01).

Quienes serían los responsables del caso Gloria (Leche) desde el punto de vista del
estado y de la propia empresa??.

02). Qué propuestas de mejora interno / externo de la empresa recomendaría usted.

Este caso está en el marco de los reclamos en torno a la campaña..... "Leche que no es leche"

n los últimos días una pregunta ha rondado la mente de muchos

peruanos: ¿qué es leche? Para el Grupo Gloria, su producto
Pura Vida Nutrimax, con 60% de leche en su composición, lo es.
Pero para el código alimentario de la Organización de la ONU
para la Alimentación y la Agricultura (FAO), “leche es la
secreción mamaria normal de animales lecheros, obtenida
mediante uno o más ordeños, sin ningún tipo de adición o
extracción, y destinada al consumo en forma líquida o a
elaboración ulterior”.

El Comercio conversó con dos especialistas de la Universidad

Nacional Agraria La Molina (UNALM) para aclarar este tema.

–Cuándo sí, cuándo no–

Primero, no todo elemento que se le agrega a la leche hace que

esta pierda su denominación. “En el caso de los aditivos, estos
se colocan en una cantidad mínima, como del 1,1% o en partes
por millón. Se utilizan para proteger el producto de una mala
manipulación o de amenazas, tanto internas como externas. Por
lo tanto no deja de ser leche”, explica el ingeniero Jorge Vargas
Morán, jefe del Programa de Investigación de la Leche de la
UNALM. Agrega que la FAO tiene una lista de aditivos
permitidos.

La situación cambia cuando entran en escena los ingredientes,

que se encuentran en mayor proporción y tienen su propio valor
nutricional, como la soya o la gelatina. En esta situación, el
porcentaje de leche disminuye y la denominación cambia a
producto o formulado lácteo. Ojo, esto no significa que no sea
nutritivo, explica el experto.

En sus normas, la FAO detalla que esta clase de alimentos podrá

llevar el término leche “siempre que muy cerca de esta palabra
figure una descripción clara de la modificación a la que se ha
sometido”.

A los minerales y nutrientes que se agregan para fortificar la

leche se les considera aditivos, a pesar de que tienen valor
nutricional. Y es que –a diferencia de los ingredientes– se
encuentran en un bajo porcentaje. No obstante, las empresas
deben agregar en el etiquetado estas adiciones.

Vargas Morán recalca que existen también normas de cantidad

de grasa necesaria. Por ejemplo, la leche entera –que conserva
todas sus sustancias nutritivas– debe tener un mínimo de grasa
de 3,2%, mientras que la leche descremada tiene un máximo de
0,1%. Entonces, y en base a lo dicho anteriormente, ¿por qué
existe el término leche de soya?

“Una legislación en algún momento recogió que el término

leche acompañado por otra palabra pudiese ser usado en otro
tipo de productos, como en el caso de la soya. Obviamente hay
una contradicción con la realidad. Eso no puede llamarse leche,
pero hay un tema legal que lo justificaría”, comenta Marcial
Silva, docente principal de la Facultad de Industrias
Alimentarias de la UNALM.

–Manteniendo la esencia–

Si uno toma leche a los minutos de haberla sacado de la vaca

(leche cruda), se expone a ingerir bacterias dañinas.
Para reducir los riesgos y aumentar la vida útil de este alimento,
existen varios tipos de producción. Uno de ellos es la
pasteurización, en la que se utiliza el calor. Con una buena
cadena de frío –el proceso de refrigeración desde la producción
hasta la comercialización–, la leche pasteurizada puede durar
refrigerada unos 8 o 12 días. También está la leche UHT, que
pasa por temperaturas más altas que en la pasteurización y se
conserva sellada por varios meses sin ningún tipo de
refrigeración.

Por otro lado, la leche evaporada, en la que se evapora un 60%

del agua que tiene, aumenta su duración en años. Del mismo
modo está la leche deshidratada o en polvo, que también se
preserva por varios años pero debe estar en un contenedor que
no permita que el producto entre en contacto con la humedad
del ambiente.

En todas estas versiones, la leche mantiene su esencia y no

pierde su denominación, a la par que no se le agrega
preservantes.

–Producto sincero–

Para que un producto pueda ser comercializado debe

obligatoriamente pasar por una evaluación de inocuidad, en la
que se demuestre que no contiene patógenos o químicos que
pongan en riesgo la salud del consumidor.

Para Silva “todo producto lácteo que ha demostrado ser seguro

tiene un lugar en el mercado”. Sin embargo, recalca que
“cuando una empresa propone un nuevo producto tiene que ser
lo suficientemente sincera para que la persona sepa
exactamente qué está consumiendo”.

-Para tener en cuenta-

1. Debate
Estudios han relacionado la carregenina –aditivo usado en
la leche para mejorar su viscosidad– con el riesgo de cáncer.
Para el ingeniero Jorge Vargas Morán, este elemento no afecta
la salud de la persona, pero afirma que se trata de evitar su
aplicación.

2. No adecuado
En algunos casos se suele reconstituir la leche deshidratada con
agua, lo que provoca que pierda calidad, indica el docente
Marcial Silva. Para compensar la pérdida, se agregan aditivos y
nutrientes.

3. Cambio
Cuando se retira la grasa animal de la leche para agregar grasa
vegetal, este producto pierde su denominación.