat atau

menghentikan reaksi metabolisme dalam suatu bahan pangan. Hal ini

dilakukan berdasarkan fakta bahwa bakteri-bakteri pembusuk yang

terdapat pada bahan seperti daging dan ikan serta kerja enzim dalam bahan

tersebut menjadi salah satu faktor utama yang dapat mempercepat

terjadinya proses pembusukkan. Selain itu, terjadinya proses respirasi,

yaitu proses yang dapat mempercepat terjadinya pembusukkan, dapat tetap

berlangsung bahkan setelah panen bahan segar (buah dan sayur). Respirasi

menyebabkan kehilangan kadar air, sehingga hasil-hasil pertanian menjadi

layu (Shakty, 2008).

Dengan demikian, penyimpanan atau pengolahan dengan suhu

rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan

pangan karena penurunan aktivitas respirasi dan aktivitas mikroorganisme.

Pertumbuhan bakteri dibawah suhu 10°C akan semakin lambat seiring

dengan semakin rendahnya suhu. Lambatnya pertumbuhan mikroba pada

suhu yang lebih rendah ini menjadi dasar dari proses pengolahan dengan
suhu rendah, yaitu pendinginan ataupun pembekuan, dalam pengawetan

suatu bahan pangan.

Dalam praktikum kali ini bahan yang digunakan adalah apel,

kentang, daging, dan ikan. Untuk apel dan kentang ada yang diblanching

dan ada yang tidak diblanching, perlakuannya pun ada yang disuhu ruang

tanpa ataupun dengan pengemas, dan ada juga difreezer yang dikemas dan

tidak dikemas. Sedangkan untuk daging dan ikan diberikan perlakuan

dikemas dengan suhu ruang dan dengan dimasukkan kedalam freezer.

Pembekuan atau freezing adalah proses penyimpanan bahan pada

suhu rendah dibawah titik beku, sehingga bahan yang disimpan berada

dalam kondisi beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu

sekitar -17°C atau lebih rendah lagi. Dengan kata lain, pembekuan adalah

proses penurunan suhu bahan pangan sampai bahan membeku, yaitu jika

suhu pada bagian dalam bahan paling tinggi sekitar -18°C, meskipun

umumnya produk beku memiliki suhu yang lebih rendah dari ini.

Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara -12°C

sampai -24°C. Dalam kondisi suhu tersebut, bahan pangan menjadi awet

karena mikroba tidak dapat tumbuh dan enzim menjadi tidak aktif. Dengan

pembekuan, bahan dapat tahan sampai beberapa minggu atau bulan,

bahkan terkadang beberapa tahun. Bahan pangan seperti daging dapat

tahan disimpan antara 12-18 bulan, sementara ikan dapat disimpan selama

8-12 bulan (Munzir, 2009).


Mikroba psikrofilik akan tumbuh pada suhu pembekuan air yaitu

0oC atau di bawahnya. Pada suhu tersebut pertumbuhan mikroba akan

semakin lambat. Jika air dalam makanan telah sempurna membeku maka

mikroba tidak akan berkembang biak, tetapi pada beberapa bahan pangan

sebagian air belum membeku sampai suhu mencapai -70oC samapai

-60oC atau di bawahnya, hal ini disebabkan adanya kandungan gula,

garam atau zat-zat lain yang menurunkan titik bekunya. Kerusakan bahan

pangan beku biasanya terjadi setelah bahan pangan tersebut mengalami

peristiwa thawing atau proses pencairan kembali. Hal ini dikarenakan

proses pendinginan ataupun pembekuan tidak mampu membunuh semua

jenis mikroba, sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing) sel mikroba

yang tahan terhadap suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat

menimbulkan masalah kebusukan pada bahan pangan yang bersangkutan

(M.Amin, 2009).

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, untuk parameter warna

didapatkan hasil sebagai berikut, yaitu pada bahan apel yang diblanching

ataupun tidak diblanching dengan perlakuan sama yaitu dibekukan dengan

kemasan ataupun tanpa kemas suhu ruang dan freezer pada hari pertama

memiliki kesamaan warna yaitu putih kekuningan. Pada kentang, semua

perlakuan berwarna kuning pada awal, kecuali kentang blanching dan non

blanching perlakuan tanpa kemas freezer.

