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Nivel de conocimientos, actitudes y hábitos sobre alimentación y nutrición

en escolares de las Palmas de Gran Canaria

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Lluis Serra-Majem Javier Aranceta

Universidad de Las Palmas de Gran Canaria Universidad de Navarra
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COI in Nutrition View project

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JC. Suárez Herrera, FJ. Navarro Vázquez, L. Serra, A. Armas, J. Aranceta
Nivel de conocimientos, actitudes y hábitos
sobre alimentación y nutrición en escolares
de las Palmas de Gran Canaria
José C. Suárez Resumen
Herrera1
Fundamentos: Frecuentemente, desde Atención Prima-
Francisco J. Navarro
ria estamos confrontados a demandas y expectativas como
Vázquez1 agentes de salud en el ámbito escolar. En este caso, la
Lluis Serra2 colaboración entre profesionales de la salud y docentes
Alberto Armas3 ha permitido la puesta en marcha de un “Programa de
Javier Aranceta4 Educación para la Salud Nutricional en Escolares de Las
Palmas de Gran Canaria”. El objetivo del presente artícu-
Centro de Salud
1 lo es: Determinar el nivel de conocimientos, actitudes y
de Canalejas hábitos relacionados con la alimentación y la nutrición
previos a la intervención educativa de los escolares de
Gerencia de Aten-
ambos sexos que cursan 1º y 2º de la E.S.O. durante el
ción Primaria año académico 1999-2000 en el Colegio Público Iberia
Servicio Canario (Las Palmas de Gran Canaria).
de Salud Material y métodos: Estudio epidemiológico experimen-
2
Departamento de tal de intervención sin asignación aleatoria, tipo antes-
Medicina Preventiva después.
y Salud Pública La población de estudio corresponde a todos los escola-
Universidad de res (n=71) de ambos sexos (chicos=54,9% y chi-
cas=45,1%), entre 12 y 14 años que cursan 1º y 2º de
Las Palmas de GC
la ESO en el Colegio Público Iberia. El instrumento utili-
3
Dirección General zado ha sido un cuestionario tipo test, autocumpli-
de Salud Pública mentable y anónimo que consta de 67 ítems. Los resul-
Gobierno de Canarias tados aquí presentados corresponden al análisis esta-
4
Unidad de Nutrición dístico de las diferentes variables en el momento previo a
Comunitaria la intervención educativa (ANTES).
Bilbao Resultados: De los 71 cuestionarios correctamente cum-
plimentados (índice de participación del 100%), el va-
lor promedio del nivel de conocimientos es del 65,8
(DE=9,14) sin que se observen diferencias significati-
vas por sexo o edad. El promedio del nivel de actitud
positiva es del 73,9 (DE=14,59), sin que se observen
diferencias significativas por sexo o edad. En cuanto a
los hábitos de alimentación podemos destacar que el
71,8% consume los productos que salen en los anun-
Correspondencia: cios de TV. Un 5,6% responde no tomar ningún tipo de
José Carlos Suárez Herrera leche ni yoghurt. Asimismo un 8,5% no toma ningún
Avda. Escaleritas 98, 7º, tipo de verduras y un 4,2% no toma nada de pescado.
pta. 27 El 69% de los escolares toman la carne con salsas, frita
o al horno, un 87,3% consume el pollo de la misma
35011 Las Palmas
forma y un 54,9% de los encuestados refiere tomar el
de Gran Canaria pescado de esta manera. Un 40,8% le añade sal a las
E-mail: comidas.
joseko@mx4.redestb.es Conclusiones: Considerando los resultados observados,
joseko70@hotmail.com creemos factible y necesario aumentar el nivel de conoci-
6 Rev Esp Nutr Comunitaria 2002;8(1-2):7-18
Rev Esp Nutr Comunitaria 2002;8(1-2):7-18
mientos, incrementando entre los escolares una actitud
favorable en relación con su alimentación. En cuanto a
los hábitos, un grupo considerable consume los produc-
tos que ven en la televisión, y observamos un porcentaje
importante de rechazo a las verduras, lácteos y pescado,
así como un consumo excesivo de alimentos grasos de
origen animal. Por todo ello, resulta pertinente establecer
una política de educación para la salud nutricional en el
ámbito escolar, impartiendo intervenciones educativas
orientadas al cambio de conocimientos, actitudes y con-
ductas relacionadas con la alimentación/nutrición. Asi-
mismo, el diseño de los estudios epidemiológicos debe-
ría permitir la evaluación de la eficacia de dichas inter-
venciones.
Palabras clave: Alimentación. Nutrición. Escolares. Edu-
cación Nutricional. Conocimientos. Actitudes. Hábitos.
Summary
Background: Primary Health Care workers are often
required as health promotion agents in the school setting.
In this case, the collaboration between health professionals
and educators led to the development of a school- based
Nutrition Education Program to be implemented in Las
Palmas de Gran Canaria. The aim of this paper is to
describe knowledge, attitudes and habits related to food
and nutrition before a nutrition education intervention in
a group of students of first and second year of Secondary
School (school year 1999-2000; Public School Iberia,
Las Palmas de Gran Canaria).
Methods: Intervention study without random assignment.
Before-after analysis.
The study population included all students (n=71),
boys=54.9% and girls=45.1%, aged between 12 and
14 years, in 1st and 2nd course in Secondary School in
Public School Iberia. Data were collected by means of a
self-administered questionnaire consisting of 67 ítems.
Results presented in this paper belong to the Before
analysis.
Results: Average correct knowledege score was 65.8
(SD=9.14); no significant differences were found by gender
or age. Average positive attitude score was 73.9
(SD=14.59), no significant differences could be found
by gender or age. Regarding food habits, 71.8% usually
consumed food products advertised in TV commercial
Rev Esp Nutr Comunitaria 2002;8(1-2):7-18 7
JC. Suárez Herrera, FJ. Navarro Vázquez, L. Serra, A. Armas, J. Aranceta
spots. 5.6% referred not having milk or dairy products on
a regular basis; a 8.5% did not have any vegetables and
4.2% did not have any fish. 69% of the students usually
ate meat in a sauce, fried or baked, 87.3% regularly had
chicken prepared in the same way and 54.9% did the
same for fish. 40.8% usually added salt at the table to
prepared foods.
Conclusions: Considering the results of this study, it would
be advisable to promote a positive attitude towards healthy
eating among this group, increase knowledge and
awareness about their own eating habits. Regarding food
habits, many children usually eat food products advertised
on TV commercials; a considerable proportion refers a
dislike for vegetables, dairy products and fish. Based on
these results, a nutrition education intervention would be
advisable to change these eating related knowledge,
attitudes and behaviours.
Key words: Food Nutrition. School-aged population.
Nutrition education. Knowledge. Attitudes. Habits.
Introducción
En la actualidad se reconoce la importancia que tie-
nen los estilos de vida sobre el nivel de salud de la
población. Uno de los aspectos que influyen de ma-
nera decisiva sobre la salud es la conducta alimentaria.
Diversos trabajos han puesto de manifiesto la impor-
tancia y la elevada prevalencia en la población de
hábitos alimentarios inadecuados1-3.
Todos los grupos de edad se ven afectados por con-
ductas alimentarias no saludables, pero es en los
primeros estadios de la vida donde estas cuestiones
son especialmente relevantes, ya que en estos mo-
mentos es cuando se adquieren e instauran gran par-
te de los hábitos, que en muchos casos permanece-
rán durante toda la vida.
Además, nuestra cultura alimentaria proporciona, en
general, un desayuno escaso, si no nulo, así como
un almuerzo y cena abundantes; por lo tanto la ma-
yor parte de la jornada laboral se afronta con un bajo
nivel calórico. Según Boneu M, et al.4 en 1994,
12,1% de los 216 alumnos incluidos en su estudio
no desayunaron nada sólido como mínimo uno de los
3 días del estudio. No obstante, los autores conside-
ran que un 31% desayunan de forma insuficiente,
dato importante ya que en el desayuno debe realizar-
se un aporte esencial de los nutrientes necesarios en
la dieta diaria.
La población escolar asume este modelo de alimen-
tación, lo que es motivo de preocupación entre pro-
fesionales sanitarios y educadores5. Está demostra-
do que la ingesta de un desayuno adecuado mejora
el rendimiento escolar6, y que un buen hábito ali-
8 Rev Esp Nutr Comunitaria 2002;8(1-2):7-18
mentario propicia el desarrollo de un pueblo física e
intelectualmente7,8.
Por otra parte, cuando se pretende estudiar el com-
portamiento alimentario en un grupo de individuos y
llevar a cabo una educación nutricional, el periodo
óptimo es la infancia y la adolescencia, ya que es
precisamente a estas edades cuando más fácilmen-
te se crean hábitos y actitudes que van a constituir
la base del futuro comportamiento alimentario9. Ade-
más, algunos autores ponen de manifiesto que el
nivel medio de conocimientos sobre alimentación/
nutrición en escolares es inadecuado y que, por tan-
to, se debería mejorar la información alimentaria/
nutricional en esta población10. Pero no debe hacer-
se hincapié exclusivamente en la información, sino
tener en cuenta otros aspectos que predispongan,
faciliten y refuercen las conductas saludables rela-
cionadas con la alimentación.
Por ello, desde siempre se ha pensado; y no en vano;
que la escuela es un lugar idóneo para la promoción
de la salud. A la escuela concurre una amplia y va-
riada población infantil y adolescente que pasa en
ella muchas horas diariamente a lo largo de varios
años.
Por último, el Equipo de Atención Primaria (E.A.P.)
del C.S. de Canalejas viene desarrollando esta labor
educativa en colegios adscritos a esta Zona Básica
de Salud (Z.B.S.). Frente a la escasez de resultados
publicados en torno a la eficacia de las diferentes
intervenciones educativas, se propuso el diseño, pues-
ta en marcha, desarrollo y evaluación de un progra-
ma de EpS Nutricional.
Este proyecto se desarrolló con los alumnos de am-
bos sexos que cursan 1º y 2º de la Enseñanza Se-
cundaria Obligatoria (E.S.O.) en el año académico
1999-2000 en el Colegio Público (C.P.) Iberia en
Las Palmas de Gran Canaria. La elección de este
colegio está basada en que, desde 1995, se vienen
desarrollando diferentes proyectos educativos y que
es una actividad reconocida e integrada en la carte-
ra de servicios del Equipo del Centro de Salud de
Canalejas11.
Pretendemos con ello, la consecución de los siguientes
objetivos:
1. Averiguar el nivel de conocimientos, actitudes y
hábitos relacionados con (r/c) la alimentación y
nutrición de los alumnos.
2. Analizar el impacto de la intervención en la ad-
quisición de adecuados conocimientos, actitu-
des y hábitos alimentarios de nuestros escola-
res.
 Nivel de conocimientos, actitudes y hábitos sobre alimentación y nutrición en escolares de las Palmas de Gran Canaria

