CASO 1:
Actualmente en el rubro de restaurantes de comida aparece una empresa top
llamada “Que Ricura”, el cual viene funcionando en la zona norte con 10
establecimientos que preparan y comercializan platos típicos del Perú.
Este grupo de establecimientos han implementado un Sistema de Gestión de la
Calidad (SGC) que busca certificar de acuerdo a la norma ISO 9001:2015, para lo
cual ha contratado los servicios de la empresa certificadora SGS S.A. para realizar
un proceso de auditoría.
Entre una de las visitas de esta empresa certificadora, se realiza una conversación
sobre el proceso entre el auditor (X) líder de la empresa certificadora y el
Responsable de Calidad (Y) de “Que Ricura”:
Y: Como usted dice, los proveedores son muy importantes en este sector,
pero conocemos bien a la gente con la que trabajamos. Este proveedor lleva
con nosotros muchos años, así que nos fiamos de él, con decirle que ni
miramos el comprobante cuando nos llega el camión. Otra cosa es cuando
tenemos que empezar a trabajar con un proveedor desconocido, a ése, al
principio le hacemos un seguimiento exhaustivo. Luego si vemos que trabaja
bien, no nos hace falta hacer más evaluaciones, a los proveedores les
interesa tenernos como clientes y el que trabaja bien al principio sigue así.
Además, nuestro jefe de compras conoce muy bien a todas las empresas del
sector y a nuestros proveedores y puede decirnos por su conocimiento si es
necesario cambiar algún proveedor en algún momento.
En la empresa, la planta de lácteos está ubicada muy cerca de una zona donde
proliferan plagas de insectos, se desprende mucho polvo y se generan malos olores
y otros que pueden contaminar los productos lácteos. La empresa está construida
de material noble con áreas no muy bien distribuidas y con poca ventilación. Los
pisos son de material noble no son lavables y presentan muchas irregularidades en
su superficie. Sus paredes son lisas y están recubiertas con pintura blanca epóxica.
Las ventanas están protegidas con celosilla. Las salas de proceso están bien
iluminadas y las pantallas de fluorescentes no están protegidas.
La Planta de Lácteos y la de Cartones cuenta con los planes de control del agua,
limpieza y desinfección, control de proveedores y mantenimiento. Sin embargo, le
hace falta los planes de formación y control de manipuladores, desinsectación y
desratización, control de trazabilidad y control de desperdicios.
Como medidas correctoras ante evidencias de malas prácticas de higiene por parte
de algún manipulador, no se considera la inclusión de modificaciones en el plan de
formación con la actualización de conocimientos de forma continuada.
El agua empleada en una industria alimentaria puede suponer una fuente importante
de contaminación, dando origen a problemas no sólo sanitarios, sino también
tecnológicos. Los niveles de cloro residual libre en agua de proceso son de 1.0 ppm.
Otro tipo de agua que utiliza es el agua blanda la cual la produce en un sistema de
ablandamiento ciclo sodio. Como regenerante de la resina utiliza sal industrial y
prepara una solución al 17% de NaCl. Las aguas residuales se eliminan hacia el
alcantarillado de la zona.
Uno de los problemas que con cierta frecuencia aparecen en las industrias queseras
es la presencia de insectos y roedores. Estos animales tienen la capacidad de
transmitir al hombre ciertas enfermedades, por sus excrementos o por simple
contacto con los alimentos, éstos pueden ser contaminados por microorganismos
patógenos.
Para recibir la materia prima en la Planta de Lácteos, todos los lotes de leche son
inspeccionados y analizados según ensayos críticos para evitar la contaminación
microbiana pero no se está realizando la determinación por ejemplo de plaguicidas
e insecticidas que se usan en los establos. Tampoco se inspecciona para determinar
la presencia de tierra o piedras, madera o paja que llegan por los depósitos mal
lavados. Algunas veces la leche se ha vuelto rancia y no se ha detectado hasta que
está en la etapa de prensa. En el proceso de secado de los quesos se ha observado
enmohecimiento por exceso de humedad. En la etapa de Envasado se ha
observado contaminación microbiana por mal sellado de las cajas de cartón.
NOTA: Debe enviar los archivos de trabajo en Excel y Word. Enviar en un archivo
comprimido.