Pada di minggu kedua hampir semua bahan dan perlakuan berubah

warna seperti putih kekuningan menjadi putih kecokelatan. Yang tidak


berubah warna hanya apel blanching yang tanpa kemas suhu ruang.

Kondisi ketiga, pada apel yang diblanching tanpa kemas disuhu ruang

ataupun freezer mengalami perubahan warna.

Dengan demikian, maka dapat diketahui bahwa pembekuan dan

pengemasan ataupun kombinasi keduanya akan mempertahankan mutu

produk (warna), sehingga dalam periode waktu tertentu warna produk

dapat dipertahankan (tetap) ataupun perubahannya dapat diperlambat.

Sedangkan pada bahan yang tidak diberi pembekuan dan pengemasan

terjadi perubahan warna yang cukup signifikan akibat dari adanya kerja

enzim dalam bahan tersebut. Menurut Dragon (2008), perubahan warna

disebabkan karena terjadi reaksi enzimatis (pencoklatan) yang disebabkan

karena aktifitas enzim peroksidase, katalase yang menghasilkan warna

coklat, degradasi karoten dan degradasi pigmen klorofil yang

menyebabkan warna kulit berubah menjadi kuning kecoklatan karena

adanya karetenoit dan xantifil yang semula tertutup menjadi terbuka akibat

dari efek suhu pembekuan dan kristal es. Pori-pori buah yang disimpan

pada suhu rendah menjadi lebih terbuka akibat membekunya air dalam

jumlah banyak sehingga mengubah rasa, warna dan kualitas bahan.

Pemberian perlakuan blanching juga dapat meningkatkan atau

mempertahankan kualitas warna produk. Namun dalam praktiknya perlu

dilakukan kontrol yang tepat terhadap waktu dan suhu yang digunakan

untuk blanching, karena waktu dan suhu yang tidak tepat dapat

menyebabkan kerusakan pada bahan pangan baik warna, tekstur, susut


bobot, dan sebagainya. Hal ini sesuai dengan literatur, yaitu untuk

mendapatkan hasil yang optimal, blanching sebaiknya dilakukan pada

suhu dan waktu yang terkontrol, pendinginan dengan segera tanpa

menunda processing. Perlakuan blanching yang tepat dapat mendatangkan

banyak manfaat antara lain dapat menghindari perubahan yang tidak

diinginkan, mengurangi kandungan mikroba, dapat mempertahankan

warna, memperlunak jaringan, membantu pengeluaran gas-gas seluler

pada jaringan sehingga mencegah terjadinya korosi dan memperbaiki

tekstur pada bahan pangan yang dikeringkan (Winarno, F.G. 2002).

Dalam praktikum dilakukan juga pengamatan perubahan warna pada

bahan pangan hewani, yaitu daging dan ikan. Akan tetapi dari hasil yang

didapatkan kurang terlihat adanya perubahan warna secara signifikan.

Dapat dilihat, seperti perubahan warna pada ikan dengan perlakuan

pembekuan hanya berubah pada minggu pertama berubah dari warna

merah menjadi cokelat tua, ataupun pada bahan ikan dengan perlakuan

suhu ruang terjadi perubahan warna pada periode kedua dari putih ke abu-

abuan menjadi putih ke abu-abu an tetapi terdapat bagian yang

menghitam, pada daging freezer tidak mengalami perubahan warna, dan

pada suhu ruang hanya mengalami perubahan warna pada periode ke 2

dari merah kecokelatan menjadi cokelat. Hal ini dikarenakan periode

penyimpanan yang dilakukan cukup singkat (hanya beberapa hari), dimana

untuk bahan pangan seperti daging dengan pembekuan dapat tahan


disimpan antara 12-18 bulan, sementara ikan dapat disimpan selama 8-12

bulan (Munzir, 2009).

