Anda di halaman 1dari 17

CV.

Kombur
Lopo Jaya

HACCP PLAN
KOPI INSTAN JUCARIO COFFEE
No Nama Jabatan struktural Disiplin Ilmu
TIM HACCP
Jabatan fungsional
1 Siti Jumaroh General manager Teknologi pangan

2 Dini Aulia A.H Manager produksi Teknologi pangan

3 Janni Apninanikmah Manager mutu Teknologi pangan


Deskripsi Produk
Kategori proses : Pembuatan kopi instan
Produk : Kopi instan
Bahan baku : Bji kopi, gula, krimer, dan premix
Item produk : Kopi bubuk instan
1. Nama Dagang : Jucario Coffee
2. Cara produk digunakan : diolah (diseduh, dll)
3. Tipe pengemasan : Alumunium Foil
4. Waktu kadaluarsa : 2 tahun
5. Penjualan : Pemasokan barang ke swalayan atau pasar tradisional
6. Intruksi pelabelan : ada
7. Cara transportasi : truk tertutup dengan kemasan sekunder dus.
8. Standar BMCM : sesuai dengan SNI 2983-2014 batas cemaran mikroba
kopi instan
Deskripsi produk
9. Persyaratan pelanggan : kopi instan yang aman dikonsumsi dan memiliki
cita rasa khas sesuai keinginan konsumen.
10. Persyaratan yang direncanakan : jenis pengujiannya yaitu uji cemaran
mikroba dan cemaran logam.
Diagram Alir Proses
Green coffee bean

Tipping

Green bean yang telah


penyangraian Biji kopi hitam
ditipping

Biji kopi hitam grinder Kopi bubuk

Kopi bubuk ekstraksi Thin liquor

Thin liquor evaporasi Thick liquor

enkapsulasi

Kopi instan
Analisis Bahaya
Justifikasi Evaluasi Bahaya Tindakan
Tahap Proses Jenis Bahaya (Signifikansi Bahaya)
Bahaya Pencegahan
Severity Resiko Sign

Penerimaan Kimia : -Penggunaan Medium Medium Signifikan -Perendaman


bahan baku dan Residu pestisida yang Medium dan pencucian
sortasi (biji kopi) pestisida pada berlebihan bahan baku.
biji kopi, adanya Ketika
imbisi air. penanaman biji -Pengontrolan
Kopi. suhu yang sesuai
dengan suhu
-Suhu ruang penyimpanan biji
penyimpanan kopi kering.
yang lembab
Biologi: Sanitasi alat High High Signifikan Tindakan
Aspergillus.sp kurang High pemilihan wadah
dan yang tepat.
Penicillium.sp
Evaluasi Bahaya Tindakan
Tahap Proses Jenis Bahaya Justifikasi Bahaya (Signifikansi Bahaya) Pencegahan

Severity Resiko Sign


Fisik: Terbawa dari Low Low Tidak Jaminan supplier
Batu kerikil, supplier signifikan
rambut,
pecah karena ben
turan dan potong
an
ranting
Penerimaan bahan Fisik: Terbawa dari Low Low Jaminan supplier
baku dan sortasi Batu kerikil supplier
(gula, krimmer,
Biologi: Kondisi selama Low Low Fasilitas penyimpanan
dan premix)
Serangga penyimpanan yang yang tepat
(semut) kurang tepat
Penyangraian Kimia: hilangnya Kurangnya pengawasan Low Medium Pengontrolan suhu dan
senyawa volatil pengontrolan lamanya waktu secara
pembentuk suhu dan lamanya berkala, dan pencampu
aroma khas pada waktu penyangraian ran kembali senyawa
kopi volatil dengan
menggunakan prinsip
kondensasi
Tahap Proses Jenis Bahaya Justifikasi Evaluasi Bahaya Tindakan
Bahaya (Signifikansi Bahaya) Pencegahan

Severity Resiko Sign

Penggilingan Kimia: kopi bubuk Alat penggilingan Low Low Tidak Perawatan dan kalibrasi alat
dapat tercampur yang berkarat signifikan secara berkala
dengan logam
berat
Ekstraksi Kimia: logam Air yang tercemar Medium Low Signifikan Analisis kandungan air yang akan
berat (timbal dan logam Berat low di gunakan sebelum proses
tembaga) berlangsung
Biologi: Air yang tidak High Medium Signifikan
Koliform, E.Coli steril high

Evaporasi Kimia: Suhu evaporator, Low Low Tidak Timbul kerak pada badan mesin
karamelisasi lama waktu signifikan evaporator. Maka dianjurkan
evaporasi, dan untuk menggunakan single effect
konsentrasi larutan evaporator dengan tekanan vakum
Fisika: gumpalan Low Low Tidak
yang tidak sesuai , penyesuaian suhu dan lamanya
dan kerak pada signifikan
proses evaporasi
bubuk kopi
Tahap Jenis Justifikasi Evaluasi Bahaya Tindakan
Proses Bahaya Bahaya (Signifikansi Bahaya) Pencegahan
Severity Resiko Sign

Pengeringan Tidak terlalu bahaya Jika ada, yang menjadi Low Low Tidak Perlu adanya
pada setiap perubahan masalah adalah aliran signifikan pemantauan pada
kimia, fisik dan biologi semprotan ekstraksi kopi alat aliran lubang
pekat pada masing-masing
lubang tidak sama
Mixing dengan gula Bubuk kopi dan gula Jika ada, yang menjadi Low Low Tidak signif Perawatan alat
tidak tercampur secara masalah adalah alat mixing ikan mixing secara
sempurna kopi dengan gula berkala
pengemasan Bahaya terdapat Alat pengemasan yang seri Low Medium Signifikan Perlu diadakan pera
Pengemasan sehingga ng mengalami kerusakan medium watan alat kemas
kemasan rusak, dan alat pengemas secara berkala
berlubang, dan sobek, sehingga kualitas menurun
sehingga tingkat
bahaya tidak begitu
tinggi
Tahap Proses Jenis Bahaya Justifikasi Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP Alasan keputusan

Penerimaan Kimia: -Penggunaan Y Y N - Bukan Kontaminasi lain yang


bahan baku dan sorta residu pestisida pestisida yang CCP ditimbulkan dapat
si pada biji kopi, a berlebihan dikendalikan
(biji kopi) danya imbisi Ketika
air penanaman biji
Kopi.

