PENGEMASAN IKAN SEGAR DAN PRODUK OLAHAN

Disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah

Teknologi Penanganan Hasil Perikanan

Disusun Oleh:
Kelompok 4

Sri Sundari 230110164001

Revanda F. Wicaksana 230110164008
Hasna Nabila S 230110164011
Wiji Prabowo 230110164017

PROGRAM STUDI PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2018
 DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................ 3

1.1 Latar Belakang .................................................................................................... 3
1.2 Tujuan Praktikum ................................................................................................ 3
BAB 2 METODOLOGI ............................................................................................. 4
2.1 Waktu dan Tempat .............................................................................................. 4
2.2 Alat dan Bahan .................................................................................................... 4
2.3 Prosedur Praktikum ............................................................................................. 5
BAB 3 PEMBAHASAN ............................................................................................. 6
3.1 Jenis Kemasan Yang Digunakan Untuk Pengemasan Ikan Segar ....................... 6
3.2 Jenis Kemasan Yang Digunakan Untuk Penggunaan Produk Olahan ................ 7
3.3 Cara Pengemasan Ikan Segar ............................................................................ 10
3.4 Cara Pengemasan Produk Olahan ..................................................................... 11
BAB 4 HASIL DAN SIMPULAN ........................................................................... 14
4.1Hasil.................................................................................................................... 14
4.2 Simpulan............................................................................................................ 15
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 16
LAMPIRAN ............................................................................................................... 17

2
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang tidak asing dikalangan
masyarakat Indonesia dan mengandung protein tinggi. Tetapi ikan adalah bahan
pangan yang mudah rusak, sehingga sering terjadi kemunduran mutu produk dan
harga jual. Tingginya tingkat konsumsi ikan di Indonesia,yang diiringi dengan
besarnya produksi budidaya ikan, perlu diimbangi dengan pengolahan dan
pengemasan produk perikanan.
Pengemasan memegang peranan penting dalam pengawetan bahan
pangan. Adanya pengemasan dapat membantu mencegah atau mengurangi
terjadinya kerusakan-kerusakan. Kerusakan yang terjadi dapat berlangsung
secara spontan tetapi seringkali terjadi karena pengaruh lingkungan luar dan
pengaruh kemasan yang digunakan. Kemasan membatasi bahan pangan dengan
lingkungan sekeliling untuk mencegah atau menghambat proses kerusakan selama
waktu yang dibutuhkan.
Pengemasan memberikan peranan penting dalam mempertahankan bahan
pangan dalam keadaan bersih dan higienis. Tanpa pengemasan banyak bahan
pangan yang akan terbuang selama distribusi atau akan kurang gizi dan kurang
higienis dari keadaan semula. Dengan adanya kemajuan teknologi perlu kiranya
mengetahui tentang Pengemasan bahan pangan dan non pangan hasil perikanan
yang sesuai dengan cara pengawetan dan pengolahannya.

1.2 Tujuan Praktikum

1. Mengetahui jenis kemasan yang digunakan untuk penggunaan ikan segar
2. Mengetahui jenis kemasan yang digunakan untuk produk olahan
3. Mengetahui cara pengemasan ikan segar
4. Mengetahui cara pengemasan produk olahan

3
 BAB 2

METODOLOGI

2.1 Waktu dan Tempat

Hari Ke- Waktu Tempat Keterangan
Toko Aneka Olahan
10 April 2018, Ikan Trihandian di Wawancara dan
1
Pukul 13.00 WIB Daerah Pantai Timur pengambilan gambar
Pangandaran
Toko Aneka Olahan
Ikan Trihandian di
Daerah Pantai Timur
11 April 2018, Pengambilan video
2 Pangandaran dan TPI di
Pukul 12.00 WIB dan gambar
Pantai Timur Jl.
Jongorbatu
Pangandaran
TPI di Pantai Timur Jl.
Jongorbatu RT 07/ RW
12 April 2018, Wawancara dan
3 09 Desa Pangandaran,
Pukul 13.00 WIB pengambilan video
Kec. Pangandaran, Kab.
Pangandran.