Menurut literature, pada komoditi daging dan ikan kerusakan pada

pembekuan atau freeze burn akan tampak sebagai bercak-bercak yang

transparan atau bercak- bercak yang berwarna putih atau kuning kotor.

Selain itu terjadi oksidasi pigmen heme dari mioglobin menjadi

metmioglobin yang bewarna coklat abu-abu. Freeze burn disebabkan oleh

sublimasi setempat kristal-kristal es melalui jangan permukaan atau kulit.

Maka terjadilah ruangan-ruangan kecil yang berisi udara, yang

menimbulkan refleksi cahaya dan menampakkan warna.

Kemudian berdasarkan parameter tekstur didapatkan hasil sebagai

berikut, yaitu pada bahan kentang yang diberi perlakuan pembekuan,

dikemas, dan steam blanching terjadi peningkatan tekstur bahan dari agak

keras menjadi keras. Pada bahan apel dan kentang yang diberi perlakuan

pembekuan, dikemas, namun non-blanching dan apel yang diberi

perlakuan pembekuan, dikemas, blanching terlihat tidak terjadi perubahan

mutu tekstur/tekstur tetap, yaitu keras. Pada bahan kentang dengan

perlakuan pembekuan, tanpa dikemas, dan dengan penambahan blanching

terjadi penurunan tekstur dari agak keras menjadi lunak pada periode

pertama dan menjadi keras kembai pada periode kedua. Sementara pada

bahan apel dengan perlakuan yang sama dengan atau tanpa blanching dan

kentang perlakuan sama tanpa blanching, terjadi penurunan tekstur pada

periode pertama.
Pada perlakuan penyimpanan dalam suhu ruang untuk bahan apel

(blanching dan non-blanching, kemas dan tidak) dan kentang (blanching

dikemas), terjadi penurunan kualitas tekstur pada periode kedua. Pada

perlakuan pembekuan hanya bahan apel (blanching dan non blanching,

tanpa kemas) dan kentang (non blanching tanpa kemas, dan blanching

tanpa dan dengan kemasan) yang mengalami perubahan, perubahan yang

terjadi perubahan pada periode pertama, tetapi pada kentang yang

blanching tanpa kemas setiap periodenya mengalami perubahan tekstur.

Pada bahan hewani (daging dan ikan), perlakuan pembekuan

menyebabkan tekstur bahan berubah menjadi keras pada periode pertama.

Sementara perlakuan penyimpanan pada suhu ruang menyebabkan tekstur

bahan menurun menjadi lunak pada periode kedua. Dapat dilihat, bahwa

pada daging dan ikan dengan perlakuan pembekuan terjadi perubahan

tekstur dari agak keras menjadi keras, sedangkan pada daging dan ikan

dengan perlakuan penyimpanan dalam suhu ruang terjadi perubahan

tekstur dari agak lunak menjadi lunak.

Berdasarkan literatur dengan adanya steam blanching sangat

berpengaruh terhadap tekstur bahan. Menurut Asgar dan Musaddad (2008)

dampak blansing terhadap sifat-sifat indrawi sayuran adalah tekstur

menjadi lebih lunak dan warna menjadi lebih mantap dan cerah. Secara

keseluruhan dapat dikatakan bahwa bahan yang mendapatkan perlakuan

steam blanching memiliki tekstur yang lunak.


Steam blanching terhadap pembekuan tidak berpengaruh secara

siginifikan karena setelah dibekukan seluruh bahan rata-rata bertekstur

keras. Hal tersebut terjadi karena sesuai menurut Hariyadi (2007) proses

pembekuan berlangsung sampai sebagian besar air pada produk pangan

telah berubah menjadi es. Proses ini akan berhenti ketika padatan

(komponen pangan) menjadi super jenuh (supersaturated) dan mulai

mengkristal. Kristal es tersebutlah yang menyebabkan bahan menjadi

keras .

