Tgas 11

UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
Monografía previa a la obtención del título de “Licenciado en Gastronomía y

Servicio de Alimentos y Bebidas
“MEJORA DE LA CALIDAD ORGANOLÉPTICA DE LOS HELADOS CON LA

APLICACIÓN DE INGREDIENTES FUNCIONALES”
Director de monografía:
Ingeniero. Santiago Carpio
Autor:
Juan Andrés Pacheco Coronel
Cuenca, abril del 2011
1
Universidad de Cuenca
ÍNDICE
Abstract…………………….………..………………………………………….………..7
Resumen………....…………………...………………………………………………….8
Dedicatoria....……………….…………...………………………………………………9
Agradecimiento…….……….……………….………………………………………..10
Introducción………….……………………………..………………………………....11
CAPITULO I
Helados………………..….…………………………….………………………………12
1.1. Historia del helado…..……………………………….………….……………...13
1.2. Helados y definición………..…………………………....……………………..16
1.3. Helado como alimento…………………….…….….…………….…………....17
1.4. Tipos de helado……………………..……………………….…………………..19
1.5. Ingredientes en los helados……………………….…………….…………....20
1.5.1 Ingredientes normalmente usados en los helados……..................20
1.5.2 Ingredientes funcionales…………………………………….………….24
1.5.2.1 Tipos de ingredientes funcionales…………………..………..26
CAPITULO II
Mejora de helados, con el uso de ingredientes funcionales……………..…...31
2.1. Ingredientes funcionales y mejora en el proceso de elaboración…..….32
2.2. Propiedades organolépticas de los helados..……...………………….…...35
2.2.1. Ingredientes funcionales y sabor……........…..……………………..38
2.2.2. Ingredientes funcionales y textura.....…….……….….…………......40
2.2.3. Ingredientes funcionales apariencia y forma de presentación….42
2.2.4. Helados y color.………....……….….………………...........................43
2.2.5 Helados y sensación de frío.…………………….………...................44
2.2.6 Helados y derretimiento…………………………………………………45
CAPÍTULO III
HIGIENE Y BUENAS PRÁCTICAS EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE
HELADOS…………………………………………………………………………….…46
Juan Andrés Pacheco Coronel. 2

3.1 Almacenamiento de los componentes, líquidos y Sólidos.…………..….47

3.1.1Tratamiento y conservación de ingredientes............................................47
3.2 Mezcla de ingredientes…………………………….………………..................49
3.3 Pasteurización……………………………………………………………………50
3.4 Maduración………………………………………………………………………..52
3.5 Batido congelante de la mezcla………….…………………………………...53
3.6 Endurecimiento………………………..…….…………………………………...54
3.7 Almacenamiento……………………..…….……….……………………...........55
3.8 Análisis HACCP…………………….……………………………...........56
3.8.1 Sistema HACCP……………………….……….…………………………56
3.8.2 Aplicación HACCP……………………………..……………..…...........58
3.8.3 Elaboración de análisis HACCP en una Heladería………………...64
CAPÍTULO IV
ELABORACIÓN DE HELADOS……………………………….…………..………...89
4.1 Elaboración de helados………………………….………………………..90
4.2 Evaluación organoléptica de helados…………….…………………..169
Conclusiones...……………………..………..…………………………….…..179
Recomendaciones…………………………………………………………….181
Bibliografía……………………………………………………………..……………183
Glosario………..……………………………………………………………………..185
Anexos……………………………………………..………………………………...186
ÍNDICE DE TABLAS
CAPITULO I
Composición general media de la mezcla utilizada en la elaboración de los
helados …………..………………………………….………...………………............18
1.6. Tabla de los ingredientes funcionales permitidos por el Codex
Alimentarius ..………………………………………………………………………....28
CAPITULO II
2.1. Tabla de sobreaumento de helados…..………...…………………………....34

2.2. Tabla de evaluación organoléptica…………………………………………...37

CAPÍTULO III
3.8.2 Descripción del producto………………………….…………………………..65
3.8.7Recepción de ingrediente helado cremoso.……………..…………...........74
3.8.8Proceso de elaboración helado cremoso….…….………………................75
3.8.9Producto terminado helado cremoso………………………………………..75
3.8.9.1 Recepción de ingrediente helados de agua………………………..78
3.8.9.2 Proceso de elaboración helados de agua………………………….79
3.8.9.3 Producto terminado helado de agua………………………………..80
3.8.9.4 Recepción de ingredientes helado de yogur………………………82
3.8.9.5 Proceso de elaboración helado de yogur………………………….83
3.8.9.6 Producto terminado helado de yogur………………………………84
3.8.10 Registros………………………………………………………………….85
CAPÍTULO IV
4.1 Fórmula 8%.....................................................................................................90
4.2 Fórmula 6%.....................................................................................................99
4.3 Fórmula 6% (Chocolate)………………………………………………………..108
4.4 Fórmula 4%...................................................................................................117
4.5 Fórmula helados de agua………………………………………………………126
4.6 Fórmula de sorbete………………………………………………………………135
4.7 Fórmula helado de leche………………………………………………………..144
4.8 Fórmula helado de yogur……………………………………………………….153
4.9 Fórmula helado soft……………………………………………………………..160
ÍNDICE DE FIGURAS
1.1. Transporte de hielo……………………………………………………………..13
1.2. Último Hielero del Chimborazo…...………………………………………….14
1.3. Máquina casera de helados……….…………………………………………..16
2.1. Sobreaumento del helado de leche …...………….………………………….33

2.2. Sensaciones percibidas por la lengua………….……………………………38

2.2.1 Evaluación organoléptica (sabor)…………………………………......39

2.2.2 Evaluación organoléptica (cuerpo y textura)……………………......41
2.2.3 Evaluación organoléptica (apariencia y forma)………………….....43
2.2.4 Evaluación organoléptica (color)….…………………….…………….44
2.2.5 Evaluación organoléptica (sensación de frio)…………………........44
2.2.6 Evaluación organoléptica (derretimiento)……………………………45
3.2 Mezcla de ingredientes……………………………….………………………...49
3.3 Pasteurización……………….…….…………...…..……………..…................51
3.4 Maduración……………………………………………….……………..……......52
3.5 Proceso de batido…………………………………………………………..……53
3.6 Almacenamiento………………………………………………………………....54
3.8 Reconocer un PCC………………………………………..……………………..61
3.8.1 Equipo HACCP……………………………………………………………64
3.8.3 Diagramas de flujo……………………………..………………………..66
3.8.4 Incubación……..………………………………………………………….70
3.8.5 Verificación de pH……………………………………………………….71
3.8.6 Corte de yogur……………………………………………………………71
4.2 Evaluación helado de crema 8%….……………………...…………………..170
4.2.1 Evaluación helado de crema 6% chocolate………………………………171
4.2.2 Evaluación helado de crema 6% mora…………………………………….172
4.2.3 Evaluación helado de crema 4%..............................................................173
4.3 Evaluación helado soft…………………………………………………………174
4.4 Evaluación sorbete…………………………………………………………..…..175
4.5 Evaluación helado de yogur…………………………………..……………….176
4.6 Evaluación helado de maracuyá…………………………………...………….177
4.7 Evaluación helado de leche…………………………………………….……..178
ÍNDICE DE ANEXOS
TABULACION DE PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS…………………………….187
FICHA TECNICA DE INGREDIENTE FUNCIONAL……………………………..189
NORMAS INEN……………………………………………………………………....191

AUTORÍA
El contenido, ideas y opiniones de la presente Monografía: “MEJORA DE LA CALIDAD

ORGANOLÉPTICA DE LOS HELADOS CON LA APLICACIÓN DE INGREDIENTES
FUNCIONALES”, son de exclusiva responsabilidad de su autor, quien firma a
continuación:
Juan Andrés Pacheco Coronel.

ABSTRACT
This monograph is focus in one of the branches of desserts, ice creams, the
beginning and evolution, processes followed for elaboration and presentation of
frozen desserts. We are going to follow all the rules and INEN normative. We
are going to make a handbook about good practices during the making of ice
cream, and we are going to apply an HACCP analysis for business purposes.
The information exposed in the next chapters is for people who want to develop
this area, people who want to improve and have more profit in an ice cream
parlor. Putting an especial interest; in functional elements application.
Advantages, indications, doses and taste properties.

RESUMEN
Esta monografía está enfocada, al estudio de una de las ramas de la

repostería, “la heladería”. Sus inicios y evolución, los procesos de elaboración
y presentación de los postres fríos. Se seguirán todos y cada uno de los
reglamentos y las normas impuestos por el INEN, realizaremos un manual
sobre buenas prácticas durante la elaboración y, se aplicará un análisis
HACCP dirigido a nivel empresarial.
La información contenida en los siguientes capítulos, va dirigido a las personas
que desean hacer de esta rama, su fuerte, a personas que desean mejorar y
hacer más rentable una heladería, poniendo especial énfasis en la aplicación
de los denominados “ingredientes funcionales”, sus ventajas y normativas de
uso, dosificación, y pruebas organolépticas que garantizan lo expresado
anteriormente.

DEDICATORIA
Dedico esta monografía a mi padres, quienes me

han dado su apoyo, cariño, paciencia, durante toda
mi vida.
A mis compañeros, que formaron parte de mi vida

y de los cuales tengo los mejores y gratos
recuerdos.
Y a mis amigos quienes durante muchos años me

han cambiado y yo a ellos, haciendo de momentos,
experiencias de vida.
Juan Andrés Pacheco C.

AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por haber hecho que todo sea posible, y darme la oportunidad
para desarrollar los mejores momentos de mi vida.
A mi familia, por el respaldo incondicional y en todo momento.
A mis profesores, que compartieron conmigo sus conocimientos, y estuvieron

dispuestos a responder todas y cada una de mis dudas durante los 4 años de la
carrera, en especial a:
Al Ing. Santiago Carpio, por dirigir y apoyar esta monografía.
A la Lcda. Marlene Jaramillo, por su asesoría, y recomendaciones durante toda

la carrera.
Un especial agradecimiento a las personas que formaron el panel de evaluación

organoléptica:
Dr. Juan Martínez Borrero y Lcdo. Darwin Sandoval, por compartir sus
conocimientos, ayudar con recomendaciones, asesoría, y la experimentación de
realizar una evaluación de esta manera.
A Roxana Aguilar, y Elizabeth Vera, por su disposición tiempo, amistad,

consejos, y hacer de esta evolución un momento grato.
A los proveedores de las muestras de ingredientes funcionales:
DANISCO, OBSIDIÁN Y COLQUIMSA.

INTRODUCCIÓN
Los helados, son uno de los productos alimenticos, más famosos en el mundo,
éste durante muchos años fue considerado una golosina, pero poco a poco y con
la ayuda de la ciencia y tecnología se ha hecho que sea un producto alimenticio,
capaz de satisfacer las necesidades de los consumidores.
La calidad de los helados durante algún tiempo fue un mito, ya que no se sabía
cómo ciertos lugares tenían un conocimiento exclusivo, y brindaban productos con
mejores características organolépticas, físicas, químicas y de rendimiento, pero
ahora se sabe que son los “ingredientes funcionales”, los capaces de generar
estas ventajas sensoriales y económicas en los helados.
Los ingredientes funcionales forman parte de los aditivos alimentarios, los cuales
en su gran mayoría, no son químicos, se derivan de algas marinas y ayudan a
mejorar propiedades físicas en los productos, especialmente la textura y la
incorporación de aire a la mezcla base de helados, proporcionando un producto
de alta calidad.
Para la elaboración de helados es necesario estandarizar el uso de todos y cada

uno de los ingredientes, ya que algunos de estos como los colorantes,
saborizantes e ingredientes funcionales, nos dan un índice de error mínimo en la
dosificación, durante el proceso de elaboración, su mal uso cambia totalmente el
resultado del producto final.
También es necesario hacer una guía de buenas normas y manejo de materia

prima, durante toda la cadena de producción alimenticia, lo cual nos va a permitir
identificar los errores y corregirlos, de esta manera tendremos una empresa que
alcance un rendimiento máximo y efectivo.

Capitulo 1
HELADOS
En este capítulo se estudiará, información básica y preliminar de los helados en

general, su historia, sus ingredientes, y el helado como alimento.
HISTORIA
INGREDIENTES
FUNCIONALES
HELADOS Y
DEFINICIÓN
INGREDIENTES EN
LOS HELADOS
HELADO
TIPOS DE
HELADO
HELADO COMO
ALIMENTO

1.1 HISTORIA DEL HELADO
Los siguientes ideas sobre la historia del helado, fueron tomadas del libro "Los
sabores de la patria" de Victor Ducrot
Es difícil saber con certeza el origen del helado, ya que a lo largo de la

historia, este concepto se ha modificado varias veces. La heladería moderna
comienza con el invento de la nevera.
La nevera en un principio, era fabricada a manera de un gran armario de

madera, aislado, el cual tenía un compartimiento en la parte superior donde se
colocaba nieve y el compartimiento inferior servía para conservar alimentos. La
nieve era recolectada de picos cercanos, que durante todo el año tenían nieve, y
era trasladado en carros aislados con paja, durante la noche.
Figura 1.1 Transporte de hielo
Fuente: Farrow, J., & Sara, L. (2005). La gran enciclopedia de los helados y
postres helados (Vol. Como hacer helados). Ediciones Euromexico S.A. De C.V.
En el Ecuador aun existe un obrero que recolecta el hielo del Chimborazo y lo

vende, su nombre es Baltasar Ushca, llamado también el último Hielero del
Chimborazo.

Figura 1.2 Último Hielero de Chimborazo
Fuente: Fotógrafo viajero. (s.f.). Recuperado el 14 de Febrero de 2011, de

http://elfotografoviajero.com/2010/10/ecuador-la-avenida-de-los-volcanes-3-de-3/
La importancia de tener nieve para poder enfriar refrescos, cada vez fue
aumentando, tanto es así que en el siglo XIX grandes barcos llevaban toneladas
de nieve a Cuba.
Según paso el tiempo y gracias a la fabricación de hielo en forma industrial, éste

reemplazó totalmente a la nieve, siendo usado de forma similar que la nevera,
solo que utilizaba metal para una mejor aislación térmica.
William Cullen en 1784 fue el primero en construir una máquina para enfriar, pero
fue hasta 1927 que la empresa General Electric fabricó los primeros frigoríficos
domésticos.
Thomas Midgley al descubrir el freón, aportó enormemente a la industria de las

neveras, ya que gracias a las propiedades que ofrece el mismo, este fue
empleado en máquinas de enfriar, aire acondicionado y frigoríficos, pero con el
paso del tiempo se descubrió que afectaba enormemente a la capa de ozono, es
por eso que en la actualidad, los frigoríficos modernos, usan un refrigerante
llamado tetrafluoretano en lugar del freón.

En lo que respecta a los helados, se puede fijar un primer hito en los concursos
realizados en las cortes babilonias, de bebidas heladas, enfriadas con nieves,
antes de la era cristiana.
Existen indicios de que los persas 400 AC hacían un platillo que era enfriado
como un pudin y tenía una textura similar a la de un sorbete, el cual era servido a
la realeza en el verano.
Se dice que en el año 1191, se inventó el helado conocido como sorbete, sucedió
durante la 3ra. Cruzada al mando de Ricardo Corazón de León, luego de una gran
batalla en el calor del desierto, cerca de Jerusalén, le ofrecieron un plato de agua
de rosas la cual fue enfriada con nieve de lo que hoy conocemos como las
montañas del Líbano. Este refrescante plato, fue llamado sharbat y con el paso
del tiempo en Francia lo llamaron sorbet y en Italia sorbetto.
En el siglo XIX Nancy Johnson fue quien invento la sorbetera, pero ella olvidó
patentar la máquina, siendo William Young, un listo negociante, quien recibió todo
el crédito al hacerlo.
Por otro lado se dice que el helado nació en China donde el rey Tang de Shang
hacia mezclas de hielo con leche, de ahí, paso a la India, a la cultura persa y a
Grecia, pero es en Italia, gracias a los viajes de Marco Polo al oriente, donde se
popularizan varias recetas de postres helados que nacieron cientos de años atrás
en Asia.
El cocinero de Catalina de Medicis y Enrique II de Francia, incorporó huevo a la

mezcla y llevó estas recetas a la corte francesa, luego, la nieta de Catalina fue la
encargada de llevar la preparación a Inglaterra al casarse con un príncipe de ese
país, difundiéndose este producto por toda Europa y luego por América.

La primera heladería fue abierta en 1660 en Paris, por el siciliano Francisco

Procope el cual alcanzó una gran fama por el producto que ofrecía.
En 1913, en Estados Unidos, se inventó la primera máquina continua para hacer

helados, la que constaba de un gran cilindro de acero, su parte exterior estaba
congelada, y su parte interna constaba de un batidor con grandes aspas, el cual
era movido por un motor, con esto se logró raspar las paredes del cilindro y mover
la mezcla de forma uniforme y constante.
Figura 1.3 Máquina casera de helados
Fuente: Farrow, J., & Sara, L. (2005). La gran enciclopedia de los helados y
postres helados (Vol. Como hacer helados). Ediciones Euromexico S.A. De C.V.
El helado en un principio era un producto hecho a base de frutas y agua, con el

pasar del tiempo se ha incorporado a la mezcla derivados de la leche, haciendo
de este hoy por hoy un producto lácteo.
1.2 HELADOS
El helado es uno de los productos alimenticios que lo podemos conseguir en

cualquier momento y en cualquier lugar, no importa la hora, es accesible a todo
tipo de bolsillo y es adaptable a cualquier dieta de un individuo, a diferencia de
otros alimentos, éste cumple con características peculiares, su sabor es
agradable, su textura es cremosa y suave, es refrescante y da una sensación de
satisfacción.

En la actualidad, la producción de helados ha mejorado de manera notable,

ya que ahora podemos encontrar helados de todo tipo y para todo gusto, esto se
da gracias a la aplicación de nuevas técnicas de elaboración combinadas con una
tecnología adecuada, dando la oportunidad de usar ingredientes que nunca
imaginábamos que se podrían aplicar a la mezcla de un helado.
La industria heladera, con la incorporación de los ingredientes funcionales en

sus mezclas, nos permite elaborar productos con menor porcentaje de grasa, sin
perder las propiedades físicas que lo caracterizan, también podemos remplazar el
azúcar por edulcorantes, que contienen menor grado de calorías, lo cual permite
que personas que desean bajar de peso, no se priven de consumir este alimento y
los puedan incorporar a su dieta, sin afectar a su salud.
El Instituto Ecuatoriano De Normalización (INEN) encargado de elaborar los

requisitos para la producción de helados, los define a éstos, de la siguiente forma:
“Producto alimenticio, higienizado, edulcorante, obtenido a través de una

emulsión de grasas y proteínas, con adición de otros ingredientes y aditivos
permitidos en los códigos normativos vigentes, o sin ellos, o bien a partir de
una mezcla de agua, azúcares y otros ingredientes y aditivos permitidos en
los códigos normativos vigentes, sometidos a congelamiento con batido o sin
él, en condiciones tales que garanticen la conservación del producto en
estado congelado o parcialmente congelado durante su almacenamiento y
transporte.” (INEN 706:2005, 2005)
1.3 HELADO COMO ALIMENTO
La incorporación del helado a la dieta diaria de los individuos, ha hecho que

sea parte de nuestra alimentación, éste al aportar a nuestro organismo proteínas,

carbohidratos, minerales y vitaminas, hace que sea un producto completo, que

satisface todas las necesidades de nuestro cuerpo en la alimentación.
El helado al tener en su mezcla varios alimentos, hace que sea nutritivo y

variado, ya que es “elaborado mediante la congelación de una mezcla
pasteurizada compuesta por una combinación de ingredientes lácteos, que puede
contener grasas vegetales permitidas, fruta, huevo, sus derivados y aditivos para
alimentos.” (Luis, Alfredo, Armando, & Agustín, 2005, pág. 259)
Tabla 1.1 Composición general media de la mezcla utilizada en la

elaboración de los helados.
Hidratos de carbono 13-22%
Grasas 2-14%
Proteínas 1-6%
Agua 50-78%
Sales minerales:
Calcio 80-138 mgrs/100 grs.
Fósforo 45-150 mgrs/100 grs.
Magnesio 10-20 mgrs/100 grs.
Hierro 0,05-2 mgrs/100 grs.
Cloro 30-205 mgrs/100 grs.
Sodio 50-180 mgrs/100 grs.
Potasio 60-175 mgrs/100 grs.
Vitaminas:
A 0,02-0,13 mgrs/100 grs.
B1 0,02-0,07 mgrs/100 grs.
B2 0,17-0,23 mgrs/100 grs.
B3 0,05-0,1 mgrs/100 grs.
C 0,9-18,0 mgrs/100 grs.
D 0,0001-0,0005 mgrs/100 grs.
E 0,05-0,7 mgrs/100 grs.
FUENTE: Antonio Madrid, I. C. (2003). Helados: Elaboración, Análisis, Y Control

De Calidad. Madrid: AMV Ediciones.

Dependiendo del tipo y la porción que se vaya a consumir, el helado podría

ser perjudicial para nuestro organismo, ya que al consumir porciones grandes de
helados altos en calorías y si a eso le aumentamos otros ingredientes como
caramelo, chocolate, crema batida o mermelada, estos porcentajes se multiplican
notablemente, haciendo de éste, un alimento totalmente perjudicial para nuestro
organismo, causando males como: obesidad, colesterol alto, problemas de
presión, etc.
1.4 TIPOS DE HELADOS
Según los ingredientes y la composición que tenga la mezcla de helado,

existen diferentes formas de elaborarlos y por ende, diferentes tipos, los cuales
los clasificamos de la siguiente manera:
 Helado de crema.
 Helado de leche.
 Helado de agua.
 Sorbete o sherbet o sorbete.
 Helado de yogur.
 Helado soft.
Tomamos como referencia la norma INEN 706:2005 para definir los helados
mencionados anteriormente.
1. Helado de Crema.- Es un producto preparado a base de crema de leche que

contiene en masa 8% de grasa exclusivamente de origen lácteo, y un 32% de
sólidos totales.

