UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

ALTIPLANO - PUNO
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE MERMELADA DE MANZANA

CURSO: TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DOCENTE: ING. GALLEGOS ORTIZ

ALUMNOS:
 INDICE

I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 3
II. OBJETIVOS: ....................................................................................................................... 4
III. FUNDAMENTO TEÓRICO: .......................................................................................... 4
IV. MATERIALES Y METODOS ...................................................................................... 10
V. PROCESO DE ELABORACION .................................................................................... 11
VI. Resultados.............................................................................................. 14
VII. FLUJO GRAMA DE FUNCIONAMIENTO .............................................. 14
VIII. BALANCE DE MATERIA…………………..……………………….…..……..18

IX. CONCLUSIONES…………………………………………….………………….18

X. RECOMENDACIONES………………………………………………….……….19

XI. BIBLIOGRAFIA………-…………………………………………….……………19

XII. ANEXOS……………………………………………………………………….…20
 I. INTRODUCCIÓN

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia

pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de
agua, la fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar
dispersas uniformemente en todo el producto, la elaboración de mermeladas
sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las
frutas en general.

La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de

las procedentes de una producción masiva, una verdadera mermelada debe
presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.
Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que
pueda extenderse perfectamente, debe tener por supuesto un buen sabor
afrutado, también debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar
fresco, preferentemente oscuro y seco.

Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben

que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se
emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes
en general, principalmente de la fruta, las frutas difieren según sea su variedad
y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas
para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se
evapora el agua durante la cocción

Y por último habremos cumplido el objetivo de elaborar mermelada de

durazno y piña aplicando, adaptando y evaluando tecnologías tradicionales y
emergentes alternativas para el procesamiento de mermelada de óptima calidad
por los alumnos de V ciclo de la universidad nacional de Jaén de la escuela de
ingeniería de industrias alimentarias
II. OBJETIVOS:
2.1. Objetivo general
Conocer y aplicar la tecnología adecuada.
2.2. Objetivo especifico
Determinar las formulaciones apropiadas para la fabricación de
mermelada de azúcar.
Elaborar un flujo grama de procesamiento con sus parámetros
respectivos.
Proporcionar los conocimientos básicos para la elaboración de
mermelada.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA:

3.1. Mermelada.

La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Los

griegos de la antigüedad ya cocían membrillos en miel, según se recoge
en el libro de cocina del romano Apicio.

3.2. Características

Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo

de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el
punto de partida habitual es que sea en proporción 1:1 en peso.
Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta
reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la
mezcla, para que se forme la mermelada es importante que la fruta
contenga pectina.

Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas,

los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y
las zarzamoras, por ejemplo, para elaborar mermelada de estas frutas
la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en
añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas
o jugo de limón, por ejemplo).
 Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislación de la
Unión Europea establece que deberán contener un mínimo de 35% de
fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo), para la calidad
"extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%,
las mermeladas de cítricos tienen que contener un mínimo de 20% de
fruta del que un 75% deberá proceder de la piel.

La legislación española establece que las mermeladas deberán

contener un mínimo de 30% de fruta, elevando estos porcentajes a
50% para la calidad "extra".

3.3. Origen de la mermelada

La palabra "mermelada" proviene del Idioma

portugués mermelada que significa "confitura de membrillo"
(membrillo se dice marmelo en gallego y portugués), y ésta a su vez
del latín melimelum (un tipo de manzana), acerca de las delicias de la
comida y los diferentes platos se refiere a la mermelada como a unas
obleas que se desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces.

3.4. Composición nutricional de una mermelada

 Agua (ml): 29,10
 Energía (Kcal): 263,00
 Carbohidratos (gr): 70,00
 Proteínas (gr): 0,20
 Sodio (mgr): 12,00
 Potasio (mgr): 12,00
 Calcio (mgr): 25,00
 Fósforo (mgr): 12,00
 Hierro (mgr): 0,40
 Retinol (mg): 8,00
 Ácido ascórbico (C) (mgr): 7,00
 Fibra vegetal (gr): 0,70
 3.5. Manzana

La manzana es una fruta pomácea comestible, fruto del manzano

doméstico (Malus domestica), otros manzanos (especies del
género Malus) o híbridos de aquel. En algunas zonas de España se le
suele llamar pero cuando tiene forma alargada, aunque en muchas partes
de Andalucía se llama indistintamente “pero” a la manzana.

