ENZIMAS EN

PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
LUZ VILCANQUI CHURA
INTRODUCCION
 Las enzimas son proteínas que, debido a su poder de activación
especifica y de conversión de sustratos en productos, tienen
actividad catalítica. Químicamente son proteínas y como tal están
compuestos de aminoácidos. Su estructura tridimensional
determina su funcionalidad.
PROPIEDADES DE LOS ENZIMAS
 Para las reacciones catalizadas, los enzimas catalizan solamente
una reacción especifica. Para ello, necesita que el sustrato posea
estructura química especifica; y debido a ello, el enzima produce
productos específicos. Es el modelo de la llave cerrada.

La energía de activación necesaria para iniciar una

reacción es menor cuando se usa un enzima que cuando
se usa catalizadores no enzimáticos.
MODIFICACIÓN ENZIMÁTICA DE
LOS ALIMENTOS
Los enzimas tienen una gran influencia en la calidad de nuestros alimentos. De
hecho sin enzimas no habría alimentos. Pero entonces, no habría ninguna
necesidad de alimentos, porque ningún organismo puede vivir sin enzimas. Los
enzimas son los catalizadores que hacen posible la vida como la conocemos.
COLOR

 El color es probablemente la primera característica que el consumidor asocia con la

calidad y la aceptabilidad de los alimentos. Un filete tiene que ser rojo y no púrpura
o marrón. El color rojo se debe solamente a la oximioglobina, el principal pigmento
de la carne. La desoximioglobina es responsable del color púrpura de la carne. La
oxidación del Fe(II), presente en la oximioglobina y la desoximioglobina, a Fe (III)
para producir metamioglobina, es la causa del color marrón de la carne. Las
reacciones catalizadas por enzimas en la carne, pueden competir por el oxígeno y
pueden producir compuestos que alteren el estado de oxidación-reducción y el
contenido de agua, influyendo por lo tanto en el color de la carne.
 La calidad de muchas hortalizas y frutas frescas se juzga basándose en su color verde
(verdor). Durante la maduración, el color verde de muchas frutas disminuye y es
reemplazado por colores rojos, anaranjados, amarillos o negros.

En las judías verdes y en los guisantes verdes, la madurez

conlleva una disminución del contenido de clorofila.
Todos estos cambios son el resultado de la acción
enzimática. La lipooxigenasa, la clorofilasa y la
polifenoloxidasa son tres enzimas claves responsables de
las alteraciones químicas de los pigmentos de frutas y
hortalizas.
Lipoxigenasa
 La lipoxigenasa tiene importantes sobre los alimentos, algunos deseables y otros
indeseables.
Las dos funciones deseables son:
a. El blanqueado de harinas de trigo y de semillas de soja.
b. La formación de puentes disulfuro en el gluten durante el amasado.

Las cuatro acciones indeseables en los alimentos son:

a. Destrucción de clorofila y de carotenos.
b. Desarrollo de aromas y de flavores oxidados y extraños caracterizados a menudo
como semejantes al heno.
c. Daño oxidativo de compuestos como las vitaminas y las proteínas.
d. Oxidación de los ácidos grasos esenciales, linoleico, linolénico y araquídónico.
 Estas seis reacciones se deben a la acción directa de la
lipooxigenasa en la oxidación de ácidos grasos poliinsaturados
(libres y unidos a lípidos) para formar radicales libres intermediarios e
hidroperóxidos. Reacciones no enzimáticas posteriores conducen a
la formación de aldehídos (incluyendo dialdehído malónico) y otros
compuestos que contribuyen a la formación de aromas y flavores
no deseables.
 Los radicales libres y el hidroperóxido son responsables de la
pérdida de color (la clorofila, los colores rojo y naranja de los
carotenoides), de la formación de puentes disulfuro en el gluten de
la masa panaria y del daño a vitaminas y proteínas. La mayoría de
restos de aminoácidos en las proteínas sensibles a la oxidación son
cisteína, tirosina, histidina y triptófano.
Clorofilasa