2. Helado de Leche.- El principal ingrediente usado en este helado es la leche

debe tener en masa 1,8% como mínimo de grasa total y un 27% de sólidos totales
en su mezcla.
3. Helado de Agua.- Llamado también polos helados, este producto es

elaborado con un 15% de total de sólidos y no contienen grasa.
4. Helado Sherbet o sorbete.- Es un helado refrescante, contiene en su

estructura un 20% de sólidos, comúnmente se lo usa como despaletizador de
sabores, por lo general se lo elabora con ingredientes ácidos, para lograr este
efecto en la boca de los consumidores.
5. Helado De Yogur.- Este helado es considerado un postre de alta calidad,

contiene en su estructura un 4,5% de grasa total y un 25% de sólidos totales, se lo
puede elaborar de diversas formas, en este caso lo produciremos con un 60% de
mezcla base para helado y un 40% de yogur natural.
6. Helado Soft.- Llamado también helado suave o blando, según Grindsted

este producto tiene un 8% de materia grasa en su estructura, para producirlo es
necesario una máquina de helado soft y un dispensador, que haga posible que el
helado pase de esta máquina al recipiente en el que deseemos colocarlo.
(Grindsted, 2000, pág. 23)
1.5 INGREDIENTES EN LOS HELADOS
1.5.1 INGREDIENTES NORMALMENTE USADOS EN LOS HELADOS.
Al hablar de ingredientes en los helados nos referimos a los normalmente

usados en la elaboración de helados ya sea de una manera industrial o de forma
artesanal, nos referimos: al agua, azúcar, frutas, crema de leche, leche, etc.

A lo largo del tiempo la gastronomía va evolucionando y ahora más que

nunca, el uso de nuevas técnicas y nuevos productos, ha hecho que los gustos
por nuevos sabores, sea cada vez más común en el paladar de la gente. Tanto es
así, que ahora podemos encontrar en el mercado, sabores nunca antes pensados
en un postre, y mucho menos en un helado. Hace algunos años la posibilidad de
tener un helado de aguacate o de fréjol, era visto con desagrado, o no nos podía
caber en la cabeza, la idea de un helado de queso y mucho menos de ají o
pimiento, pero en la actualidad se va incorporando el uso de nuevos ingredientes
y éstos, a su vez, poco a poco se van convirtiendo en la elección de los clientes
dentro de una heladería.
Los ingredientes utilizados en la preparación de helados, dependen del tipo

que queramos realizar, anteriormente revisamos su clasificación, todos estos
tienen una base común de ingredientes.
Los ingredientes comúnmente usados en la elaboración de helados son:

leche y sus derivados, grasas comestibles, huevos y sus derivados, azúcares,
zumo de fruta, colorantes, agentes aromáticos, edulcorantes, agua, proteínas de
origen vegetales y muchas de las veces se incorpora en esa preparación frutos
secos, chocolate o café, para darles estos sabores.
 Leche y sus derivados.- Como se sabe, la leche dentro de la alimentación

del ser humano cumple varias funciones, aparte de que es uno de los alimentos
que más se consume a diario, ayuda en la nutrición, ya que es una gran fuente
de calcio y de proteínas entre otros. La leche de vaca al ser pasteurizada, elimina
todo tipo de bacterias patógenas, conservando sus características físicas y
organolépticas.

Según la norma NTE INEN 298:2009, se permite el uso de leche y sus derivados:
productos lácteos frescos, concentrados deshidratados, fermentados,
reconstruidos o recombinados.
Dentro de los derivados de la leche tenemos: la descremada, en polvo, suero,

crema, nata, mantequilla, todos estos productos podemos usar en el proceso de
elaboración de helados. (Antonio Madrid, 2003, págs. 57, 58)
 Colorantes.- Inicialmente los colorantes eran extraídos de plantas, animales

y minerales, sin embargo con el paso de tiempo, la industria vio la necesidad de
producirlos artificialmente, fabricándolos mediante procesos químicos, que
proporcionan colores persistentes y bien definidos a bajos costos. (Antonio
Madrid, 2003, pág. 93)
 Agentes aromáticos.- Estos ayudan a potenciar los sabores y aromas del

alimento, los cuales serán percibidos por el órgano del olfato y por la lengua,
gracias a sus papilas gustativas, también pueden ser naturales o artificiales,
siendo los naturales extraídos de frutas y sus cortezas; en un principio también los
artificiales provienen de frutos y cortezas luego son sintetizados con otros
productos químicos. (Antonio Madrid, 2003, pág. 95)
 Edulcorantes artificiales.- Los edulcorantes artificiales actúan sobre el

producto mejorando el sabor, producen una sensación dulce dentro de la lengua,
el gran aporte de estos edulcorantes libres de valor nutritivo, es que no existe
azúcar natural que supere su dulzor. (Antonio Madrid, 2003, pág. 97)

 Grasas Comestibles.- Dentro de la elaboración de helados, las grasas

comestibles más usadas son los aceites y las grasas de origen vegetal. La norma
INEN 706:2005 para la elaboración de helados nos dice que se puede usar grasas
y aceites vegetales, o animales comestibles.
“El aceite de algodón y mezcla de aceite de soja y girasol son usados como
ingredientes en los helados” y es fundamental que estos tengan un sabor neutro,
que sean limpios y transparentes. (Antonio Madrid, 2003, pág. 66)
Entre las grasas de origen vegetal más usadas en los helados tenemos la
manteca de coco, ya que tiene una “consistencia pastosa o fluida, según la
temperatura ambiente, de color blanco o marfil, inodora, insípida o de sabor
suave.” (Antonio Madrid, 2003, pág. 66)
 Huevos y Derivados.- El huevo es uno de los productos más utilizados en la

elaboración de helados, al aportar con aromas, textura suave, y sabores
característicos, ha hecho que sea muy importante en la industria heladera. La
norma INEN 1 973 nos dice que en la elaboración de helados se puede usar
huevos y productos del huevo pasteurizado o productos de huevo que hayan sido
sometidos a un tratamiento térmico equivalente.
Los derivados de los huevos son, huevos en polvo, yemas en polvo, claras en
polvo, siendo ideales para la elaboración de helados, ya que los huevos frescos
están expuestos a bacterias patógenas lo cual podemos eliminar con la
pasterización. (Antonio Madrid, 2003, pág. 66)
 Azúcares: Otro de los productos más utilizados en la producción de helados,

es el azúcar, que “representan entre el 10 al 20% en peso del total de la mezcla
de ingredientes de un helado y entre el 5 al 10% una vez incorporado el aire y
congelado.” (Di Bartolo, 2005, pág. 16)

En lo que respecta al uso del azúcar la norma INEN 706:2005 nos dice que se
permite la aplicación de edulcorantes naturales y artificiales permitidos. El azúcar
aporta al helado sabor, cuerpo, y valor energético, por lo cual es indispensable
para la elaboración del mismo, dentro de las azúcares más utilizadas tenemos:
sacarosa, glucosa, lactosa, azúcar invertida y sorbitol.
 Fruta O Zumo De Fruta: es uno de los productos básicos para la

preparación de helados, ya que aportan el sabor del cual vayamos a hacer el
helado, en caso de que sea de frutas, son “utilizadas entre un 10 a 25% en las
mezclas para la elaboración de este tipo. Se pueden agregar troceadas, o como
puré de frutas.” (Di Bartolo, 2005, pág. 19)
La norma INEN 706:2005 permite el uso de frutas y productos a base de frutas.
 Agua: en el helado, al igual que en otros productos, es indispensable, ya que

el helado contiene más del 50% de este compuesto en su mezcla, puede ser
incorporado ya sea directa, o indirectamente, utilizando productos como la leche,
que tiene dentro de sus compuestos agua.
1.5.2 INGREDIENTES FUNCIONALES
Antes de hablar de los ingredientes funcionales tenemos que referirnos a los

aditivos alimentarios, cuyo auge se da a comienzos del siglo XIX, pues el gran
crecimiento poblacional, determinó la necesidad de mejorar la distribución de los
productos, ya que estos eran elaborados en la ciudad y servían para abastecer
dentro de la misma y sus exteriores, provocando así que los productos sean
elaborados con anticipación y tarden mas en llegar al consumidor final, debiendo
conservarlos de una manera adecuada.

Por los motivos anteriormente anotados, la industria de la alimentación dio paso a

los aditivos alimentarios, que aseguraban la conservación de los productos.
Con el pasar del tiempo el estudio de los aditivos alimentarios fue creciendo,
dando paso a los ingredientes funcionales, los cuales tienen características
químicas que aportan a la textura y estabilidad de los alimentos, se derivan de
algas y cuya funcionalidad en los helados es inmensa ya que nos ayudan a
conservar la estructura de la mezcla durante más tiempo, además mejoran
propiedades organolépticas como: textura, apariencia, homogeneidad en sabores,
colores, y derretimiento ya que emulsionan los glóbulos grasos con agua durante
el batido, sin que éstos cambien el valor nutritivo de los alimentos ya que los
ingredientes funcionales no lo poseen.
Por todo ello, se puede definir a los ingredientes funcionales como “sustancias
que se añaden intencionalmente a los alimentos, sin propósito de cambiar su valor
nutritivo, con la finalidad de modificar sus caracteres, técnicas de elaboración,
conservación y/o para mejorar su adaptación al uso a que se destinen.” (Antonio
Madrid, 2003, pág. 89)
Existen varias razones para usar ingredientes funcionales, las principales son:
 Economía
 Conservación
 Mejora organoléptica
Dentro de lo que se desea provocar en el producto, por lo general, se trata de

usar los ingredientes de menor costo, sin que estos perjudiquen la calidad y sabor
del producto, de esta manera se puede hacer:

Sustituir las grasas de origen lácteo por otras, vegetales que sean de menor
costo, potenciando su sabor y color, para que no se note la diferencia. (Di
Bartolo, 2005, pág. 21)
También se puede dar paso a sustituir la leche en polvo, por suero lácteo
añadiendo caseinato sódico para conservar el sabor y textura del original. (Di
Bartolo, 2005, pág. 21)
Podemos sustituir las proteínas de origen lácteo por otras de origen vegetal,
usando en este caso saborizantes para preservar el sabor original.
De este modo podemos utilizar productos autorizados por la legislación, y que nos
permita bajar el costo de producción del producto. (Di Bartolo, 2005, pág. 21)
En el caso de los helados, al tener una gran popularidad, se ha visto necesario

mantener sus propiedades durante más tiempo, sin que este afecte su estructura
física y características de textura en el tiempo de almacenamiento, para lograrlo,
es necesario el uso de los denominados ingredientes funcionales.
Las propiedades organolépticas de los helados ganan muchos beneficios al

incorporar ingredientes funcionales, de esta manera se puede atraer a los
consumidores, provocando un incremento en las ventas.(Antonio Madrid, 2003,
pág. 35)
1.5.2.1 Tipos De Ingredientes Funcionales
Existen diferentes tipos de ingredientes funcionales, que aportan a distintas

necesidades, tanto en producciones industriales como artesanales, éstos ayudan
a mejorar y cambiar las propiedades organolépticas y hay los que ayudan a
mejorar el aspecto físico, químico y biológico del producto.

Según la norma INEN para el uso de ingredientes funcionales, nos dice que se
permite el uso de aditivos alimentarios que pertenezcan a las diferentes clases y
que figuren en la lista positiva de la NTE INEN 20 74, Codex Alimentarius o
Código Federal de Regulaciones del FDA.

A continuación tenemos una tabla de los ingredientes funcionales permitidos por

el Codex Alimentarius con su respectivo INS (Sistema Internacional de Numeración,
Codex Alimentarius FAO/OMS).
Tabla 1.2 Tabla de los ingredientes funcionales permitidos por el Codex

Alimentarius.
Tipo INS Función

Ácido Algínico 400 ESP/EST
Sodio Alginato 401 ESP/EST/GEL
Potasio Alginato 402 ESP/EST
Amonio Alginato 403 ESP/EST
Calcio Alginato 404 ESP/EST/GEL
Propilenglicol alginato 405 ESP/EST/EST
Agar-agar 406 ESP/EST/GEL
Carragenina 407 ESP/EST/GEL
Furcelaranas 407 ESP/EST/GEL
Garrofín 410 ESP/EST
Goma guar 412 ESP/EST/EMU
Goma tragacanto 413 ESP/EST/EMU
Goma arábiga 414 ESP/EST/EMU
Goma xantan 415 ESP/EST/EMU
Goma karaya 416 ESP/EST/EMU
Pectina amidada 440 ESP/EST/GEL
Celulosa microcristalina 460i EST/EMU/GEL/AN AH/ESP
Metil celulosa 461 ESP/EST/EMU
Hidroxipropil celulosa 463 ESP/EST/EMU
Metiletilcelulosa 465 ESP/EST/EMU
Carboximetilcelulosa (cmc) 466 ESP/EST/EMU
Fuente: citado en: Mundo Helado

Pottí, Daniel. “Materias Primas: Estabilizantes: Usados en helados:
Reglamentación”. Mundo Helado (12 mayo 2007). Internet.
http://www.mundohelado.com/materiasprimas/estabilizantes/estabilizantes-
usadosenhelados-reglamentacion.htm. Acceso: 14 diciembre 2010.

Estabilizantes: “Aditivo alimentario que sirve de agente de textura, para mantener

una consistencia determinada de un producto.” Los más utilizados son los
espesantes y gelificantes. (Asesoría del Comité gastronómico presidido por Joel
Robuchon, 2005)
Emulsionantes: “Aditivo alimentario empleado para que las emulsiones cuajen y

se estabilicen con mayor facilidad.” (Asesoría del Comité gastronómico presidido
por Joel Robuchon, 2005)
Grindsted indica que se pueden usar los estabilizantes y emulsionantes de

forma combinada, esta mezcla se presenta de dos formas en la elaboración de
helados, la una en seco, y la otra de forma atomizada.
La combinación de emulsionantes y estabilizantes en seco, se tienen que dar

primero con la mezcla de azúcar y luego adicionándolas para evitar grumos.
La combinación integrada atomizada, los estabilizantes y emulsionantes son

dispersados uniformemente, previniendo riesgos de fallas y una dosificación
exacta. (Grindsted, 2000, pág. 8)
Características individuales de algunos ingredientes funcionales:
Los alginatos: Son polisacáridos extraídas de la pared celular de las algas

pardas, actúan como estabilizantes y son muy usados en la industria heladera.
(Antonio Madrid, 2003, pág. 99)
Los carragenatos: Actúan como ligantes, son extraídos de las algas gigantes de
la costa irlandesa, en la industria heladera se los combina con otros ingredientes
funcionales, ya que tienen un costo elevado. (Antonio Madrid, 2003, pág. 104)

Las pectinas: Las pectinas son hidratos de carbono, provienen de la fabricación

de zumos de frutas en especial de productos cítricos como materia prima, son
muy usados en los helados. (Antonio Madrid, 2003, pág. 105)
Carboximetil celulosa: Este es un ingrediente funcional que proviene de la

celulosa, ayuda en la emulsificación al batir, y combinado con productos como los
carragenatos o goma de garrofín da una estructura fuerte al producto, cada vez se
lo está incorporando más en las mezclas de los helados. (Antonio Madrid, 2003,
pág. 105)
La aplicación de ingredientes funcionales, deberá ser severamente

regulada, ya que su mal uso, puede convertir a los helados en productos
insípidos, con textura dura y áspera, para controlar esto cada país ha creado
normas que regulan su uso.

CAPITULO 2
2 MEJORA DE CALIDAD DE HELADOS, CON EL USO INGREDIENTES

FUNCIONALES.
En este capítulo revisaremos la aplicación de ingredientes funcionales dentro

de la heladería, como causó una revolución en esta industria su uso, facilitando el
proceso de elaboración de helados y mejoran las características sensoriales del
producto final para el cliente.
Para poder usar estos ingredientes en la elaboración de helados, es

recomendable, seguir todos los pasos descritos en éste capítulo, tomando en
cuenta las buenas prácticas en la producción de alimentos y las recomendaciones
para la elaboración de helados.
INGREDIENTES
FUNCIONALES Y
MEJORA EN EL
PROCESO DE
SENSACIÓN DE ELABORACIÓN
FRIO
HELADOS
Y COLOR
PROPIEDADES MEJORA DE HELADOS

ORGANOLÉPTI CON EL USO DE
CAS DE LOS INGREDIENTES
HELADOS FUNCIONALES
INGREDIENTES
FUNCIONALES,
FORMA Y
APARIENCUA
INGREDIENTES
FUNCIONALES INGREDIENTES
Y TEXTURA FUNCIONALES,
SABOR Y
AROMA

2.1 INGREDIENTES FUNCIONALES Y MEJORAS EN EL PROCESO DE

ELABORACIÓN.
Estabilizantes: tienen la capacidad de regular la consistencia de la mezcla,

al ser hidratados en el proceso de elaboración, se disgregan y se disuelven.
Llevando a la formación de puentes de hidrógeno que forman una red a lo largo
de todo el líquido, reduciendo de esta manera la movilidad de líquido; dando a la
mezcla un gran aporte de textura, que facilita y disminuye el tiempo de batido.
(Antonio Madrid, 2003, pág. 53)
Emulsionantes: los emulsionantes actúan durante el proceso de batido,

son parte fundamental en la elaboración de helado, ya que son los encargados
de insertar uno de los ingredientes fundamentales en la heladería moderna, el
aire, (sobreaumento) dándonos un producto que tenga una textura suave y
fina. (Grindsted, 2000, pág. 5)
 Sobreaumento: este término es usado para definir el exceso de

volumen final comparado con la cantidad de mezcla inicial antes del batido, ésto
se da gracias a la incorporación de aire (overrun), a la masa del helado. (Almanza
& Barrera, 1991, pág. 200)
Este fenómeno se produce por los denominados emulsionantes, los cuales

tienen la capacidad de desestabilizar los glóbulos de grasa del helado, al
incorporar y absorber aire mediante el batido, proceso en el cual se tendrá que
llegar a una temperatura de entre -3.5 a -4.5 °C, ya que una vez endurecida la
mezcla disminuye la posibilidad de incorporar aire. (Almanza & Barrera, 1991,
pág. 200)

Los helados según su composición y cantidad de sólidos totales, tienen en

masa aproximadamente la mitad del volumen compuesto por aire, lo que nos
permite tener un producto con una textura suave que caracteriza a estos helados.
(Almanza & Barrera, 1991, pág. 200)
Figura 2.1 Sobreaumento del helado de leche
Fuente: propia.
Autor: Juan Andrés Pacheco
Fecha: 15/01/2011
Para calcular este fenómeno, se utiliza la siguiente fórmula:
Sobreaumento = Volumen del helado - Volumen de la mezcla inicial X 100

Volumen de la mezcla inicial
Esta fórmula fue aplicada a los diferentes tipos de helados elaborados en esta
monografía, dándonos los siguientes resultados:

Tabla 2.1 Sobreaumento de Helados
SOBREAUMENTO - HELADO DE CREMA

Volumen Volumen
Mezcla Unidad Ingrediente Funcional Helado Unidad Sobreaumento
CREMODAN 2003.02 cm3 88.82%
OBSICREAM CR 1854.65 cm3 74.84%
1060.8 cm3
Espumante Espesante 1788.42 cm3 68.59%
Sin Ingrediente Funcional 1060.80 cm3 0.00%
SOBREAUMENTO - SORBETE
Volumen Volumen
CREMODAN 2264.00 cm3 74.15%
OBSIGEL FR 2168.00 cm3 66.77%
1300 cm3
SOBREAUMENTO - HELADO DE LECHE

Volumen Volumen
CREMODAN 1965.22 cm3 73.91%
cm3
1130 Sin Ingrediente Funcional 1130.00 cm3 0.00%
SOBREAUMENTO - HELADO SOFT

Volumen Volumen
CREMODAN 2096.86 cm3 90.00%
1103.6121 cm3

SOBREAUMENTO - HELADO DE YOGUR

Volumen Volumen
PECTINA 2456.12 cm3 98.24%
CREMODAN 2117.35 cm3 70.89%
1238.982 cm3
Fuente: Di Bartolo, E. (2005). Guía De Elaboración De Helados. Buenos

Aires: Dirección Nacional De Alimentos.
Vale la pena recalcar que esta fórmula no aplica para los helados de agua,
ya que estos no cumplen el proceso de batido, en donde se incorpora oxigeno a la
mezcla.
2.2 PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS HELADOS.
Al hablar de las propiedades organolépticas del helado, debemos referirnos a

los órganos de los sentidos, éstos, a través de los órganos sensoriales captan
diferentes tipos de estímulos, los cuales transmiten una señal eléctrica o impulso
nervioso al cerebro, donde realmente se perciben las sensaciones. (Thibodeau &
Patton, 2008, pág. 80)
A lo largo del cuerpo se encuentran cinco sentidos, que son: la vista, el oído,
el olfato, el gusto y el tacto, mediante los cuales, captamos diferentes tipos de
sensaciones. (Bello, 2000, pág. 178)

Reciben el nombre de propiedades organolépticas de un alimento, aquellas

que pueden ser captados mediante los sentidos, nos informan la magnitud y
calidad del estímulo provocado una vez que la información haya llegado al
cerebro. (Bello, 2000, pág. 177)
Todas estas percepciones, nos permiten crear un juicio del producto que estamos
consumiendo y mediante nuestro cerebro son archivadas en nuestra memoria,
tanto es así, que si en la siguiente ocasión que consumamos el mismo producto,
éste ha cambiado, lo notaremos de inmediato. (Bello, 2000, pág. 177)
En lo que respecta a los helados, hemos seleccionado seis tipos de

sensaciones que puede percibirse al consumirlos, estas son: color, textura,
derretimiento, apariencia/forma, aroma/ sabor y sensibilidad al frio.
Para evaluar la mejora organoléptica de los helados, hemos realizado un

cuadro, donde se calificara los aspectos sensoriales de estos postres durante su
consumo usando los siguientes parámetros:
PÉSIMO 0-2
MALO 2,1.-4
REGULAR 4,1-6
BUENO 6,1-8
EXCELENTE 8,1-10

Tabla 2.2 tabla de evaluación organoléptica
TABLA DE EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA

TIPO DE HELADO:
EVALUADOR:____________________________________
CALIFICACIÓN PROMEDIO__CALIFICACIÓN MAX __CALIFICACIÓN MIN__

OBSERVACIONES_______________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
EVALUADOR. ESTUDIANTE.
Fuente: Propia
Autor: Juan Andrés Pacheco.

