TUGAS MATA KULIAH HAZZARD ANALYSIS CONTROL POINT

HACCP PADA ROTI MANIS

Disusun Oleh :

Kelompok 8B
Fitri Wargadipura 240210150082
Gita Genecya 240210150101
Arief Rachmad H 240210150121

UNIVERSITAS PADJAJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2018
 HACCP PLAN Tanggal : Hal. : 1
27 Maret 2018

No. Dokumen : 1 Revisi : 1

TIM HACCP

JABATAN STRUKTURAL
NO. NAMA DISIPLIN ILMU
JABATAN FUNGSIONAL
1 Fitri Wargadipura General Manager Teknologi Pangan
2 Gita Genecya Quality Asurance Manager Teknologi Pangan
3 Arief Rachmad Supervisor Teknologi Pangan

RENCANA KERJA Tanggal : Hal. :

CV. 28 Maret 2018
JAMINAN MUTU
BAKERY No. Dokumen : Revisi :
CATHERING DESKRIPSI PRODUK

KATEGORI PROSES : Industri Bakeri

PRODUK : Roti manis berisi krim atau vla
BAHAN BAKU : Tepung terigu, gula, margarin, susu, telur, skim,
ITEM PRODUK shortening, air, ragi dan garam

: Roti manis
1. Nama Dagang : -----

2. Cara Produk Digunakan : Diolah dengan metode pemanggangan

3. Tipe Pengemasan : Pengemas primer berupa plastic PP dan kemasan sekunder

4. Waktu Kadaluarsa
5. Penjualan
6. Instruksi Pelabelan
berupa wadah atau kontainer plastic
: 3 hari (isi vla) dan 4 hari (isi krim) pada suhu ruang
: Delivery ke konsumen
: Tidak ada

7. Cara Transportasi/ : Dengan menggunakan motor

Penyimpanan

8. Standar BMCM : Di lokasi tidak ada pengujian laboratorium.

9. Persyaratan Pelanggan : Roti berbentuk lonjong dengan panjang 15 cm, lebar 7 cm,
berat 30 gram, isi krim atau vla. Kadar air 23 – 38%, protein
6 – 8%, dan lemak 7 – 15%.
10. Persyaratan yang :
Direncanakan PRODUK JENIS PENGUJIAN BATAS
MAKSIMUM
Roti Manis berisi Kadar Air ±38%
kirm atau vla
Lemak ±15%

protein ±8%

RENCANA KERJA Tanggal : Hal. :

JAMINAN MUTU 28 Maret 2018
No. Dokumen : Revisi :
DIAGRAM ALIR
 RENCANA KERJA Tanggal : Hal. :
JAMINAN MUTU
No. Dokumen : Revisi :
ANALISA BAHAYA

TABEL ANALISA BAHAYA

Signifikansi Bahaya
Justifikasi Tindakan
No Input/Tahapan Proses Identifikasi Bahaya Signifikan
Penyebab Bahaya Peluang Keparahan Pencegahan
si
B : mikroba Penyimpanan (ka SOP
L L TN
Penerimaan Bahan perusak(amilolitik) naik) penyimpanan
1 kering (terigu, ragi, Terbawa dari Jaminan
K : logam berat L L TN
gula,garam, suplayer suplayer
emulsifier,maizena) Terbawa dari
F : kerikil, serangga H L TN Pengayakan
suplayer
Penerimaan Bahan Jaminan
Suplayer,
2 lemak (margarin, B : Mikroba lipolitik L L TN suplayer, SOP
penyimpanan
shortening) penyimpanan
Terbawa dari Cuci sebelum
3 Penerimaan Telur B : Salmonella H H N
suplayer digunakan
Perlakuan
B : Koliform, E.coli Sumber air pabrik M H N
sanitasi air
Analisis air
4 Input air dingin K : logam berat Sumber air pabrik M L TN
setahun sekali
Lingkungan Perlakuan
F : serangga, benda asing L L TN
pabrik sanitasi air
B : Mikroba amilolitik Ayakan kotor H L TN Sanitasi ayakan
5 Pengayakan Perawatan
F : Kawat, benda asing Ayakan rusak H M N
ayakan
 Timbangan kotor, Sanitasi
6 Penimbangan F : Benda asing L L TN
lingkungan timbangan
Mixing B : Bakteri berspora, biofilm Mixer kotor L M TN SSOP
7 Kontaminasi
F : Mixer L M TN Perawatan alat
logam
Kontaminasi
8 Fermentasi B : bakteri, kapang L M TN SSOP
wadah
Divider, rounder
B : Mikroba M M TN SSOP
kotor
9 Dividing dan Rounding
Divider, rounder
F : kotoran, logam M M TN Perawatan alat
kotor
Udara, Perawatan
10 Internal Proofing B : Mikroba L M TN
lingkungan exhous-pan
B : Mikroba Moulder kotor L M TN SSOP
11 Moulding
F : Kotoran, debu Moulder kotor M M TN SSOP
B : Mikroba (S. aureus) Pekerja H M N GMP, SSOP
12 Pembentukan adonan GMP, Higiene
F : Rambut Pekerja L L TN
pekerja
13 Final Proofing tidak ada bahaya kesehatan - - - - -
14 Baking tidak ada bahaya kesehatan - - - - -
B : Mikroba ((S. aureus) Pekerja H M N Higiene pekerja
15 Filling GMP, SOP
B : Mikroba (Salmonella) Vla M H N
pemasakan
Penutupan tidak
16 Packaging B : Mikroba L M TN SOP sealing
rapat
SOP
Vla disimpan
17 Penyimpanan Produk B : Mikroba (Salmonella) H H N penyimpanan
tidak baikH
Vla
Suhu dan waktu Kontrol waktu
18 Pemasakan Vla B : Mikroba (Salmonella) M H N
pemasakan tidak dan suhu
 cukup
Terbawa dari
B : Mikroba (Salmonella) L H TN GMP
kulit
19 Pemecahan Telur
Pemecahan
F : pecahan cangkang M M TN GMP
ceroboh
Ir, kotoran
20 Pencucian Telur B : Mikroba M M TN GMP pencucian
cangkan

Keterangan : B : bahaya biologis, K : bahaya kimia, F : bahaya fisik, L : rendah, M : sedang, TN : bahaya tidak nyata, N : bahaya
nyata/signifikan