Berdasarkan kondisi dan perbedaan perlakuan yang diberikan pada

tiap bahan tersebut, maka dapat diketahui bahwa pemberian perlakuan

baik dengan pembekuan, pengemasan, blanching, ataupun kombinasinya

memberikan pengaruh yang nyata terhadap karakteristik tekstur bahan

pangan yang diolah. Pembekuan akan menyebabkan tekstur bahan menjadi

keras dikarenakan terjadinya perubahan senyawa-senyawa terlarut dalam

bahan, seperti air, mengalami pembekuan menjadi kristal es sehingga

menyebabkan tekstur bahan mengeras. Ataupun kondisi pembekuan yang

menyebabkan penurunan kualitas tekstur bahan menjadi lunak akibat dari

terjadinya kerusakan bahan berupa chilling injury (kerusakan karena suhu

rendah).

Pengemasan bahan akan berpengaruh terhadap tekstur bahan yang

dikemas. Pengemasan akan menghambat proses respirasi pada bahan

segar, serta mengendalikan kadar oksigen dan karbondioksida dalam

kemasan sehingga menghambat terjadinya pembusukan baik akibat dari


respirasi ataupun aktivitas mikroba. Sedikitnya kadar oksigen dalam

kemasan akan menghambat kerja atau aktivitas mikroba pada bahan yang

dikemas. Dengan demikian, proses pembusukan yang terjadi dapat

dihambat dan mutu tekstur bahan dapat dipertahankan.

Selanjutnya berdasarkan hasil diatas susut bobot pada apel blanching

perlakuan freezer dengan berat awal 83 g susut bobot pada periode

pertama adalah 76 dan pada periode kedua semakin turun menjadi 74.

Perlakuan kemas suhu ruang dengan berat awal 83 g susut bobot pada

hari pertama dan kedua 76. Pada suhu ruang yang tanpa dikemas berat

awal 76 dan turun menjadi 74 pada hari ke 1 dan 72 pada hari ke 2. Pada

perlakuan terakhir yaitu freezer dengan kemasan memiliki berat awal 76

danturun menjadi 72 pada hari ke 1 dan turun lagi menjadi 57 pada hari ke

2.

Bahan apel non blanching dengan perlakuan dikemas dan disimpan

pada freezer memiliki susut bobot 3,17% lalu turun menjadi -13,11%

pada hari terakhir dengan berat awal 63g. Pada kemas suhu ruang periode

pertaman dan kedua mengalami penyusutan bobot sebesar 3g dengan berat

awal 86g. Perlakuan ketiga yaitu tanpa kemas suhu ruang dengan berat

awal 72g memiliki penyusutan bobot pada periode pertama yaitu 8,33%

dan mengalami kenaikan drastic pada susut bobot hari kedua yaitu sebesar

10,60%. Pada perlakuan terakhir yang dikemas dengan freezer memiliki

berat awal 134 g dan mengalami penyusutan sebesar 5g pada hari pertama

dan 6g pada hari ke dua.


Untuk bahan kentang yang diblanching perlakuan freezer dengan

kemasan dengan berat awal 116g mengalami penyusutan 2g (minggu ke-1)

dan 8g (minggu ke-2). Kentang yang disuhu ruang dengan kemasan

dengan berat awal 112g mengalami penyusutan saat minggu pertama yaitu

sebesar 5g. Perlakuan tanpa kemas yang disuhu ruang berat awalnya 131g

mengalami penyusutan 1g pada periode pertama. Pada perlakuan terakhir

yaitu tanpa kemasan di freezer dengan berat awal 129g hanya terjadi

penyusutan di minggu pertama dan kedua yaitu sebesar 3g.

Bahan kentang yang tidak diblanching dengan pembekuan yang

dikemas memiliki berat awal 134 g penyusutan sebesar 3,73% dan 4,65%.

Perlakuan dengan kemasan yang disimpan disuhu ruang dengan berat awal

121g dan hanya mengalami penyusutan sebesar 2 pada periode pertama.

Tanpa dikemas disuhu ruang berat awalnya 118g penyusutan sebesar

15,25% saat awal den naik drastic pada hari ketiga yaitu sebesar 19,54%.

Perlakuan terakhir yang tanpa kemasan difreezer memiliki berat awal

sebesar 111g dengan susut bobot 20,72% dan 14,77%.