2.2.1 INGREDIENTES FUNCIONALES Y SABOR
Al hablar del sabor en los helados, es necesario mencionar el sentido del gusto.
El sentido del gusto o la lengua, desempeña un papel muy importante en lo

que es masticación y deglución, se encuentra ubicada debajo de la región
palatina, delante de la faringe. (Gutierrez, 2004, pág. 137)
Gracias a la lengua podemos captar los siguientes sabores: amargo, ácido,

salado y dulce. (Gutierrez, 2004, pág. 137)
Figura 2.2 Sensaciones percibidas por la lengua
Fuente: Papelerias la escolar. (s.f.). Recuperado el 14 de marzo de 2011, de

http://www.laescolar.com/frame_builder.html
Dentro de los ingredientes funcionales, los estabilizantes, tienen la función

de mantener la masa del helado uniforme durante la maduración, de esta forma,
los sabores se mantendrán y no se disminuirá la intensidad de los mismos.

Para intensificar aún más los sabores naturales de los helados, tenemos
productos como los edulcorantes, que son aditivos alimentarios potenciadores de
sabor, sobre todo los denominados dulces, siendo así, un complemento para los
azúcares utilizados en el proceso de elaboración de helados.
Existen dos tipos de edulcorantes, los naturales, extraídos de agentes

vegetales, y los artificiales como la sacarina y ciclamatos los cuales no son muy
utilizados en la industria heladera por su costo elevado. (Antonio Madrid, 2003,
pág. 97)
En lo que respecta a la evaluación organoléptica del sabor y aroma,

obtuvimos los datos expresados en la siguiente gráfica.
Figura 2.2.1 Evaluación organoléptica (sabor)
SABOR Y AROMA
10,00 8,53 7,86 7,75 8,00
7,19 6,75
8,00
5,38
6,00
4,00
2,00
0,00
Fuente: Propia.

2.2.2 INGREDIENTES FUNCIONALES Y TEXTURA.
La textura de los alimentos es dada, gracias a los atributos individuales de

cada producto, estos nos dan una impresión peculiar y diferente de la forma de
cada uno de ellos en nuestras bocas, durante la degustación alimenticia. (Bello,
2000, pág. 195)
El uso de ingredientes funcionales en la elaboración de helados para mejorar

la textura de los productos es indispensable, ya que ayudan notablemente a
conseguir la textura deseada.
Es en el proceso de batido congelante, donde comienza la etapa de

cristalización, éstos deberán tener un diámetro entre 30 - 50 µm (1 µm =
0,001 mm). Los ingredientes funcionales al proporcionar una base de helado que
reduce el porcentaje de agua libre, permite que la cristalización se realice en toda
la mezcla durante este proceso, y al agregar moléculas de aire, nos proporcionan
un helado con textura suave y fina.
Emulsionantes: son indispensables incorporando de aire a las mezclas durante

el proceso de batido, y proporcionándonos así un helado con una textura suave y
fina.
Estabilizantes: estos ingredientes a simple vista aumentan la viscosidad de la

mezcla base del helado y evitan la formación de cristales en el producto.
Aporte en textura, de algunos de los ingredientes funcionales de forma individual.
Alginatos: los alginatos son estabilizantes que “le confieren al helado una alta
viscosidad y son resistentes al proceso de pasteurización.”, son extraídos de
algas marinas. (Di Bartolo, 2005, pág. 24)

Agar: el agar es uno de los estabilizantes más conocidos, al igual que los
alginatos, provienen de algas marinas, funcionan como gelatina, solo que esta
soporta temperaturas más elevadas, y a su vez, para la industria heladera, se
tiene que mezclar con otras gelatinas para que la estructura del helado no sea
muy quebradiza. (Di Bartolo, 2005, pág. 24)
Carragenatos: Provienen de algas marinas y aportan incrementando la

viscosidad del helado, también retiene agua, por lo que se recomienda usarlo con
goma. (Di Bartolo, 2005, pág. 25)
Goma de gorrofín: este estabilizante es un polisacárido extraído de los árboles

de algarrobo, tiene la capacidad de retener altas cantidades de agua y puede ser
combinado con otros estabilizantes. (Di Bartolo, 2005, pág. 25)
La evaluación organoléptica de cuerpo y textura nos proporciono los datos

representados en la siguiente gráfica.
Figura 2.2.2 Evaluación organoléptica (cuerpo y textura)
CUERPO Y TEXTURA
10,00 8,66 8,50
7,71 7,62
8,00 7,09
5,50
6,00
3,81
4,00
2,00
0,00
CREMODAN OBSIDIAN OBSIDIAN ESP-ESPE CMC PECTINA SIF
CR AG
Fuente: propia.

2.2.3 INGREDIENTES FUNCIONALES APARIENCIA Y FORMA DE

PRESENTACIÓN.
Uno de los sentidos más importantes para los seres humanos, es el de la visión,
ya que gracias a este, podemos diferenciar todo lo que está en nuestro entorno,
los ojos reflejan las imágenes a nuestro cerebro, dando sensaciones como
distancia, velocidad y en el caso de la alimentación, ayuda a provocar
sensaciones como, apetito o simplemente las ganas de degustar un producto que
tiene una apariencia muy buena.
En caso de un restaurante, la presentación de un plato, es la mejor

propaganda para venderlo, los helados a su vez, al ser tan populares entre los
postres, han hecho que cada vez los dueños de locales de comida, los incluyan
en su menú y una forma buena de incrementar el valor de su producto es
adicionándole una forma novedosa de presentación o montaje. El problema es
que al ser un producto que se mantiene a bajas temperaturas, al sacarlo del
congelador, comienza un rápido proceso de derretimiento, perdiendo así
propiedades de textura y apariencia, haciendo que sea muy difícil su
manipulación, decorado, y complicado añadirle otros productos complementarios,
como salsas, o frutas, que tengan temperaturas mayores al helado.
El gran aporte de los ingredientes funcionales, especialmente los

estabilizantes en la presentación de los helados, es que mejoran las propiedades
de fusión, permitiendo así una manipulación del producto durante un poco más de
tiempo, sin que este se eche a perder, también al ser más resistente al
derretimiento, nos da la oportunidad, de montar un plato más elaborado o
adicionar otros productos como salsas, frutas o conos, que nos permita
personalizar nuestro propio helado.

La evaluación de apariencia y forma nos dio los siguientes datos:
Figura 2.2.3 Evaluación organoléptica (apariencia y forma)
APARIENCIA Y FORMA
10,00 8,50 8,50
7,93 7,75
8,00 7,06 6,50
6,00
4,03
4,00
2,00
0,00
CR AG
Fuente: propia.
2.2.4 HELADOS Y COLOR.
Uno de los aspectos más importantes dentro de la gastronomía, es el uso de

los colores en los alimentos, mediante el sentido de la vista, podemos darnos
cuenta de la variedad de productos que existen; en el caso de los alimentos
crudos, por el color que tiene cada uno de ellos, sabemos el estado en el que se
encuentran: frescos o guardados, a su vez, gracias al color, podemos
promocionar y hacer que los platos sean mucho más vistosos para el público, los
ingredientes funcionales al darnos una masa homogénea permite obtener un color
estable en todo el producto.
El uso de colorantes en la industria heladera es fundamental, ya que ayudan

a mejorar el color que proporcionan las frutas, que muchas de las veces no
aportan con la intensidad deseada, estos han sido usados a lo largo del tiempo,
siendo ahora regularizado por las legislaciones de cada país. (Di Bartolo, 2005)

La evaluación organoléptica del color indica los datos expresados en esta grafica:
Figura 2.2.4 Helados y color.
COLOR
10,00 8,41 8,11 7,88 7,56 8,50
7,25
5,88
5,00
0,00
CR AG
Fuente: Propia.
2.2.5 HELADOS Y SENSACION DE FRIO
Según la evaluación organoléptica, los helados que tienen en su estructura

ingredientes funcionales, proporcionan mejor sensibilidad al frio, que los helados
que no usan estos ingredientes, tomando en cuenta factores como, sensibilidad
dental y dolor de cabeza durante su consumo.
Figura 2.2.5 Evaluación organoléptica (sensación de frio)
SENSACIÓN DE FRIO
10,00 8,75 8,04 8,50
7,25 7,34
5,75
5,00 3,94
0,00
CR AG
Fuente: propia.

2.2.6 HELADOS Y DERRETIMIENTO
La mejora en el derretimiento de los helados, se da gracias al proceso de

maduración de la mezcla, ya que en esta etapa, los estabilizantes absorben
líquido y nos proporcionan una mezcla más viscosa, la cual en el derretimiento del
producto final, será igual al de esta etapa.
Los helados que contienen ingredientes funcionales, soportan de mejor manera el

derretimiento, manteniendo las características propias del helado durante la fusión
del mismo.
En lo que respecta a la prueba organoléptica, los helados elaborados con

ingredientes funcionales, demostraron tener mejores propiedades de derretimiento
en la boca, proporcionando una sensación cremosa y fina, al contrario de la
prueba elaborada sin ingrediente funcional, la cual tenía características
sumamente líquidas.
Figura 2.2.6 Evaluación organoléptica (derretimiento)
Derretimiento
10,00 8,56
7,82 7,75 8,25
8,00 6,72
6,00 4,75
3,59
4,00
2,00
0,00
CR AG
Fuente: propia.

CAPITULO 3
3 HIGIENE Y BUENAS PRÁCTICAS EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN

DE HELADOS.
En la preparación de cualquier producto alimenticio, es necesario seguir un grupo

de normas estandarizadas, las cuales nos proporcionen información necesaria
para garantizar un producto elaborado correctamente y con las normas de higiene
adecuadas.
MEZCL DE
INGREDIENTES
TRATAMIENTO Y
CONSERVACIÓN DE
ALMACENAMIENTO DE INGREDIENTES
MATERIA PRIMA
PASTEURIZACIÓN
HIGIENE Y ELABORACIÓN
DE ANÁLISIS
BUENAS HACCP EN UNA
MADURACIÓN PRACTICAS EN HELADERIA
EL PROCESO DE
ELABORACIÓN
DE HELADOS
APLICACIÓN
HACCP
ANALISIS HACCP
BATIDO CONGELANTE
DE LA MEZCLA
SISTEMA
HACCP
ALMACENAMIENTO
ENDURECIMIENTO

3.1 ALMACENAMIENTO DE LOS COMPONENTES, LÍQUIDOS Y SÓLIDOS.
Todos y cada uno de los productos usados en la elaboración de helados tienen

que ser almacenados de forma correcta, tomando en cuenta la forma del envase,
limpieza, material, temperatura y también la fecha de elaboración y expiración,
que nos dará el proveedor. (Di Bartolo, 2005, pág. 29)
3.1.1 TRATAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE INGREDIENTES
La leche.- si se encuentra en estado liquido, se puede adquirir de dos

maneras, la leche que proviene de camiones cisternas los cuales están
construidos con láminas de acero inoxidable formando una doble pared, en la
mitad de ellas se encuentra un material aislante el cual permite mantener la
temperatura ideal de la leche. (Di Bartolo, 2005, pág. 30)
Esta leche se almacenará en un bidón, el cual tendrá que ser refrigerado a

°C y tendrá un tiempo de vida útil de dos días.
Por otra parte se puede adquirir fundas de leche, de varios tipos,

preferiblemente leche UHT, enfundada en envase tetra pak. Las fundas, una vez
que llegan al establecimiento, deberán ser lavadas y almacenadas a 4 °C en la
nevera, si ésta permanece cerrada en la funda, durará lo que diga la fecha de
expiración, de otra manera tendrá un tiempo útil de dos días.
Crema de leche.- se la puede conservar en el propio envase en el que

viene, siempre tomando en cuenta la fecha de elaboración y la de expiración,
deberá mantenerse en la nevera a una temperatura de 4 °C, hay que tomar en
cuenta, que ya abierto el envase, tendrá una vida útil de tan solo un día, una de

las opciones es congelarla, de esta manera se conservará de mejor forma sin

perder sus propiedades. (Di Bartolo, 2005, pág. 30)
El azúcar granulada, la cual es empacada en bolsas de papel, deberá

almacenarse en depósitos aislados, con una humedad máxima del 60% y una
temperatura que puede variar de 15-20 °C, se podrá disponer de ella durante 60
días como máximo. (Di Bartolo, 2005, pág. 30)
El almacenamiento de los ingredientes funcionales, se podrán almacenar

en recipientes de plástico aislados los cuales deberán estar a una temperatura
entre 15-20 °C con una humedad máxima del 60%, y se los podrá usar durante
189 días. (Di Bartolo, 2005, pág. 30)
Tratamiento de las frutas, es necesario seguir una serie de pasos que son
muy fáciles de realizarlos.
Se comienza el momento de adquirir la fruta con una revisión visual, en la cual

fácilmente podremos seleccionar aquellos productos que se encuentren frescos y
en buen estado, posteriormente procedemos a lavarlos con abundante agua y si
es posible, con algún detergente para frutas que nos ayude a eliminar tierra y
otros agentes no deseados.
Luego seguimos con el paso de desinfección, el cual se realiza sometiendo la

fruta a una solución desinfectante, se recomienda el uso del hipoclorito, ya que es
eficaz y no aporta ningún sabor ni olor a la fruta.
Como último paso antes del almacenamiento, es el enjuague del desinfectante, de

esta manera la fruta queda en perfecto estado para ser procesada. (Di Bartolo,
2005, pág. 43)

Frutos secos, los frutos secos deben ser adquiridos mediante proveedores
conocidos, de esta forma podremos asegurarnos la calidad del producto, luego
procedemos a revisar que el producto no contenga ningún agente extraño como
piedras o pedazos de cáscara para guardarlo.
El almacenamiento se dará en recientes totalmente aislados, de preferencia

plástico, los cuales deberán permanecer en un lugar totalmente seco a una
temperatura ambiente, de esta manera podemos procesarlos para diferentes tipos
de preparaciones, asegurando la calidad del producto. (Di Bartolo, 2005, págs.
43,44)
3.2 MEZCLA DE INGREDIENTES
Una vez realizada la dosificación de ingredientes sólidos y líquidos se procede a

la mezcla.
En un principio mezclan los ingredientes sólidos entre sí y se los adiciona

lentamente a la parte liquida, la cual deberá estar a una temperatura de 30-40 °C,
para que se mezcle de una manera fácil. (Almanza & Barrera, 1991, pág. 197)
Figura 3.2 Mezcla de ingredientes.
Fuente: propia.
Fecha: 14/10/2010

3.3 PASTEURIZACIÓN
Con el proceso de pasteurización logramos que se destruya las bacterias

patógenas que se encuentran en la mezcla, para evitar la trasmisión de diferentes
enfermedades a los clientes. (Di Bartolo, 2005, pág. 33)
El concepto de pasteurización fue desarrollado por Louis Pasteur, con este

procedimiento sometemos a diferentes tipos de alimentos a la acción de calor a
una temperatura máximo de 100 º C, en un tiempo relativamente corto, para que
de esta forma el alimento no pierda sus propiedades, como ocurre cuando los
sometemos a calentamientos largos, luego bajamos la temperatura rápidamente
a 4 º C para que las bacterias sobrevivientes no puedan multiplicarse. (Di Bartolo,
2005, pág. 34)
Gracias a la pasteurización nos aseguramos de que nuestro producto

garantice calidad sanitaria y eliminación de agentes patógenos, a los futuros
consumidores. Por otra parte el proceso de pasteurización en los helados ayuda a
que los ingredientes tengan una disolución completa, como también a destruir
algunos microorganismos que generan malos sabores y olores. (Di Bartolo, 2005,
pág. 34)

Figura 3.3 Pasteurización.
Fuente: propia.
Fecha: 16/10/2010

3.4 MADURACIÓN
Una vez realizada la pasteurización, se comenzará con el proceso de maduración,

que consiste en enfriar la mezcla de 2 a 4 º C en un tiempo de 6 a 12 horas como
máximo, de esta manera la maduración de la mezcla ayudará a solidificar la
grasa, también permitirá que el estabilizante absorba agua y mejore la textura del
helado. (Almanza & Barrera, 1991, pág. 198)
Figura 3.4 Maduración
Fuente: propia.
Fecha: 26/11/2010

3.5 BATIDO CONGELANTE DE LA MEZCLA
El batido congelante es uno de los pasos más importantes en el proceso de

elaboración de helados, ya que con éste, logramos incorporar aire a la mezcla, lo
que nos ayuda a proporcionar la textura deseada, apenas en pocos minutos, una
vez realizado este proceso, el producto será envasado y almacenado en cuartos
fríos para el proceso de endurecimiento. (Almanza & Barrera, 1991, págs. 198,
199)
Figura 3.5 Proceso de batido
Fuente: propia.
Fecha: 14/10/2010

3.6 ENDURECIMIENTO
Este es el último paso dentro del proceso de elaboración de helados, éste es

almacenado en cuartos fríos, que alcanzan una temperatura de -23.3 a -31.7 º C,
este paso debe darse de una manera rápida, para evitar la formación de cristales
y se realizará en un tiempo promedio de 12 horas. (Almanza & Barrera, 1991, pág.
201)
Este proceso se realizo a -21 º C en esta monografía, ya que la elaboración fue

realizada de manera artesanal, para la comercialización del mismo se lo
mantendrá a una temperatura de -18 º C.
3.7 ALMACENAMIENTO
Después del endurecimiento, se procede a almacenar el helado en frigoríficos

que tienen que permanecer a una temperatura de 18 º C, y deberán consumirse
en un tiempo máximo de 30 días con un tiempo de cinco días como máximo en la
fábrica. (Almanza & Barrera, 1991, pág. 201)
Figura 3.6 Almacenamiento
Fuente: Propia.
Fecha: 26/11/2010

Exhibidoras de helados:
Una vez que el producto ha llegado al lugar de comercialización, el helado será

colocado en vitrinas de conservación, donde se podrá exponer el producto hacia
el público.
Estas vitrinas deberán estar a una temperatura de 18 º C, y serán manipuladas

solo por personal calificado, para no exponer al producto a contaminación durante
el servicio. (Di Bartolo, 2005, pág. 50)

3.8 ANÁLISIS HACCP
Las siguientes ideas expuestas sobre el análisis HACCP fueron tomadas del
Codigo Internacional de Prácticas Recomendado - Principios Generales de
Higiene de los Alimentos. Codex Alimentarium.
3.8.1 SISTEMA HACCP
HISTORIA:
Hazard Analisis Control Critical Point que traducido al español seria Análisis de
peligros y control de puntos críticos de control, fue desarrollado por la compañía
Pillsbury, la NASA y el laboratorio Natick de la Armada de los Estados Unidos, con
el fin de cumplir los requisitos de seguridad alimentaria impuestos por la NASA
para los tripulantes de sus vuelos espaciales.
Luego en los años 60 el Codex Alimentarium elaboró un refinamiento de este
sistema, para los productos alimentarios en general, siendo hoy por hoy, un
sistema efectivo para la seguridad de los alimentos
ALCANCE:
El sistema HACCP, permite identificar todos los peligros que puede correr un
producto durante la cadena de proceso del mismo y sus medidas de control, de
esta manera se podrán garantizar la inocuidad del mismo, las empresas lo usan
como un instrumento de evaluación y prevención de riesgos.
Este sistema es aplicado a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la
compra de la materia prima hasta la venta y consumo del mismo, se aplica de
manera sistemática y científica, investigando el producto y las afecciones que este
produciría en la salud de los humanos, también nos ayuda a facilitarla
inspecciones dadas por auditorías externas y da un plus a la empresa, ya que el
cliente sabe que está comprando un producto correctamente manipulado.

Para poder desarrollar eficazmente este sistema, es necesario tener personal

multidisciplinario, debidamente capacitado, que conozca los principios y fases del
sistema.
DEFINICIONES:
Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información

sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son
importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el
plan del sistema de HACCP.
Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y
de los criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y
mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de
HACCP.
Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un
determinado producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena
alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria
hasta el consumo final.
Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del
proceso en una determinada fase.
Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de
la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse
para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.

Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien

la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para
la salud.
Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios
del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control
de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos
en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control
y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar
peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Transparente: Característica de un proceso cuya justificación, lógica de
desarrollo, limitaciones, supuestos, juicios de valor, decisiones,
limitaciones, e incertidumbres de la determinación alcanzada están
explícitamente expresadas, documentadas y accesibles para su revisión.
Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son
efectivos.
Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del
plan de HACCP.
Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o
mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo
control.
PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP
1. Realizar un análisis de peligros.

2. Determinar los puntos críticos de control (PCC).
3. Establecer un límite o límites críticos.

4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

5. Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la
vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
6. Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el
Sistema de HACCP funciona eficazmente.
7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su
aplicación.
Cita textual de: Codigo Internacional de Prácticas Recomendado - Principios
Generales de Higiene de los Alimentos. Pag. 25, 26
3.8.2 APLICACIÓN HACCP

Para la aplicación del análisis HACCP se deberá seguir los siguientes pasos:
1. FORMACIÓN DE UN EQUIPO HACCP
Toda empresa, que manipule alimentos deberá tener un sistema que garantice la
calidad y el buen estado de los productos, para esto es necesario tener el
personal adecuado, que conozca las técnicas de cuidado de los productos, o si no
es así, deberá buscar asesores particulares, que ayuden a establecer el sistema
HACCP, y formar un equipo multidisciplinario, que se encargue de verificar y
ejecutar las buenas prácticas de manipulación de alimentos durante toda la
cadena alimentaria de los productos.
2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Consiste en formular una descripción general del producto, con información
básica, que nos ayude a saber la forma de manipular este alimento, composición,
destino del mismo, fechas de caducidad, forma de almacenamiento y como fue
elaborado el mismo.