2.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan yaitu berupa dua buah handphone yang digunkan untuk
mendokumentasikan gambar dan merekam kegiatan wawancara.
Bahan yang digunakan yaitu berupa satu buah alat tulis dan buku untuk mencatat
beberapa hal penting yang didapat dari narasumber.

4
2.3 Prosedur Praktikum

Survey lokasi observasi

Pengumpulan Data

Observasi Wawancara

Perencanaan Konten Video

Pengambilan Gambar dan Video

Pembuatan laporan dan Video

5
 BAB 3

PEMBAHASAN

3.1 Jenis Kemasan Yang Digunakan Untuk Pengemasan Ikan Segar

1. Kemasan Kayu
Kayu, terutama untuk negara-negara yang mempunyai hutan yang
melimpah, masih dipakai sebagai kemasan, yaitu kemasan transportasi.
Kemasan transportasi dari kayu dapat berupa peti kayu penuh, peti kayu
kerangka, peti kayu tipis, pallet dan lain sebagainya. Kemasan kayu yang
dalam bentuk peti kerangka atau peti-peti yang menggunakan papan-papan
kayu yang tipis dan ringan masih terus dipakai, salah satunya dipakai untuk
pengemasan ikan segar. Kayu yang baik untuk kemasan ialah yang
mempunyai berat jenis antara 400 s/d 750 kg/m3.
2. Untuk ikan utuh segar pengemasannya menggunakan box insulasi/steroform.
3. Untuk fillet/mince segar pengemasnnya dilakukan tergantung kemana fillet ini
akan dikirim :
 Dikirim ke Unit Pengelolaan Ikan, pengemasannya dengan menggunakan
Plastik Politen/Polietilen (PE) dan box insulasi/steroform. Plastik PE
merupakan polimerasi adisi gas etilen dari hasil samping industri minyak.
Ada tiga jenis, Low Density Polyethylene (LDPE) yang mudah dikelim dan
murah, Medium Density Polyethylene (MDPE) yang lebih kaku dari LDPE
dan lebih tahan suhu tinggi, dan High Density Polyethylene (HDPE) yang
paling kaku dan tahan suhu tinggi (suhu 120°C). Sifat umum dari PE
adalah mempunyai penampakan bervariasi dan transparan, berminyak,
mudah dibentuk, lemas, gampang ditarik; daya rentang tinggi tanpa sobek;
mudah dikelim panas; tidak cocok untuk bahan berlemak, tahan terhadap
asam, basa, alkohol, deterjen; untuk penyimpanan beku (-50°C), transmisi
gas cukup tinggi (untuk makanan beraroma), serta kedap air dan uap air.

6
  Dikirim ke Supermarket, pengemasannya dengan menggunakan plastik
Polistirene (PS) transparan dengan bagian atas ditutup dengan plastik semi
moisture proof cellophane. Sifat utama dari polistirene ini adalah kekuatan
tarik dan tidak mudah sobek; titik lebur rendah (80°C); tahan asam, basa;
terurai dengan alkohol, ester, keton, klorin, hidrokarbon aromatik;
permeabilitas uap air dan gas sangat tinggi; mudah dicetak, licin, jernih,
mengkilap; keruh jika kontak dengan pelarut, afinitas tinggi terhadap debu
dan kotoran; serta baik untuk bahan dasar laminasi dengan logam.