Tipo de Variables
Variables Sociodemográficas
Variables Antropométricas
Variables Dependientes
Variables de Estilo de Vida
Tabla 1.
Variables Escala de Medida Variables incluidas
Edad Cuantitativa continua en el estudio
Sexo Cualit. nominal dicotómica
Curso Académico Cualitativa ordinal
Lugar de Nacimiento Cualitativa nominal
Nº de años de residencia en Las Palmas Cuantitativa discreta
Nivel de estudios del padre Cualitativa ordinal
Nivel de estudios de la madre Cualitativa ordinal
Nº de personas que conviven en el hogar Cuantitativa discreta
Peso (Masa Corporal) Cuantitativa continua
Estatura Cuantitativa continua
Pliegue Cutáneo Tricipital Cuantitativa continua
Circunferencia de la Cintura Cuantitativa continua
Circunferencia de la Cadera Cuantitativa continua
Circunferencia del Brazo Cuantitativa continua
Tensión Arterial Sistólica Cuantitativa continua
Tensión Arterial Diastólica Cuantitativa continua
Conocimientos r/c la alimentación y la nutrición Cualitativas nominales
Actitudes r/c la alimentación y la nutrición Cualitativas nominales
Hábitos r/c la alimentación y la nutrición Cualitativas nominales
Actividad física (deportes) Cualitativa nominal
Nº de horas diarias que ven la TV Cuantitativa discreta
Cepillado de dientes Cualit. nominal dicotómica