3. DETERMINACIÓN DEL USO PREVISTO DEL PRODUCTO
En este paso, se determinará el uso que le podría dar el consumidor final al

producto.
4. ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO
Se realizará un diagrama de flujo con todas y cada una de las etapas del proceso
de elaboración de los productos de la empresa.
5. CONFIRMACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO
Trata de confirmar que lo expresado en el diagrama de flujo, se cumpla en la

práctica y que la empresa tiene todo los equipos necesarios para esto.
6. COMPILACIÓN DE UNA LISTA DE LOS POSIBLES PELIGROS

RELACIONADOS CON CADA FASE, REALIZACIÓN DE UN ANÁLISIS DE
PELIGROS Y EXAMEN DE LAS MEDIDAS PARA CONTROLAR LOS
PELIGROS IDENTIFICADOS.
En esta fase se realizará un análisis de cada uno de los riesgos que corren todos
los productos que contiene la fábrica, en sus diferentes etapas de producción, y
como prever las mismas.

7. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL.
Se determinara un PCC, según un árbol de decisiones como el siguiente:

Figura 3.8 Reconocer un PCC.
Fuente: Alimentarium, C. (2003). Codigo Internacional de Practicas

Recomendado - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Codex
Alimentarium.

8. ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES PARA CADA PCC.
En este paso se tendrá que especificar los límites en los cuales el producto debe
estar durante su respectiva fase, por ejemplo, temperatura, tiempo, humedad
relativa, etc.
9. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC.
Se realizará un sistema de vigilancia para cada PCC en el cual, se especificará, el

método de vigilancia, quien lo realizará, y la frecuencia de la misma.
10. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS.
En el caso de que los productos, han sido afectados y no han podido ser
controlados, se deberá formular medidas correctivas específicas, para cada uno
de los PCC.
11. ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACIÓN.
Esta comprobación se realizará por una persona diferente, a la que realiza la

vigilancia normalmente y consiste en verificar que se cumple todos los parámetros
indicados en el análisis HACCP en los diferentes procesos.

12. ESTABLECIMIENTO DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO.
Se elaborarán registros durante todos los procesos, en los cuales informaremos,

lo realizado, problemas, peso, fecha, destino, firmas de responsabilidad, fechas, y
disposición del producto.

3.8.3 ELABORACIÓN DEL ANÁLISIS HACCP EN UNA HELADERIA
 FORMACIÓN DE UN EQUIPO HACCP

Figura 3.8.1 Equipo Haccp
GERENTE
(COBROS, PAGOS, HORARIOS,
CONTACTOS CON PROVEEDORES,
VERIFICACIÓN DE PROCEDIMIENTOS)
CHEF EJECUTIVO CAJEROS

(ENCARGADO DE COCINA, (ENCARGADO DE SALA,COBRO A
VERIFICACIÓN DE LOS CLIENTES, CUENTAS E
PUNTOS CRÍTICOS DE INSPECCIÓN DE PERSONAL DE
CONTROL: SALA)
PASTEURIZACIÓN,
MADURACIÓN, BATIDO,
ENDURECIMIENTO) DESPACHADOR
ENCARGADO DEL SERVICIO,
DESPACHO DEL PRODUCTO,
COCINEROS INSPECCIÓN DE VITRINAS,
VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO,
(ENCARGADO DE LOS PROCESOS DE TEMPERATURA, Y LIMPIEZA
ELABORACIÓN: PESADO DE DE LA SALA
INGREDIENTES, ELABORACIÓN DE
MERMELADAS Y CONCENTRADOS DE
SABORES, MEZCLAS, PASTEURIZACIÓN Y
BATIDO E INSPECCIÓN RESPECTIVA)
AYUDANTES
(ENCARGADO DE LA
FASE DE PRODUCTO
TERMINADO,
ENDURECIMIENTO DEL
HELADO, TRASLADO,
ALMACENAMIENTO,
TAMBÍEN SE ENCARGA DE
LA RECEPECIÓN DE
INGREDIENTES, LIMPIEZA
DE COCINA E INSPECCIÓN
RESPECTIVA)

El personal de la planta se reunirá todos los días lunes, para analizar el
funcionamiento de la empresa.

 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DETERMINACION DEL USO

PREVISTO DEL PRODUCTO
TABLA 3.8.2 Descripción del producto

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
NOMBRE: Helado cremoso, 8%/6%/4% de grasa , helado de leche, helado soft
ELABORACIÓN: Elaborado según las normas INEN
INFORMACIÓN: Fecha de elaboración y caducidad, etiquetado en el producto / responsable el encargado de almacenamiento.
APLICACIÓN: Helados en cono, tortas heladas, milk shake, postres con helado en general (crepes con helado, ensalada de frutas con helado)
ALMACENAMIENTO: El helado permanecerá en almacenamiento como un tiempo máximo de 5 días, a una temperatura de -18°C
SERVICIO: Personal calificado, el helado soft se servirá directamente.
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
NOMBRE: Helado de agua (SORBETE), paleta helada
ELABORACIÓN: Elaborado según las normas INEN, la paleta helada no sigue el proceso de batido
INFORMACIÓN: Fecha de elaboración y caducidad, etiquetado en el producto.
APLICACIÓN: Se puede servir para cortar sabores entre comidas, postre refrescante,
SERVICIO: Personal calificado, la paleta helada se sirve directamente.
Para el helado de yogur se seguirá el análisis del helado cremoso, sin

embargo se efectuará el análisis al proceso de elaboración del yogur.
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
NOMBRE: YOGUR
ELABORACIÓN: elaborado según las normas INEN
INFORMACIÓN: Fecha de elaboración y caducidad, etiquetado en el producto.

APLICACIÓN: Helados en cono, tortas heladas, milk shake, postres con helado en general (crepes con helado, ensalada de frutas con
helado)
SERVICIO: Personal calificado.
Fuente: (Asesoría del Comité gastronómico presidido por Joel Robuchon,

2005)

 ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO

Figura: 3.8.3 Diagrama de flujo helado cremoso
HELADO CREMOSO

2005)

Figura: 3.8.3.1 Diagrama de flujo helado de agua
HELADOS DE AGUA
(SORBETE)

2005)

Figura: 3.8.3.2 Diagrama de flujo helado de yogur
HELADO DE YOGUR

2005)

 CONFIRMACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO
Almacenamiento de la materia prima:
Se la realizó en recipientes aislados, los ingredientes sólidos fueron almacenados

en pomos secos a temperatura fresca, (20 °C), mientras que los ingredientes
líquidos fueron almacenados en refrigeración a una temperatura de 4°C.
Por otro lado las frutas fueron almacenadas en refrigeración a una temperatura de
4°C, mientras que los colorantes y aromatizantes fueron almacenados a
temperatura fresca (20 °C).
Mezcla de ingredientes y pasteurización:
Para esta etapa se utilizó termómetro en °C, cronómetro, y ollas.

La mezcla de los ingredientes y pasteurización se la realizó en una olla usando la
técnica de hervor, hasta llegar a la temperatura deseada durante el tiempo
requerido.
Maduración, endurecimiento y almacenamiento
Para la maduración, endurecimiento y almacenamiento de los productos se usó un

termómetro en °C, refrigeradora, congelador, y un reloj normal de casa.
Batido
Para el batido se colocó el tambor de la sorbetera en el congelador a una

temperatura de -19 °C durante un día, y se procedió a batir la mezcla por 20
minutos, para este proceso se usó un termómetro en °C y un cronómetro.

Servicio
Para el servicio se usó un cooler que mantuvo la temperatura a -18 °C, y una
cuchara de helado.
Para el yogur
Incubación
Para este proceso se usó un cooler para mantener la temperatura, cronómetro,

termómetro, y una toalla que se colocó sobre el cooler.
Figura: 3.8.4 Incubación

Fecha: 29/11/2010

Verificación de pH
Se usó barras medidoras de pH.

Figura: 3.8.5 Verificación de pH

Fecha: 30/11/2010
Corte
Se usó una espátula.

Figura: 3.8.6 Corte de yogur

Fecha: 30/11/2010

En los cuadros realizados a continuación, se estudiará los siguientes puntos

en un mismo formato:
 COMPILACIÓN DE UNA LISTA DE LOS POSIBLES PELIGROS

RELACIONADOS CON CADA FASE, REALIZACIÓN DE UN ANÁLISIS DE
PELIGROS Y EXAMEN DE LAS MEDIDAS PARA CONTROLAR LOS
PELIGROS IDENTIFICADOS, DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS
DE CONTROL.
 ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES PARA CADA PCC.
 ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC.
 ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS.

HELADOS CREMOSOS

RECEPCIÓN
TABLA: 3.8.7 Recepción de ingredientes helado cremoso
ANÁLISIS HACCP DE HELADOS CREMOSOS

FASE PELIGROS MEDIDA PREVENTIVA PCC LIMITES CRÍTICOS PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA MEDIDA RECTIFICADORA
ALMACENAMIENTO DE ING. TIPO
AGENTES EXTRAÑOS PROVEEDORES CALIFICADOS, BUEN ESTADO DEL AGENTES EXTRAÑOS ELIMINADOS MEDIANTE
FÍSICO BUEN ESTADO DEL EMPAQUE INSPECCIÓN VISUAL,
(PIEDRAS, VIDRIOS) EMPAQUE FILTRACIÓN O CERNIDO
RESPONSABILIDAD DE INSPECCIÓN:(
INGREDIENTES LÍQUIDOS PESTICIDAS, CLORO, PRODUCTOS SIN AGENTES QUÍMICOS DAÑINOS DESECHAR EL PRODUCTO CONTAMINADO CON
QUÍMICO PROVEEDORES CALIFICADOS NO AYUDANTE DE COCINA) RECEPCIÓN
(LECHE, CREMA DE LECHE) DETERGENTE EXTRAÑOS QUÍMICOS
Y ALMACENAMIENTO, CADA VEZ QUE
AGENTES PATÓGENOS TEMPERATURA 2 A 4 °C, FECHA DE CADUCIDAD Y TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO DE 2 A 4 °C, LOS AGENTES PATÓGENOS SE ELIMINAN EN EL
BIOLÓGICO SE COMPRE LOS INGREDIENTES.
(SALMONELA) ELABORACIÓN DEL PRODUCTO. PERMANECER DENTRO DE LA FECHA DE CADUCIDAD PROCESO DE PASTEURIZACIÓN
AGENTES EXTRAÑOS PROVEEDORES CALIFICADOS, BUEN ESTADO DEL BUEN ESTADO DEL EMPAQUE, TEMPERATURA FRESCA AGENTES EXTRAÑOS ELIMINADOS
FÍSICO INSPECCIÓN VISUAL,
INGREDIENTES SÓLIDOS (PIEDRAS, VIDRIOS) EMPAQUE (20°C) MANUALMENTE
(AZÚCAR, INGREDIENTE RECIPIENTES DE ALMACENAMIENTO SIN DESECHAR EL PRODUCTO CONTAMINADO CON
QUÍMICO DETERGENTES NO RECIPIENTES SIN DETERGENTE AYUDANTE DE COCINA) RECEPCIÓN
FUNCIONAL, LECHE EN DETERGENTE QUÍMICOS
POLVO) LOS AGENTES PATÓGENOS SE ELIMINAN EN EL
BIOLÓGICO AGENTES PATÓGENOS (MO) ALMACENAMIENTO SIN HUMEDAD HUMEDAD RELATIVA DE 0,60 O MENOS SE COMPRE LOS INGREDIENTES.
PROCESO DE PASTEURIZACIÓN
AGENTES EXTRAÑOS PROVEEDORES CALIFICADOS, BUEN ESTADO DEL AGENTES EXTRAÑOS ELIMINADOS MEDIANTE
FÍSICO BUEN ESTADO DEL EMPAQUE INSPECCIÓN VISUAL,
AGENTES SABORIZANTES (PIEDRAS, VIDRIOS) EMPAQUE FILTRACIÓN O CERNIDO
(SABORIZANTE,
QUÍMICO - - NO - AYUDANTE DE COCINA) RECEPCIÓN -
COLORANTE, ZUMO DE
FRUTA) PERMANECER DENTRO DE LA FECHA DE CADUCIDAD DEL LOS AGENTES PATÓGENOS SE ELIMINAN EN EL
BIOLÓGICO AGENTES PATÓGENOS EMPAQUE NO MANIPULADO, NI ABIERTO SE COMPRE LOS INGREDIENTES.
PRODUCTO PROCESO DE PASTEURIZACIÓN
Fuente: (Asesoría del Comité gastronómico presidido por Joel Robuchon, 2005)

PROCESO
TABLA: 3.8.8 Proceso de elaboración helado cremoso
FÍSICO - - - -
INSPECCIÓN VISUAL Y SENSORIAL,
MEZCLAR AZÚCAR E DETERGENTE EN RESPONSABILIDAD DURANTE EL DESECHAR EL PRODUCTO CONTAMINADO CON
QUÍMICO UTENSILIOS CORRECTAMENTE LAVADOS NO INSTRUMENTOS SIN DETERGENTES
INGREDIENTE FUNCIONAL UTENSILIOS PROCESO DE MEZCLA, (COCINERO) QUÍMICOS
EVITAR CONTAMINACIÓN CRUZADA CON OTROS NO USAR EQUIPO CONTAMINADO CON OTROS CADA QUE SE REALICE EL PROCESO. LOS AGENTES PATÓGENOS SE ELIMINAN EN EL
BIOLÓGICO AGENTES PATÓGENOS
PRODUCTOS PRODUCTOS PROCESO DE PASTEURIZACIÓN
MEZCLAR LECHE EN FÍSICO - - - -

POLVO, LECHE, CREMA DE
DETERGENTE EN RESPONSABILIDAD DURANTE EL DESECHAR EL PRODUCTO CONTAMINADO CON
LECHE, COMBINACIÓN DE QUÍMICO UTENSILIOS CORRECTAMENTE LAVADOS NO INSTRUMENTOS SIN DETERGENTES
UTENSILIOS PROCESO DE MEZCLA, (COCINERO) QUÍMICOS
AZÚCAR E INGREDIENTE
FUNCIONAL BIOLÓGICO AGENTES PATÓGENOS
FÍSICO - - - -
MEZCLA DE ZUMO DE
DETERGENTE EN RESPONSABILIDAD DURANTE EL DESECHAR EL PRODUCTO CONTAMINADO CON
FRUTA CON SABORIZANTE QUÍMICO UTENSILIOS CORRECTAMENTE LAVADOS NO INSTRUMENTOS SIN DETERGENTES
UTENSILIOS PROCESO DE MEZCLA, (COCINERO) QUÍMICOS
Y COLORANTE
INSPECCIÓN VISUAL DE
FÍSICO - -
TEMPERATURA Y TIEMPO DURANTE
PASTEURIZACIÓN DE LA DETERGENTE EN SI EL PROCESO, FIRMA DEL DESECHAR EL PRODUCTO CONTAMINADO CON
QUÍMICO UTENSILIOS CORRECTAMENTE LAVADOS UTENSILIOS SIN DETERGENTE
MEZCLA HELADO BASE UTENSILIOS PCC RESPONSABLE, (CHEF EJECUTIVO Y QUÍMICOS
AGENTES PATÓGENOS EVITAR CONTAMINACIÓN CRUZADA CON OTROS TEMPERATURA DE PASTEURIZACIÓN DE 85 °C POR 20 COCINERO)CADA QUE SE REALIZA EL CON LA PASTEURIZACIÓN SE ELIMINAN LOS
BIOLÓGICO
(SALMONELA) PRODUCTOS MINUTOS Y ENFRIAR A 4 °C PROCESO. AGENTES PATÓGENOS
FÍSICO - -
PASTEURIZACIÓN DEL DETERGENTE EN SI EL PROCESO, FIRMA DEL DESECHAR EL PRODUCTO CONTAMINADO CON
QUÍMICO UTENSILIOS CORRECTAMENTE LAVADOS UTENSILIOS SIN DETERGENTE
ZUMO DE FRUTA UTENSILIOS PCC RESPONSABLE, (CHEF EJECUTIVO Y QUÍMICOS
AGENTES PATÓGENOS EVITAR CONTAMINACIÓN CRUZADA CON OTROS TEMPERATURA DE PASTEURIZACIÓN DE 85 °C POR 20 COCINERO)CADA QUE SE REALIZA EL CON LA PASTEURIZACIÓN SE ELIMINAN LOS
BIOLÓGICO
(SALMONELA) PRODUCTOS MINUTOS Y ENFRIAR A 4 °C PROCESO. AGENTES PATÓGENOS
FÍSICO - -
MADURACIÓN DE MEZCLA SI EL PROCESO DE MADURACIÓN,
QUÍMICO - - - -
PARA HELADO BASE PCC FIRMA DEL RESPONSABLE, (CHEF
AGENTES PATÓGENOS VERIFICAR LA TEMPERATURA DE LA MEZCLA 2 A TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN DE 2 A 4°C DE 6 A 12 EJECUTIVO) INSPECCIÓN
BIOLÓGICO DESECHAR EL PRODUCTO
(SALMONELA) 4 °C HORAS CONSTANTE
FÍSICO - - INSPECCIÓN VISUAL DE

SI DESECHAR EL PRODUCTO CONTAMINADO CON
BATIDO DE LA MEZCLA QUÍMICO DETERGENTE EN TAMBOR UTENSILIOS CORRECTAMENTE LAVADOS UTENSILIOS SIN DETERGENTE EL PROCESO DE BATIDO, FIRMA DEL
PCC QUIMICOS
RESPONSABLE, (CHEF EJECUTIVO,
AGENTES PATÓGENOS TEMPERATURA DE MEZCLA A 4 °C Y TAMBOR DE -
BIOLÓGICO TIEMPO DE BATIDO DE 20 A 25 MINUTOS COCINERO) DESECHAR EL PRODUCTO
(SALMONELA) 18 A -21 °C

PRODUCTO TERMINADO
TABLA: 3.8.9 Producto terminado helado cremoso

ENDURECIMIENTO DEL DETERGENTE EN EL SI DESECHAR EL PRODUCTO CONTAMINADO CON
QUÍMICO UTENSILIOS CORRECTAMENTE LAVADOS UTENSILIOS SIN DETERGENTE EL PROCESO DE ENDURECIMIENTO,
HELADO EMBASE PCC QUÍMICOS
FIRMA DEL RESPONSABLE (CHEF
VERIFICAR TEMPERATURA DEL CUARTO DE TIEMPO DE ENDURECIMIENTO 24 HORAS A UNA
BIOLÓGICO AGENTES PATÓGENOS EJECUTIVO Y AYUDANTE DE COCINA) DESECHAR EL PRODUCTO
ENDURECIMIENTO TEMPERATURA ENTRE -23 A -31 °C
ALMACENAMIENTO DEL SI
QUÍMICO EL PROCESO DE ENDURECIMIENTO,
HELADO PCC
FIRMA DEL RESPONSABLE
VERIFICAR TEMPERATURA DEL CUARTO DE TIEMPO DE ALMACENAMIENTO PUEDE SER DE HASTA 5 A
BIOLÓGICO AGENTES PATÓGENOS (AYUDANTE DE COCINA) DESECHAR EL PRODUCTO
ALMACENAMIENTO UNA TEMPERATURA ENTRE -18 A -21 °C
AGENTE EXTRAÑO VERIFICAR QUE NO EXISTAN AGENTES EXTRAÑOS EL LUGAR DE SERVICIO DEBE ESTAR SIN AGENTES
FÍSICO ELIMINAR AGENTE EXTRAÑO MANUALMENTE
(PIEDRAS, VIDRIOS) EN EL LUGAR DE SERVICIO EXTRAÑOS INSPECCIÓN VISUAL DE
SI TEMPERATURA Y LIMPIEZA DE
SERVICIO DEL HELADO QUÍMICO - - - -
PCC VITRINAS, FIRMA DEL RESPONSABLE
VERIFICAR TEMPERATURA DE LAS VITRINAS, TEMPERATURA DE VITRINAS DE ENTRE -12 A -18 °C, (DESPACHADOR, CAJERO)
BIOLÓGICO AGENTES PATÓGENOS DESECHAR EL PRODUCTO
EVITAR CONTAMINACIÓN CRUZADA LAVAR CUCHARAS DE HELADO CADA QUE SE UTILICE

HELADOS DE AGUA
(SORBETE)

