Lactobacillus
Streptococcus
Estreptococos
Enterococcus
Lactococcus
Leuconostoc
Pediococcus
La mayor parte de las bacterias acéticas pertenecen a uno de los dos géneros.
Acetobacter
Gluconobacter.
Bacterias Butiricas
Clostridium
Bacterias Propiónicas
Propionibacterium freudenreichii
Bacterias Proteolíticas
Clostridium
Bacillus
Pseudomonas
Micrococcus
Enterococcus
Proteus
Bacteria lipolíticas
Bacterias Sacarolíticas
Bacterias Pectolíticas
Las pectinas son carbohidratos complejos que forman parte de hortalizas y
frutas. Las pectinasas, compuestas de varias enzimas pectolíticas, pueden dar
lugar al ablandamiento de los tejidos vegetales o a la pérdida de la capacidad
de gelificación de los zumos de frutas. Se comportan como pectolíticas
especies de Erwinia, Bacillus y Clostridium, así como ciertos mohos.
Bacterias termofilas
Estas bacterias tienen una temperatura óptima por encima de 45 °C, en muchos
casos de 55°C o superior y son importantes en el caso de alimentos mantenidos
a elevadas temperaturas. Bacillus spp. causan la fermentación ácida de algunos
alimentos enlatados y Clostridium thermosaccharolyticum da lugar a una
alteración gaseosa.
Bacterias psicotrofas
Bacterias halófitas
Entre las fuentes de contaminación más notables, podemos citar las siguientes:
Emanaciones industriales, en forma de humo o polvo, las cuales son lanzadas
a la atmósfera y contaminan el aire.
Aguas residuales de origen industrial, que constituyen la principal fuente de
contaminación de las aguas.
Aguas albañales procedentes de la actividad humana.
Productos químicos procedentes de la actividad agropecuaria, los cuales son
arrastrados por las aguas; entre ellos, plaguicidas, fertilizantes, desechos de
animales, etc.
Residuos sólidos provenientes de la industria y de las actividades domésticas.
Emanaciones gaseosas producidas por el transporte automotor.
Dispersión de hidrocarburos en las vías fluviales y marítimas, causadas por la
transportación a través de estas vías.
FÍSICA
BIOLÓGICA
Humano: Se considera el principal culpable de la contaminación de los
alimentos. El ser humano alberga en sus manos y cuerpo gran cantidad de
microorganismos que pueden causar enfermedades si no se toman las debidas
precauciones.
Microorganismos: Si cuenta con el medio adecuado para su reproducción, se
pueden propagar rápidamente, por eso es tan importante el análisis de
alimentos
Fauna: Muchos alimentos pueden contaminarse a través de animales o insectos
cuando tienen contacto con los alimentos.
QUÍMICA
LAS PLANTAS
Los vegetales aportan a los microorganismos todos los elementos necesarios para
su crecimiento (agua, hidratos de carbono, nitrógeno y otros factores nutritivos),
lo que favorece que en su superficie se desarrollen multitud de bacterias, hongos
y levaduras. La población de microorganismos existente depende de factores
como la especie de planta y el medio en el que se encuentra.
Todos los animales llevan altas cargas microbianas sobre su piel, en sus vías
respiratorias, en las mucosas y en el tracto intestinal. A parte de la flora propia,
llevan también consigo la que reciben del suelo, el estiércol, el agua y los piensos
y alimentos que consumen, por lo que son importantes fuentes de contaminación.
1. SALMONELLA
2. LISTERIA MONOCYTOGENES
3. NOROVIRUS
4. ESCHERICHIA COLI
Existen varios tipos de bacterias E-coli y la mayoría no son dañinas para los seres
humanos, pero algunas sí pueden causar enfermedades. Se trata de una bacteria
que habita en los intestinos de la mayoría de los animales mamíferos sanos y
también en el agua estancada.
5. E-COLI 0157:H7
6. TOXOPLASMA GONDII
7. CLOSTRIDIUM PERFRIGENS
La principal causa de su proliferación en los alimentos es el haber mantenido el
alimento caliente después de su preparación. Un pequeño número de organismos
puede estar presente después de la elaboración del producto, y pueden
multiplicarse durante su almacenamiento o cuando se preparan grandes
cantidades de alimentos con muchas horas de anticipación.
8. CAMPYLOBACTER
9. CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Los síntomas causados por contraer esta bacteria B. cereus son muy parecidos a
los ocasionados por Clostridium perfringens . El inicio de la diarrea aguada, los
calambres abdominales y el dolor ocurre después de 6-15 horas de haberse
consumido el alimento contaminado.
MOHO
El término moho se utiliza para definir a una especie de hongo que se encuentra
en sitios donde abunda la humedad, donde la luz es escasa y también se le puede
encontrar en el aire libre, por lo general los ambientes ideales para que el moho
se desarrolle correctamente en lugares cálidos y de bastante humedad, la
reproducción de éstos es mediante esporas, las cuales tienen la capacidad de
sobrevivir en condiciones de ambiente variadas, incluso en condiciones de poca
humedad a pesar de que eso hace más lento su desarrollo.
PARÁSITOS
Los parásitos son pequeños seres vivos, que pertenecen al reino animal, vegetal,
bacteriano o fúngico (hongos) que viven y se desarrollan dentro de un organismo
huésped que es necesario para que sobrevivan: se alimentan y se reproducen allí,
lo que puede provocar problemas más o menos graves en su huésped.
BACTERIAS
Las bacterias son los organismos que más abundan en el planeta tierra y a los
cuales los podemos encontrar en los más diversos hábitats, incluso en aquellos
que suponen las más desfavorables condiciones para la subsistencia de cualquier
organismo vivo.
MICOTOXINAS
LEVADURA