Material y métodos Se estudiaron diferentes tipos de variables, sociode-

Diseño
Se trata de un estudio epidemiológico Cuasi-Experi-
mental de Intervención sin Asignación Aleatoria, tipo
Antes-Después (Before-After). Nuestro propósito es
determinar el nivel de conocimientos, actitudes y
hábitos r/c la alimentación y nutrición tras una inter-
vención educativa en el colegio.
Ámbito de aplicación y variables
El presente proyecto tiene como ámbito de aplica-
ción el Colegio Público Iberia, situado en el barrio de
los Arenales en Las Palmas de Gran Canaria, provin-
cia de Las Palmas.
La población de estudio está constituida por 71 ado-
lescentes escolares del C.P. Iberia, de edades com-
prendidas entre los 12 y los 14 años de ambos sexos,
que cursan 1º y 2º de la E.S.O. en el año académico
1999-2000.
Se decidió restringir el estudio al grupo de edad
correspondiente a 12-14 años, ya que creemos que
a esta edad el niño es capaz de opinar sobre sus
hábitos alimentarios, y que niños más pequeños ne-
cesitan la colaboración de un adulto para la cumpli-
mentación del cuestionario12.
mográficas, antropométricas y de estilos de vida (con-
ductuales), tal y como se muestra en la Tabla 1.
Recogida de datos
Para la recogida de datos se utilizó un Cuestionario
sobre los conocimientos, actitudes y hábitos r/c la
alimentación y nutrición. Se trata de un Cuestionario
tipo Test, autocumplimentable y anónimo que cons-
ta de 67 ítems y se repartió entre el total de los
escolares del C.P. Iberia, de edades comprendidas
entre los 12 y los 14 años de ambos sexos, que
cursan 1º y 2º de la E.S.O. en el año académico
1999-2000.
Estos han sido previamente codificados numérica-
mente. Es decir, cada niño tiene un código de cues-
tionario asignado. Este código, corresponde a su
número de clase, su curso y su grupo, lo que nos
permite identificarlo a la hora de contrastar los re-
sultados antes (before) y después (after) de la inter-
vención educativa*.
*Por ejemplo, el niño/a que tenga el nº. 16 en la clase y
curse 2º de la E.S.O., grupo A, tendrá el código asignado
de 162A; y el niño/a que tenga el nº. 7 en la clase y curse
1º de la E.S.O., grupo B, tendrá el código asignado de
071B.