RECEPCION
TABLA: 3.8.9.1 Recepción de ingredientes helado de agua
SORBETE
ALMACENAMIENTO DE ING TIPO
PROVEEDORES CALIFICADOS, BUEN AGENTES EXTRAÑOS ELIMINADOS MEDIANTE
FÍSICO AGENTES EXTRAÑOS (PIEDRAS, VIDRIOS) BUEN ESTADO DEL EMPAQUE
ESTADO DEL EMPAQUE INSPECCIÓN VISUAL, FILTRACIÓN O CERNIDO
PESTICIDAS, CLORO, DETERGENTE, PRODUCTOS SIN AGENTES QUÍMICOS RESPONSABILIDAD DE INSPECCIÓN:( DESECHAR EL PRODUCTO CONTAMINADO
INGREDIENTES LÍQUIDOS QUÍMICO PROVEEDORES CALIFICADOS
SUSTANCIAS FARMACOLÓGICAS NO DAÑINOS O EXTRAÑOS AYUDANTE DE COCINA) RECEPCIÓN Y CON QUÍMICOS
(LECHE, AGUA)
TEMPERATURA 2 A 4 °C, FECHA DE TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO DE 2 ALMACENAMIENTO, CADA VEZ QUE SE
COMPRE LOS INGREDIENTES. LOS AGENTES PATÓGENOS SE ELIMINAN EN
BIOLÓGICO AGENTES PATÓGENOS (SALMONELA) CADUCIDAD Y ELABORACIÓN DEL A 4 °C, PERMANECER DENTRO DE LA
EL PROCESO DE PASTEURIZACIÓN
PRODUCTO. FECHA DE CADUCIDAD
PROVEEDORES CALIFICADOS, BUEN BUEN ESTADO DEL EMPAQUE, AGENTES EXTRAÑOS ELIMINADOS
FÍSICO AGENTES EXTRAÑOS (PIEDRAS, VIDRIOS)
ESTADO DEL EMPAQUE TEMPERATURA FRESCA (20°C) INSPECCIÓN VISUAL, MANUALMENTE
INGREDIENTES SÓLIDOS RESPONSABILIDAD DE INSPECCIÓN:(
RECIPIENTES DE ALMACENAMIENTO DESECHAR EL PRODUCTO CONTAMINADO
(AZÚCAR, INGREDIENTE QUÍMICO DETERGENTES NO RECIPIENTES SIN DETERGENTE AYUDANTE DE COCINA) RECEPCIÓN Y
SIN DETERGENTE CON QUÍMICOS
FUNCIONAL) ALMACENAMIENTO, CADA VEZ QUE SE
COMPRE LOS INGREDIENTES. LOS AGENTES PATÓGENOS SE ELIMINAN EN
BIOLÓGICO AGENTES PATÓGENOS (MO) ALMACENAMIENTO SIN HUMEDAD HUMEDAD RELATIVA DE 0,60 O MENOS
EL PROCESO DE PASTEURIZACIÓN
PROVEEDORES CALIFICADOS, BUEN AGENTES EXTRAÑOS ELIMINADOS MEDIANTE
FÍSICO AGENTES EXTRAÑOS (PIEDRAS, VIDRIOS) BUEN ESTADO DEL EMPAQUE INSPECCIÓN VISUAL,
ESTADO DEL EMPAQUE FILTRACIÓN O CERNIDO
AGENTES SABORIZANTES RESPONSABILIDAD DE INSPECCIÓN:(
(SABORIZANTE, COLORANTE, QUÍMICO - - NO - AYUDANTE DE COCINA) RECEPCIÓN Y -
ZUMO DE FRUTA) ALMACENAMIENTO, CADA VEZ QUE SE
EMPAQUE NO MANIPULADO, NI PERMANECER DENTRO DE LA FECHA DE COMPRE LOS INGREDIENTES. LOS AGENTES PATÓGENOS SE ELIMINAN EN
BIOLÓGICO AGENTES PATÓGENOS (SALMONELA)
ABIERTO CADUCIDAD DEL PRODUCTO EL PROCESO DE PASTEURIZACIÓN

PROCESO
TABLA: 3.8.9.2 Proceso de elaboración de helados de agua
FÍSICO - - - -
MEZCLA AZÚCAR E UTENSILIOS CORRECTAMENTE RESPONSABILIDAD DURANTE EL DESECHAR EL PRODUCTO CONTAMINADO
QUÍMICO DETERGENTE EN UTENSILIOS NO INSTRUMENTOS SIN DETERGENTES
INGREDIENTE FUNCIONAL LAVADOS PROCESO DE MEZCLA, (COCINERO) CON QUÍMICOS
EVITAR CONTAMINACIÓN CRUZADA NO USAR EQUIPO CONTAMINADO CON CADA QUE SE REALICE EL PROCESO. LOS AGENTES PATÓGENOS SE ELIMINAN EN
CON OTROS PRODUCTOS OTROS PRODUCTOS EL PROCESO DE PASTEURIZACIÓN
FÍSICO - - - -
MEZCLA LECHE, AGUA,
UTENSILIOS CORRECTAMENTE RESPONSABILIDAD DURANTE EL DESECHAR EL PRODUCTO CONTAMINADO
COMBINACIÓN DE AZÚCAR E QUÍMICO DETERGENTE EN UTENSILIOS NO INSTRUMENTOS SIN DETERGENTES
LAVADOS PROCESO DE MEZCLA, (COCINERO) CON QUÍMICOS
INGREDIENTE FUNCIONAL
FÍSICO - - - -
MEZCLA DE ZUMO DE FRUTA
UTENSILIOS CORRECTAMENTE RESPONSABILIDAD DURANTE EL DESECHAR EL PRODUCTO CONTAMINADO
CON SABORIZANTE Y QUÍMICO DETERGENTE EN UTENSILIOS NO INSTRUMENTOS SIN DETERGENTES
LAVADOS PROCESO DE MEZCLA, (COCINERO) CON QUÍMICOS
COLORANTE

TEMPERATURA Y TIEMPO DURANTE EL
PASTEURIZACIÓN DE LA UTENSILIOS CORRECTAMENTE SI DESECHAR EL PRODUCTO CONTAMINADO
QUÍMICO DETERGENTE EN UTENSILIOS UTENSILIOS SIN DETERGENTE PROCESO, FIRMA DEL RESPONSABLE,
MEZCLA HELADO BASE LAVADOS PCC DON QUÍMICOS
(CHEF EJECUTIVO Y COCINERO)CADA
EVITAR CONTAMINACIÓN CRUZADA TEMPERATURA DE PASTEURIZACIÓN DE 85 QUE SE REALIZA EL PROCESO. CON LA PASTEURIZACIÓN SE ELIMINAN LOS
CON OTROS PRODUCTOS °C POR 20 MINUTOS Y ENFRIAR A 4 °C AGENTES PATÓGENOS

PASTEURIZACIÓN DEL ZUMO DE UTENSILIOS CORRECTAMENTE SI DESECHAR EL PRODUCTO CONTAMINADO
QUÍMICO DETERGENTE EN UTENSILIOS UTENSILIOS SIN DETERGENTE PROCESO, FIRMA DEL RESPONSABLE,
FRUTA LAVADOS PCC DON QUÍMICOS
(CHEF EJECUTIVO Y COCINERO)CADA
EVITAR CONTAMINACIÓN CRUZADA TEMPERATURA DE PASTEURIZACIÓN DE 85 QUE SE REALIZA EL PROCESO. CON LA PASTEURIZACIÓN SE ELIMINAN LOS
CON OTROS PRODUCTOS °C POR 20 MINUTOS Y ENFRIAR A 4 °C AGENTES PATÓGENOS

MADURACIÓN DE MEZCLA PARA SI
QUÍMICO - - - PROCESO DE MADURACIÓN, FIRMA -
HELADO BASE PCC
DEL RESPONSABLE, (CHEF
VERIFICAR LA TEMPERATURA DE LA TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN DE 2 A EJECUTIVO) INSPECCIÓN CONSTANTE
BIOLÓGICO AGENTES PATÓGENOS (SALMONELA) DESECHAR EL PRODUCTO
MEZCLA 2 A 4 °C 4°C DE 6 A 12 HORAS
FÍSICO - -
UTENSILIOS CORRECTAMENTE TEMPERATURA Y TIEMPO DURANTE EL DESECHAR EL PRODUCTO CONTAMINADO
QUÍMICO DETERGENTE EN TAMBOR SI UTENSILIOS SIN DETERGENTE
BATIDO DE LA MEZCLA LAVADOS PROCESO DE BATIDO, FIRMA DEL CON QUÍMICOS
PCC
TIEMPO DE BATIDO DE 20 A 25 MINUTOS RESPONSABLE, (CHEF EJECUTIVO,
BIOLÓGICO AGENTES PATÓGENOS (SALMONELA) TEMPERATURA DE MEZCLA A 4 °C TEMPERATURA DEL TAMBOR DE -18 A -21 COCINERO) DESECHAR EL PRODUCTO
°C

PRODUCTO TERMINADO
TABLA: 3.8.9.3 Producto terminado helado de agua
FÍSICO - -
SI
ENDURECIMIENTO DEL HELADO QUÍMICO - - - PROCESO DE ENDURECIMIENTO, -
PCC
FIRMA DEL RESPONSABLE (CHEF
VERIFICAR TEMPERATURA DEL TIEMPO DE ENDURECIMIENTO 24 HORAS A EJECUTIVO Y AYUDANTE DE COCINA)
BIOLÓGICO AGENTES PATÓGENOS DESECHAR EL PRODUCTO
CUARTO DE ENDURECIMIENTO UNA TEMPERATURA ENTRE -23 A -31 °C
FÍSICO - -
QUÍMICO SI
ALMACENAMIENTO DEL HELADO PROCESO DE ENDURECIMIENTO,
PCC
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO PUEDE SER FIRMA DEL RESPONSABLE (AYUDANTE
VERIFICAR TEMPERATURA DEL DE COCINA)
BIOLÓGICO AGENTES PATÓGENOS DE HASTA 5 A UNA TEMPERATURA ENTRE - DESECHAR EL PRODUCTO
CUARTO DE ALMACENAMIENTO
18 A -21 °C
VERIFICAR QUE NO EXISTAN
EL LUGAR DE SERVICIO DEBE ESTAR SIN
FÍSICO AGENTE EXTRAÑO (PIEDRAS, VIDRIOS) AGENTES EXTRAÑOS EN EL LUGAR ELIMINAR AGENTE EXTRAÑO MANUALMENTE
AGENTES EXTRAÑOS
DE SERVICIO INSPECCIÓN VISUAL DE
SI TEMPERATURA Y LIMPIEZA DE
SERVICIO DEL HELADO QUÍMICO - - - -
PCC VITRINAS, FIRMA DEL RESPONSABLE
VERIFICAR TEMPERATURA DE LAS TEMPERATURA DE VITRINAS DE ENTRE -12 (DESPACHADOR, CAJERO)
BIOLÓGICO AGENTES PATÓGENOS VITRINAS, EVITAR CONTAMINACIÓN A -18 °C, LAVAR CUCHARAS DE HELADO DESECHAR EL PRODUCTO
CRUZADA CADA QUE SE UTILICE

YOGUR

RECEPCION
TABLA: 3.8.9.4 Recepción de ingredientes helado de yogur

ANÁLISIS HACCP DEL YOGUR
ALMACENAMIENTO DE ING TIPO
AGENTES EXTRAÑOS PROVEEDORES CALIFICADOS, BUEN AGENTES EXTRAÑOS ELIMINADOS MEDIANTE
FÍSICO BUEN ESTADO DEL EMPAQUE
(PIEDRAS, VIDRIOS) ESTADO DEL EMPAQUE FILTRACIÓN O CERNIDO
PESTICIDAS, CLORO, INSPECCIÓN VISUAL, RESPONSABILIDAD DE
PRODUCTOS SIN AGENTES QUÍMICOS DAÑINOS O INSPECCIÓN:( AYUDANTE DE COCINA)
LECHE QUÍMICO DETERGENTE, SUSTANCIAS PROVEEDORES CALIFICADOS NO DESECHAR EL PRODUCTO
EXTRAÑOS RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO, CADA
FARMACOLÓGICAS
TEMPERATURA 2 A 4 °C, FECHA DE TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO DE 2 A 4 °C, VEZ QUE SE COMPRE LOS INGREDIENTES.
AGENTES PATÓGENOS LOS AGENTES PATÓGENOS SE ELIMINAN EN EL
BIOLÓGICO CADUCIDAD Y ELABORACIÓN DEL PERMANECER DENTRO DE LA FECHA DE
(SALMONELA) PROCESO DE PASTEURIZACIÓN
PRODUCTO. CADUCIDAD
AGENTES EXTRAÑOS PROVEEDORES CALIFICADOS, BUEN BUEN ESTADO DEL EMPAQUE, TEMPERATURA AGENTES EXTRAÑOS ELIMINADOS
FÍSICO
(PIEDRAS, VIDRIOS) ESTADO DEL EMPAQUE FRESCA (20°C) MANUALMENTE
INSPECCIÓN VISUAL, RESPONSABILIDAD DE
RECIPIENTES DE ALMACENAMIENTO INSPECCIÓN:( AYUDANTE DE COCINA)
LECHE EN POLVO QUÍMICO DETERGENTES NO RECIPIENTES SIN DETERGENTE DESECHAR EL PRODUCTO
SIN DETERGENTE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO, CADA
ACTIVIDAD ACUOSA DE 0,60 O MENOS, VEZ QUE SE COMPRE LOS INGREDIENTES. LOS AGENTES PATÓGENOS SE ELIMINAN EN EL
BIOLÓGICO AGENTES PATÓGENOS (MO) ALMACENAMIENTO SIN HUMEDAD PERMANECER DENTRO DE LA FECHA DE
PROCESO DE PASTEURIZACIÓN
CADUCIDAD
AGENTES EXTRAÑOS PROVEEDORES CALIFICADOS, BUEN AGENTES EXTRAÑOS ELIMINADOS MEDIANTE
FÍSICO BUEN ESTADO DEL EMPAQUE
(PIEDRAS, VIDRIOS) ESTADO DEL EMPAQUE FILTRACIÓN O CERNIDO
INSPECCIÓN VISUAL, RESPONSABILIDAD DE
QUÍMICO - - - INSPECCIÓN:( AYUDANTE DE COCINA)
CEPA DE YOGUR NO
RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO, CADA
EMPAQUE NO MANIPULADO, NI PERMANECER DENTRO DE LA FECHA DE VEZ QUE SE COMPRE LOS INGREDIENTES. LOS AGENTES PATÓGENOS SE ELIMINAN EN EL
AGENTES PATÓGENOS
BIOLÓGICO ABIERTO, TEMPERATURA DEL CADUCIDAD DEL PRODUCTO, CONSERVADO A UNA
(SALMONELA) PROCESO DE PASTEURIZACIÓN
PRODUCTO TEMPERATURA DE 4°C

PROCESO
TABLA: 3.8.9.5 Proceso de elaboración helado de yogur
FÍSICO - - - -
MEZCLA DE LECHE, LECHE UTENSILIOS CORRECTAMENTE RESPONSABILIDAD DURANTE EL PROCESO
QUÍMICO DETERGENTE EN UTENSILIOS NO INSTRUMENTOS SIN DETERGENTES DESECHAR EL PRODUCTO
EN POLVO LAVADOS DE MEZCLA, (COCINERO) CADA QUE SE
EVITAR CONTAMINACIÓN CRUZADA NO USAR EQUIPOS CONTAMINADOS CON OTROS REALICE EL PROCESO. LOS AGENTES PATÓGENOS SE ELIMINAN EN EL
CON OTROS PRODUCTOS PRODUCTOS PROCESO DE PASTEURIZACIÓN
FÍSICO - - INSPECCIÓN VISUAL DE TEMPERATURA Y

TIEMPO DURANTE EL PROCESO, FIRMA DEL
PASTEURIZACIÓN DE UTENSILIOS CORRECTAMENTE SI
QUÍMICO DETERGENTE EN UTENSILIOS UTENSILIOS SIN DETERGENTE RESPONSABLE, (CHEF EJECUTIVO Y DESECHAR EL PRODUCTO
LECHE LAVADOS PCC
COCINERO) CADA QUE SE REALIZA EL
AGENTES PATÓGENOS EVITAR CONTAMINACIÓN CRUZADA TEMPERATURA DE PASTEURIZACIÓN DE 85 °C POR PROCESO. CON LA PASTEURIZACIÓN SE ELIMINAN LOS
BIOLÓGICO
(SALMONELA) CON OTROS PRODUCTOS 20 MINUTOS Y ENFRIAR A 4 °C AGENTES PATÓGENOS
UTENSILIOS CORRECTAMENTE
FÍSICO DETERGENTE EN UTENSILIOS INSTRUMENTOS SIN DETERGENTES DESECHAR EL PRODUCTO
MEZCLA DE COMBINACIÓN LAVADOS INSPECCIÓN VISUAL Y SENSORIAL,
DE LECHE EN POLVO CON SI RESPONSABILIDAD DURANTE EL PROCESO
LECHE CON CEPA DE QUÍMICO - - PCC - DE MEZCLA, (COCINERO) CADA QUE SE -
YOGUR REALICE EL PROCESO.
BIOLÓGICO - - - -
FÍSICO - - INSPECCIÓN VISUAL DE TEMPERATURA Y -

TIEMPO DURANTE EL PROCESO DE
SI
INCUBACIÓN QUÍMICO DETERGENTE EN UTENSILIOS ESTERILIZACIÓN DE RECIPIENTE RECIPIENTE SIN QUÍMICOS INCUBACIÓN, FIRMA DEL RESPONSABLE, DESECHAR EL PRODUCTO
PCC
(CHEF EJECUTIVO) INSPECCIÓN
BIOLÓGICO - - - CONSTANTE -
FÍSICO - -
INSPECCIÓN VISUAL DE TEMPERATURA Y
UTENSILIOS CORRECTAMENTE SI TIEMPO DURANTE EL PROCESO DE CORTE,
CORTE, AGITACIÓN QUÍMICO DETERGENTE EN TAMBOR UTENSILIOS SIN DETERGENTE DESECHAR EL PRODUCTO
LAVADOS PCC FIRMA DEL RESPONSABLE, (CHEF
EJECUTIVO) INSPECCIÓN CONSTANTE
BIOLÓGICO - - -

PRODUCTO TERMINADO
TABLA: 3.8.9.3 Producto terminado helado de yogur
FÍSICO - -
INSPECCIÓN VISUAL DE TEMPERATURA Y
UTENSILIOS CORRECTAMENTE SI TIEMPO DURANTE EL PROCESO DE
ALMACENAMIENTO QUÍMICO DETERGENTE EN EL EMBASE RECIPIENTE SIN QUÍMICOS DESECHAR EL PRODUCTO
LAVADOS PCC ENDURECIMIENTO, FIRMA DEL
RESPONSABLE (AYUDANTE DE COCINA) BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE
VERIFICAR TEMPERATURA DEL
BIOLÓGICO AGENTES PATÓGENOS REFRIGERACIÓN A 4 °C ALIMENTOS, TEMPERATURA Y TIEMPO
CUARTO DE REFRIGERACIÓN
CORRECTO

 ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACIÓN.
Para nuestra fábrica de helados se realizara una inspección de control mensual

por el gerente del local.
También se realizaran auditorías externas, realizadas por autoridades de la ciudad

anualmente.

 ESTABLECIMIENTO DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO.
TABLA: 3.8.10 Registros

2005)

TABLA: 3.8.11 Registros producto procesado

2005)

TABLA: 3.8.12 Registros producto terminado

2005)

CAPITULO 4
ELABORACIÓN DE HELADOS
En este capítulo revisaremos como fueron elaborados los helados, formulación,

aplicación de ingredientes funcionales, recetas, mise en place, valor calórico,
fotos y evaluación organoléptica de los helados.
Las fórmulas de helados desarrolladas en este capítulo fueron elaboradas dentro

de las exigencias impuestas por las Normas Técnicas Ecuatorianas del Instituto
Ecuatoriano de Normalización INEN.
Para el análisis calórico de los helados que usan ingredientes funcionales, se ha

tomado los datos de la ficha técnica del CREMODAN SE 488, ya que no se pudo
conseguir la ficha de los otros combinados de estabilizantes.
HELADO
DE
CREMA
HELADO
DE
LECHE
ELABORA EVALUCIÓN
CIÓN DE ORGANOLÉPTICA
DE HELADOS
HELADOS
POLOS
HELADOS
SORBETE
HELADO
DE YOGUR
HELADO
SOFT

Helados de crema de 8% de grasa (CAFÉ)
TABLA: 4.1 Fórmula 8%

FORMULACIÓN DE HELADOS DE CREMA 8% DE GRASA
Nº Ingrediente Cantidad Kg o lt % Cantidades Total grasa Sólidos no grasos Sólidos totales
1 Leche fluida 1.15 66.40 0.03 0.10 0.13
2 Leche en polvo entera 0.15 8.55 0.04 0.10 0.14
3 Crema de leche 0.218 12.59 0.07 0.00 0.07
4 Azúcar 0.21 12.01 0.00 0.21 0.21
5 Ingrediente funcional 0.008 0.46 0.00 0.01 0.01
Total 1.73 100.00 0.14 0.42 0.55
% MG helado 7.99 24.01 32.00
En esta fórmula se cumple lo expresado en la norma INEN, con un 8 % de grasa y 32% de sólidos totales.
Fuente: Propia.

RECETA: Helado de café

MISE EN PLACE PRODUCTO TERMINADO OBSERVACIONES
Esencia de café Helado de café Una vez preparada la
esencia con relación de: 1
de agua y 1 de café, se la
deja enfriar, esta, una vez
fría, se puede agregar los
agentes colorantes y
saborizantes si es
necesario.
Contenido por 100 g de MATERIAS PRIMAS

Alimento Proteínas Grasas Carboh. (g)
(g) (g)
Leche 3.5 3 4.5
Leche en polvo 28 26 36
Crema de leche 3.1 30 4
Azúcar 0 0 399
Ingrediente 1 68 1
funcional
Para100 Para
CALORÍAS Proteínas Grasas Carbohidratos g cantidad kcal/preparación
Leche 14 27 18 59 663.97 391.7423
Leche en polvo 112 234 144 490 85.45 418.705
Crema de leche 12.4 270 16 298.4 125.86 375.56624
Azúcar 0 0 1596 1596 120.09 1916.6364
Ingrediente
funcional 4 612 4 620 4.61 28.582
PORCIÓN: 0.025 Kg 73.79 Kcal 3131.23194


FICHA TÉCNICA DE: Helado de crema 8% de grasa (café) FECHA: 12/11/2010
C. BRUTA INGREDIENTES U.C. C. NETA REND. EST. PRECIO PRECIO

U. CU
0.66397 Leche de 3% de grasa Lt. 0.66397 100% 0.96 0.6374112
0.08545 Leche en polvo entera kg 0.08545 100% 0.7 0.059815
0.12586 Crema de leche Lt. 0.12586 100% 2.7 0.339822
0.1209 Azúcar kg 0.1209 100% 1 0.1209
0.00462 CREMODAN kg 0.00462 100% 8 0.03696
0.06 Esencia de café kg 0.06 100% 8.00 0.378948
CANTIDAD PRODUCIDA: 1.0608 Costo por porción: 0.04

CANTIDAD PORCIONES: 42.432 DE: 0.025 Kg
TÉCNICAS FOTO
1. Llevar a cocción la leche de 30 a 40 °C y mezclar los ingredientes sólidos, (leche
en polvo, cremodan y azúcar) remover durante 10 minutos y agregar la crema de
leche.
2. Pasteurizamos la mezcla elevando la temperatura a 85 °C por 20 minutos y
bajamos la temperatura a 4 °C
3. Maduramos la mezcla base a 4 °C en refrigeración, de 6 a 12 horas.
4. Una vez cumplida la etapa de maduración, procedemos a batir la mezcla en el
tambor que debe estar a una temperatura de -18 a -22 °C, por 20 minutos.
5. Una vez que ha pasado 3 minutos del batido, procedemos a colocar la esencia de
café y colorante, en la mezcla de helado base y continuar con el proceso de batido.
6.Endurecemos el helado en el congelador a una temperatura de -23.3 a -31.7 º C
durante 12 horas.


saborizantes si es
necesario.