 La clorofilasa (clorofila clorofílico-hidrolasa) se encuentra en las

plantas y en microorganismos que contienen clorofila. Es el único
enzima que cataliza la escisión del fitol de las clorofilas y sus
derivados carentes de Mg2+ (feofitinas). Aunque se ha relacionado
esta reacción con una pérdida de color, no hay ninguna prueba
que lo demuestre porque el clorofílido es verde. Más aún no hay
ninguna prueba de que el clorofílido sea menos estable para la
pérdida del color (pérdida de Mg 2+) que la clorofila. La clorofila y
las reacciones con clorofilasa en su degradación.
El enzima es activo en disoluciones que
contienen agua, alcoholes o acetona. En
presencia de grandes cantidades de alcoholes
como metanol o etanol, se elimina el grupo
fitol y el clorofílido se esterifica para formar
bien metil, bien etílclorofílido. La formación
de clorofílidos en las hojas frescas no se
produce hasta que el enzima se ha activado
por el calor poscosecha.
La siguiente figura muestra el efecto del
implante de genes antisenescencia, en
especial, anticlorofilasas y su efecto en el
retardo de la aparición del color amarillo en
hojas y floretes de brócoli. El equipo de
investigadores taiwaneses a cargo de esta
(a) y (b) Hojas y floretes de brócolis con agente
investigación, también han incluido un
antisenescencia (anticlorofilasas) y (c) puerros
conjunto de genes que expresan otras escaldados a diferentes temperaturas y su efecto en
cualidades en los brócolis. la inhibición de clorofilasa.
Polifenoloxidasa
 El pardeamiento enzimático es una de las reacciones coloridas más
importantes que afecta a frutas, vegetales y alimentos de origen
marino. Está catalizada por la enzima polifenoloxidasa.
 La polifenoloxidasa (1,2-bencenodiol:oxígeno óxido-reductasa) se
denomina frecuentemente tirosinasa, polifenolasa, fenolasa, catecol
oxidasa, cresolasa o catecolasa, dependiendo del sustrato que se use
en el ensayo o que se encuentra en la mayor concentración en la
planta que sirva de fuente del enzima. La polifenoloxidasa se
encuentra en las plantas, en los animales y en algunos
microorganismos, especialmente en los hongos. Sin embargo, algunas
reacciones de pardeamiento enzimático son muy beneficiosas en la
aceptabilidad global de los alimentos.
 Por ejemplo, en el té, el café y el cacao, es necesario que se
desarrolle pardeamiento por las características del producto.
La actividad de la monofenol oxidasa
es generalmente pasada por alto en
plantas, ya que la reacción de
hidroxilación es dramáticamente lenta
con respecto al la reacción de
oxidación requerida para la producción
de quinonas y el inicio de la reacción
de pardeamiento. A la monofenol
oxidasa (tirosinasa) se le ha dado más
atención en crustáceos, debido a su
signi- ficancia fisiológica en conjunto
con la actividad de la difenoloxidasa,
en endurecer la cutícula para la
esclerotización. Las siguientes figuras
muestran el efecto de las La oxidación de sustratos difenólicos a quinonas en
polifenoloxidasas en sistemas
presencia de oxígeno es catalizada por la actividad de la
alimentarios.
difenol oxidasa. Las difenoloxidasas han recibido mucha
atención debido a sus altas velocidades catalíticas y sus
asociaciones con la formación de quinonas, lo cual permite,
la producción de pigmentos pardos, melaninas.
 Los sustratos requeridos para la polifenoloxidasa son compuestos
fenólicos ampliamente distribuidos en el reino vegetal. La composición
polifenólica de frutas varía de acuerdo con la especie, cultivar, grado de
maduración y condiciones medioambientales de crecimiento y
almacenamiento. Los fenólicos también contribuyen al color,
astringencia, amar- gor y aroma en frutas.
 Una vez que el tejido es dañado por rodajado, cortado o pulpeado, se
inicia la formación de pigmentos marrones. Tanto las características
organolépticas como las bioquímicas de frutas y vegetales son alteradas
por la formación de pigmentos. La velocidad del pardeamiento
enzimático, por tanto, está gobernada por el contenido de
polifenoloxidasa activa de los teji- dos, el contenido fenólico del tejido,
pH, temperatura y disponibilidad de oxígeno dentro del tejido.
 La eliminación de oxígeno de la superficie cortada de frutas y vegetales
retarda gran- demente la reacción de pardeamiento. El pardeamiento
no obstante, ocurre rápida- mente al exponer la parte dañada o
cortada al oxígeno. La exclusión del oxígeno es posible por inmersión en
agua, jarabe, salmuera o tratamiento al vacío.
Esterasas
 Las esterasas son enzimas que pertenecen al grupo de las hidrolasas
(que catalizan la ruptura de enlaces C – O, C – N, C – S y O – P por
adición de agua). Específicamente, las esterasas hidrolizan el enlace
éster de los lípidos, separando de la cabeza del glicerol los ácidos
grasos esterificados, convirtiendo a los lípidos en mono y diglicéridos,
que se constituyen en emul- sionantes efectivos
Las actividades de las esterasas producen una disociación de los lípidos no polares propios de la harina en
los mono y diglicéridos; adicionalmente los lípidos polares se transforman en sustancias muy polares y con
ellos más hidrófilas. Esto causa en general un desplazamiento evidente hacia clases de lípidos polares,
activos en panificación, con estructuras similares a emulsificantes y efectos estabilizadores de la masa. Se
supone que los lípidos de trigo modificados contribuyen a formar una película elástica y estable alrededor
de la que se forman burbujas de gas durante la fermentación y la fase de panificación precoz, de modo
similar a un chicle hinchable. El “encapsulamiento” y la estabilización de las celdas de gas en expansión
genera un aumento de la tolerancia a la fermentación y de la retención de gas de la masa
(a)