3.5.1. Componentes principales

 Pectinas: Actúan como una fibra soluble. Ayudan a la
disolución del colesterol y constituyen compuestos de
interés en la lucha contra la diabetes.
 Aminoácidos: Cisteína (componente de los tejidos,
elimina las toxinas del hígado; glicina (antiácido natural
y responsable del sistema inmunitario) arginina
(necesaria para el crecimiento muscular y la reparación
de los tejidos, responsable junto a la glicina del sistema
inmunitario). Histidina (vasodilatador y estimulador
del jugo gástrico. Combate la anemia, la artritis y es muy
útil para las úlceras). Isoleucina (necesaria para un
crecimiento adecuado y para el equilibrio
del nitrógeno). Lisina (interviene en la producción de
anticuerpos, la construcción de los tejidos y la absorción
del calcio). Serina (ayuda a fortalecer el sistema
inmunitario). Valina (favorece el crecimiento infantil e
interviene en el equilibrio del
nitrógeno). Metionina (necesaria para la producción de
la cisteína, ayuda a combatir el colesterol)
 Ácidos: Glutamínico (antiulceroso, tónico, incrementa
la capacidad mental), linoleico (Vitamina
F), málico, oleico, palmítico y cafeico.
 Azúcares: Fructosa, glucosa y sacarosa.
 Catequinas
 Quercetina
 Sorbitol
  Fibra
 Elementos: calcio, hierro, magnesio, nitrógeno, fósforo
, potasio y zinc.

3.5.2. Toxicidad

La manzana carece de toxicidad, si exceptuamos la ingestión

de sus semillas que, como en todas las rosáceas contienen ácidos
que combinados con los jugos gástricos producen cianuro, aunque la
ingesta de estas tendría que ser muy grande y voluntaria para producir
un resultado fatal.

3.5.3. Beneficios de la manzana

Las manzanas han sido apreciadas durante siglos debido a los

múltiples beneficios que proporcionan a la salud. Todos los recientes
estudios realizados indican que realmente la manzana posee una
cantidad innumerable de propiedades benéficas.

 Entre las propiedades de la manzana se puede mencionar su

gran concentración de antioxidantes.
 Comer una manzana reduce los niveles de bacterias dentro
de la boca.
 Otra de las propiedades de la manzana son los flavonoides,
que reducen el riesgo de desarrollar ciertos tipos de cáncer.
 Comer una manzana diariamente reduce en 28% la
probabilidad de desarrollar diabetes tipo 2.
 Otro de los beneficios de la manzana es su capacidad de
enlazarse con las grasas en los intestinos; lo cual reduce los
niveles de colesterol.
 Hay varios problemas digestivos que pueden encontrar alivio
con la fibra de la manzana.
3.6. Azúcar

En las mermeladas en general la mejor combinación

para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta
y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final
de la mermelada procede del azúcar añadido, la mermelada
resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a
los azúcares naturales presente en la fruta.

Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60%

puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el
desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de
que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento, el
azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca,
porque permite mantener las características propias de color y
sabor de la fruta. También puede utilizarse azúcar rubia
especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del
sauco y las moras. Cuando el azúcar es sometida a cocción en
medio ácido, se produce la inversión de la sacarosa,
desdoblamiento

3.7. Ácido cítrico

Si todas las frutas tuviesen

idéntico contenido de pectina y ácido
cítrico, la preparación de mermeladas
sería una tarea simple, con poco riesgo
de incurrir en fallas, sin embargo el
contenido de ácido y de pectina varía entre las distintas clases
de frutas, el ácido cítrico es importante no solamente para la
gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al
color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la
cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil.

