¿QUE SON LOS GRADOS BRIX?

Los grados brix son el porcentaje de solidos solubles presentes en alguna sustancia.
En frutas, este valor indica la cantidad de azúcar (sacarosa) presente en el fruto.
Los grados brix son una unidad de cantidad (símbolo °Bx) y sirven para determinar
el cociente total de materia seca (generalmente azucares) disuelta en un líquido.
Los grados brix se cuantifican con un refractómetro, detectores de horquillas
vibratorias.
Los BRIX hace referencia a la materia seca.

AZÚCAR=SACAROSA=POL
Para determinar la calidad de las cañas de azúcar se miden dos cualidades:
- Niveles de BRIX (es el contenido de solidos solubles de la primera fase de
procesamiento del jugo en el ingenio, acertado con un refractómetro.

- Niveles de POL (medición de la polarización) es el contenido de sacarosa

en el jugo.
SACAROSA: azúcar que se encuentra en el jugo de muchas plantas y se extrae
especialmente de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera.

MOLECULAS DE GLUCOSA
SACAROSA
MOLECULAS DE FRUCTOSA

A la descomposición de las moléculas de la sacarosa se la conoce con hidrolisis o

inversión del azúcar.
Inversión del azúcar: es cuando la sacarosa se desdobla en glucosa y fructosa.
La inversión del azúcar se da durante el proceso de cocción – concentración. La
azúcar invertida es un edulcorante liquida que resulta del hidrolisis de la sacarosa
que se desdobla en glucosa y fructuosa.
El azúcar invertida o jarabe invertido es utilizada en el proceso de producción de
mermeladas ya que facilita la mezcla y también permite de que la mezcla no
cristalice, lo que pasaría si se utilizara azúcar granulada.
CAÑA DE AZUCAR:
El azúcar es un endulzante de origen natural, solido, cristalizado, constituido
esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de
azúcar o la remolacha azucarera.
La caña de azúcar contiene entre 8 y 15% de sacarosa

COMPOSICION DE LA CAÑA DE AZUCAR:

AGUA: 73-76%
SOLIDOS INSOLUBLES SECOS (FIBRAS): 11-16%
SOLIDOS SOLUBLES (BRIX) SACAROSA 8-15%
GLUCOSA
FRUCTUOSA
AMINOACIDOS 2-3%
PROTEINAS
ALMIDONES

PECTINA

Fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de algunos frutos, como en
la capa blanca de la naranja y del limón. es una sustancia coagulante para dar
consistencia a las mermeladas y a las gelatinas.
Es muy soluble en agua y se une con el azúcar y los ácidos de la fruta para formar un gel.