(g) (g)
Leche 3.5 3 4.5
Azúcar 0 0 399
Ingrediente 1 68 1
funcional
Para100 Para
Leche 14 27 18 59 663.97 391.7423
Leche en polvo 112 234 144 490 85.45 418.705
Crema de leche 12.4 270 16 298.4 125.86 375.56624
Azúcar 0 0 1596 1596 120.09 1916.6364
Ingrediente
funcional 4 612 4 620 4.61 28.582
PORCIÓN: 0.027 Kg 79.70 Kcal 3131.23194



U. CU
0.12586 Crema de leche Lt. 0.12586 100% 2.7 0.339822
0.1209 Azúcar kg 0.1209 100% 1 0.1209
0.00462 OBSICREAM CR kg 0.00462 100% 0.37 0.0017094

TÉCNICAS FOTO
en polvo, obsicream cr y azúcar) remover durante 10 minutos y agregar la crema de
leche.
durante 12 horas.


saborizantes si es
necesario.

(g) (g)
Leche 3.5 3 4.5
Azúcar 0 0 399
Ingrediente 1 68 1
funcional
Para100 Para
Leche 14 27 18 59 663.97 391.7423
Leche en polvo 112 234 144 490 85.45 418.705
Crema de leche 12.4 270 16 298.4 125.86 375.56624
Azúcar 0 0 1596 1596 120.09 1916.6364
Ingrediente
funcional 4 612 4 620 4.61 28.582
PORCIÓN: 0.028 Kg 82.65 Kcal 3131.23



U. CU
0.12586 Crema de leche Lt. 0.12586 100% 2.7 0.339822
0.1209 Azúcar kg 0.1209 100% 1 0.1209
0.00462 Espumante Espesante kg 0.00462 100% 15 0.0693

TÉCNICAS FOTO
en polvo, espumante, espesante y azúcar) revolver durante 10 minutos y agregar la
crema de leche.
durante 12 horas.


saborizantes si es
necesario.

(g) (g)
Leche 3.5 3 4.5
Crema de 3.1 30 4
leche
Azúcar 0 0 399
Para100 Para
Leche 14 27 18 59 663.97 391.7423
Leche en polvo 112 234 144 490 85.45 418.705
Crema de
leche 12.4 270 16 298.4 125.86 375.56624
Azúcar 0 0 1596 1596 120.09 1916.6364
PORCIÓN: 0.047 Kg 138.07 Kcal 3102.64994



U. CU
0.12586 Crema de leche Lt. 0.12586 100% 2.7 0.339822
0.1209 Azúcar kg 0.1209 100% 1 0.1209

TÉCNICAS FOTO
en polvo y azúcar) remover durante 10 minutos y agregar la crema de leche.

durante 12 horas.

Helado de crema de 6% de grasa (MORA)
TABLA: 4.2 Fórmula 6% (mora)

1 Leche fluida semidescrem 1.15 70.90 0.02 0.11 0.13
3 Crema de leche 0.110 6.78 0.03 0.00 0.03
4 Azúcar 0.19 11.71 0.00 0.19 0.19
Total 1.62 100.00 0.10 0.42 0.52
% MG helado 6.07 25.95 32.01
En esta fórmula bajamos a 6 % de grasa y continuamos con un 32% de sólidos totales.
Fuente: Propia.

RECETA: Helado de mora

Mermelada de mora Helado de mora Se la hace con una relación
de 1 de mora y 0,25 de
azúcar, a fuego lento, por
10 minutos, obteniendo la
mitad del peso inicial, se la
deja enfriar y se añade un
gramo de de saborizante y
½ gramo de colorante.

(g) (g)
Leche descremada 3.5 2 4.5
Azúcar 0 0 399
Ingrediente 1 68 1
funcional
Para100 Para
Leche descremada 14 18 18 50 709 354.5
Leche en polvo 112 234 144 490 100.49 492.401
Crema de leche 12.4 270 16 298.4 67.81 202.34504
Azúcar 0 0 1596 1596 117.13 1869.3948
Ingrediente
funcional 4 612 4 620 5.548 34.3976
PORCIÓN: 0.031 Kg 60.89 Kcal 2953.03844


FICHA TÉCNICA DE: Helado de crema 6% MORA FECHA: 23/11/2010

U. CU
0.70122 Leche de 2% grasa kg 0.70122 100% 1 0.70122
0.07804 Crema de leche kg 0.07804 100% 2.7 0.210708
0.11585 Azúcar kg 0.11585 100% 1 0.11585
0.504 Mermelada de Mora kg 0.504 100% 6 3.024
0.00547 CREMODAN kg 0.00547 100% 8 0.04376

TÉCNICAS FOTO
1. Llevar a cocción la leche de 30 a 40 °C y mezclar los ingredientes sólidos,
(leche en polvo, CREMODAN y azúcar) remover durante 10 minutos y agregar la
crema de leche.
5. Una vez que ha pasado 3 minutos del batido, procedemos a colocar la
mermelada de mora, saborizante y colorante, en la mezcla de helado base y
continuar con el proceso de batido.
durante 12 horas.



(g) (g)
Azúcar 0 0 399
Ingrediente funcional 1 68 1
Para100 Para
Leche en polvo 112 234 144 490 100.49 492.401
Crema de leche 12.4 270 16 298.4 67.81 202.34504
Azúcar 0 0 1596 1596 117.13 1869.3948
Ingrediente funcional 4 612 4 620 5.548 34.3976
PORCIÓN: 0.032 Kg 62.83 Kcal 2953.03844



U. CU
0.70122 Leche de 2% grasa kg 0.70122 100% 1 0.70122
0.07804 Crema de leche kg 0.07804 100% 2.7 0.210708
0.11585 Azúcar kg 0.11585 100% 1 0.11585
0.00547 OBSICREAM CR kg 0.00547 100% 0.37 0.0020239

CANTIDAD PORCIONES: 47 DE: 0.032 Kg
TÉCNICAS FOTO
(leche en polvo, OBSICREAM CR y azúcar) remover durante 10 minutos y
agregar la crema de leche.
durante 12 horas.



(g) (g)
Azúcar 0 0 399
Para100 Para
Leche en polvo 112 234 144 490 100.49 492.401
Crema de leche 12.4 270 16 298.4 67.81 202.34504
Azúcar 0 0 1596 1596 117.13 1869.3948
PORCIÓN: 0.034 Kg 66.81 Kcal 2953.03844



U. CU
0.70122 Leche de 2% grasa kg 0.70122 100% 1 0.70122
0.07804 Crema de leche kg 0.07804 100% 2.7 0.210708
0.11585 Azúcar kg 0.11585 100% 1 0.11585

TÉCNICAS FOTO
(leche en polvo, espumante, espesante y azúcar) remover durante 10 minutos y
durante 12 horas.



(g) (g)
Azúcar 0 0 399
Para100 Para
Leche en polvo 112 234 144 490 100.49 492.401
Crema de leche 12.4 270 16 298.4 67.81 202.34504
Azúcar 0 0 1596 1596 117.13 1869.3948
PORCIÓN: 0.054 Kg 104.99 Kcal 2918.64084



U. CU
0.70122 Leche de 2% grasa kg 0.70122 100% 1 0.70122
0.07804 Crema de leche kg 0.07804 100% 2.7 0.210708
0.11585 Azúcar kg 0.11585 100% 1 0.11585

TÉCNICAS FOTO
(leche en polvo y azúcar) remover durante 10 minutos y agregar la crema de
leche.
durante 12 horas.

Helado de crema de 6% de grasa

(CHOCOLATE)
TABLA: 4.3 Fórmula 6% (chocolate)
1 Leche fluida semidescrem 1.15 70.90 0.02 0.11 0.13
3 Crema de leche 0.110 6.78 0.03 0.00 0.03
4 Azúcar 0.19 11.71 0.00 0.19 0.19
Total 1.62 100.00 0.10 0.42 0.52
% MG helado 6.07 25.95 32.01
En esta fórmula bajamos a 6 % de grasa y continuamos con un 32% de sólidos totales.
Fuente: (INEN 706:2005, 2005)


RECETA: Helado de chocolate

Esencia de chocolate Helado de chocolate Para esta esencia se
necesita una relación de 1
de agua con 0,75 de cacao
en polvo, una vez fría, se
añade los agentes
saborizantes y colorantes si
es necesario.

(g) (g)
Azúcar 0 0 399
Ingrediente 1 68 1
funcional
Para100 Para
Leche en polvo 112 234 144 490 100.49 492.401
Crema de leche 12.4 270 16 298.4 67.81 202.34504
Azúcar 0 0 1596 1596 117.13 1869.3948
Ingrediente
funcional 4 612 4 620 5.548 34.3976
PORCIÓN: 0.025 Kg 60.89 Kcal 2953.03844


FICHA TÉCNICA DE: Helado de crema 6% chocolate FECHA: 23/11/2010

C. BRUTA INGREDIENTES U.C. C. NETA REND. PRECIO PRECIO
EST. U. CU
0.70122 Leche 2% de grasa Lt 0.70122 100% 1 0.70122
0.07804 Crema de leche kg 0.07804 100% 2.7 0.210708
0.11585 Azúcar kg 0.11585 100% 1 0.11585
0.06 Esencia de chocolate kg 0.06 100% 12 0.72
0.00547 CREMODAN kg 0.00547 100% 8 0.04376

TÉCNICAS FOTO
crema de leche.
5. Una vez que ha pasado 3 minutos del batido, procedemos a colocar el
chocolate en polvo con el agua, saborizante y colorante, en la mezcla de helado
base y continuar con el proceso de batido.
durante 12 horas.


añade los agentes
es necesario.

(g) (g)
Azúcar 0 0 399
Para100 Para
Leche en polvo 112 234 144 490 100.49 492.401
Crema de leche 12.4 270 16 298.4 67.81 202.34504
Azúcar 0 0 1596 1596 117.13 1869.3948
PORCIÓN: 0.027 Kg 62.83 Kcal 2953.03844



EST. U. CU
0.70122 Leche 2% de grasa Lt 0.70122 100% 1 0.70122
0.07804 Crema de leche kg 0.07804 100% 2.7 0.210708
0.11585 Azúcar kg 0.11585 100% 1 0.11585
0.00547 OBSICREAM CR kg 0.00547 100% 0.37 0.0020239

TÉCNICAS FOTO
durante 12 horas.


añade los agentes
es necesario.

(g) (g)
Azúcar 0 0 399
Para100 Para
Leche en polvo 112 234 144 490 100.49 492.401
Crema de leche 12.4 270 16 298.4 67.81 202.34504
Azúcar 0 0 1596 1596 117.13 1869.3948
PORCIÓN: 0.028 Kg 66.81 Kcal 2953.03844



EST. U. CU
0.70122 Leche 2% de grasa Lt 0.70122 100% 1 0.70122
0.07804 Crema de leche kg 0.07804 100% 2.7 0.210708
0.11585 Azúcar kg 0.11585 100% 1 0.11585

TÉCNICAS FOTO
(leche en polvo, espumante, espesante y azúcar) remover durante 10 minutos y
5. Una vez que Ha pasado 3 minutos del batido, procedemos a colocar el
durante 12 horas.



EST. U. CU
0.70122 Leche 2% de grasa Lt 0.70122 100% 1 0.70122
0.07804 Crema de leche kg 0.07804 100% 2.7 0.210708
0.11585 Azúcar kg 0.11585 100% 1 0.11585

TÉCNICAS FOTO
leche.
durante 12 horas.


añade los agentes
es necesario.

(g) (g)
Azúcar 0 0 399
Para100 Para
Leche en polvo 112 234 144 490 100.49 492.401
Crema de leche 12.4 270 16 298.4 67.81 202.34504
Azúcar 0 0 1596 1596 117.13 1869.3948
PORCIÓN: 0.047 Kg 104.99 Kcal 2918.64084

Helado de crema de 4% de grasa (VAINILLA)

TABLA: 4.4 Fórmula 4% (vainilla)
1 Leche fluida semidescremada 1.15 76.49 0.02 0.11 0.13
3 Crema de leche 0.000 0.00 0.00 0.00 0.00
4 Azúcar 0.20 13.30 0.00 0.20 0.20
Total 1.50 100.00 0.06 0.42 0.48
% MG helado 4.04 27.78 31.82
Fuente: (INEN 706:2005, 2005)


RECETA: Helado de vainilla

Esencia de vainilla Helado de vainilla Dependiendo de la marca y
la composición de la
esencia de vainilla, hay que
tener cuidado con la
dosificación, ya que si se
excede, el producto puede
tornarse amargo.

(g) (g)
Azúcar 0 0 399
Para100 Para
Leche descremada 14 27 18 59 764.88 451.2792
Leche en polvo 112 234 144 490 96.44 472.556
Crema de leche 12.4 270 16 298.4 0 0
Azúcar 0 0 1596 1596 133.02 2122.9992
PORCIÓN: 0.023 Kg 70.52 Kcal 3081.8644


FICHA TÉCNICA DE: Helado de crema 4% vainilla FECHA: 12/11/2010

U. CU
0.76743 Leche 2% de grasa kg 0.76743 100% 1 0.76743
0.12012 Azúcar kg 0.12012 100% 1 0.12012
0.005 Vainilla kg 0.005 100% 8 0.04
0.00567 CREMODAN Kg 0.00567 100% 8 0.04536

TÉCNICAS FOTO
(leche en polvo, CREMODAN y azúcar) remover durante 10 minutos.

5. Una vez que ha pasado 3 minutos del batido, procedemos a colocar la esencia
de vainilla en la mezcla de helado base y continuar con el proceso de batido.
durante 12 horas.


tornarse amargo.

(g) (g)
Azúcar 0 0 399
Para100 Para
Leche en polvo 112 234 144 490 96.44 472.556
Crema de leche 12.4 270 16 298.4 0 0
Azúcar 0 0 1596 1596 133.02 2122.9992
PORCIÓN: 0.025 Kg 76.66 Kcal 3081.8644



U. CU
0.76743 Leche 2% de grasa kg 0.76743 100% 1 0.76743
0.12012 Azúcar kg 0.12012 100% 1 0.12012
0.005 Vainilla kg 0.005 100% 8 0.04
0.00567 OBSICREAM CR kg 0.00567 100% 0.37 0.0020979

TÉCNICAS FOTO
(leche en polvo, OBSICREAM y azúcar) remover durante 10 minutos.

durante 12 horas.


tornarse amargo.

(g) (g)
Azúcar 0 0 399
Para100 Para
Leche en polvo 112 234 144 490 96.44 472.556
Crema de leche 12.4 270 16 298.4 0 0
Azúcar 0 0 1596 1596 133.02 2122.9992
PORCIÓN: 0.026 Kg 79.63 Kcal 3081.8644



U. CU
0.76743 Leche 2% de grasa kg 0.76743 100% 1 0.76743
0.12012 Azúcar kg 0.12012 100% 1 0.12012
0.005 Vainilla kg 0.005 100% 8 0.04

TÉCNICAS FOTO
(leche en polvo, espumante, espesante y azúcar) remover durante 10 minutos.

durante 12 horas.


tornarse amargo.

(g) (g)
Leche 3.5 3 4.5
descremada
Azúcar 0 0 399
Para100 Para
Leche
descremada 14 27 18 59 764.88 451.2792
Leche en polvo 112 234 144 490 96.44 472.556
Crema de leche 12.4 270 16 298.4 0 0
Azúcar 0 0 1596 1596 133.02 2122.9992
PORCIÓN: 0.045 Kg 137.24 Kcal 3046.8344



U. CU
0.76743 Leche 2% de grasa kg 0.76743 100% 1 0.76743
0.12012 Azúcar kg 0.12012 100% 1 0.12012
0.005 Vainilla kg 0.005 100% 8 0.04

TÉCNICAS FOTO
(leche en polvo y azúcar) remover durante 10 minutos.

durante 12 horas.

Helado de agua, polo helado (MARACUYÁ)

TABLA: 4.5 Fórmula helado de agua
FORMULACIÓN DE HELADO DE AGUA

1 AGUA 1.00 83.19 0.00 0.00 0.00
4 Azúcar 0.20 16.64 0.00 0.20 0.20
Total 1.20 100.00 0.00 0.20 0.20
% MG helado 0.00 16.81 16.81
Fuente: (INEN 706:2005, 2005)


RECETA: Helado de maracuyá

Zumo de maracuyá Helado de maracuyá Se extrae la pulpa, se la
licua por unos 20
segundos, y se la cierne,
luego se coloca un gramo
de saborizante, y ½ gramo
de colorante, si es
necesario.

(g) (g)
Agua 0 0 0
Azúcar 0 0 399
Para100 Para
Agua 0 0 0 0 831.946 0
0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0
Azúcar 0 0 1596 1596 166.389 2655.56844
PORCIÓN: 0.09 Kg 181.35 Kcal 2665.87904


FICHA TÉCNICA DE: Helado de maracuyá FECHA: 30/11/2010

EST. U. CU
0.82987 Agua kg 0.82987 100% 0.002 0.0016597
0.16597 Azúcar kg 0.16597 100% 2.7 0.448119
0.0015 CMC kg 0.0015 100% 5 0.0075
0.32 Zumo de maracuyá kg 0.32 100% 0.7 0.224
0.004 Agua kg 0.004 100% 0.002 0.000008
0.001 Acido cítrico kg 0.001 100% 2.6 0.0026
0.002 Saborizante kg 0.002 100% 23 0.046
0.002 Colorante kg 0.002 100% 28.7 0.0574

TÉCNICAS FOTO
1. Llevar a cocción el agua de 30 a 40 °C y mezclar los ingredientes solidos,
(CMC y azúcar) remover durante 10 minutos.

3. Una vez cumplida la etapa de pasteurización, procedemos a agregar el zumo

de maracuyá, saborizante, acido cítrico diluido en agua, colorante y licuamos.
4. Agregamos en moldes y endurecemos el helado en el congelador a una

temperatura de -23.3 a -31.7 º C durante 12 horas.


licua por unos 20
de colorante, si es
necesario.

(g) (g)
Agua 0 0 0
Azúcar 0 0 399
Para100 Para
Agua 0 0 0 0 831.946 0
0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0
Azúcar 0 0 1596 1596 166.389 2655.56844
PORCIÓN: 0.09 Kg 181.35 Kcal 2665.87904



EST. U. CU
0.82987 Agua kg 0.82987 100% 0.002 0.0016597
0.16597 Azúcar kg 0.16597 100% 2.7 0.448119
0.0015 OBSIGEL FR kg 0.0015 100% 0.31 0.000465
0.004 Agua kg 0.004 100% 0.002 0.000008
0.001 Acido cítrico kg 0.001 100% 2.6 0.0026
0.002 Saborizante kg 0.002 100% 23 0.046
0.002 Colorante kg 0.002 100% 28.7 0.0574

TÉCNICAS FOTO
(OBSIGEL FR AGUA y azúcar) remover durante 10 minutos.





licua por unos 20
de colorante, si es
necesario.

(g) (g)
Agua 0 0 0
Azúcar 0 0 399
Para100 Para
Agua 0 0 0 0 831.946 0
0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0
Azúcar 0 0 1596 1596 166.389 2655.56844
PORCIÓN: 0.09 Kg 181.35 Kcal 2665.87904



EST. U. CU
0.82987 Agua kg 0.82987 100% 0.002 0.0016597
0.16597 Azúcar kg 0.16597 100% 2.7 0.448119
0.004 Agua kg 0.004 100% 0.002 0.000008
0.001 Acido cítrico kg 0.001 100% 2.6 0.0026
0.002 Saborizante kg 0.002 100% 23 0.046
0.002 Colorante kg 0.002 100% 28.7 0.0574

TÉCNICAS FOTO
(ESPUMANTE, ESPESANTE y azúcar) remover durante 10 minutos.





licua por unos 20
de colorante, si es
necesario.

(g) (g)
Agua 0 0 0
Azúcar 0 0 399
Para100 Para
Agua 0 0 0 0 831.946 0
0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0
Azúcar 0 0 1596 1596 166.389 2655.56844
PORCIÓN: 0.09 Kg 181.35 Kcal 2665.87904



EST. U. CU
0.82987 Agua kg 0.82987 100% 0.002 0.0016597
0.16597 Azúcar kg 0.16597 100% 2.7 0.448119
0.004 Agua kg 0.004 100% 0.002 0.000008
0.001 Acido cítrico kg 0.001 100% 2.6 0.0026
0.002 Saborizante kg 0.002 100% 23 0.046
0.002 Colorante kg 0.002 100% 28.7 0.0574

TÉCNICAS FOTO
1. Llevar a cocción el agua de 30 a 40 °C, mezclar con el azúcar y remover
durante 10 minutos.




