Procesos que conforman el refinado de los aceites de oliva vírgenes

1.- Depuración o desgomado. Con la adición de agua y ácido fosfórico se eliminan algunos
compuestos como los fosfolípidos y las gomas que pueden ser causantes de la formación de
mucílagos y cuerpos gomosos en los envases (ver posos en el aceite de oliva), de apariencia
poco atractiva para el consumidor. En el proceso se eliminan inevitablemente otros
compuestos deseables como algunas proteínas.

2.- Neutralización. Es el proceso para la eliminación de la acidez. Con sosa se separan los
ácidos grasos libres del aceite, dejando la acidez prácticamente a cero. Este proceso implica la
eliminación de una gran parte de los carotenos, precursores de la Vitamina A, presente en los
aceites vírgenes.

3.- Decoloración. Consiste en la eliminación de las sustancias responsables del color. Estas son
principalmente los carotenos y la clorofila. El aceite se trata con arcilla activada a 100 ºC.

4.- Desodorización. Se eliminan mediante calor todos los compuestos responsables de los
olores y sabores desagradables. Como la mayoría de estos compuestos son volátiles, se
eliminan haciendo pasar el aceite por una corriente de aire a 200-250 ºC. De forma secundaria
también se eliminan los ácidos grasos libres que pudieran quedar. En este proceso se eliminan
también la mayoría de tocoferoles, esteroles y polifenoles, y sus importantes propiedades
antioxidantes.

5.- Winterización. Este proceso tiene como objeto eliminar los triglicéridos de punto de fusión
más elevado, con lo que se consigue que el aceite se mantenga líquido a temperaturas más
bajas. Simplemente se enfría el aceite con agua, los triglicéridos a eliminar se solidifican y
después se separan. Su función, al igual que la Depuración, es mejorar la apariencia del
producto. (ver posos)

El producto final del refinado del aceite virgen lampante es el aceite de oliva refinado. Se
puede decir que de la composición original del aceite de oliva virgen únicamente quedan los
triglicéridos, pues prácticamente se ha eliminado la fracción insaponificable. Con ella, se han
eliminado todos los olores, sabores y colores desagradables del aceite lampante, pero también
se han eliminado todas las sustancias responsables de las propiedades antioxidantes y
antiinflamatorias de los aceites de oliva vírgenes.

Como resultado el aceite de oliva refinado es una grasa vegetal incolora, inodora e insípida, y
que únicamente se distingue del resto de los aceites vegetales en su alto contenido en ácido
oleico, única ventaja nutricional que mantiene tras el refinado. Con estas condiciones, el
aceite de oliva refinado no puede ser comercializado, ya que no sería aceptado por los
consumidores. Para que sea consumible debe mezclarse con un aceite virgen extra o virgen,
para que le transmita algo de color, sabor y aroma propio de los aceites de oliva vírgenes.
Últimamente se están intentando sustituir los procesos eminentemente químicos del refino,
la Depuración y la Neutralización, por procesos físicos más agresivos que comportan
mantener el aceite a mayor temperatura y más tiempo. Esta nueva opción descarta la adición
de productos químicos, pero la exposición a mayores temperaturas puede alterar la
composición de los ácidos grasos, especialmente los ácidos linoleico (omega-6) y linolénico
(omega-3).