Rev Esp Nutr Comunitaria 2002;8(1-2):7-18 9

JC. Suárez Herrera, FJ. Navarro Vázquez, L. Serra, A. Armas, J. Aranceta
Antes de iniciar la recogida de datos, procedimos a
realizar una prueba piloto. Los cuestionarios selec-
cionados para la recogida de datos, se probaron con
25 escolares (que cursaban 1º de la ESO) del C.P.
Suárez Naranjo, perteneciente a la Zona Básica de
Salud del Centro de Salud de Canalejas, no seleccio-
nado para este estudio.
El “Cuestionario sobre Conocimientos, Actitudes y
Conductas r/c la alimentación y nutrición” se validó
mediante entrevista personal con 10 de los 25
encuestados en la prueba piloto, y posterior compa-
ración entre ambos métodos.
Intervención educativa
Objetivo General
Contribuir a la disminución de la morbilidad de aque-
llas enfermedades relacionadas con los hábitos de
alimentación y nutrición, en los escolares adoles-
centes del C.P. Iberia.
Objetivos Específicos
1. Inducir cambios favorables en el nivel de conoci-
mientos (>=15%) relacionados con la alimen-
tación y nutrición de los escolares de Educación
Secundaria Obligatoria (E.S.O.) del C.P. Iberia.
2. Inducir cambios favorables en el nivel de actitu-
des (>=15%) relacionadas con la alimentación
y nutrición de los escolares de Educación Se-
cundaria Obligatoria (E.S.O.) del C.P. Iberia.
3. Inducir cambios favorables en los hábitos rela-
cionados con la alimentación y nutrición de los
escolares de Educación Secundaria Obligatoria
(E.S.O.) del C.P. Iberia.
El Programa se titula “Aliméntate y Vive”. Se desa-
rrolló durante el curso académico 1999-2000.
El trabajo se basa en una Intervención Educativa que
consta de 9 sesiones de 1 hora y 15 minutos de dura-
ción cada una, impartidas por el mismo docente.
Asimismo, se impartieron 9 charlas sobre temas re-
lacionados con la alimentación y la nutrición, de una
hora de duración, que fueron ofrecidas por distintos
profesionales considerados autoridades en la mate-
ria (Expertos en Nutrición, Médicos Especialistas en
Endocrinología, Pediatría y Cardiología, Enfermeras
Nutricionistas, Técnicos en Higiene Dental, Técni-
cos de la Oficina Municipal de Información al Consu-
midor…).
Por último, se negoció con grupos musicales de
Folklore Canario, con el fin de organizar un evento
musical en el Colegio, ofreciendo un repertorio de
10 Rev Esp Nutr Comunitaria 2002;8(1-2):7-18
música típica de nuestras islas, cuya letra compren-
da temas r/c la alimentación y la nutrición.
Para el desarrollo de las sesiones, optamos por el
método de exposición combinada con estrategias por
descubrimiento. Se trata de una metodología varia-
da y diferentes estrategias didácticas, potenciando
el trabajo individual y en grupo, dando prioridad a los
procesos de aprendizaje por encima de los resulta-
dos, y al desarrollo de actitudes y procedimientos
sobre los conceptos13.
Estrategias de análisis
La informatización de los datos se llevó a cabo por
un equipo de dos personas que se ocupó
específicamente de la entrada de datos, procedien-
do también a su revisión y verificación. Los principa-
les análisis que se llevaron a cabo son:
– Explotación descriptiva mediante un listado de
frecuencias de las variables cualitativas
– Explotación descriptiva de las variables cuanti-
tativas. Características demográficas y de per-
sona. Descripción de todas las variables dietéti-
cas por separado, comprobando si las variables
siguen o no una distribución normal.
Resultados
La población objeto de estudio, estuvo compuesta
por un total de 71 alumnos de ambos sexos, de eda-
des comprendidas entre 12 y 14 años. El valor pro-
medio para la edad del grupo fue de 13,14 años
(DE=0,64), encontrando un 54,9% de alumnos de
sexo masculino y un 45,1% de alumnas de sexo fe-
menino, tal y como se expone en la Tabla 2. En la
Tabla 3 se muestra la distribución de la población en
función de diferentes variables demográficas inclui-
das en el estudio y sexo.
El Nivel de Conocimientos es un valor obtenido a
través de la agrupación de los aciertos y errores que
los alumnos presentaron sobre las 23 preguntas del
cuestionario relacionadas con los conocimientos
alimentarios (Tabla 4). De los 71 cuestionarios co-
rrectamente cumplimentados (índice de participa-
ción del 100%), el valor promedio del Nivel de Co-
nocimientos fue de 65,8 (DE=9,14); la moda fue
de 65,22 y la mediana (p50) 65,21, tal y como
vemos en la Figura 1.
Como datos relevantes, podemos decir que un 73,2%
de los alumnos/as desconocía el origen de los frutos
 Nivel de conocimientos, actitudes y hábitos sobre alimentación y nutrición en escolares de las Palmas de Gran Canaria

Tabla 2.
Sexo Edad (años) Distribución de la
12 13 14 Total población de estudio
% % % % según edad y sexo
Chicos % Sexo 12,8 53,8 33,3 100,0
% Edad 50,0 51,2 65,0 54,9
% Total 7,0 29,6 18,3 54,9
Recuento 5 21 13 39
Chicas % Sexo 15,6 62,5 21,9 100,0
% Edad 50,0 48,8 35,0 45,1
% Total 7,0 28,2 9,9 45,1
Recuento 5 20 7 32
Total Recuento 10 41 20 71

Chicos Chicas Tabla 3.

Recuento % fila % columna Recuento % fila % columna Descripción de la
población en función de
Edad 12 años 5 50,0 12,8 5 50,0 15,6 las variables incluidas en
13 años 21 51,2 53,8 20 48,8 62,5 el estudio
14 años 13 65,0 33,3 7 35,0 21,9
Curso 1º ESO 12 54,5 30,8 10 45,5 31,3
2º ESO 27 55,1 69,2 22 44,9 68,8
Lugar nacimiento Las Palmas 34 55,7 87,2 27 44,3 84,4
Otras provincias 5 50,0 12,8 5 50,5 15,6
Años de residencia Entre 0 y 9 años 7 58,3 17,9 5 41,7 15,6
Entre 10 y 14 años 32 54,2 82,1 27 45,8 84,4
Estudios del padre Estudios Primarios
(EGB o similar) 12 66,7 30,8 6 33,3 18,8
Estudios Secundarios
(BUP o FP) 13 46,4 33,3 15 53,6 46,9
E. Universitarios
(Diplomatura o Licenciatura) 14 56,0 35,9 11 44,0 34,4
Estudios de la madre Estudios Primarios
(EGB o similar) 18 62,1 46,2 11 37,9 34,4
Estudios Secundarios
(BUP o FP) 13 54,2 33,3 11 45,8 34,4
E. Universitarios
(Diplomatura o Licenciatura) 8 44,4 20,5 10 55,6 31,3
Personas en el hogar Entre 0 y 4 20 50,0 51,3 20 50,0 62,5
Más de 4 19 61,3 48,7 12 38,7 37,5

secos, un 78,9% desconocía el concepto “carne presenta asociación estadísticamente significativa

magra”, un 62% desconocía el concepto “pescado”,
un 71,8% desconocía el origen del alcohol y, final-
mente, un 67,6% desconocía el concepto “grasas
sólidas”.
El nivel de conocimientos entre los chicos (me-
dia=66,33; DE=9,5) es superior al de las chicas
(media=65,08; DE=8,79), aunque no aparecen di-
ferencias estadísticamente significativas.
El coeficiente de correlación entre el nivel de conocimi-
ento y la edad es de 0,01 (IC del 95%: -4,830
<r<2,011), un valor de r muy bajo que, además, no
entre estas variables.
El nivel de conocimientos es mayor entre los alum-
nos/as de 2º de la ESO (media=67,16; DE=9,35)
que entre los de 1º de la ESO (media=62,64,
DE=8,01), rozando la significación estadística
(p=0,053).
También es superior el nivel de conocimientos entre
los alumnos/as que nacieron fuera de Las Palmas
(68,26; DE=5,81) que entre los que nacieron en
esta isla (65,35; DE=9,55). En este caso tampoco
encontramos diferencias de interés.