(b)
TEXTURA
 La textura es un atributo de calidad muy importante en los alimentos. En las
frutas y en los vegetales, la textura se debe primariamente a carbohidratos
complejos: sustancias pécticas, celulosa, hemicelulosa, almidón y lignina. Hay
uno o más enzimas que actúan sobre cada uno de los carbohidratos
complejos que son importantes para la textura de los alimentos. Las proteasas
son importantes en el ablandamiento de los tejidos animales y de los
alimentos vegetales ricos en proteínas. La siguiente figura ilustra los
carbohidratos complejos en las paredes celulares de los tejidos vegetales.
Enzimas pécticos
 Existen tres clases de enzimas pécticos que actúan sobre las sustancias
pécticas. Dos (la pectinmetilesterasa (PME) y poligalacturonasa (PG))
se encuentran en plantas superiores y en los microorganismos y el
tercero (las pectatoliasas) se encuentran en los microorganismos,
especialmente en ciertos microorganismos patógenos que infectan las
plantas.
Pectinmetilesterasa (PME)
 La PME (pectinhidrolasa) hidroliza el enlace metiléster de la pectina
para dar ácido péctico y metanol. Este enzima se denomina
también pectinesterasa, pectasa, pectín demetoxilasa y
pectolipasa. La hidrólisis de la pectina hasta ácido péctico en
presencia de iones divalentes, como el calcio, conduce a un
incremento de la consistencia debido a la formación de puentes
cruzados entre el Ca2+ y los grupos carboxilos del ácido péctico.
Poligalacturonasa (PG)
 La PG (poli - a - 1,4, galacturónido glicano-hidrolasa) hidroliza el
enlace glucosídico a - 1,4 entre unidades de ácido
anhidrogalacturónico. Existen tanto endo- como exo-
poligalacturonasas; el tipo exo hidroliza enlaces en los extremos del
polímero y el tipo endo actúa en el interior.
Pectatoliasas (PL)
 Las PL (poli (1,4-a-D-galacturónido) liasa) rompen el enlace
glicosídico tanto de la pectina como del ácido péctico, no con
agua, sino mediante β-eliminación. La ruptura del enlace
glicosídico da lugar a un producto con un grupo reductor y otro
producto con un doble enlace. Tanto las poligalacturonasas como
las pectatoliasas dan lugar cuando rompen el enlace glicosídico, a
grupos reductores y a una disminución de la consistencia.

