ACARA III

MEMPELAJARI SIFAT-SIFAT BUAH DAN SAYURAN SELAMA CHILLING DAN

FREEZING

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Buah dan sayuran sangat mudah mengalami kerusakan setelah pemanenan baik
kerusakan fisik, mekanis, maupun mikrobiologis, sehingga untuk penyediaan secara
berkeseimbangan diperlukan suatu sistem terintegrasi yang dimulai dari penanaman,
pemanenan, penanganan pascapanen, penyimpanan, serta distribusi ke konsumen.
Adanya aktifitas fisiologis menyebabkan produk pertanian akan terus mengalami
perubahan yang tidak dapat dihentikan, hanya dapat diperlambat sampai bats tertentu.
Perubahan pascapanen adalah kelayuan untuk produk nabati atau pembusukan pada
produk hewani. Sebagian besar dari buah-buahan dan sayuran lebih disenangi konsumen
dalam keadaan segar.

Metode yang dapat digunakan untuk memperpanjang masa simpan buah dan
sayuran segar, seperti penyimpanan pada suhu rendah. Penyimpanan pada shu rendah
dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan
enzimatis, maupun kerusakan mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu rendah
dibedakan antara pendinginan dan pembekuan.

pendinginan atau refrigasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang

digunakan masih diatas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara
-10C sampai +400C. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokoima
biasanya akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama
beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung pada jenis bahan pangannya. Sedangkan
pembekuan atauu freezing ialah penyimpanan dibawah titik beku, jadi bahan disimpan
dalam keadaan beku. pembekuan yang baikk dapat dilakukan pada suhu kira-kira -17 0C
atau lebih rendah lagi. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum ini untuk mempelajari
sifat-sifat buah dan sayuran selama proses chilling dan freezing.

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini iaitu adalah untuk mempelajari sifat-sifat buah dan
sayuran selama proses penyimpanan chilling dan proses freezing.

TINJAUAN PUSTAKA
 Bahan pangan yang memiliki kandungan air dan protein yang tinggi dapat
menjadi media pertmumbuhan yang baik bagi bakteri dan patogen. Keadaan bakteri
patogen dan toksin yang dihasilkanya pada bahan pangann dapat menjadi ancaman untuk
kesehatan masyarakat serta berpotensi menyebabkan Kejadian Luar Biasa (KLB)
keracunan pangan. Beberapa bakteri patogen yang banyak mengkontaminasi bahan
pangan berbasis perotein tinggi antara lain E. coli, S. aureus, Salmonella SP., Vibro SP.,
dan C. perfringens. Adanya potensi keracunan pangan disebabkan oleh bakteri patogen
menurut adanya upaya lebih lanjut untuk meningkatkan keadaan pangan (Cahyani, 2015).