Helado de agua, sorbete (LIMÓN)

TABLA: 4.6 Fórmula sorbete
FORMULACIÓN DE SORBETE
1 Leche fluida 0.30 18.63 0.01 0.02 0.03
3 Crema de leche 0.000 0.00 0.00 0.00 0.00
4 AGUA 1.00 62.11 0.00 0.00 0.00
5 Azúcar 0.30 18.63 0.00 0.30 0.30
Total 1.61 100.00 0.01 0.33 0.34
% MG helado 0.56 20.80 21.36
En esta fórmula se cumple lo expresado en la norma INEN, con un 20% de sólidos totales.
Fuente: (INEN 706:2005, 2005)


RECETA: Sorbete de limón

Jugo de limón Sorbete de limón Es necesario medir el pH
del jugo de limón, para
obtener una acidez
estándar de 2 en el
producto final.

(g) (g)
Leche 3.5 3 4.5
Crema de leche
Azúcar 0 0 399
Para100 Para
Leche 14 27 18 59 186.33 109.9347
Leche en polvo 0 0 0 0 621.118 0
Crema de leche 0 0 0 0 0 0
Azúcar 0 0 1596 1596 186.33 2973.8268
PORCIÓN: 0.023 Kg 55.16 Kcal 3122.2635


FICHA TÉCNICA DE: Sorbete de limón FECHA: 30/11/2010

C. BRUTA INGREDIENTES U.C. C. NETA REND. EST. PRECIO PRECIO CU
U.
0.1863354 Leche 3% de grasa kg 0.1863354 100% 0.96 0.178881984
0.621118 Agua kg 0.621118 100% 0.002 0.001242236
0.1863354 Azúcar kg 0.1863354 100% 1 0.1863354
0.002 Acido cítrico kg 0.002 100% 2.6 0.0052
0.004 Agua kg 0.004 100% 0.002 0.000008
0.3 Jugo de limón kg 0.3 100% 5 1.5
0.002 Colorante kg 0.002 100% 28.7 0.0574
0.0062 CREMODAN kg 0.0062 100% 8 0.0496

TÉCNICAS FOTO
1. Llevar a cocción la leche con el agua de 30 a 40 °C y mezclar los ingredientes
sólidos, (CREMODAN y azúcar) remover durante 10 minutos.

3. Una vez cumplida la etapa de pasteurización, procedemos a agregar el jugo de
limón, colorante, acido cítrico y mezclamos.
durante 12 horas.


obtener una acidez
producto final.

(g) (g)
Leche 3.5 3 4.5
Crema de leche
Azúcar 0 0 399
Ingrediente 1 68 1
funcional
Para100 Para
Leche 14 27 18 59 186.33 109.9347
Leche en polvo 0 0 0 0 621.118 0
Azúcar 0 0 1596 1596 186.33 2973.8268
Ingrediente
funcional 4 612 4 620 6.21 38.502
PORCIÓN: 0.024 Kg 57.61 Kcal 3122.2635



U.
0.1863354 Leche 3% de grasa kg 0.1863354 100% 0.96 0.178881984
0.621118 Agua kg 0.621118 100% 0.002 0.001242236
0.1863354 Azúcar kg 0.1863354 100% 1 0.1863354
0.002 Acido cítrico kg 0.002 100% 2.6 0.0052
0.004 Agua kg 0.004 100% 0.002 0.000008
0.3 Jugo de limón kg 0.3 100% 5 1.5
0.002 Colorante kg 0.002 100% 28.7 0.0574
0.0062 OBSIGEL FR AGUA kg 0.0062 100% 0.31 0.001922

TÉCNICAS FOTO
sólidos, (OBSIGEL FR y azúcar) remover durante 10 minutos.

durante 12 horas.


obtener una acidez
producto final.

(g) (g)
Leche 3.5 3 4.5
Crema de leche
Azúcar 0 0 399
Para100 Para
Leche 14 27 18 59 186.33 109.9347
Leche en polvo 0 0 0 0 621.118 0
Azúcar 0 0 1596 1596 186.33 2973.8268
PORCIÓN: 0.023 Kg 55.16 Kcal 3122.2635



U.
0.1863354 Leche 3% de grasa kg 0.1863354 100% 0.96 0.178881984
0.621118 Agua kg 0.621118 100% 0.002 0.001242236
0.1863354 Azúcar kg 0.1863354 100% 1 0.1863354
0.002 Acido cítrico kg 0.002 100% 2.6 0.0052
0.004 Agua kg 0.004 100% 0.002 0.000008
0.3 Jugo de limón kg 0.3 100% 5 1.5
0.002 Colorante kg 0.002 100% 28.7 0.0574
0.0062 Espumante, espesante kg 0.0062 100% 15 0.093

TÉCNICAS FOTO
sólidos, (OBSIDIAN AGUA y azúcar) remover durante 10 minutos.

durante 12 horas.


obtener una acidez
producto final.

(g) (g)
Leche 3.5 3 4.5
Crema de leche
Azúcar 0 0 399
Para100 Para
CALORÍAS Proteínas Grasas Carbohidratos g cantidad kcal/preparacion
Leche 14 27 18 59 186.33 109.9347
Leche en polvo 0 0 0 0 621.118 0
Azúcar 0 0 1596 1596 186.33 2973.8268
PORCIÓN: 0.04 Kg 94.88 Kcal 3083.7615



U.
0.1863354 Leche 3% de grasa kg 0.1863354 100% 0.96 0.178881984
0.621118 Agua kg 0.621118 100% 0.002 0.001242236
0.1863354 Azúcar kg 0.1863354 100% 1 0.1863354
0.002 Acido cítrico kg 0.002 100% 2.6 0.0052
0.004 Agua kg 0.004 100% 0.002 0.000008
0.3 Jugo de limón kg 0.3 100% 5 1.5
0.002 Colorante kg 0.002 100% 28.7 0.0574

TÉCNICAS FOTO
1. Llevar a cocción la leche con el agua de 30 a 40 °C y mezclar con el azúcar
remover durante 10 minutos.

durante 12 horas.

Helado de leche (LECHE)

TABLA: 4.7 Fórmula helado de leche
FORMULACIÓN DE HELADOS DE LECHE
1 Leche fluida DESCREMADA 1.15 81.04 0.00 0.13 0.13
3 Crema de leche 0.018 1.27 0.01 0.00 0.01
4 Azúcar 0.17 11.98 0.00 0.17 0.17
Total 1.42 100.00 0.02 0.36 0.38
% MG helado 1.72 25.33 27.05
En esta fórmula se cumple lo expresado en la norma INEN, con un 1.8 % de grasa y 27% de sólidos totales.
Fuente: (INEN 706:2005, 2005)


RECETA: Helado de leche

Esencia de vainilla Helado de Leche Dependiendo de la marca y
tornarse amargo.

(g) (g)
Leche 3.5 0 4.5
Azúcar 0 0 399
Ingrediente 1 68 1
funcional
Para100 Para
Leche 14 0 18 32 810.42 259.3344
Leche en polvo 112 234 144 490 51.44 252.056
Crema de leche 12.4 270 16 298.4 12.68 37.83712
Azúcar 0 0 1596 1596 119.8 1912.008
Ingrediente
funcional 4 612 4 620 5.63 34.906
PORCIÓN: 0.023 Kg 50.94 Kcal 2496.14


FICHA TÉCNICA DE: Helado de leche FECHA: 16/11/2010

EST. U. CU
0.8121468 Leche 0% grasa kg 0.8121468 100% 1 0.8121468
0.01059322 Crema de leche kg 0.0105932 100% 2.7 0.0286017
0.120056 Azúcar kg 0.120056 100% 1 0.120056
0.01 Canela kg 0.01 100% 16 0.16
0.12 Esencia de vainilla kg 0.12 100% 8 0.96
0.002 Colorante kg 0.002 100% 28.7 0.0574
0.0056 CREMODAN kg 0.0056 100% 8 0.0448

TÉCNICAS FOTO
(leche en polvo, CREMODAN y azúcar) remolver durante 10 minutos y agregar la
crema de leche, y canela.

5. Una vez que ha pasado 3 minutos del batido, procedemos a colocar la vainilla y
colorante, en la mezcla de helado base y continuar con el proceso de batido.
durante 12 horas.


tornarse amargo.

(g) (g)
Leche 3.5 0 4.5
Azúcar 0 0 399
Ingrediente 1 68 1
funcional
Para100 Para
CALORÍAS Proteínas Grasas Carbohidratos g cantidad kcal/preparacion
Leche 14 0 18 32 810.42 259.3344
Leche en polvo 112 234 144 490 51.44 252.056
Crema de leche 12.4 270 16 298.4 12.68 37.83712
Azúcar 0 0 1596 1596 119.8 1912.008
Ingrediente
funcional 4 612 4 620 5.63 34.906
PORCIÓN: 0.025 Kg 55.35 Kcal 2496.14



EST. U. CU
0.8121468 Leche 0% grasa kg 0.8121468 100% 1 0.8121468
0.01059322 Crema de leche kg 0.0105932 100% 2.7 0.0286017
0.120056 Azúcar kg 0.120056 100% 1 0.120056
0.01 Canela kg 0.01 100% 16 0.16
0.002 Colorante kg 0.002 100% 28.7 0.0574
0.0056 OBSICREAM CR kg 0.0056 100% 0.37 0.002072

TÉCNICAS FOTO
(leche en polvo, OBSICREAM CR y azúcar) remolver durante 10 minutos y
agregar la crema de leche, y canela.

durante 12 horas.


tornarse amargo.

(g) (g)
Leche 3.5 0 4.5
Azúcar 0 0 399
Ingrediente 1 68 1
funcional
Para100 Para
Leche 14 0 18 32 810.42 259.3344
Leche en polvo 112 234 144 490 51.44 252.056
Crema de leche 12.4 270 16 298.4 12.68 37.83712
Azúcar 0 0 1596 1596 119.8 1912.008
Ingrediente
funcional 4 612 4 620 5.63 34.906
PORCIÓN: 0.026 Kg 57.65 Kcal 2496.14



EST. U. CU
0.8121468 Leche 0% grasa kg 0.8121468 100% 1 0.8121468
0.01059322 Crema de leche kg 0.0105932 100% 2.7 0.0286017
0.120056 Azúcar kg 0.120056 100% 1 0.120056
0.01 Canela kg 0.01 100% 16 0.16
0.002 Colorante kg 0.002 100% 28.7 0.0574
0.0056 Espumante, espesante kg 0.0056 100% 15 0.084

TÉCNICAS FOTO
(leche en polvo, espumante, espesante y azúcar) remolver durante 10 minutos y
agregar la crema de leche, y canela.

durante 12 horas.


tornarse amargo.

(g) (g)
Leche 3.5 0 4.5
Azúcar 0 0 399
Para100 Para
Leche 14 0 18 32 810.42 259.3344
Leche en polvo 112 234 144 490 51.44 252.056
Crema de leche 12.4 270 16 298.4 12.68 37.83712
Azúcar 0 0 1596 1596 119.8 1912.008
PORCIÓN: 0.04 Kg 87.28 Kcal 2461.24



EST. U. CU
0.8121468 Leche 0% grasa kg 0.8121468 100% 1 0.8121468
0.01059322 Crema de leche kg 0.0105932 100% 2.7 0.0286017
0.120056 Azúcar kg 0.120056 100% 1 0.120056
0.01 Canela kg 0.01 100% 16 0.16
0.002 Colorante kg 0.002 100% 28.7 0.0574

TÉCNICAS FOTO
(leche en polvo y azúcar) remolver durante 10 minutos y agregar la crema de
leche, y canela.

durante 12 horas.

Helado de yogur, (DURAZNO)

TABLA: 4.8 Fórmula de yogur
FORMULACIÓN DE HELADO BASE DE YOGUR
Nº Ingrediente Cantidad Kg o l % Cantidades Total grasa Sólidos no grasos Sólidos totales
1 Leche fluida semidescremada 1.15 66.47 0.02 0.11 0.13
3 Crema de leche 0.015 0.87 0.00 0.00 0.00
4 Azúcar 0.40 23.12 0.00 0.40 0.40
5 CREMODAN 0.015 0.87 0.00 0.02 0.02
Total 1.73 100.00 0.07 0.63 0.69
% MG helado 3.84 36.28 40.13
En esta formula se cumple lo expresado en la norma INEN, con un 4.5 % de grasa y 25% de sólidos totales, puesto que se mezcla
con un 40% de yogur natural.
Fuente: (INEN 706:2005, 2005)


RECETA: Helado de yogur de durazno

Durazno en cubos. Helado de yogur Se debe picar el durazno
Esencia de durazno. de conserva en cubos y se
Yogur natural. lo reserva.
Para la esencia, se toma el

almíbar del durazno de
conserva con relación 1 a
0,25 de azúcar y 1 de
durazno pelado, y picado,
se la lleva a fuego lento
durante 10 minutos y se la
deja enfriar, y se coloca 1
gramo de saborizante y ½
gramo de colorante.
Para el yogur se debe

seguir el procedimiento de
la figura 3.8.3 Diagrama de
flujo, yogur.

(g) (g)
Leche 3.5 3 4.5
Azúcar 0 0 399
Para100 Para
Leche 14 27 18 59 398.84 235.3156
Leche en polvo 112 234 144 490 52.02 254.898
Crema de leche 12.4 270 16 298.4 5.2 15.5168
Azúcar 0 0 1596 1596 138.72 2213.9712
YOGUR 126 234 162 522 675.82 294.9468
PORCIÓN: 0.029 Kg 71.24 Kcal 3043.2304


FICHA TÉCNICA DE: Helado de yogur (durazno) FECHA: 01/12/2010

EST. U. CU
0.39884 Leche 2% de grasa kg 0.39884 100% 1 0.39884
0.005202 Crema de leche kg 0.005202 100% 2.7 0.0140454
0.13872 Azúcar kg 0.13872 100% 1 0.13872
0.0052 CREMODAN kg 0.0052 100% 8 0.0416
0.03 Durazno en cubos kg 0.03 100% 2.5 0.075
0.4 Yogur kg 0.4 100% 14.7 0.391644
0.209 Esencia de durazno kg 0.209 100% 37.502 0.415408

FOTO
crema de leche.
4. Una vez cumplida la etapa de maduración, procedemos a batir el yogur con la
mezcla base del helado en el tambor que debe estar a una temperatura de -18 a -
22 °C, por 20 minutos.

mermelada de durazno, durazno en brunoise, en la mezcla de helado base y

durante 12 horas.



gramo de colorante.

flujo, yogur.

(g) (g)
Leche 3.5 3 4.5
Azúcar 0 0 399
Para100 Para
Leche 14 27 18 59 398.84 235.3156
Leche en polvo 112 234 144 490 52.02 254.898
Crema de leche 12.4 270 16 298.4 5.2 15.5168
Azúcar 0 0 1596 1596 138.72 2213.9712
YOGUR 126 234 162 522 675.82 294.9468
PORCIÓN: 0.029 Kg 71.24 Kcal 3043.2304



EST. U. CU
0.39884 Leche 2% de grasa kg 0.39884 100% 1 0.39884
0.005202 Crema de leche kg 0.005202 100% 2.7 0.0140454
0.13872 Azúcar kg 0.13872 100% 1 0.13872
0.0052 OBSICREAM CR kg 0.0052 100% 0.37 0.001924
0.4 Yogur kg 0.4 100% 14.7 0.391644

FOTO


durante 12 horas.



gramo de colorante.

flujo, yogur.

(g) (g)
Leche 3.5 3 4.5
Azúcar 0 0 399
Para100 Para
Leche 14 27 18 59 398.84 235.3156
Leche en polvo 112 234 144 490 52.02 254.898
Crema de leche 12.4 270 16 298.4 5.2 15.5168
Azúcar 0 0 1596 1596 138.72 2213.9712
YOGUR 126 234 162 522 675.82 294.9468
PORCIÓN: 0.029 Kg 61.40 Kcal 3043.2304



EST. U. CU
0.39884 Leche 2% de grasa kg 0.39884 100% 1 0.39884
0.005202 Crema de leche kg 0.005202 100% 2.7 0.0140454
0.13872 Azúcar kg 0.13872 100% 1 0.13872
0.0052 PECTINA kg 0.0052 100% 9 0.0468
0.4 Yogur kg 0.4 100% 14.7 0.391644

FOTO
(leche en polvo, pectina y azúcar) remover durante 10 minutos y agregar la crema
de leche.


durante 12 horas.

Helado soft (COCO)

TABLA: 4.9 Fórmula helado soft
FORMULACIÓN DE HELADO SOFT

1 Leche fluida 1.15 65.86 0.03 0.10 0.13
3 Crema de leche 0.334 19.13 0.10 0.00 0.10
4 Azúcar 0.22 12.60 0.00 0.22 0.22
Total 1.75 100.00 0.14 0.35 0.49
% MG helado 8.16 19.97 28.13
En esta fórmula lleva 8 % de grasa y 30% de sólidos totales.
Fuente: (Grindsted, 2000)


RECETA: Helado de soft de coco

Ralladura de coco Helado soft de coco Pelar el coco, y rallarlo.
Esencia de coco
Para la esencia, con una
relación de 1de agua de
coco, 1 coco rallado y 0,25
de azúcar, se lleva a
cocción a fuego lento por
10 minutos y se deja
enfriar, luego se coloca el
saborizante.

(g) (g)
Leche 3.5 3 4.5
Azúcar 0 0 399
Para100 Para
Leche 14 27 18 59 658.64 388.5976
Leche en polvo 112 234 144 490 17.18 84.182
Crema de leche 12.4 270 16 298.4 765.177 2283.288168
Azúcar 0 0 1596 1596 126 2010.96
PORCIÓN: 0.02 Kg 87.13 Kcal 4809.621768


FICHA TÉCNICA DE: Helado SOFT (coco) FECHA: 31/11/2010

EST. U. CU
0.65864 Leche 3% de grasa kg 0.65864 100% 0.96 0.6322944
0.19129 Crema de leche kg 0.19129 100% 2.7 0.516483
0.126 Azúcar kg 0.126 100% 1 0.126
0.08 Ralladura de coco kg 0.08 100% 5 0.4
0.0305 Esencia de coco kg 0.0305 50% 10.75 0.327875
0.00687 CREMODAN kg 0.00687 100% 8 0.05496

TÉCNICAS FOTO
crema de leche.
de coco y coco rallado, en la mezcla de helado base y continuar con el proceso
de batido.
7.El servicio del helado soft es directo


Esencia de coco
saborizante.

(g) (g)
Leche 3.5 3 4.5
Azúcar 0 0 399
Para100 Para
Leche 14 27 18 59 658.64 388.5976
Leche en polvo 112 234 144 490 17.18 84.182
Crema de leche 12.4 270 16 298.4 765.177 2283.288168
Azúcar 0 0 1596 1596 126 2010.96
PORCIÓN: 0.022 Kg 95.81 Kcal 4809.621768



EST. U. CU
0.65864 Leche 3% de grasa kg 0.65864 100% 0.96 0.6322944
0.19129 Crema de leche kg 0.19129 100% 2.7 0.516483
0.126 Azúcar kg 0.126 100% 1 0.126
0.00687 OBSICREAM CR kg 0.00687 100% 0.37 0.0025419

TÉCNICAS FOTO
de batido.


Esencia de coco
saborizante.

(g) (g)
Leche 3.5 3 4.5
Azúcar 0 0 399
Para100 Para
Leche 14 27 18 59 658.64 388.5976
Leche en polvo 112 234 144 490 17.18 84.182
Crema de leche 12.4 270 16 298.4 765.177 2283.288168
Azúcar 0 0 1596 1596 126 2010.96
PORCIÓN: 0.021 Kg 91.44 Kcal 4809.621768



EST. U. CU
0.65864 Leche 3% de grasa kg 0.65864 100% 0.96 0.6322944
0.19129 Crema de leche kg 0.19129 100% 2.7 0.516483
0.126 Azúcar kg 0.126 100% 1 0.126
0.00687 Espesante, espumante kg 0.00687 100% 15 0.10305

TÉCNICAS FOTO
(leche en polvo, espumante, espesante y azúcar) removerr durante 10 minutos y
de batido.


Esencia de coco
saborizante.

(g) (g)
Leche 3.5 3 4.5
Azúcar 0 0 399
Para100 Para
Leche 14 27 18 59 658.64 388.5976
Leche en polvo 112 234 144 490 17.18 84.182
Crema de leche 12.4 270 16 298.4 765.177 2283.288168
Azúcar 0 0 1596 1596 126 2010.96
PORCIÓN: 0.038 Kg 164.38 Kcal 4767.027768



EST. U. CU
0.65864 Leche 3% de grasa kg 0.65864 100% 0.96 0.6322944
0.19129 Crema de leche kg 0.19129 100% 2.7 0.516483
0.126 Azúcar kg 0.126 100% 1 0.126

TÉCNICAS FOTO
leche.
de batido.