 Estos tres enzimas son importantes, por ejemplo, en la industria
vitivinícola. En la producción de vinos blancos, después de romper
las bayas de uva por aplastado, las moléculas de pectina
negativamente cargadas forman una capa protectora alrededor
de partículas sólidas positivamente cargadas de las uvas. Esto
mantiene las partículas en suspensión. Las pectinasas rompen las
moléculas de pectina en pequeños compuestos, exponiendo
algunos de los sólidos positivamente cargados que están dentro de
esta capa protectora. Estas cargas positivas expuestas se unen a
otros sólidos con carga negativa de la capa protectora formando
grandes partículas en suspensión. Cuando estas partículas llegan a
ser muy grandes, se sedimentan, logrando con ello la clarificación
de los vinos; tal como se muestra a continuación.
 Las paredes celulares de las uvas forman una barrera física entre el
jugo y la vacuola de las células y el medio exterior. Debido a que
las paredes celulares contienen cerca de 30 de pectina, las
pectinasas ayudan a romper esta barrera física y por tanto
incrementar la productividad. Además, muchos de los compuestos
aromáticos de la uva se encuentran en la cáscara, y con el fin de
liberar estos compuestos para mejorar el bouquet del vino, es que
se utilizan estas enzimas.
 En el caso de vinos tintos, se debe utilizar enzimas con mayor
actividad en hemicelulosas, debido a que las uvas rojas tienen un
alto contenido de este polisacárido en su pared celular. Además,
se debe evitar o inactivar la enzima antocianasa, debido a que
puede decolorar el vino, por desprendimiento de la acilación
glucosídica de las antocianinas del vino. La siguiente figura muestra
la diferencia en la inestabilidad de la antocianina en vinos debido
a la presencia de antocianasas.
ENZIMAS AMILOLÍTICAS
 La industria del almidón es una de las más grandes usuarias de las enzimas
para la hidrólisis y modificación de esta materia prima. El almidón, como
otros polímeros parecidos, requiere la combinación de enzimas para su
completa hidrólisis. Estos incluyen α-amilasas, glucoamilasas o β-amilasas
e isoamilasas o pululanasas. Para ver su acción y sus correspondientes
productos.
 Los enzimas amilolíticos se clasifican en endo y exoenzimas. La α-amilasa
es una endoenzima puesto que hidroliza las uniones al azar y permite la
formación de oligosacáridos lineales y ramificados, mientras que el resto
son exoenzimas y atacan el sustrato desde el extremo no reductor,
produciendo oligo y/o monosacáridos.
 Los enzimas desramificantes degradan la amilopectina (polisacárido
ramificado del almidón) incidiendo los enlaces α-1,6 en los puntos de
ramificación. Las β-amilasas y las glucoamilasa, remueven las unidades
de maltosa y glucosa, respectivamente, del almidón. Las α-amilasas
generalmente degradan el almidón en dextrinas de manera que son más
clasificados como endoamilasas. Las pululanasas e isoamilasas son
clasificadas como enzimas desramificantes.
 Cinética Enzimática
➢ La cinética enzimática es el análisis cuantitativo del efecto
de cada uno de los factores que intervienen en la actividad
enzimática, que se evalúa a través de la velocidad de la
reacción catalizada.
➢ Las variables más importantes son:
• Concentración de enzima, sustratos y productos
(incluyendo inhibidores y/o activadores)
• pH
• Temperatura
En cinética enzimática, es costumbre medir la
velocidad inicial (v0) de una reacción para minimizar
las reacciones reversibles y la inhibición de enzimas
por los productos. Además, la velocidad inicial
corresponde a una concentración de sustrato fija. Con
el decorrer del tiempo, la concentración de sustrato
disminuirá.
➢ Ella está basada en la medición de la velocidad de reacción. Así en la reacción:

E
S P

➢ Se tendrá:
dp ds
v 
dt dt
➢ Como se observa en la figura, la velocidad de reacción (pendiente) disminuye
continuamente a partir de un valor máximo inicial. Esto se puede deber a:
➢ Desaturación de la enzima con sustrato, por disminución de la
concentración del sustrato
➢ Inactivación de la enzima por su inherente inestabilidad
➢ Inhibición por el producto
➢ Desplazamiento del equilibrio, si la reacción es reversible
Baja
concentración
de sustrato