Pada daging dan ikan yang disimpan dalam freezer berat awal

berturut-turut 66g dan 98g mempunyai susut bobot pada periode pertama

berurutan adalah 10,6% dan 8,47%, pada periode keduanya -0,03% dan

-0,04%. Untuk daging dan ikan yang disimpan disuhu ruang, memiliki

berat awal berturut-turut 107g dan 104g, pada periode pertama tidak

mengalami penyusutan, namun pada periode kedua mengalami penyusutan

1 daging ataupun ikan.


Berdasarkan data hasil susut bobot tersebut, dapat diketahui bahwa

pemberian perlakuan pembekuan dapat meningkatkan atau memperlambat

terjadinya susut bobot bahan pangan segar. Pada praktikum dibuktikan

dengan terjadinya penambahan berat antara lain pada bahan apel yang

diberi perlakuan pembekuan, dikemas, dan steam blanching dari berat

bahan awal 63 gram menjadi 69 gram. Peningkatan berat bahan yang

terjadi disebabkan karena adanya perubahan air dalam bahan menjadi

es/kristal es. Sementara susut bobot yang terjadi tidak terlalu signifikan

dikarenakan terhambatnya laju proses respirasi dan transpirasi bahan segar

akibat pembekuan. Hal ini sesuai dengan literature, bahhwa suhu rendah

mampu menghambat susut berat, mempertahankan kadar air dan vitamin C

dan memperpanjang umur simpan (Darsana, et.al., 2003).

Menurut Afrianto (2014) bahwa susut bobot selama penyimpanan

bahan terjadi karena proses denaturasi dan autolisis. Setelah mengalami

denaturasi, protein semula elastis akan berubah menjadi keras, kompak,

dan kurang elastis. Dengan demikian protein pada daging tidak mampu

lagi mempertahankan cairan yang dikandungnya sehingga menetes dan

akan mengurangi berat bahan.

Dengan demikian, jika dibandingkan antara bahan yang diberi

perlakuan penyimpanan pada suhu ruang, terlihat bahwa penurunan berat

atau susut bobot yang terjadi lebih besar dibandingkan dengan pembekuan.

Penurunan berat disebabkan karena masih berlangsungnya proses-proses

pemecahan karbohidrat menjadi sukrosa dan akhirnya menjadi glukosa


dan fruktosa yang kemudian akan dipecah menjadi CO2 dan H2O yang

menguap sedangkan penggantian substansi tidak ada, karena tidakterjadi

lagi sintesa seperti pada waktu hidup (Novita, 2009).

Pemberian perlakuan dengan dikemas dan tanpa dikemas juga

mempengaruhi penurunan atau susut bobot bahan, baik yang disimpan

dalam suhu ruang ataupun dalam freezer (pembekuan). Menurut Rahardi

(2006), pada prinsipnya pengemasan tersebut berfungsi sebagai wadah

atau tempat, penunjang cara penyimpanan dan transportasi, alat pelindung

dalam pemasaran, dan memperindah penampilan. Hal tersebut juga

semakin didukung dengan pernyataan Novita (2009), yaitu pengemasan

adalah kegiatan untuk melindungi kesegaran komoditas hasil pertanian

saat pengangkutan, pendistribusian, dan atau penyimpanan agar mutu

komoditas tetap terpelihara. Mutu komoditas/produk yang dimaksud

termasuk untuk mempertahankan ataupun mengurangi terjadinya susut

bobot bahan. Dalam praktikum, hal ini terlihat antara lain pada bahan apel

yang diberi perlakuan dikemas, pembekuan, dan tanpa steam blanching

terjadi peningkatan berat bahan dari 63 gram menjadi 69 gram, sementara

pada bahan apel yang diberi perlakuan tanpa dikemas, pembekuan, dan

steam blanching terjadi penurunan berat bahan dari 76 gram menjadi 57

gram.

