Determinação da Acidez em Alimentos

Análise de Alimentos
Curso Técnico em Química

10 mL de uma amostra de vinagre
tomados de uma pipeta volumétrica
foram diluídos com água a 100 mL em
balão volumétrico. Uma alíquota de
25,00 mL dessa solução foi titulada com
solução de NaOH 0,1mol.L-1 gastando
16,75 mL de titulante. Determine a
acidez do vinagre em %, m/v, de ácido
acético (HAc).
R = 4%
R = 0,25 %
Determinações Analíticas
2. Análises Químicas e Físico-químicas
2.3 Determinação de Acidez em Alimentos
IMPORTÂNCIA
 Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o
sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade.
 A acidez titulável de frutas varia de 0,2 a 0,3 % em frutas

de baixa acidez como maçãs vermelhas e bananas;
 2,0 % em ameixas e acima de 6 % em limão.
 Ácido cítrico principalmente em frutas como limão.

2.3 Acidez em Alimentos APLICAÇÃO
1. Valor nutritivo: manutenção do balanceamento ácido-base no
organismo.
2. Indicação de pureza e qualidade em produtos fermentados, como

vinhos --> ENOLOGIA.
3. Critério de identidade de óleos e gorduras pela caracterização dos

ácidos graxos presentes --> índice de qualidade --> Aula prática.
4. Estabilidade do alimento/deterioração: produtos mais ácidos são

naturalmente mais estáveis quanto à deterioração.
TIPOS DE ACIDEZ
1. Compostos naturais dos alimentos;
2. Adicionados durante o processamento;
3. Resultado de deterioração do alimento.
TIPOS DE ÁCIDOS NATURAIS EM ALIMENTOS
1. Os principais são: cítrico, málico, oxálico, succínico e tartárico.

2. Existem outros menos conhecidos, mas de igual importância, que
são: isocítrico, fumárico, oxalacético e cetoglutárico.
3. O ácido cítrico é o principal constituinte de várias frutas como:
limão, laranja, figo, pêssego, pêra, abacaxi, morango e tomate. O
ácido málico é predominante em maçã, alface, brócolis e
espinafre. O ácido tartárico foi encontrado somente em uvas e
tamarindo.
Como determinar a acidez?
2.3 Métodos para determinação de Acidez
2.3.1 – Acidez total titulável (ATT)
2.3.1.A – Titulação usando indicador:
A análise mais comum é a que determina a acidez total por titulação.
Porém não é eficiente para amostras coloridas, porque a cor da

amostra pode prejudicar a visualização da cor no ponto de
viragem.
2.3.1 – Acidez total titulável (ATT)
2.3.1.A – Titulação usando indicador:
A acidez total titulável é a quantidade de ácido de uma amostra que

reage com uma base de concentração conhecida.
O procedimento é feito com a titulação de uma alíquota de amostra
com uma base de molaridade conhecida utilizando fenolftaleína
como indicador do ponto de viragem.
Quando a amostra é colorida, a viragem pode ser verificada através
de um potenciômetro pela medida do pH .
2.3.2 – Acidez Volátil
O conteúdo em acidez volátil pode ser determinado pela separação

dos ácidos voláteis presentes, principalmente ácido acético e traços
de ácido fórmico.
A determinação é feita por titulação do destilado ou do resíduo, com

uma base padrão até o ponto final, usando fenolftaleína como
indicador.
A separação dos ácidos voláteis pode ser feita por evaporação e/ou
destilação direta.

2.3.2.A - Evaporação em banho-maria
É o método mais simples, onde a amostra é titulada antes (acidez
total) e após a evaporação (acidez não volátil ou fixa), e por
diferença entre as titulações tem-se a % de acidez volátil
(acidez volátil = acidez total - acidez fixa).
2.3.2.B – Destilação Direta
A amostra é aquecida diretamente e o destilado recolhido será

titulado com uma base padronizada, e fenolftaleína como
indicador.
IDENTIFICAÇÃO DOS ÁCIDOS ORGÂNICOS

Às vezes é necessário, além da determinação qualitativa, uma
determinação quantitativa.
Com técnicas modernas instrumentais cromatográficas, como camada

delgada, troca iônica, gasosa e líquida de alta eficiência, a
identificação dos ácidos orgânicos tem sido facilmente realizada.
Exercício
R = a) 100
b) 1 e 100 mL

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Análise de Alimentos

Curso Técnico em Química

 A acidez titulável de frutas varia de 0,2 a 0,3 % em frutas

 2,0 % em ameixas e acima de 6 % em limão.

 Ácido cítrico principalmente em frutas como limão.

2. Indicação de pureza e qualidade em produtos fermentados, como

3. Critério de identidade de óleos e gorduras pela caracterização dos

4. Estabilidade do alimento/deterioração: produtos mais ácidos são

1. Compostos naturais dos alimentos;

2. Adicionados durante o processamento;

3. Resultado de deterioração do alimento.

TIPOS DE ÁCIDOS NATURAIS EM ALIMENTOS

1. Os principais são: cítrico, málico, oxálico, succínico e tartárico.

2.3.1.A – Titulação usando indicador:

A análise mais comum é a que determina a acidez total por titulação.

Porém não é eficiente para amostras coloridas, porque a cor da

A acidez total titulável é a quantidade de ácido de uma amostra que

O conteúdo em acidez volátil pode ser determinado pela separação

A determinação é feita por titulação do destilado ou do resíduo, com

2.3 Métodos para determinação de Acidez

2.3.2 – Acidez Volátil

(acidez volátil = acidez total - acidez fixa).

2.3.2 – Acidez Volátil

2.3.2.B – Destilação Direta

A amostra é aquecida diretamente e o destilado recolhido será

IDENTIFICAÇÃO DOS ÁCIDOS ORGÂNICOS

Com técnicas modernas instrumentais cromatográficas, como camada

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