3.2 Jenis Kemasan Yang Digunakan Untuk Penggunaan Produk Olahan

1. Kemasan Allumunium dan Allufo
Alumunium merupakan jenis logam yang lebih ringan dari baja, daya
korosif rendah, mudah dibengkokkan, mampu menahan masuknya gas, tidak
berbau dan tidak berasa, dan sulit disolder sehingga sambungan tidak rapat.
Manfaat lain alumunium yaitu untuk tutup kaleng (tutup datar, penutup tipe
mahkota, tutup sistem pembuka tarik, tutup sistem pembuka cincin) dan tube
logam lunak (collapsible tube).
 Alumunium foil (Alufo)
Merupakan bahan kemas dari lembaran alumunium yang padat dan
tipis dengan ketebalan <0.15 m. Mempunyai tingkat kekerasan berbeda,
dimana tanda O berarti sangat lunak, H-n: keras (semakin tinggi bilangan,
maka semakin keras). Kemasan ini hermetis, tidak tembus cahaya,
fleksibel, dan dapat dignakan sebagai bahan pelapis atau penguat dilapisi
dengan plastik atau kertas.
 Retort Pouch
Kemasan ini tahan suhu sterilisasi, mempunyai daya simpan tinggi,
kuat, tidak mudah sobek/tertusuk, teknik penutupan mudah. contoh: PP-
Alufo-PET. Penggunaan alumunium untuk kemasan pangan antara lain

7
 untu produk buah-buahan, produk sayuran, produk daging, produk ikan,
kerang, produk susu dan minuman.

2. Kemasan Plastik
Jenis-jenis plastik yang digunakan :
a. Polivinil Khlorida (PVC)
Ada tiga jenis yaitu plasticized vinyl chloride, vinyl co polimer, dan
oriented film. Sifat umumnya adalah tembus pandang; permeabilitas gas
dan uap air rendah; tahan terhadap minyak, alkohol dan petroleum;
kekuatan tarik tinggi, tidak mudah sobek; dapat dipengaruhi hidrokarbon
aromatik, keton, aldehid, ester, dan lain-lain; serta mempunyai densitas
1.35 – 1.4g/cm3.
b. Politen/Polietilen (PE)
Merupakan polimerasi adisi gas etilen dari hasil samping industri
minyak. Ada tiga jenis, Low Density Polyethylene (LDPE) yang mudah
dikelim dan murah, Medium Density Polyethylene (MDPE) yang lebih
kaku dari LDPE dan lebih tahan suhu tinggi, dan High Density
Polyethylene (HDPE) yang paling kaku dan tahan suhu tinggi (suhu
120°C). Sifat umum dari PE adalah mempunyai penampakan bervariasi
dan transparan, berminyak; mudah dibentuk, lemas, gampang ditarik; daya
rentang tinggi tanpa sobek; mudah dikelim panas; tidak cocok untuk
bahan berlemak, gemuk, minyak; tahan terhadap asam, basa, alkohol,
deterjen; untuk penyimpanan beku (-50°C); transmisi gas cukup tinggi
(untuk makanan beraroma); serta kedap air dan uap air.
c. Selopan
Sifat umum selopan adalah transparan, terang; tidak termoplastik,
tidak bisa direkat dengan panas; tidak larut air, minyak, mudah retak pada
RH dan suhu rendah; mudah dilaminasi; mudah dirobek; dan mengkerut
pada suhu dingin. Ada beberapa kode atau jenis selopan, yaitu A/B

8
 (Anchored); C (Colored); D (du Pont); L (kedap air sedang); M (kedap
uap air); O (dilapisi sebelah); P (tidak dilapisi); R (dilapisis dengan vinil);
S (direkat dengan panas); T (tembus pandang); V, X/K (dilapisi dengan
polimer saran); WO (White Opaque).
d. Kemasan Aseptik
Pengemasan aseptik adalah suatu cara pengemasan bahan di dalam
suatu wadah yang memenuhi empat persyaratan, yaitu : produk harus
steril, wadah pengemas harus steril, lingkungan tempat pengisian produk
ke dalam wadah harus steril, dan wadah pengepak yang digunakan harus
rapat untuk mencegah kontaminasi kembali selama penyimpanan.
Prinsip pengemasan aseptis adalah baik bahan pangan yang dikemas
maupun bahan kemasan harus bebas dari mikroorganisme perusak ketika
bahan pangan tersebut dikemas, sehingga produk pangan yang dikemas
merupakan produk yang steril. Hal ini berarti kemasan harus bebas dari
mikroorganisme patogen dan toksin, dan mikroorganisme penyebab
kerusakan tidak dapat berkembang. Jika kondisi ini sudah diterapkan,
maka bahan pangan akan aman untuk disimpan pada suhu ruang dalam
jangka waktu yang lebih lama.
e. Kemasan Edible
Edible packaging dapat dikelompokkan menjadi dua bagian, yaitu
yang berfungsi sebagai pelapis (edible coating) dan yang berbentuk
lembaran (edible film). Edible coating banyak digunakan untuk pelapis
produk daging beku, makanan semi basah (intermediate moisture foods),
produk konfeksionari, ayam beku, produk hasil laut, sosis, buah-buahan
dan obat-obatan terutama untuk pelapis kapsul (Krochta et al., 1994).
Edible film adalah lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang dapat
dimakan, dibentuk di atas komponen makanan yang berfungsi sebagai
penghambat transfer massa (misalnya kelembaban, oksigen, lemak dan zat