Pengemasan berfungsi untuk melindungi / mencegah komoditi dari

kerusakan mekanis, menciptakan daya tarik bagi konsumen dan

memberikan nilai tambah produk serta memperpanjang daya simpan


produk, sehingga dalam pengemasan harus dilakukan dengan hati - hati

agar tehindar dari suhu dan kelembaban yang ekstrim (terlalu tinggi /

terlalu rendah), goncangan, getaran, gesekan dan tekanan yang tinggi

terhadap kemasan hasil pertanian tersebut. Pengemasan akan

mempengaruhi kadar oksigen dan karbondioksida serta kelembapan dalam

kemasan. Proses respirasi yang dilakukan oleh bahan-bahan segar (apel

dan kentang) akan menghasilkan molekul-molekul kecil seperti CO2,

H2O, dan sebagainya yang dapat mempercepat terjadinya

kekeringan/kelayuan bahkan pembusukan yang akan menurunkan berat

dari bahan tersebut. Oleh sebab itu, pengemasan dilakukan guna

mengontrol atau mengendalikan kadar O2, CO2, serta H2O dalam

kemasan. Hal tersebut sesuai dengan literatur, yaitu susut pascapanen

karena proses fisiologis adalah akibat terjadinya proses transpirasi,

respirasi dan reaksi-reaksi lain yang ditimbulkan oleh suhu tinggi, suhu

rendah, atau kondisi lain yang tidak cocok (Purba, 2009).

Seperti yang sudah dijelaskan sebelumnya, bahwa proses blanching

selain dapat mempengaruhi kualitas warna suatu bahan juga dapat

mempengaruhi kualitas tekstur yang erat kaitannya dengan berat bahan.

Blanching adalah proses pengolahan pangan awal dengan menggunakan

pemanasan. Sifat dan karakteristik tiap bahan pangan berbeda-beda, oleh

sebab itu pada proses blanching perlu diperhatikan waktu serta suhu

pemanasan yang digunakan. Penggunaan waktu dan suhu pemanasan yang

tepat akan menyebabkan peningkatan kualitas mutu bahan seperti warna,


tekstur, dan bobot bahan. Akan tetapi apabila waktu dan suhu yang

digunakan tidak tepat dapat menyebabkan kerusakan seperti kerusakan

warna akibat pelayuan, kerusakan tekstur menjadi lunak, terjadi penurunan

atau susut bobot bahan, dan sebagainya.

Kemudian, berdasakan hasil dan penjelasan yang telah diuraikan

diatas maka dapat diketahui bahwa pembekuan akan berpengaruh terhadap

karakteristik bahan, seperti warna, tekstur, dan berat bahan. Pembekuan

akan menyebabkan peningkatan atau dipertahankannya kualitas warna,

tekstur, dan berat bobot suatu bahan pangan. Hal ini terjadi karena,

pembekuan akan memperlambat dekomposisi dengan mengubah kadar air

yang tersisa menjadi es dan menghambat pertumbuhan sebagian besar

spesies bakteri, sehingga dapat menghambat aktivitas mikroba,

menginaktivasi enzim, serta menjaga kualitas mutu dan memperpanjang

umur simpan bahan (Tressler, 2008).

Akan tetapi pada bahan segar, terdapat beberapa jenis sayuran dan

buah-buahan tropis yang tidak tahan terhadap suhu rendah. Jenis bahan

tersebut, apabila disimpan dalam suhu rendah dibawah 13°C dapat

mengalami kerusakan berupa chilling injury. Chilling injury adalah

kerusakan pada bahan pangan akibat suhu rendah. Kerusakan ini dapat

mengakibatkan perubahan warna bahan menjadi bernoda hitam atau

berubah menjadi coklat serta perubahan tekstur menjadi lembek karena

mengalami dehidrasi (kehilangan air) ataupun akibat teksturnya yang

rusak. Dalam praktikum, hal ini terlihat pada bahan apel dan kentang yang
diberi perlakuan pembekuan tanpa pengemasan terjadi perubahan warna

menjadi cokelat pada minggu pertama.

Buah dan sayur memiliki komponen kadar air yang besar sebagai

penyusun utamanya (kadar air tinggi). Dengan adanya kadar air yang

tinggi akan menyebabkan perubahan volume yang besar. Dimana menurut

Estiasih (2009) buah dan sayur sebagian besar memiliki tekstur yang lebih

kaku jika dibandingkan dengan tekstur daging dan ikan.

