FLUXOGRAMA EM UAN

Planejamento de UAN
Profa. Márcia Lopes Weber
 FLUXOGRAMA

• É o gráfico que representa a seqüência

de um trabalho (rotina), produto ou
documento, de forma analítica,
caracterizando as operações e os
agentes executores.
 Fluxogramas são ferramentas.

• O objetivo de fazer e analisar um

fluxograma é conhecer o processo para
avaliar, definir e implementar processos
de aperfeiçoamento.
 Vantagens para uso dos
Fluxogramas
Possibilita:

• Simplificar o trabalho pela eliminação, combinação e

redefinição de fases ou passos;

• Visualizar, localizar, corrigir e eliminar os

movimentos desnecessários;

• Estudar, corrigir e obter a melhor seqüência das

fases necessárias;

• Aplicar, de forma mais eficiente, as normas e as

instruções traçadas.
 O Fluxograma deve ser utilizado:
• Na implantação e/ou revisão de um sistema, de uma
rotina, de formulários, de um método de trabalho;

• No planejamento e análise de rotinas de trabalho,

objetivando sua racionalização;

• No desenvolvimento de um estudo de lay-out;

• No estudo de criação, racionalização e/ou extinção de

formulários.
 Recomendações:
• Procurar eliminar passos para simplificação da rotina.

• A omissão do registro de um passo pode acarretar

prejuízo no resultado final do estudo.

• Não esquecer que uma rotina não existe de forma

compartimentada.

• É conveniente vincular o estudo de rotina a um estudo

de arranjo físico (lay-out) .
• Fluxolocalgrama - é o fluxograma sobre a
planta, que demonstra analiticamente a
seqüência de uma rotina no próprio local
de trabalho, sobre a estrutura física.

O lay-out é em geral estático, e o

fluxolocalgrama é dinâmico.
• Representa-se, no fluxograma, o trajeto dos
alimentos, prontos ou não, dos funcionários, dos
usuários, do lixo. Evita-se cruzamentos de
pessoas com alimentos e lixo.

Os grandes fluxos na UAN são

Aprovisionamento, Processamento e
Distribuição.
Fluxos ou Circuitos Curtos – os diferentes setores de trabalho
devem ser ligados entre si por fluxos o mais curtos possível.

Marcha Avante – desde a recepção, estocagem e preparação até

a distribuição, a circulação dos produtos é estudada de modo a
evitar que um circuito próprio não cruze com um circuito impróprio
 Referências

• Abreu ES, Spinelli MGN, Pinto AMS. Gestão de

Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer.
3. ed. São Paulo: Metha, 2009.
• Brasil. Ministério do Desenvolvimento Social.
Restaurantes populares: roteiro de implantação. Brasília,
2007.
• Silva Filho ARA. Manual básico para planejamento e
projeto de restaurantes e cozinhas industriais. São
Paulo: Varela, 1996.