9
 terlarut) dan atau sebagai carrier bahan makanan atau aditif dan atau
untuk meningkatkan penanganan makanan.
Komponen penyusun edible coating dan film mempengaruhi secara
langsung bentuk morfologi maupun karakteristik pengemas yang
dihasilkan. Komponen utama penyusun edible packaging dikelompokkan
menjadi tiga, yaitu hidrokoloid (protein, karbohidrat), lipid (asam lemak,
asil gliserol), dan komposit (campuran hidrokoloid dan lipid).

3.3 Cara Pengemasan Ikan Segar

Setelah ikan ditangkap, biasanya dimasukkan ke dalam pengemas dari kayu,
plastik. Bak plastik yang lebih higienis, ringan dan kuat diganti oleh plastik yang
terbuat dari Low Density Polyethilene (LDPE), Hight Density Polyethilene
(HDPE). Idealnya bak ikan hendaknya mempunyai beberapa sifat :
a. Cukup ukuran untuk berbagai ukuran ikan yang ditangani
b. Mudah dibersihkan, mudah disimpan, efektif untuk transportasi ikan dingin
c. Memudahkan dalam penentuan berat ikan ketika ikan dipasarkan
d. Harganya murah
Pengemasan untuk keperluan penyimpanan dan distribusi dilakukan dalam
wadah cool box dengan menyelimuti seluruh tubuh ikan dengan pecahan es.
Caranya adalah sebagai berikut:
1. Menempatkan lapisan pecahan es yang lebih tebal dibagian dasar wadah
2. Menempatkan lapisan ikan dengan ketebalan tertentu diatasnya
3. Ditempatkan lagi lapisan es diatas lapisan ikan demikian seterusnya
berselang-seling dengan yang terkahir (paling atas) adalah lapisan es yang
paling tebal.

10
3.4 Cara Pengemasan Produk Olahan
Faktor dalam penentuan daya simpan adalah jenis makanan itu sendiri dalam
jenis pengemasan, kondisi penyimpanan dan distribusi. Kemasan yang baik dan
menarik akan menjadikan suatu produk terhindar dari pengaruh buruk akibat uap
air, oksigen, sinar dan panas. Plastik thermoplast adalah plastik yang dapat
dicetak berulang-ulang dengan adanya panas, yang termasuk plastic thermoplast
antara lain : PE, PP, PS, ABS, SAN, nylon, PET, BPT, Polyacetal (POM), PC dan
lain-lain. Bahan pengemas yang digunakan untuk produk fish jelly adalah dengan
menggunakan plastik nylon. Nylon merupakan istilah yang digunakan terhadap
poliamida yang mempunyai sifat-sifat dapat dibentuk serat, film dan plastik.
Secara umum nylon bersifat keras, berwarna cream, sedikit tembus cahaya.
Pengemasan vacuum didasarkan pada prinsip mengeluarkan udara dari kemasan
sehingga tidak ada udara dalam kemasan yang dapat menyebabkan produk yang
dikemas menjadi rusak. Mekanismenya kemasan yang telah berisi bahan
dikosongkan udaranya, ditutup dan direkatkan. Dengan ketiadaan udara dalam
kemasan, maka kerusakan akibat oksidasi dapat dihilangkan sehingga kesegaran
produk yang dikemas akan lebih bertahan 3 - 5 kali lebih lama daripada produk
yang dikemas dengan pengemasan non-vacuum.
1. Pengemasan Vakum
Metode pengemasan dengan mengeluarkan udara dari kemasan dan
kemasan ditutup rapat untuk membuat kondisi vakum terjadi di dalam
kemasan. Tujuan dari pengemasan vakum yaitu untuk menghilangkan
oksigen dari dalam kemasan. Plastik yang digunakan dalam pengemasan
vakum yaitu yang mempunyai permiabilitas uap air dan oksigen yang rendah
dan tahan terhadap produk pangan yang dikemas.
Manfaat pengemasan vakum yaitu :
• Masa simpan lebih lama/ awet
• Membatasi pertumbuhan bakteri aerobic dan jamur
• Menjaga penguapan komponen volatil

