PANDUAN PRAKTIKUM III

EVALUASI GIZI DALAM PENGOLAHAN

EFEK PENGOLAHAN DENGAN CARA PEMBEKUAN TERHADAP SIFAT

SENSORI

I. Pendahuluan

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan
manusia. Pengolahan bahan makanan memiliki interelasi terhadap pemenuhan gizi
masyarakat, maka tidak mengherankan jika banyak orang selalu berusaha untuk menyediakan
suplai pangan yang cukup, aman, dan bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagai
cara pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap
bahan pangan yang akan di konsumsi. Pengolahan pangan perlu dilakukan untuk
mendapatkan bahan pangan yang aman untuk dimakan, sehingga nilai gizi yang dikandung
bahan pangan tersebut dapat dimanfaatkan secara maksimal dan bahan pangan tersebut dapat
diterima secara sensori, yaitu kenampakan, aroma, rasa, dan tekstur. Selain pengaruh baik,
pengolahan dapat menimbulkan hal yang tidak menguntungkan, seperti senyawa toksik,
kehilangan zat-zat gizi, dan perubahan sifat sensori ke arah yang kurang disukai. Tujuan
pengolahan bahan pangan salah satunya untuk pengawetan yang dapat dilakukan dengan
pengeringan, pembekuan, dan pengalengan.

II. Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh pembekuan daging kambing
dan ayam kampung terhadap sifat sensori.

III. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah air, minyak goreng, daging kambing, dan
ayam kampung.

Alat yang digunakan meliputi plastik wrap, lemari pendingin, pisau, talenan, timbangan,
wajan, kompor, stopwatch, baskom, dan mangkuk kecil.

IV. Diagram Alir

Praktikum ini terdiri dari 3 perlakuan, yaitu penyimpanan suhu ruang, penyimpanan di
refrigerator, dan penyimpanan di freezer.
Adapun diagram alir dari praktikum ini adalah sebagai berikut:

Daging kambing
Ayam kampung

Dibersihkan dari kotoran

Dimasukkan ke dalam mangkuk kecil

dan ditutup dengan plastik wrap

Disimpan sesuai perlakuan (penyimpanan suhu

ruang, penyimpanan di refrigerator, dan
penyimpanan di freezer) selama 24 jam

Diamati perubahan warna, aroma, dan tekstur dan

dicatat secara deskriptif

Dilakukan proses thawing sebelum diolah dengan

cara penggorengan

Digoreng hingga bahan matang optimal (termasuk

kontrol), serta dicatat waktu yang dibutuhkan hingga
bahan pangan matang optimal

Diamati sifat sensori (warna, aroma, rasa, dan

tekstur) dan dicatat hasilnya (secara deskriptif)