El ácido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que

ayuda a extraer la pectina de la fruta, el ácido cítrico se vende
en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto
parecido al azúcar blanca, aunque también se puede utilizar el
jugo de limón como fuente de ácido cítrico, la cantidad que se
emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del peso total
de la mermelada.

3.8. La pectina

La fruta contiene en las

membranas de sus células una
sustancia natural gelificante que se
denomina pectina. La cantidad y
calidad de pectina presente, depende
del tipo de fruta y de su estado de
madurez, en la preparación de mermeladas la primera fase
consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las
membranas de las células y extraer así la pectina.

La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la

fruta madura contiene algo menos, se extrae más fácilmente
cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso
se ve favorecido en un medio ácido, las proporciones correctas
de pectina, ácido cítrico y azúcar son esenciales para tener
éxito en la preparación de mermeladas.

En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina

y el almidón modificado como sustituto de la pectina, en el
presente manual se utilizará a la pectina como sustancia
gelificante para dar consistencia a la mermelada, la materia
prima para la obtención de pectina proviene principalmente de
la industria de frutas cítricas; es un subproducto extraído de las
cáscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas.

Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de

la cáscara); también se obtiene pectina a partir del bagazo de
la manzana y el membrillo, el valor comercial de la pectina está
 dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la
pectina se expresa en grados, el grado de la pectina indica la
cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar
en condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar
de 65% y a un pH entre 3 – 3.5.

Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150;

significa que 1 kilo de pectina podrá gelificar 150 kilos de azúcar
a las condiciones anteriormente señaladas, la cantidad de
pectina a usar es variable según el poder gelificante de ésta y
la fruta que se emplea en la elaboración de la mermelada .

3.9. Conservante

Los conservantes son sustancias que se añaden a los

alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera
el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y
levaduras, los conservantes químicos más usados son el
sorbato de potasio y el benzoato de sodio, el sorbato de potasio
tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materia prima e insumos
 Manzana
 Ácido cítrico
 Pectina
 conservante
4.2. Equipos y materiales
4.2.1. equipos
 Cocina
 Balanza analítica
 Licuadora
 Termómetro
 4.2.2. Materiales
 Olla
 Tazones
 Tabla de picar
 Jarra de medida
 Cuchillo
 Cucharon
 Envases

4.3. PROCESO DE ELABORACION

 Recepción de la materia prima
Es el proceso mediante el cual se recepciona la materia prima que
va a pasar a proceso la manzana.
 Selección
En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de
podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de
selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta.
 Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad
de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente se tuvo 1kg
de manzana.
 Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas
extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la
fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o
aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una
solución desinfectante.
 Escaldado
Se colocan las manzanas cuando el agua se encuentra en T° de
ebullición por un tiempo de 3 a 5 minutos. Con la finalidad de que la
pulpa se vuelva más suave y facilite el pulpeado.
 Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, esta operación se realizó en
una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los
consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta
parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto
de insumos y se hizo un peso de 871.72 gr pulpa pura.

 Cocción
El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia
prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia
para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva
cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la
caramelización de los azúcares.
La cocción se realizó a 96°C para obtener la mermelada de
manzana conservándose así mejor las características organolépticas
de la fruta.
 Adicción del azúcar
Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen
se haya reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la
mitad del azúcar en forma directa.
La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula
teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que
por cada 1kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de
azúcar. La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo
el azúcar. Una vez disuelta, la mezcla será removida lo menos posible
y después será llevada hasta el punto de ebullición rápidamente.
La regla de oro para la elaboración de mermeladas consiste en una
cocción lenta antes de añadir el azúcar y muy rápida y corta
posteriormente. El tiempo de ebullición se dará por más de 20 minutos.
 Punto de gelificación
Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el
azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación de
grumos. La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el
porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%.
 Prueba de la gota en el vaso con agua
Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con
agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso
sin desintegrarse.
 Adición del conservante
Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el
conservante. Este debe diluirse con una mínima cantidad de agua. Una
vez que esté totalmente disuelto, se agrega directamente a la olla. El
porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del
peso de la mermelada.
 Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta
temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez
permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por
efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado.
 Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para
conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del
envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la
mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vacío,
que viene a ser el factor más importante para la conservación del
producto.
 Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración
de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre
el producto.
 Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco;
con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del
producto hasta el momento de su comercialización.
 V. RESULTADOS
 Datos:
 Peso de pulpa de manzana: 871.72 g