11
 • Sehat dan aman
• Higienis
• Meningkatkan daya Tarik
Kelemahan pengemasan vakum adalah menyebabkan kerusakan bentuk,
warna dan bau.
2. Controlled Atmosphere Packaging (CAP)
Merupakan suatu sistem pengemasan yang dilakukan modifikasi
komposisi gas dan terdapat proses pengendalian yang dilakukan secara
eksternal maupun internal.
Kelebihan CAP :
1. Daya tahan produk yang dikemas menjadi lebih lama.
2. Memperlambat fase pematangan dan kerusakan pada produk segar.
3. Mengurangi pemakaian bahan kimia yang biasanya terdapat pada kemasan.
4. mengurangi produksi gas etilen.
5. Tidak membutuhkan penyetingan untuk komposisi gas.
6. komposisi udara didalam kemasan tidak berubah atau sama pada saat awal
dikemas.
Kekurangan CAP :
1. Tidak cocok untuk kemasan tray individu pada daging, karena dapat
menyebabkan perubahan warna pada daging.
2. Membutuhkan peralatan yang khusus, dan pekerja yang terlatih.
3. Biaya mesin dan peralatan yang relatif mahal.

3. Modified Atmosphere Packaging (MAP)

Pengemasan produk dengan menggunakan bahan kemasan yang dapat
menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi gas di dalam kemasan
berubah dan ini menyebabkan laju respirasi menurun, mengurangi
pertumbuhan mikroba, mengurangi kerusakan oleh enzim serta
memperpanjang masa simpan.

12
Tahapan-tahapan dalam merancang Map untuk satu komoditi :
 Penentuan konsentrasi O2 dan CO2 optimum
1. Dilakukan dengan menyimpan produk pada komposisi udara
(konsentrasi O2 dan CO2 yang berbeda-beda).
2. Kombinasi gas O2 dan CO2 yang dapat memberikan umur simpan
yang panjang merupakan daerah MA yang optimum untuk produk
tersebut.
 Penentuan jenis film kemasan
Faktor yang harus diperhatikan dalam memilih jenis kemasan untuk
MAP adalah koefisien permeabilitas dari film kemasan.Yang paling
banyak digunakan adalah LDPE dan PVC.
 Desain Kemasan atmosfir termodifikasi