Menurut Fellow (2000), penyusutan berat selama

pendinginan ataupun pembekuan dapat disebabkan karena kelembaban

yang ada pada bahan meninggalkan permukaan bahan dan menuju ke

udara disekitarnya melalui proses kondensasi uap air. Sedangkan pada

produk daging penyusutan berat dapat disebabkan karena terjadi kerusakan

gel protein dan mengalami proses koagulasi protein, sehingga menurunkan

daya ikat protein terhadap air dan air bebas di dalam daging akan lepas

menuju ke udara disekitarnya yang akan hilang bersama dengan uap air.

Kerusakan struktur molekul akibat pengolahan suhu rendah ini juga dapat

menyebabkan penyusutan berat.

Jadi berdasarkan hasil praktikum dan uraian yang telah dijelaskan

diatas, dapat disimpulkan bahwa perlakuan yang paling baik untuk

menjaga mutu dan karakteristik bahan pangan adalah dengan

mengkombinasikan penyimpanan pada suhu rendah/pembekuan,

pengemasan, serta perlakuan blanching sebagai pengolahan awal bahan,

baik untuk produk bahan nabati maupun hewani. Dengan demikian akan
didapatkan bahan dengan umur simpan yang panjang serta mutu produk

yang memuaskan.

V. PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Pemberian perlakuan pembekuan, pengemasan, blanching, ataupun

kombinasinya dapat menjaga mutu produk bahan pangan (warna,

tekstur, susut bobot) serta memperpanjang umur simpan bahan.

2. Pembekuan akan membunuh atau menghambat pertumbuhan mikroba

serta menginaktivasi enzim dan proses metabolisme, seperti respirasi,

dengan cara memperlambat dekomposisi dengan mengubah kadar air

yang tersisa dalam bahan menjadi es atau kristal es.


3. Pengemasan akan mempertahankan kualitas mutu produk dengan carra

mengendalikan kadar oksigen dan karbondioksida serta kelembaban

dalam kemasan sehingga menghambat terjadinya pembusukan baik

akibat dari respirasi ataupun aktivitas mikroba.


4. Blanching adalah proses pengolahan pangan awal dengan

menggunakan pemanasan pada waktu dan suhu tertentu (relativ

rendah), yang dapat menyebabkan terhambatnya pertumbuhan mikroba

dan inaktivasi enzim.


5. Perubahan warna disebabkan karena terjadi reaksi enzimatis

(pencoklatan) yang disebabkan karena aktifitas enzim peroksidase,

katalase yang menghasilkan warna coklat, degradasi karoten dan

degradasi pigmen klorofil yang menyebabkan warna kulit berubah

menjadi kuning kecoklatan karena adanya karetenoit dan xantifil yang

semula tertutup menjadi terbuka akibat dari efek suhu pembekuan dan

kristal es.
6. Chilling injury adalah kerusakan karena suhu rendah yang

menyebabkan perubahan warna bahan menjadi bernoda hitam atau

berubah menjadi coklat serta perubahan tekstur menjadi lembek karena

mengalami dehidrasi (kehilangan air) ataupun akibat kerusakan tekstur.