Rev Esp Nutr Comunitaria 2002;8(1-2):7-18 11

JC. Suárez Herrera, FJ. Navarro Vázquez, L. Serra, A. Armas, J. Aranceta

Tabla 4.
Nivel de Conocimientos Variables Categorías N ξ)
Media (ξ Desviación Significación
en función de las Estándar (DE) Estadística
variables incluidas Edad 12 años 10 66,52 7,11 p=0,414
en el estudio 13 años 41 66,38 8,96
14 años 20 64,13 10,54
Sexo Masculino 39 66,33 9,50 p=0,570
Femenino 32 65,08 8,79
Curso académico 1º de la ESO 22 62,64 8,01 p=0,053
2º de la ESO 49 67,16 9,35
Lugar de nacimiento Las Palmas de G.C. 61 65,35 9,55 p=0,356
Otras provincias 10 68,26 5,81
Nº de años de residencia Entre 0 y 9 años 12 68,11 9,51 p=0,333
en Las Palmas Entre 10 y 14 años 59 65,29 9,08
Nivel de estudios del padre Primarios (EGB) 18 64 11,91 p=0,345
Secundarios (BUP o FP) 28 67,70 9,71
Terciarios (Universitarios) 25 64,86 5,45
Nivel de estudios de la madre Primarios (EGB) 29 65,21 9,58 p=0,712
Secundarios (BUP o FP) 24 67,02 8,20
Terciarios (Universitarios) 18 64,97 9,94
Nº de personas que Entre 2 y 4 40 65,10 8,55 p=0,494
conviven en el hogar Más de 4 31 66,61 9,93

Figura 1. valor promedio de conocimientos mayor (me-

Nivel de Conocimientos dia=67,70; DE=9,71) que aquellos/as cuyos padres
sobre Alimentación tienen un nivel de Estudios Primarios (EGB o simi-
y Nutrición
lar) (media=64; DE=11,91) e incluso que los de
nivel de Estudios Terciarios (Universitarios) (me-
dia=64,86; DE=5,45), si bien no encontramos di-
ferencias estadísticamente significativas.

Asimismo, si comparamos el nivel de conocimientos

en función de los estudios de la madre, observamos
que también los alumnos cuyas madres ostentan un
nivel de Estudios Secundarios (BUP o FP) presentan
un valor promedio de conocimientos mayor (me-
dia=67,02; DE=8,20) que aquellos/as cuyas madres
tienen un nivel de Estudios Primarios (EGB o similar)
(media=65,21; DE=9,58) e incluso que los de nivel
de Estudios Terciarios (Universitarios) (media=64,97;
DE=9,94), si bien tampoco encontramos diferencias
estadísticamente significativas.

Comparando el nivel de conocimientos en función El nivel de conocimientos es también superior entre

del número de años de residencia en Las Palmas,
tampoco encontramos diferencias estadísticamente
significativas entre aquellos que llevan entre 0 y 9
años (media=68,11; DE=9,51) y los que llevan más
de 10 años (media=65,29; DE=9,08).
aquellos que conviven con más de 4 familiares en el
hogar (media=66,61; DE=9,93), que entre los que
conviven con un máximo de 4 familiares (me-
dia=65,10; DE=8,55), y tampoco encontramos di-
ferencias estadísticamente significativas.

En función del nivel de los estudios del padre, vemos El nivel de actitud es un valor obtenido través de la
que los alumnos/as cuyos padres ostentan un nivel agrupación de los aciertos y errores que los alumnos
de Estudios Secundarios (BUP o FP) presentan un presentaron sobre las 8 preguntas del cuestionario

12 Rev Esp Nutr Comunitaria 2002;8(1-2):7-18

 Nivel de conocimientos, actitudes y hábitos sobre alimentación y nutrición en escolares de las Palmas de Gran Canaria

Tabla 5.
Variables Categorías N ξ)
Media (ξ Desviación Significación Nivel de Actitud
Estándar (DE) Estadística Positiva en función
Edad 12 años 10 66,25 17,72 p=0,442 de las variables
13 años 41 76,21 13,05 incluidas en el estudio
14 años 20 73,12 15,32
Sexo Masculino 39 73,39 15,75 p=0,731
Femenino 32 74,60 13,27
Curso académico 1º de la ESO 22 68,18 15,29 p=0,025
2º de la ESO 49 76,53 13,65
Lugar de nacimiento Las Palmas de G.C. 61 74,18 14,22 p=0,738
Otras provincias 10 72,50 17,48
Nº de años de residencia Entre 0 y 9 años 12 70,83 14,43 p=0,422
en Las Palmas Entre 10 y 14 años 59 74,57 14,67
Nivel de estudios del padre Primarios (EGB) 18 72,22 12,54 p=0,542
Secundarios (BUP o FP) 28 76,33 14,96
Terciarios (Universitarios) 25 72,50 15,72
Nivel de estudios de la madre Primarios (EGB) 29 76,72 14,45 p=0,422
Secundarios (BUP o FP) 24 72,39 16,47
Terciarios (Universitarios) 18 71,52 11,97
Nº de personas que conviven Entre 2 y 4 40 73,12 14,85 p=0,595
en el hogar Más de 4 31 75 14,43

relacionadas con las actitudes, que podían ser posi- Figura 2.

tivas o negativas (Tabla 5). Nivel de Actitud Positiva
sobre Alimentación
De los 71 cuestionarios correctamente cumplimen- y Nutrición
tados (índice de participación del 100%), el valor
promedio del Nivel de Actitud Positiva es de 73,94
(DE=14,59). La moda es de 75 y la mediana (p50)
es de 75, tal y como apreciamos en la Figura 2.