13
 BAB 4

HASIL DAN SIMPULAN

4.1 Hasil
Pada hari selasa s/d kamis tanggal 10 s/d 12 April 2018 dilaksanakan
observasi ke tempat penjualan hasil perikanan dan tempat pelelangan ikan
(TPI). Di tempat penjualan hasil perikanan dilakukan wawancara kepada
narasumber yang bernama Etin Hertini selaku pemilik toko. Di tempat
tersebut terdapat beberapa produk hasil perikanan baik diproduksi sendiri oleh
penjual tersebut ataupun produk yang didapat dari penjual lainnya. Produk
olahan perikanan yang diproduksi sendiri diantaranya yaitu ikan asin jambal
roti yang berbahan baku ikan kadukang. Proses pengemasan (packaging) hasil
produk olahan ikan asin jambal roti sebelum dipasarkan biasanya dikemas
menggunakan kertas dan plastik atapun hanya plastik supaya tetap menjaga
kualitas produk terhindar dari mikroba-mikroba, udara bebas, dan kotoran
yang akan menurunkan nilai mutu produk.
Selain produk olahan ikan asin jambal roti di toko tersebut terdapat
produk olahan lainnya yaitu kerupuk ikan, kerupuk udang, asin ikan teri, agar-
agar rumput laut, abon ikan, terasi, dsb yang dikemas menggunakan berbagai
jenis kemasan diantaranya plastik, cup plastik mika dan toples. Proses
pengemasan pada produk-produk tersebut tidak menggunakan metode
pengemasan vakum. Pengemasan dilakukan dengan cara tradisional hanya
direkatkan menggunakan tali dan steples, sedangkan yang lebih modern
menggunkan mesin hand sealer. Produk yang diproduksi rumahan umumnya
dikemas dengan kemasan tanpa labeling sehingga nilai eksistensi produk di
luar Pangandaran sangat kurang.
Hasil observasi di Tempat Pelelangan Ikan (TPI) yaitu ikan hasil
tangkapan nelayan yang dibawa ke TPI masih dalam keadaan segar. Ikan hasil
tangkapan yang terdapat di TPI diantaranya udang-udangan, ikan layur, ikan

14
 lidah, dsb. Pengemasan ikan segar untuk didistribusikan kepada pembeli yaitu
menggunakan tempat dari styrofoam dan diberi es untuk memperlambat
proses pembusukan sehingga ikan segar tersebut lebih awet.

4.2 Simpulan
1. Jenis kemasan yang digunakan untuk produk olahan diantaranya yaitu
kemasan plastik, cup plastik mika, alumunium foil (Allufo), retort pouch.
Sedangkan jenis kemasan yang digunakan untuk ikan segar diantaranya
yaitu kemasan kayu, box insulasi/styroform dan kemasan plastik.
2. Cara pengemasan ikan segar untuk keperluan penyimpanan dan distribusi
dilakukan dalam wadah cool box/ styrofoam dengan menyelimuti seluruh
tubuh ikan dengan pecahan es. Sedangkan cara pengemasan pada produk
olahan dapat dilakukan dengan metode pengemasan vakum, Controlled
Atmosphere Packaging (CAP) dan Modified Atmosphere Packaging
(MAP). Pengemasan vakum yaitu metode pengemasan dengan
mengeluarkan udara dari kemasan dan kemasan ditutup rapat untuk
membuat kondisi vakum terjadi di dalam kemasan. Tetapi metode
pengemasan produk olahan dari Pangandaran masih menggunakan cara
tradisional yaitu menggunakan plastik yang direkatkan dengan tali dan
steples, sedangkan cara yang lebih modern nya yaitu dengan mesin hand
sealer.

15
 DAFTAR PUSTAKA

(n.d.). Retrieved April Friday , 2018, from http://tekpan.unimus.ac.id/wp-

content/uploads/2013/07/PENGEMASAN-BAHAN-PANGAN.pdf
(n.d.). Retrieved April Friday , 2018 , from
http://penyuluhankelautanperikanan.blogspot.co.id/2016/10/pengemasan-
produk-perikanan_6.html

16
 LAMPIRAN

Gambar 1. Penataan ikan segar Gambar 2. Pengemasan ikan segar

dikemas dalam styrofoam menggunakan styrofoam dan es

Gambar 3. Pengemasan yang Gambar 4. Contoh kemasan

siap untuk didistribusikan produk kerupuk

Gambar 5. penimbangan dan Gambar 6. Produk olahan

Pengemasan kerupuk (kerupuk) yang telah dikemas

17
Gambar 7. Pengemasan produk Gambar 8. Pengemasan produk
ikan asin ikan asin jambal roti

Gambar 9. Pengemasan Gambar 10. Pengemasan produk

produk agar-agar rumput laut olahan (Terasi)

Gambar 11. Pengemasan Gambar 12. Pengemasan

Abon Ikan Tuna Kerupuk Ikan Tenggiri

18