Azúcar: 80% del peso de la pulpa

𝟖𝟎
𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 = × 𝟖𝟕𝟏. 𝟕𝟐𝒈 = 𝟔𝟗𝟕. 𝟑𝟕𝟖𝒈
𝟏𝟎𝟎
Acido: 0.04%

𝟎. 𝟎𝟒
𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒄𝒊𝒕𝒓𝒊𝒄𝒐 = × 𝟖𝟕𝟏. 𝟕𝟐𝒈 = 𝟎. 𝟑𝟒𝟗𝒈
𝟏𝟎𝟎
Pectina: 0.03%

𝟎. 𝟎𝟑
𝒑𝒆𝒄𝒕𝒊𝒏𝒂 = × 𝟖𝟕𝟏. 𝟕𝟐𝒈 = 𝟎. 𝟐𝟔𝟏𝒈
𝟏𝟎𝟎

5.1. FLUJO GRAMA DE FUNCIONAMIENTO

RECEPCION DE LA MATERIA
manzana
PRIMA

SELECCION

1kg PESADO

ESCALDADO

PULPEADO 871.72kg

COCCION

ADICION DE AZUCAR

PUNTO DE GELIFICACION

PRUEBA DE LA GOTA CON VASO

DE AGUA
 ADICION DEL CONSERVANTE

427.32g
ENFRIADO

ENVASADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

5.2. BALANCE DE MATERIA

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
%𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑒𝑛 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 = × 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

871.72𝑔
%𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑒𝑛 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 = × 100 = 87.27%
1000𝑔

427.32𝑔
%𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑒𝑛 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎 = × 100 = 42.73%
1000𝑔

VI. CONCLUSIONES
 Se concluye que aplicando una tecnología adecuada se
elaboró un producto con las características deseadas; color,
olor, sabor y sobre todo el ° Bx.
 Se determinaron adecuadamente las formulaciones para
agregar el azúcar y demás insumos que le dieron el toque
característico a la mermelada de manzana.
 Se trabajó con un flujo grama con los parámetros detallados
para su óptima elaboración.
 Además se puede concluir que la mermelada debe hacerse
de frutas en estado maduro más no sobre maduro y tenga
una acidez adecuada.

VII. RECOMENDACIONES
1) Se recomienda sobre todo trabajar con fruta madura sin
golpes evitando así la obtención de un producto
desagradable.
2) Además debemos realizar un buen escaldado de la
manzana inactivando las enzimas causantes el mal sabor y
olor de la manzana que es vulnerable a oxidarse
rápidamente.
3) También se recomienda que a la hora de elaborar el
producto se debe tener en cuenta los estándares y
parámetros para elaborar la mermelada y determinar el
estado de gelificacion mediante la prueba de la gota o
también mediante la determinación del ° Bx.
4) Al envasar se debe enfriar un poco luego envasar y voltear
el envase con la finalidad de esterilizar la tapa del envase.
5) Almacenar a temperatura en un ambiente fresco durante el
tiempo de vida útil que vaya a durar después de añadir el
conservante sorbato de potasio para evitar la proliferación
de microorganismos.
VIII. BIBLIOGRAFIA

Sabess Mariana, (2007). Técnicas de pastelería

profesional. Editor. Education Inc. ISBN. 9874535725,
9789874535726

Cuervo Zapatel Marta, (2012). Alimentación

hospitalaria. Ediciones Díaz de santos. 2013. ISBN.
8499696619, 9788499696614.

Jones Bridge. Jaleas y Mermeladas. Editor. Disfruto

y hago 2001. ISBN. 8480195541, 9788480195546.