El 93% de los alumnos/as piensa que debería modi-

ficar sus hábitos alimentación en beneficio de su salud,
y les gustaría participar en un Plan Nutricional desde
el colegio. El 84,5% considera los alimentos prepa-
rados en casa mejores que los preparados en
hamburgueserías y pizzerías, y un 87,3% refiere es-
tar dispuesto a modificar sus hábitos alimenticios en
un futuro. Aun así, encontramos referentes intere-
santes y bastante críticos, como el 70,4% de los
alumnos/as que piensa que la Administración no ac-
túa suficientemente en la educación de los hábitos
chicos ESO (media=73,39; DE=15,65), sin que
alimentarios de los jóvenes canarios, mientras que
aparezcan diferencias estadísticamente significativas.
un 52,1% piensa que no se debería restringir ningún
alimento desde los medios de comunicación, tales El coeficiente de correlación entre el nivel de actitud
como la TV, la prensa o la radio. También encontra- positiva y la edad es de 0,009 (IC del 95%: -3,344
mos un preocupante 35,2% de alumnos/as que no <r<7,581), un valor de r muy bajo que, además, no
reconoce la influencia de la TV en los hábitos presenta asociación estadísticamente significativa
alimentarios de los escolares canarios. entre estas variables.

Encontramos un nivel de actitud positiva mayor en- El nivel de actitud positiva es sensiblemente superior
tre las chicas ESO (74,6; DE=13,27) que entre los entre los alumnos/as de 2º de la ESO (media=76,53;

Rev Esp Nutr Comunitaria 2002;8(1-2):7-18 13

JC. Suárez Herrera, FJ. Navarro Vázquez, L. Serra, A. Armas, J. Aranceta
DE=13,65) que entre los alumnos/as de 1º de la
ESO (media=68,18; DE=15,29). Aquí sí encontra-
mos diferencias estadísticamente significativas en-
tre ambos grupos (p=0,025).
Los alumnos nacidos en Las Palmas presentan un
nivel de actitud positiva (media=74,18; DE=14,22)
que aquellos/as nacidos fuera de la isla (me-
dia=72,50; DE=17,58), sin encontrar diferencias
de interés.
Y también es superior el nivel de actitud positiva
entre aquellos/as que llevan entre 10 y 14 años de
residencia en Las Palmas (74,57; DE=14,67) que
entre los que llevan menos de 10 años (70,83;
DE=14,43).
En función del nivel de los estudios del padre, y coin-
cidiendo con el nivel de conocimientos, vemos que
los alumnos/as cuyos padres ostentan un nivel de
Estudios Secundarios (BUP o FP) presentan un valor
promedio de actitud positiva mayor (media=76,33;
DE=14,96) que aquellos/as cuyos padres tienen un
nivel de Estudios Primarios (EGB o similar) (me-
dia=72,22; DE=12,54) e incluso que los de nivel
de Estudios Terciarios (Universitarios) (me-
dia=72,50; DE=15,72), si bien no encontramos
diferencias estadísticamente significativas.
Asimismo, si comparamos el nivel de actitud positi-
va en función de los estudios de la madre, observa-
mos que los alumnos cuyas madres ostentan un nivel
de Estudios Primarios (EGB o similar) presentan un
valor promedio de conocimientos mayor (me-
dia=76,72; DE=14,45) que aquellos/as cuyas ma-
dres tienen un nivel de Estudios Secundarios (BUP o
FP) (media=72,39; DE=16,47) e incluso que los
de nivel de Estudios Terciarios (Universitarios) (me-
dia=71,52; DE=11,97), si bien tampoco encontra-
mos diferencias estadísticamente significativas.
Así como tampoco aparecen diferencias significati-
vas entre aquellos/as alumnos/as que conviven con
más de 4 personas en el hogar (media=75;
DE=14,43) y entre los que conviven con un máximo
de 4 personas (media=73,12; DE=14,85).
En cuanto a los hábitos relacionados con la alimen-
tación y la nutrición, podemos destacar que el 91,5%
realiza al menos una comida en familia al día, el
90,1% compra o ayuda a comprar para su familia y
el 71,8% consume los productos publicitados en los
anuncios de TV, de los que un 77,5% refiere que los
consumiría si no los anunciaran (Tabla 6).
Un 5,6% responde no tomar ningún tipo de leche, y
de los que sí la toman, un 40,8% le añaden 2 o más
cucharadas pequeñas de azúcar. Un 5,6% no toma
14 Rev Esp Nutr Comunitaria 2002;8(1-2):7-18
ningún tipo de yoghurt, y de los que sí lo toman, un
78,9% lo toman entero. Sólo un 11,3% refiere to-
mar el pan integral, en barra o de molde. Asimismo,
un 8,5% refiere no tomar ningún tipo de verduras.
Un 56,3% toma los bocadillos con aceite, mante-
quilla o mayonesa, y un 40,8% sólo con embutidos.
Y el 94,4%, afirma tomar la pasta italiana con algún
tipo de salsa.
Un 31% suele tomarse las hamburguesas o salchi-
chas de Frankfurt como bocadillo. El 69% de los
escolares toman la carne con salsas, frita o al hor-
no, un 87,3% consume el pollo de la misma forma y
un 54,9% de los encuestados refiere tomar el pes-
cado de esta manera. También encontramos un im-
portante 4,2% de estudiantes que no toma pescado.
Un 40,8% le añade sal a las comidas.
Hemos estudiado otros factores que pueden influir a
priori en el factor de estudio. Así, observamos que
un 25,4% no realiza ningún tipo de deporte, el 33,8%
ve la TV más de dos horas diarias y 16,9% reconoce
no cepillarse los dientes en ningún momento del día
(Tabla 7).
Discusión
Debemos ser conscientes de las limitaciones
poblacionales de este estudio, ya que no cuenta
con una muestra representativa, sino con el total
de los alumnos/as del colegio con unas caracte-
rísticas determinadas. De esta forma, no asumi-
mos la inferencia de los resultados a la pobla-
ción general de referencia, aunque no debería-
mos obviar los interesantes niveles de conocimien-
tos, actitudes y hábitos alimentarios que presen-
ta este grupo de estudiantes.
Aunque el nivel de conocimientos es aceptable (me-
dia=65,76; DE=9,14), existe un elevado porcenta-
je de alumnos/as que desconocen algunos concep-
tos, tales como la carne magra, las grasas sólidas o
el pescado; así como el origen de algunos productos
alimenticios, entre los que se encuentran el alcohol
o los frutos secos, tal vez debido a la escasa relación
que mantienen los alumnos con los temas alimenti-
cios. De esta forma, consideramos que se debería
mejorar la información alimentaria/nutricional que
posee la población estudiada.
El mayor nivel de conocimientos sobre alimentación/
nutrición encontrado entre los alumnos/as que cur-
saban 2º de la ESO que entre los que cursaban 1º de
la ESO puede tal vez estar justificado -entre otros
factores- por la mayor formación académica que, ge-
 Nivel de conocimientos, actitudes y hábitos sobre alimentación y nutrición en escolares de las Palmas de Gran Canaria