ALTA
concentración
de sustrato
SATURACION
 Efecto de la concentración de substrato

. . . .
v
.
.
.
.
[s]
 Concepto de velocidad inicial

d[P]
[ ] v = dt , t 0
p

t
Una cinética hiperbólica implica un proceso saturante:

Hay un número limitado de sitios en la enzima

para fijar substrato; una vez que están ocupados
todos, por mucho que aumente la concentración
de substrato, la velocidad permanecerá constante
tendiendo a un valor asintótico

k+1 k+2
E+S ES E+P
k-1
El sistema de ecuaciones diferenciales que describe la dinámica
del sistema
k+1 k+2
E+S ES E+P
k-1
 Hipótesis de Michaelis - Menten
k+1 k+2
E+S ES E+P
k-1
- La primera parte del mecanismo,

k+1
E+S ES
k-1
Tiene lugar mucho más rápidamente que la segunda:

k+2
ES E+P
La velocidad inicial de la formación del producto, v0, está
dada por:

De manera que:

Para derivar una expresión para la velocidad en

términos de concentración de sustrato más fácilmente Resolviendo para [S], obtenemos:
medible, Michaelis y Menten asumieron k-1>> k2
de manera que el primer paso (formación de ES)
puede ser tratado como un proceso de equilibrio
rápido. La constante de disociación, Ks, está dada
por:
Sustituyendo la Ecuación

La concentración total del enzima en un tiempo

corto luego del inicio de la reacción es: Así, la velocidad es siempre proporcional a la concentración
total del enzima.
 donde a = k2[E]0, y b = Ks. Esta ley de velocidad corresponde a la porción
Lineal del gráfico en la Figura. A altas
concentraciones de sustrato, [S]>>Ks, de manera
A bajas concentraciones de sustrato [S] << Ks, de manera que la Ecuación puede escribirse:
que la Ecuación llegue a ser v0 = k2/Ks[E]0[S]; es decir, es
una reacción de segundo orden (primer orden en [E]0 y
primer orden en [S]. Esta ley de velocidad corresponde a
la porción lineal del gráfico en la Figura

Bajo estas condiciones, todas las moléculas de las

enzimas están en la forma de complejo enzima-
sustrato; es decir, el sistema reactivo está saturado
con S. Consecuentemente, la velocidad inicial es
de orden cero en [S]. Esta ley de velocidad
corresponde a la porción horizontal del gráfico. La
porción curva en la Figura representa la transición
de baja a altas concentraciones de sustrato.
Cuando todas las moléculas de los enzimas son
complejadas con el sustrato como ES, la velocidad inicial
medida debe estar en su máximo valor (Vmax), de manera
que:

Donde, Vmax se denomina la velocidad máxima. Ahora

considere lo que sucede cuando [S]= Ks. De la Ecuación
encontramos que esta condición da v0 = Vmax/2, de
manera que Ks iguala la concentración de S cuan la
velocidad inicial es la mitad de su máximo valor.

v0 = Vmax/2
Significado de la constante Km
1. Constante de equilibrio de disociación del complejo ES
(en condiciones de equilibrio rápido)

2. Medida inversa de la afinidad de la enzima por el substrato

(en condiciones de equilibrio rápido)

3. Mide la función de fijación (en cond.de equilibrio rápido)

4. Concentración de substrato para la que la velocidad se hace

igual a la mitad de la máxima (s0.5)

5. Se define para una pareja enzima-substrato

6. Se mide en unidades de concentración

 Relación entre Km y Vmax
Michaelis y Menten
Vmax

Velocidad de la reacción (v) Vmax/2

Km Concentración de Sustrato [S]

La Km es la concentración de sustrato
donde se obtiene la mitad de la Vmax
 Vmax

Velocidad de la reacción (v)

Vmax/2

Km Concentración de Sustrato [S]

A mayor Km, menor es la afinidad de la enzima por el sustrato

A menor Km mayor es la afinidad de la enzima por el sustrato
 Representación directa

v
100
Vmax
80

60
Vmx s
v
40 Km  s

20

s
0
0 20 40 60 80 100

Km
CINÉTICA EN ESTADO ESTABLE