B. Saran

Diharapkan para praktikan lebih teliti lagi, agar hasil yang didapatkan

sesuai, dan para praktikan diharapkan lebih diperhatikan lagi dalam penempatan

atau penyimpanan bahan saat di dalam freezer, agar bahan tidak tertukar dan

tercampur.
DAFTAR PUSTAKA

Adawyah. R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. PT. Bumi Aksara. Jakarta.
Afrianto, Eddy dkk. 2014. “Pengaruh suhu dan Lama Blanching Terhadap
Penurunan Kesegaran Filet Tagih Selama Penyimpanan Pada Suhu Rendah.
Jurnal Akuatika. Vol. 5 No. 1 Hal : 45-54
Amin,Jaksen.2009. Rekayasa Bioproses . Palembang : Politeknik Negeri
Sriwijaya.
Asgar dan Musaddad. 2008. Pengaruh Media, Suhu, dan Lama BlansingSebelum
Pengeringan terhadap Mutu Lobak Kering. Jurnal Hortikultura. Vol. 18 No.
1 hal:87-94
Darsana, L., Wartoyo, T. Wahyuti, 2003. Pengaruh Saat Panen dan Suhu
Penyimpanan Terhadap Umur Simpan dan Kualitas Mentimun Jepang
(Cucumis sativusL.). Jurnal Agrosains Volume 5 No 1.
http://pertanian.uns.ac.id/
Dragon, S. 2008. Pengawetan Pada Suhu Rendah. PT Gramedia Pustaka Utama:
Jakarta.
Hari, S. 2003. Efek Suhu pada Penyimpanan Produk Pangan. Bogor: ITB
Haryadi, Purwiyatno. 2007. “Teknologi Pembekuan Pangan”. FOODREVIEW
INDONESIA. Vol.2 No. 7 Hal : 30-35
Hudaya, S. 2008. Pengawetan Dengan Menggunakan Suhu Rendah. Gramedia.
Jakarta.
Kamaruddin, A., Y.A. Purwanto, A. Rofiq, dan A. Saepuluyun, 2003. Pendinginan
Adsorbsi Sebagai Pendinginan Tambahan untuk Penyimpanan Sayuran
Tropis. Working Paper No 1. http://ipb.ac.id
Kusnandar, Feri. 2010. Pembekuan. Artikel digital library.USU.
M.Amin,Jaksen.2009.”Rekayasa Bioproses”.Palembang : Politeknik Negeri
Sriwijaya.
Munzir. 2009. Pembelajaran Jarak Jauh: Berbasis Teknologi Pengolahan Pangan,
Bandung, CV. ALVABETA.
Murniyati dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan
Ikan.Kanasius. Yogyakarta
Novita, N. 2009. Pengaruh Jenis Bahan PengemasTerhadap Kualitas Produk
Cabai Merah (Capsicum Annuum L.) Segar Kemasan Selama Penyimpanan
Dingin. Universitas Sumatera Utara: Medan
Octavianie, Y. 2002. Kandungan Gizi dan Palatabilitas bakso Campuran Daging
dan Jantung Sapi. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Purba, A., 2009. Penuntun Praktikum Fisiologi Pasca Panen. Jurusan Teknologi
Pertanian. FP-USU, Medan.
Purnawijayanti, H. A. 2001. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja Pengolahan
Makanan. Kanisius. Jakarta.
Rachmawan, Obin. 2001. Pembekuan, Pendinginan, dan Pengemasan Komoditas
Pertanian. DEPDIKNAS: Proyek Pengembangan Sistem dan Standar
Pengelolaan SMK.
Rahardi, F., 2006. Agribisnis Tanaman Sayuran. Penebar Swadaya, Jakarta.
Rohanah, Ainun. 2002. Pembekuan. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera
Utara. USU digital library.
Rusendi, Dadi. Sudaryanto. Nurjannah, Sarifah. Widyasanti, Asri. Rosalinda,
S.2010.Penuntun Praktikum MK. Teknik Penanganan Hasil Pertanian.
Unpad
Rusendi, Dadi. Sudaryanto. Nurjannah, Sarifah. Widyasanti, Asri. Rosalinda,
S.2010.Penuntun Praktikum MK. Teknik Penanganan Hasil Pertanian.
Unpad.
Setiadi dan Surya F.N,2000. Kentang, Varietas dan Pembudidayaan. Penebar
Swadaya. Jakarta
Sudaryanto, T. Dan A. Munif. 2005. Pelaksanaan Revitalisasi
Pertanian. Agrimedia, Volume 10 No. 2, Desember 2005.
Tjitrosoepomo, G.. 2000. Morfologi Tumbuhan. Yogyakarta: Gadjah Mada
University Press.
Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Yuniar dan Effendy,Sahrul.2011.”Teknik Pengolahan Pangan”.Palembang :
Politeknik Negeri Sriwijaya.