Universidad Nacional Federico Villarreal

Facultad de Oceanografía, Pesquería, Ciencias Alimentarias y

Acuicultura
Escuela Profesional de Ingeniería
Alimentaria

▪ Tema: Alteración de cereales y legumbres

▪ Profesora: Nilda Quispe

▪ Integrantes:
➢ Diaz Asenjo, Xiomara
➢ Evangelista Pachao, Rosa María
➢ Requejo Valladares, Marcia
➢ Saucedo Becerra, Leonela
Alteración de cereales:

 La contaminación de los granos

de cereales y sus harinas es de
gran importancia desde el punto
de vista de salud pública, al igual
que es la causa de muchas
alteraciones alimentarías. Si
los granos de cereales y harinas,
fueron sometidas a buenas
prácticas de manipulación y
manufactura durante el
almacenamiento y
procesamiento, no tienen porque
 Por su contenido de agua los cereales son uno de los alimentos
menos contaminados, como se mencionó la contaminación más
frecuente es ocasionada por mohos y de la correspondiente
micotoxina. En este sentido las sustancias toxicas que pueden
llegar a afectar la salud de los consumidores es por la
presencia de metales pesados adquiridos de los humos de los
transportes que se adhieren a la superficie de productos como
el salvado y cereales integrales.
 En el caso de las harinas, cuando
tienen una aw alta, puede llegar
a favorecer el desarrollo
de bacterias del género
Bacillus y el desarrollo de mohos
como el Rhizopus, que son los dos
principales microorganismos
causantes de las alteraciones de
la harina. En los molinos es
difícilmente predecible el tipo de
alteración que puede llegar a
presentarse en el producto
debido a que el contenido
microbiano varía en cada uno de
los lotes. Se han llegado a
encontrar alteraciones causadas
por la presencia de bacterias
productoras de ácidos,
produciéndose un fermentación
ácida.
ENMOHECIMIENTO:

 Se presenta por el crecimiento de

Penicillium expansum, Rhizopus
nigricans, Neurosporas sitophila y
Aspegillius Níger, al igual que por el
desarrollo de especies de los géneros
Mucor o Geotichum. Estos llegan a la
superficie o penetran al interior después
de la cocción, ya que el tratamiento
térmico a que es sometido, destruye las
esporas, que pueden estar en el interior
como en la superficie del pan.
Para evitar la alteración causada por mohos:

 Filtrar el aire, eliminando la entrada de corrientes de aire o eliminado los

focos de contaminación, para evitar la contaminación por esporas de
mohos.
 Enfriar rápidamente los panes antes de empacarlos o envolverlos.
 Mantener el pan frío
 Irradiar las superficies de los panes y de los utensilios utilizados para
tajarlos, recurriendo a luz ultravioleta.
 Utilizar ingredientes con un bajo recuento de esporas
 Adecuada limpieza de equipos y materiales utilizados en el proceso de
panificación.
 Enfriar rápidamente el pan
CONTROL DE PLAGAS:
1. Control de insectos: Las características de los insectos
que atacan los granos almacenados son: generalmente
pequeños, les gusta los lugares oscuros, permanecen en
orificios y grietas reducidas, y tiene la capacidad de
reproducirse en muy poco tiempo.
2. Control de hongos: Cuando los granos son atacados por
hongos producen efectos nocivos como:
✓ Disminución del poder germinativo
✓ Decoloración parcial o total del grano
✓ Calentamiento de la masa de granos
✓ Cambios bioquímicos
✓ Producción de toxinas
✓ Pérdida de peso
Alteración de legumbres:

 ¿Qué son las legumbres?

 Las legumbres son un tipo de leguminosas que se
cosechan únicamente para obtener la semilla seca.
Los frijoles secos, lentejas y guisantes son los tipos
de legumbres más comúnmente conocidos y
consumidos.
 Las legumbres no incluyen los cultivos que se
cosechan verdes (por ejemplo, guisantes verdes,
judías verdes), ya que estos se clasifican como
hortalizas. También se excluyen los cultivos
utilizados principalmente para la extracción de
aceites (como, soja y maní) y legumbres que se
utilizan exclusivamente con fines de siembra
(semillas de trébol y alfalfa).
 Alteración por bacterias esporuladas
termófilas:
 Cuando una conserva se hace posible el crecimiento de algunas
especies de bacterias esporuladas termófilas, se puede
producir:
➢ ACIDIFICACION:
 Esta alteración se presenta sobre todo en conservas de
legumbres. Está provocada por el desarrollo de Bacillus
termófilos y a veces, mesófilos, cuyos esporos han resistido el
tratamiento térmico aplicado al producto. El agente causal en
las legumbres suele ser Bacillus stearothermophilus. En las
conservas ácidas intervienen, preferentemente, B.
thermoacidurans y B. thermoaceticum. Ambas especies están
integradas por bacilos esporulados termófilos, con
metabolismo muy activo por lo que, si logran multiplicarse en
la conserva, la alteran rápidamente.
➢ ABOMBAMIENTO:

El abombamiento de una conserva, sin tener en cuenta su origen,

consiste en una sobrepresión interna del envase como consecuencia de
la producción de gas que puede, incluso, originar su explosión.

El abombamiento propiamente dicho resiste a la presión manual del

envase. Existe otra clase de abombamiento en la cual la alteración es
más fácilmente depresible.
El abombamiento de origen bacteriano es consecuencia del crecimiento
y multiplicación de una determinada bacteria que produce gas a
expensas de los constituyentes del alimento envasado.

El abombamiento por crecimiento de bacterias esporuladas termófilas se

encuentra, sobre todo, en conservas poco ácidas o de acidez media. El
agente responsable suele ser Clostridium thermosaccharolyticum, bacilo
esporulado termófilo anaerobio estricto.
Factores que influyen a la alteración de los
alimentos:
➢ Los factores que influyen en la velocidad y grado de alteración de un alimento son
dos: intrínsecos y extrínsecos.
 Los factores intrínsecos: Son aquellos que se producen por características propias
del alimento, y están influenciados por el tipo y calidad de las materias primas, la
formulación y la estructura del producto. Un factor intrínseco puede ser la
actividad de agua, el pH, el potencial redox, el oxígeno disponible, los nutrientes,
la microbiana natural, las enzimas, los aditivos, etc.
 Los factores extrínsecos: Son todos aquellos que se producen por condiciones
ajenas al alimento, están influenciados por el medio ambiente donde se
almacena, transporta o manipula un producto. Se relaciona con la
contaminación de alimentos. Un factor extrínseco es el crecimiento microbiano
(bacterias y mohos), presión, exposición a la luz, tipo de atmósfera, etc.
Causas y efectos de la alteración en los
alimentos:

 De las alteraciones físicas, químicas y biológicas en

los alimentos, las de origen biológico son las más
importantes, los cuales se debe a tres causas:
1. Proliferación y metabolismo de microorganismos.
2. Infestación de insectos, parásitos y roedores.
3. Actividad enzimática.