-Suhu ruang
penyimpanan
yang lembab

Biologi: Sanitasi alat Y Y Y - CCP Kontaminasi lain yang


Aspergillus. Sp d kurang ditimbulkan sulit
an untuk dikendalikan
Penicillium. sp
Penerimaan bahan ba Biologi: serrang Kondisi selama Y Y N - Bukan Kontaminasi lain yang
ku dan sortasi ga (semut) penyimpanan yang CCP ditimbulkan dapat
(gula, krimmer, kurang tepat dikendalikan
dan premix)
Tahap Jenis Justifikasi Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP Alasan keputusan
Proses Bahaya

Penya Kimia: hilangn Kurangnya pengaw Y Y N N Bukan Efek yang terjadi hanya berakibat p
ngraia ya asan pengontrolan CCP ada kualitas produk
n senyawa volatil suhu
pembentuk aro dan lamanya waktu
ma penyangraian
khas pada kopi

Pengg Kimia: kopi bu Alat penggilingan Y Y N N Bukan Efek yang terjadi banyak
ilinga buk dapat terca yang berkarat CCP berakibat pada kualitas
n mpur produk
dengan logam
berat
Ekstr Kimia: logam Air yang tercema Y Y N N Bukan Proses ekstraksi ini produk
aksi berat (timbal r logam Berat CCP antara tidak dapat mencegah
dan meningkatnya bahaya hingga
tembaga) pada tingkat yang dapat diterim
a sehingga bukan termasuk CCP

Biologi: Air yang tidak ster Y Y N N Bukan


Koliform, E.C il CCP
oli

Evapo Kimia: yang menjadi mas Y Y N N Bukan Pengaturan suhu masih dapat diko
rasi karamelisasi alah adalah aliran CCP ntrol /dikendalikan
semprotan ekstrak
si kopi pekat pada
masing-masing lub
ang tidak sama Su
hu evaporator, lam
a
waktu evaporasi, d
an konsentrasi laru
tan
yang tidak sesuai
Penger Tidak terlalu ba Jika ada, yang menj Y Y N N Bukan C Tidak ada pengaruh dari ba
ingan haya adi masalah CP haya yang asa terhadap pro
pada setiap adalah aliran sempr duk
perubahan otan ekstraksi
kopi pekat pada ma
sing-masing
lubang tidak sama
Tahap Jenis Bahaya Justifikasi Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP Alasan
proses keputusan
Kimia, fisik dan biol Semprotan ekstraksi
ogi kopi pekat pada masing-
masing lubang tidak
sama
Mixing Bubuk kopi dan Jika ada, yang menjadi Y Y N N Bukan Tidak ada pengaruh
dengan gula gula tidak tercampur masalah adalah alat CCP dari bahaya yang ada t
secara sempurna mixing kopi dengan gula erhadap produk
Pengemasan Bahaya terdapat Alat pengemasan yang Y Y Y - CCP Dapat mengendalikan/
pengemasan sering mengalami kerusa mempertahankan
sehingga kemasan kan dan alat pengemas umur simpan
rusak berlubang, dan sehingga kualitas produknya
sobek sehingga menurun
tingkat bahaya tidak
begitu tinggi
HACCP PLAN
CCP Batas Prosedur monitoring Tindakan kor Verifikasi Rekaman
Kritis eksi (apa dan (record)
Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa
(apa dan siap siapa)
a)
Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7
Penerimaan - Penyimpan Aspergil Digudang Kontak Pada saat QC Penyimpanan Pengecek - Catatan
bahan baku an pada lus sp d Penyimpan langsung Penyimpan bahan bahan baku la an kondisi pemeriksaa
dan sortasi ruang (23ºC) an peni -an antar kopi -an baku ma dan baru m dan pemeri n harian di
(biji kopi) - Kadar air cillium dan kontam kopi emiliki tempat ksaan baha gudang
pada jenis 25% batas sp -inasi yang berbeda o n baku yan Penyimpan
bahaya, maksimum silang leh QC bahan b g -an
biologi aku maupun st lebih teliti
aff pengangkut
bahan baku
CCP Batas Prosedur monitoring Tindakan Verifikasi Rekama
Kritis koreksi (apa dan si n (recor
Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa (apa dan siapa) apa) d)
Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7

Pengemas Kemasan Ruang pe Alat yang seri Pada saat Staff per Mesin pengemas Menggunaka Catatan
an rusak, berl ngemasan ng mengalami proses pen sonil pe an diganti dengan n kemasan y permasala
ubang, da kerusakan dan gemasan d ngemasa yang baru agar pr ang memiliki han mesin
n sobek se alat pengemas an pengan n oses pengemasan permeabilita dan alat
hingga tin sehingga kuali gkutan lebih singkat dan s yang sesuai
gkat baha tas menurun jenis kemasan dig Catatan w
ya tidak b anti dengan kema aktu peng
egitu ting san permeabilitas emasan
gi yang sesuai
Thank you