Tabla 6.
Recuento % columna
Hábitos relacionados
Comidas en familia Sí 65 91,5 con la alimentación
No 6 8,5 y nutrición
Compras o ayudas Sí 64 90,1
No 7 9,9
Comer anuncios 01 Sí 51 71,8
No 20 28,2
Comer anuncios 02 Sí 55 77,5
No 16 22,5
Tipo de leche No tomo leche 4 5,6
Entera 43 60,6
Desnatada o semidesnatada 24 33,6
Cucharadas de azúcar a la leche Ninguna 38 53,5
Una 4 5,6
Dos ó más 29 40,8
Tipo de yogur No tomo yogur 4 5,6
Entero 56 78,9
Desnatado 11 15,5
Tipo de pan No tomo pan 1 1,4
Blanco (barra o molde) 62 87,3
Integral (barra o molde) 8 11,3
Bocadillos No tomo bocadillos 2 2,8
Sólo con embutidos 29 40,8
Con aceite, mantequilla, mayonesa 40 56,3
Pasta italiana No tomo pasta 3 4,2
Con salsas 67 94,9
Como ensalada 1 1,4
Queso rallado Sí 47 66,2
No 24 33,8
Tortillas No tomo tortilla 2 2,8
De papas o con verduras 62 87,3
Otras combinaciones (francesa...) 7 9,9
Verduras No tomo verduras 6 8,5
Sola 8 11,3
En potaje 57 80,3
Hamburguesas Sí 22 31,0
No 49 69,0
Carne No tomo carne 1 1,4
Con salsas, frita o al horno 49 69,0
Asada o a la plancha 21 29,6
Pollo Con salsas, frito o al horno 62 87,3
Asado o a la plancha 9 12,7
Pescado No tomo pescado 3 4,2
Con salsas, frito o al horno 39 54,9
Asado o a la plancha 29 40,8
Sal Sí 29 40,8
No 42 59,2

neralmente, se presupone en esos individuos, dado
que han cursado un año académico más de estudios.
Asimismo, encontramos un mayor nivel promedio de
conocimientos entre aquellos/as que nacieron fuera
de Las Palmas, que entre aquellos/as nacidos en la
isla. Podemos suponer que las familias isleñas dedi-
can poco o ningún tiempo a compartir con sus hijos
temas sobre nutrición y/o alimentación. De hecho,
también es superior el nivel promedio de conocimien-
tos entre aquellos que llevan en la isla menos de 10
años (entre los que podemos incluir a todos los alum-
nos/as que vienen del exterior), que entre los que
viven en Las Palmas desde hace más de 9 años, en
su mayoría, estos últimos, procedentes de la isla.
Podríamos presuponer a priori que el nivel de cono-
cimientos sobre alimentación y nutrición sería ma-
yor en función del Nivel de Estudios de los padres y
madres de los alumnos/as. Sin embargo, aquellos/as