4.2 EVALUACION ORGANOLÉPTICA DE HELADOS
La evaluación organoléptica fue realizada a dos profesionales de la materia:

Lcdo. Darwin Sandoval.
Dr. Juan Martínez.
Y a dos personas que conforman un público general:
Elizabeth Vera
Roxana Aguilar.
Se utilizó combinados de ingredientes funcionales de diferentes marcas como:
CREMODAN SE 448
OBSICREAM CR
ESPUMANTE Y ESPESANTE de COLQUIMSA, con una dosificación de 50-50
OBSIGEL FR
Para las paletas heladas se realizo una prueba con un ingrediente funcional
puro como el CMC, y también una prueba de PECTINA en los helados de
yogur.
Y se los comparó con un helado sin ingrediente funcional, siguiendo

exactamente los mismos procesos.
Las calificaciones obtenidas de la evaluación organoléptica corresponden a los

siguientes colores:
PÉSIMO 0-2
MALO 2,1.-4
REGULAR 4,1-6
BUENO 6,1-8
EXCELENTE 8,1-10
Ésta evaluación nos dio los siguientes resultados expresados en las graficas:

FIGURA: 4.2 Evaluación helado de crema 8%
HELADO DE CAFÉ 8%
CREMODAN OBSIDIAN ESP‐ESPE SIN Ing. Fun
SABOR Y AROMA
9
8
COLOR 6 DERRETIMIENTO
8 9
7 78
5
4 5
7 4 7
9 8 9
CUERPO Y TEXTURA APARIENCIA Y FORMA
7
8
9
SENSACION DE FRIO
CALIFICACIÓN DE CALIDAD DE HELADO DE
CREMA 8% (CAFÉ)
10 9 8
8 7
5
6
4
2
0
CREMODAN OBSIDIAN ESPUMANTE Y SIN INGREDIENTE
ESPESANTE FUNCIONAL
Fuente: Propia.
La figura 4.2 expresa que los helados cremosos con 8% de grasa, elaborados
con Cremodan, dan mejores características organolépticas, seguido de
Obsicream, que al igual, obtuvo una calificación de excelente, mientras que el
Espumante y Espesante resultó con una calificación de bueno, y el helado sin
ingrediente funcional, nos dio una calificación de regular, ubicándolo en último
lugar de la evaluación organoléptica.

FIGURA: 4.2.1 Evaluación helado de crema 6%
HELADO DE CHOCOLATE 6%
SABOR Y AROMA
8
7
COLOR DERRETIMIENTO
8 8 9
7 4 6
5
3
4 3
4 7
8 7 8 9
8
9
SENSACION DE FRIO
CALIFICACIÓN DE CALIDAD DE
HELADO DE CREMA 6% (CHOCOLATE)
10 8 8
8 7
6 4
4
2
0
ESPESANTE FUNCIONAL
Fuente: Propia.
La figura 4.2.1 expresa que los helados cremosos de chocolate con 6% de grasa,
elaborados con Cremodan, dan mejores características organolépticas con una
calificación de excelente, seguido de Obsicream, que al igual que el Espumante y
Espesante resultaron con una calificación de bueno, y el helado sin ingrediente
funcional, nos dio una calificación de malo, ubicándolo en último lugar de la
evaluación organoléptica.
FIGURA: 4.2.2 Evaluación helado de crema 6% (MORA)
HELADO DE MORA 6%
SABOR Y AROMA
9
8
COLOR DERRETIMIENTO
98 89
3
4
2
3 3
4
89
98
CUERPO Y TEXTURA10 APARIENCIA Y FORMA
8
9
9
SENSACION DE FRIO
CALIFICACION DE CALIDAD DE
HELADO DE CREMA 6% (MORA)
10 9 8 8
8
6
4 3
2
0
ESPESANTE FUNCIONAL
Fuente: Propia.
La figura 4.2.2 expresa que los helados cremosos de mora con 6% de grasa,
funcional, nos dio una calificación de malo, ubicándolo en último lugar de la

FIGURA: 4.2.3 Evaluación helado de crema 4%
HELADO DE VAINILLA 4%
SABOR Y AROMA
9
87
8
6 7 8
4
5 5
7 6
5 8 9 APARIENCIA Y
CUERPO Y TEXTURA 9
7 FORMA
8
9
SENSACION DE FRIO
CALIFICACIÓN DE CALIDAD DEL

HELADO DE CREMA 4% (VAINILLA)
10 8 8 7
5
5
0
ESPESANTE FUNCIONAL
Fuente: Propia.
La figura 4.2.3 expresa que los helados cremosos de vainilla con 4% de grasa,
funcional, nos dio una calificación de regular, ubicándolo en último lugar de la
Como se ve en los gráficos de los helados de crema de 8, 6 y 4%, la calidad de

los helados es similar, a pesar de la disminución del porcentaje de grasa.

FIGURA: 4.3 Evaluación helado soft
HELADO SOFT(COCO)
SABOR Y AROMA
9
8
7
COLOR DERRETIMIENTO
9 8
7 7 8
4
4 5
7 7
8 9
CUERPO Y TEXTURA 6 APARIENCIA Y FORMA
8
9
SENSACION DE FRIO

HELADO SOFT (COCO)
10 8 8 7
5
5
0
ESPESANTE FUNCIONAL
Fuente: Propia.
La figura 4.3 expresa que el helado soft, elaborados con Cremodan, da mejores
características organolépticas con una calificación de excelente, seguido de
Obsicream, que al igual que el Espumante y Espesante resultaron con una
calificación de bueno, y el helado sin ingrediente funcional, nos dio una
calificación de regular, ubicándolo en último lugar de la evaluación organoléptica.

FIGURA: 4.4 Evaluación sorbete
SORBETE (LIMON)
CREMODAN OBSIDIAN AGUA ESP‐ESPE SIN Ing. Fun
SABOR Y AROMA
9
8
7
COLOR DERRETIMIENTO
8 7 5 8
7
4
4 5
4 8
8
7
8
SENSACION DE FRIO
CALIFICACIÓN DE CALIDAD DE
SORBETE O SHERBET (LIMÓN)
10 8 8 7
8
6 5
4
2
0
ESPESANTE FUNCIONAL
Fuente: Propia.
La figura 4.4 expresa que los sorbetes, elaborados con Cremodan, dan mejores
características organolépticas, con una calificación de excelente, seguido de
Obsigel, que al igual que el Espumante y Espesante resultaron con una

FIGURA: 4.5 Evaluación helado de yogur
HELADO DE YOGUR (DURAZNO)
CREMODAN OBSIDIAN PECTINA
SABOR Y AROMA
9
8
7
COLOR 10DERRETIMIENTO
98
7 7
5
76 78
9
7
9
SENSACION DE FRIO

HELADO YOGUR (DURAZNO)
10 9
8
8 6
6
4
2
0
CREMODAN OBSIDIAN PECTINA
Fuente: propia.
La figura 4.5 expresa que los helados de yogur, elaborados con Cremodan, dan
mejores características organolépticas con una calificación de excelente, seguido
de Obsicream, que obtuvo una calificación de bueno, y el helado con pectina, nos
dio una calificación de regular, ubicándolo en último lugar de la evaluación
organoléptica.

FIGURA: 4.6 Evaluación helado de maracuyá
PALETA HELADA (MARACUYÁ)
CMC OBSIDIAN AGUA ESP‐ESPE SIN Ing. Fun
SABOR Y AROMA
8
9 8
6 56
4 5
76 4 7
9 9
7
8
9
SENSACION DE FRIO
CALIFICACIÓN DE CALIDAD DE PALETA

HELADA (MARACUYÁ)
10 8
8
8 6
6 5
4
2
0
CMC OBSIDIAN AGUA ESPUMANTE Y SIN INGREDIENTE
ESPESANTE FUNCIONAL
Fuente: Propia.
La figura 4.6 expresa que los helados de agua, elaborados con CMC, dan
de Obsigel, que al igual que el Espumante y Espesante resultaron con una

FIGURA: 4.7 Evaluación helado de leche
HELADO DE LECHE
SABOR Y AROMA
9
8
8 5 8
6 6
2
3 3
3
87 8
7
8
9
SENSACION DE FRIO

HELADO DE LECHE (LECHE)
10 8 8 7
4
5
0
ESPESANTE FUNCIONAL
Fuente: Propia.
La figura 4.7 expresa que los helados de leche, elaborados con Cremodan, dan
de Obsicream, que al igual que el Espumante y Espesante resultaron con una
calificación de malo, ubicándolo en último lugar de la evaluación organoléptica.
De ésta evaluación se puede concluir que el uso de ingredientes funcionales

mejora el producto final, en diferentes escalas.

CONCLUSIONES
En esta monografía logramos recopilar información básica de los helados, su

historia, el proceso de elaboración, higiene y manejo de materia prima, su proceso
y mantención de los productos terminados.
También brinda conocimiento sobre los ingredientes funcionales, su dosificación,

y las ventajas sensoriales que nos brindan estos productos, basadas en una
evaluación de calidad organoléptica.
De esta manera se llegó a la conclusión de que al incorporar ingredientes

funcionales, se mejora las características sensoriales de los helados de manera
notable, obteniendo una calificación de calidad organoléptica superior, comparada
con los productos que no usan dichos ingredientes.
Al elaborar los diferentes tipos de helados, se concluyó que los ingredientes

funcionales facilitan el proceso de elaboración, éstos, al mejorar las
características de textura, después de la maduración, brindan una mezcla de
helado más viscosa y homogénea, ayudando a reducir el tiempo del proceso de
batido.
Al disminuir los tiempos de los procesos, suprimir algunos ingredientes costosos,

como huevos y disminuir la cantidad de crema de leche o leche en polvo, se
reduce los costos de producción, dándonos una ventaja económica.
Se verificó en las fichas técnicas, que al usar ingredientes funcionales, la porción

estándar, disminuye su peso y aumenta su volumen, proporcionándonos un
producto de menor precio, con características organolépticas superiores.

También se comprobó que los helados que usan ingredientes funcionales

incorporan mas oxigeno en la emulsión, permitiendo un sobreaumento de hasta
un 98% en algunos casos. Al tener una porción más ligera, el valor calórico que se
consume es menor, simulando el mismo tamaño de porción.
También se examinó los peligros de contaminación, durante el proceso de

elaboración de helados, y se aplicó un análisis HACCP, dándonos consejos de
prevención, puntos críticos de control, límites críticos, procedimientos de
vigilancia, medidas rectificadoras y tablas de registros; de esta forma se podrá
garantizar la calidad de los productos.
Vale la pena recalcar, que las recetas elaboradas en esta monografía, fueron
realizadas a nivel artesanal, con utensilios caseros, tratando de aplicar procesos
de elaboración industrial.

RECOMENDACIONES
Se recomienda el uso de ingredientes funcionales para la elaboración de helados,

ya que estos mejoran las características organolépticas y de rendimiento de los
mismos.
Los ingredientes funcionales deberán aplicarse en cantidades que van de 4 a 6

gramos por litro de mezcla base, de esta manera se obtendrá un producto de
excelente calidad.
El uso de ingredientes como colorantes y saborizantes, deben usarse como

reforzadores de sabor y color respectivamente, se debe tener como base del
helado fruta o cualquier agente de sabor como vainilla, café, chocolate, etc.
La materia prima deberá ser seleccionada rigurosamente, asegurándonos que los

proveedores perduren en el mercado, puesto que el cambio de marcas de
ingredientes, varían el sabor del producto.
También es necesario estandarizar las recetas de una heladería, puesto que si se

la cambia, nos proporcionara un producto totalmente diferente.
Es fundamental para la vida útil del producto, el proceso de pasteurización, el cual

deberá realizarse a 80 º C por 20 minutos, garantizándose la eliminación de
agentes patógenos. El proceso de maduración debe hacerse a 4°C de 6 a 12
horas con el fin de integrar adecuadamente los ingredientes funcionales a la
mezcla, lo que repercutirá en un rendimiento adecuado y calidad del helado en el
batido y posterior conservación a temperaturas de -18 a -21 ° C.

Por otra parte, la información que contiene ésta monografía, si se aplica

correctamente, siguiendo cada uno de las recomendaciones, ayudará a conseguir
excelentes resultados de rendimiento y calidad en los helados.
Es importante difundir las ventajas de los ingredientes funcionales y los

conocimientos anotados en ésta monografía, ya que podrá ser de gran ayuda, al
momento de la elaboración de éstos postres, ya sea de manera artesanal o
industrial.

BIBLIOGRAFÍA
Alimentarium, C. (2003). Codigo Internacional de Practicas Recomendado -

Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Codex Alimentarium.
Almanza, F., & Barrera, E. (1991). Tecnología De Leches Y Derivados .

Bogotá: Unosur.
Antonio Madrid, I. C. (2003). Helados: Elaboración, Análisis, Y Control De

Calidad. Madrid: AMV Ediciones.
Asesoría del Comité gastronómico presidido por Joel Robuchon. (2005).

Larousse Gastronomique en español. Barcelona: Larousse Éditions.
Bello, J. (2000). Ciencia Bromatológica: Principios Generales De Los

Alimentos. Madrid: Ediciones Díaz De Santos.
Di Bartolo, E. (2005). Guía De Elaboración De Helados. Buenos Aires:

Dirección Nacional De Alimentos.
Ducrot, V. (2001). "Los sabores de la patria", las intrigas de la historia de la

argentina contada desde la mesa y la cocina. Buenos Aires: Grupo Editorial
Norma S.A.
Grindsted. (2000). Emulsionante y estabilizante para la industria del helado.

Dinamarca: Editorial Grindsted Brabrahand.
Gutierrez, G. (2004). Principios De Anatomía, Fisiología E Higiene. Mexico:

Limusa Noriega Editores.
INEN. (2005). HELADOS, REQUISITOS. NTE INEN 706:2005 . Quito,

Ecuador: INEN.
INEN. (1994). INEN 1 973. HUEVOS FRESCOS DE GALLINA REQUISITOS

. Quito, Ecuador.
INEN. (2009). LECHE EN POLVO Y CREMA EN POLVO. REQUISITOS.

NTE INEN 298:2009 . Quito, Ecuador: INEN.
INEN. (2009). LECHE PASTEURIZADA, REQUISITOS. NTE INEN 10:2009 ,

Primera edición. Quito, Ecuador: INEN.

INEN. (2009). LECHES FERMENTADAS. REQUISISTOS. NTE INEN 2 395:

2009 , Primera Edición . Quito, Ecuador: INEN.
INEN. (s.f.). CREMA DE LECHE, REQUISITOS. INEN 712 . Quito, Ecuador.
Luis, G., Alfredo, A., Armando, L., & Agustín, C. (2005). La globalización
productiva y comercial de la leche y sus derivados. Barcelona: Plaza y
Valdes editores.
Madrid, A. (1999). Confiteria y Pasteleria: Manual de la formacion. Madrid:

Mundi-Prensa Ediciones S.A.
Thibodeau, G., & Patton, K. (2008). Estructura Y Función Del Cuerpo

Humano. Barcelona: Elsevier.

GLOSARIO
Batido congelante: proceso en el cual se incorpora aire al helado, y lo

congela, dándole las características de textura habituales del producto
terminado.
Cristalización: La cristalización es el proceso por el cual se forma un sólido

cristalino, ya sea a partir de un gas, un líquido o una disolución
Despaletizador: Término que se usa para nombrar a un alimento, que sirve

para cortar sabores en la lengua.
Emulsión: Dispersión de un líquido en otro, ocurre cuando un líquido es

insoluble.
Freón: Fluido no inflamable que contiene flúor y que se emplea como

propelente para aerosoles, como refrigerante, etc.
Ingredientes funcionales: Sustancia que se añade a ciertos alimentos para

mejorar sus propiedades.
Propiedad organoléptica: son las propiedades que pueden ser captadas

mediante los sentidos
Repostería: Arte y oficio de elaborar pasteles, dulces, etc.
Sorbetera: máquina formada, básicamente, por una gran cubeta de metal o

material plástico, en el interior de la cubeta se sitúan unas palas unidas a algún
tipo de motor que las mantiene en constante movimiento a baja velocidad
mientras el contenido de la cubeta se congela.
Tambor: recipiente que sirve para batir la mezcla base del helado.
Tetrafluoretano: Gas refrigerante.
Tetra pak: Es una empresa sueca productora de material de envase

para alimentos.
Viscosidad: Un parámetro físico del agua que determinan la movilidad del

agua. Cuando la temperatura aumenta, la viscosidad disminuye; esto significa
que el agua será más móvil a mayores temperaturas.

ANEXOS

TABULACIÓN DE PRUEBAS
ORGANOLÉPTICAS

SABOR Y AROMA COLOR CUERPO Y TEXTURA SENSACIÓN DE FRIO APARIENCIA Y FORMA DERRETIMIENTO PROM
café HELADO DE CREMA 8% (CAFÉ) SUMA PROM SUMA PROM SUMA PROM SUMA PROM SUMA PROM SUMA PROM TOTAL
muestra # 1 CREMODAN 34 9 32 8 35 9 36 9 37 9 37 9 9
muestra # 2 OBSIDIAN 33 8 32 8 33 8 33 8 35 9 32 8 8
muestra # 3 ESPUMANTE Y ESPESANTE 25 6 29 7 26 7 29 7 27 7 26 7 7
muestra # 4 SIN INGREDIENTE FUNCIONAL 30 8 28 7 15 4 14 4 18 5 19 5 5
chocolate HELADO DE CREMA 6% (CHOCOLATE) sabor y aroma color cuerpo y textura sensación de frio apariencia y forma derretimiento
mora HELADO DE CREMA 6% (MORA) sabor y aroma color cuerpo y textura sensación de frio apariencia y forma derretimiento
vainilla HELADO DE CREMA 4% (VAINILLA) sabor y aroma color cuerpo y textura sensación de frio apariencia y forma derretimiento
leche HELADO DE LECHE (LECHE) sabor y aroma color cuerpo y textura sensación de frio apariencia y forma derretimiento
limón SORBETE O SHERBET (LIMON) sabor y aroma color cuerpo y textura sensación de frio apariencia y forma derretimiento
muestra # 2 OBSIDIAN AGUA 31 8 32 8 32 8 28 7 32 8 32 8 8
maracuyá PALETA HELADA (MARACUYA) sabor y aroma color cuerpo y textura sensación de frio apariencia y forma derretimiento
muestra # 1 CMC 32 8 34 9 34 9 34 9 34 9 33 8 8
muestra # 2 OBSIDIAN AGUA 31 8 31 8 29 7 30 8 30 8 30 8 8
coco HELADO SOFT (COCO) sabor y aroma color cuerpo y textura sensación de frio apariencia y forma derretimiento
durazno HELADO YOGUR (DURAZNO) sabor y aroma color cuerpo y textura sensación de frio apariencia y forma derretimiento
muestra # 3 PECTINA 27 7 29 7 22 6 23 6 26 7 19 5 6

FICHA TECNICA DE INGREDIENTE

FUNCIONAL:


NORMAS INEN
Es necesario aclarar que se incluyen las Normas Técnicas Ecuatorianas ya que las
formulaciones fueron trabajadas bajo la orientación de esta normativa regente a la fecha
de emisión de las mismas.

Tgas 11

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Tgas 11

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

UNIVERSIDAD DE CUENCA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

Monografía previa a la obtención del título de “Licenciado en Gastronomía y

“MEJORA DE LA CALIDAD ORGANOLÉPTICA DE LOS HELADOS CON LA

Cuenca, abril del 2011

1.5.2.1 Tipos de ingredientes funcionales…………………..………..26

Juan Andrés Pacheco Coronel. 2

3.1 Almacenamiento de los componentes, líquidos y Sólidos.…………..….47

Juan Andrés Pacheco Coronel. 3

2.2. Tabla de evaluación organoléptica…………………………………………...37

2.1. Sobreaumento del helado de leche …...………….………………………….33

Juan Andrés Pacheco Coronel. 4

2.2.1 Evaluación organoléptica (sabor)…………………………………......39

Juan Andrés Pacheco Coronel. 5

El contenido, ideas y opiniones de la presente Monografía: “MEJORA DE LA CALIDAD

Juan Andrés Pacheco Coronel.

Juan Andrés Pacheco Coronel. 6

Juan Andrés Pacheco Coronel. 7

Esta monografía está enfocada, al estudio de una de las ramas de la

Juan Andrés Pacheco Coronel. 8

Dedico esta monografía a mi padres, quienes me

A mis compañeros, que formaron parte de mi vida

Y a mis amigos quienes durante muchos años me

Juan Andrés Pacheco C.

Juan Andrés Pacheco Coronel. 9

A mi familia, por el respaldo incondicional y en todo momento.

A mis profesores, que compartieron conmigo sus conocimientos, y estuvieron

Al Ing. Santiago Carpio, por dirigir y apoyar esta monografía.

A la Lcda. Marlene Jaramillo, por su asesoría, y recomendaciones durante toda

Un especial agradecimiento a las personas que formaron el panel de evaluación

A Roxana Aguilar, y Elizabeth Vera, por su disposición tiempo, amistad,

A los proveedores de las muestras de ingredientes funcionales:

DANISCO, OBSIDIÁN Y COLQUIMSA.

Juan Andrés Pacheco Coronel. 10

Para la elaboración de helados es necesario estandarizar el uso de todos y cada

También es necesario hacer una guía de buenas normas y manejo de materia

Juan Andrés Pacheco Coronel. 11

En este capítulo se estudiará, información básica y preliminar de los helados en

Juan Andrés Pacheco Coronel. 12

1.1 HISTORIA DEL HELADO

Es difícil saber con certeza el origen del helado, ya que a lo largo de la

La nevera en un principio, era fabricada a manera de un gran armario de

Figura 1.1 Transporte de hielo

En el Ecuador aun existe un obrero que recolecta el hielo del Chimborazo y lo

Juan Andrés Pacheco Coronel. 13

Figura 1.2 Último Hielero de Chimborazo

Fuente: Fotógrafo viajero. (s.f.). Recuperado el 14 de Febrero de 2011, de

Según paso el tiempo y gracias a la fabricación de hielo en forma industrial, éste

Thomas Midgley al descubrir el freón, aportó enormemente a la industria de las

Juan Andrés Pacheco Coronel. 14

El cocinero de Catalina de Medicis y Enrique II de Francia, incorporó huevo a la

Juan Andrés Pacheco Coronel. 15

La primera heladería fue abierta en 1660 en Paris, por el siciliano Francisco

En 1913, en Estados Unidos, se inventó la primera máquina continua para hacer

Figura 1.3 Máquina casera de helados

El helado en un principio era un producto hecho a base de frutas y agua, con el

El helado es uno de los productos alimenticios que lo podemos conseguir en

Juan Andrés Pacheco Coronel. 16

En la actualidad, la producción de helados ha mejorado de manera notable,

La industria heladera, con la incorporación de los ingredientes funcionales en

El Instituto Ecuatoriano De Normalización (INEN) encargado de elaborar los

“Producto alimenticio, higienizado, edulcorante, obtenido a través de una

1.3 HELADO COMO ALIMENTO