Rev Esp Nutr Comunitaria 2002;8(1-2):7-18 15

JC. Suárez Herrera, FJ. Navarro Vázquez, L. Serra, A. Armas, J. Aranceta
Tabla 7.
Otros Hábitos incluidos Recuento Columna
% a la vez que se han producido cambios importantes
en el estudio
Deporte Sí 53 74,6
No 18 25,4
Horas al Día Ninguna 1 1,4
de TV Hasta 2 horas 46 64,8
Más de 2 horas 24 33,8
Cepillado de Sí 59 83,1
los dientes No 12 16,9
alumnos cuyos padres y madres ostentan un nivel de
Estudios Secundarios (BUP o FP), presentan un
mayor nivel de conocimientos sobre alimentación y
nutrición que aquellos cuyos padres poseen un nivel
de Estudios Primarios (EGB) o, incluso, Terciarios
(Universitarios). Probablemente, aquellos padres y
madres con Estudios Secundarios tengan más y me-
jores actitudes a compartir con sus hijos/as temas
sobre alimentación y nutrición que aquellos/as que
sólo tengan un nivel de Estudios Primarios. Asimis-
mo, esos padres y madres quizá tengan más disponi-
bilidad de tiempo para compartir con sus hijos, que
aquellos/as padres y madres que, por sus estudios de
grado superior, asuman más responsabilidades en el
terreno laboral, con la dedicación horaria que eso
implica.
El valor promedio de Actitud Positiva es bastante
adecuado (media=73,94; DE=14,59). No obstan-
te, debemos incidir más en la influencia de los me-
dios de comunicación (TV, radio…) sobre los hábi-
tos alimentarios de nuestros escolares canarios, ya
que no reconocen la importancia de ese factor como
condicionante de salud. Así, el 71,8% consume los
productos que ven en la TV. Esta cifra es importante,
considerando que, frecuentemente, los alimentos
publicitados presentan un patrón poco recomenda-
ble, con abundantes calorías y azúcares, escasa fi-
bra y presencia de grasa saturadas14,15.
Asimismo, creemos que la Administración sanitaria
debería darse a conocer en el medio escolar, pues la
población estudiada no reconoce su participación en
actividades relacionadas con la salud comunitaria.
El mayor nivel de Actitud Positiva encontrado entre
los alumnos/as de 2º de la ESO que entre los que
cursaban 1º de la ESO, puede estar condicionado
por la implicación de aquellos en temas relaciona-
dos con su calidad de vida y hábitos de salud, dado
que han superado un año académico más que éstos
últimos.
Considerando los hábitos alimentarios de los escola-
res estudiados, observamos cómo prevalecen aspec-
tos preocupantes en el patrón de consumo, coinci-
16 Rev Esp Nutr Comunitaria 2002;8(1-2):7-18
diendo con los de la población infantil española16-19,
en el modelo dietético, antaño bastante favorable
por un elevado consumo de cereales, arroz, pesca-
do, aceite de oliva, legumbres y papas20,21, como se
ha observado en diversas encuestas dietéticas lleva-
das a cabo en nuestro país22,23. Esto, unido a un
inquietante 71,8% de los alumnos/as estudiados que
consume los productos publicitados en los anuncios
de TV, nos hace considerar la tendencia que nues-
tros escolares desarrollan por establecer pautas
alimentarias poco o nada saludables que influirán
negativamente en algún momento de sus vidas, en
detrimento de su calidad de vida.
El elevado porcentaje de alumnos/as que refiere no
tomar ningún tipo de leche, yoghurt, verduras o pes-
cado, y el incremento de consumo de hamburguesas
o salchichas y carnes fritas o en salsas, no son sino
un botón de muestra de lo que se puede considerar
como un patrón alimentario adoptado por nuestra
juventud y reforzado por los medios de comunica-
ción.
Estas son, pues, nuestras conclusiones finales:
– Hemos encontrado un nivel de conocimientos
sobre alimentación y nutrición bastante acepta-
ble, estando prácticamente distribuido de forma
homogénea entre la población estudiada, salvo
en algunas variables que sí modifican significa-
tivamente el factor de estudio.
– Considerando los resultados observados, cree-
mos factible y necesario aumentar el nivel de
conocimientos, incrementando entre los escola-
res una actitud favorable en relación con su ali-
mentación. Pero no debería hacerse hincapié
sólo en la información, sino además en otros
aspectos que predispongan, faciliten y refuercen
conductas saludables relacionas con la alimen-
tación10.
– Sobre las actitudes de los estudiantes, pode-
mos reforzar la predisposición existente a parti-
cipar en programas nutricionales, a modificar
los hábitos alimentarios en beneficio de la sa-
lud o a mejorar los conocimientos sobre ali-
mentación/nutrición a través de un Plan nu-
tricional.
– En cuanto a los hábitos, un grupo considerable
consume los productos que ven en la televisión,
y observamos un porcentaje importante de re-
chazo a las verduras, lácteos y pescado, así
como un consumo excesivo de alimentos grasos
de origen animal. Por todo ello, resulta perti-
nente establecer una política de Educación para
 Nivel de conocimientos, actitudes y hábitos sobre alimentación y nutrición en escolares de las Palmas de Gran Canaria
la Salud Nutricional en el ámbito escolar, im-
partiendo intervenciones educativas orientadas
al cambio de conocimientos, actitudes y con-
ductas relacionadas con la alimentación/nutri-
ción.
– Asimismo, el diseño de los estudios epidemioló-
gicos debería permitir la evaluación de la efectivi-
dad de dichas intervenciones. Creemos necesario
seguir investigando para conseguir contextualizar
los comportamientos alimentarios y descubrir las
relaciones e influencias que distintos factores tie-
nen sobre estos comportamientos.
Agradecimientos
Los autores de este artículo, queremos expresar nues-
tro agradecimiento a las siguientes instituciones y
profesionales:
– A la Unidad Técnica de la Gerencia de Aten-
ción Primaria, que nos brinda su apoyo incondi-
cional a todos aquellos que, desde la Atención
Primaria de Las Palmas, tenemos alguna ini-
ciativa.
– Al Departamento de Medicina Preventiva y Sa-
lud Pública del Colegio Universitario de Las Pal-
mas de Gran Canaria, por su ofrecimiento reite-
rado de información relacionada con el tema
que nos ocupa.
– A la Dirección General de Salud Pública del
Gobierno de Canarias, fuente inagotable de estí-
mulos positivos y una gran profesionalidad y cor-
dialidad en el trato diario.
– A la Organización del IV Congreso de Nutrición
Comunitaria celebrado en Bilbao, por ofrecer-
nos un magnífico punto de referencia y de en-
cuentro de aquellos profesionales que queremos
mejorar la calidad de vida de la población a tra-
vés de una alimentación más saludable.
– A mis amigos y maestros: Francisco Navarro
Vázquez, Lluis Serra Majem, Alberto Armas
Navarro y Javier Aranceta Bartrina. Trabajar
con ellos me ha ofrecido una excelente apolo-
gía sobre el trabajo en grupo y la profesiona-
lidad**.
– A Lola Santana, enfermera del Centro de Salud
de Canalejas, por sus consejos sobre la Educa-
ción para la Salud Nutricional en el ámbito de la
Atención Primaria.
**Nota personal de uno de los autores: José Carlos Suárez
Herrera
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