FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA: LOS CARBOHIDRATOS

DOCENTE: ING.CELIA YAURIS SILVERA

INTEGRANTES:

 CARLOS D. TAPASCO JUAREZ

 RAFAEL RAMIREZ VENEGAS
 LUCIO AMAO ISLACHIN
 CEYLI F. MOREIRA CARHUAS
 JHOEL FLORES ALVARES

CICLO: IV

FECHA DE ENTREGA: 29/05/2018

ANDAHUAYLAS – APURÍMAC – PERÚ

 DEDICATORIA
Primeramente, a DIOS por habernos permitido llegar hasta este punto y
habernos dado salud, ser el manantial de vida y darnos lo necesario para seguir
adelante día a día para lograr nuestros objetivos, además de su infinita bondad
y amor. A nuestras madres por habernos apoyado en todo momento, por sus
consejos, sus valores, por la motivación constante que nos ha permitido ser unas
personas de bien, pero más que nada, por su amor de cada uno de
nosotros. A nuestros padres por los ejemplos de perseverancia y constancia qu
e loscaracterizan y que nos ha infundado siempre, por sus valores mostrando
para salir adelante y por su amor.
 INTRODUCCION

LOS CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos, también conocidos como glúcidos, hidratos de
carbono y sacáridos son aquellas moléculas orgánicas compuestas
por carbono, hidrógeno y oxígeno que resultan ser la forma biológica
primaria de almacenamiento y consumo de energía.

MONO SACÁRIDOS
Podemos definir los monosacáridos como polihidroxialdehidos y
polihidroxicetonas. Si incluimos también a sus derivados,
dependiendo de la amplitud con la que se tome el término, pueden
incluirse o no, evidentemente, distintos tipos de sustancias.

Disacáridos
Un disacárido término que procede del vocablo inglés disacárido es
un carbohidrato que se compone de dos monosacáridos. Esta
definición, como se puede advertir, nos exige saber qué son los
carbohidratos y qué son los monosacáridos para comprender la
noción de disacárido.

Polisacáridos
Los polisacáridos son biomoléculas que se encuentran conformadas por la
unión de una importante cantidad de monosacáridos, que son los azúcares
más simples, más sencillos y que se caracterizan por no hidrolizarse, o sea,
no se descomponen en otros compuestos.

IMPORTANCIAS EN LA INDUSTRIA AGROINDUSTRIAL

Los carbohidratos o glúcidos son los compuestos orgánicos más
abundantes en la naturaleza y los más consumidos en la dieta del ser
humano. El origen de todos los carbohidratos es la glucosa que
proviene de la fotosíntesis, durante la cual la clorofila absorbe la
energía del Sol y la transforma en energía química que se almacena
como almidón. Los glúcidos son de dos tipos.
I. LOS CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos, también conocidos como glúcidos, hidratos de
carbono y sacáridos son aquellas moléculas orgánicas compuestas
por carbono, hidrógeno y oxígeno que resultan ser la forma biológica
primaria de almacenamiento y consumo de energía.

Asimismo, los carbohidratos resultan ser una parte fundamental

dentro de cualquier dieta, por ejemplo, se supone que entre el 55 y 60
% de la energía diaria que un organismo necesita deberá provenir de
los carbohidratos, ya sea a través de la ingesta de alimentos ricos en
almidón como puede ser el caso de la papa y las pastas o bien de las
reservas que vaya acumulando el cuerpo, sin embargo, lo que una
correcta y balanceada dieta desaconseja es el consumo abusivo de
algunos glúcidos como el azúcar por su poder altamente oxidante que
acelerará el envejecimiento celular.

Asimismo, los carbohidratos resultan ser una parte fundamental

dentro de cualquier dieta, por ejemplo, se supone que entre el 55 y 60
% de la energía diaria que un organismo necesita deberá provenir de
los carbohidratos, ya sea a través de la ingesta de alimentos ricos en
almidón como puede ser el caso de la papa y las pastas o bien de las
reservas que vaya acumulando el cuerpo, sin embargo, lo que una
correcta y balanceada dieta desaconseja es el consumo abusivo de
algunos glúcidos como el azúcar por su poder altamente oxidante que
acelerará el envejecimiento celular. Según: (CARBOHIDRATOS, s.f.)
II. MONO SACÁRIDOS
Podemos definir los monosacáridos como polihidroxialdehidos y
polihidroxicetonas. Si incluimos también a sus derivados,
dependiendo de la amplitud con la que se tome el término, pueden
incluirse o no, evidentemente, distintos tipos de sustancias. En el
campo de la Ciencia de los Alimentos se consideran generalmente
como "derivados" los polialcoholes obtenidos por reducción, con
aplicaciones en gran parte semejantes a las de sus precursores, y los
ácidos y lactonas obtenidos por oxidación de aldosas, del que el único
relevante es la glucono lactona.

Con la excepción de algunos carbohidratos bacterianos, todos los

presentes en la naturaleza pertenecen a la serie D. Los
monosacáridos se dividen en aldosas y cetosas, según tengan un
grupo aldehído o un grupo cetona. Aunque existen muchas decenas
de monosacáridos, solamente dos, glucosa y fructosa, son realmente
importantes, como tales, en el mundo de los alimentos. Otros muchos
forman parte, eso sí, de oligosacáridos o polisacáridos que se tratan
en otros lugares.
III. Disacáridos
Un disacárido término que procede del vocablo inglés disacárido es
un carbohidrato que se compone de dos monosacáridos. Esta
definición, como se puede advertir, nos exige saber qué son los
carbohidratos y qué son los monosacáridos para comprender la
noción de disacárido.

3.1. Formación

Cuando el enlace glicosídico se forma entre dos

monosacáridos, el holósido resultante recibe el nombre de
disacárido. Esta unión puede tener lugar de dos formas
distintas.

En el primer caso, el carbono anomérico de un monosacárido

reacciona con un OH alcohólico de otro. Así, el segundo azúcar
presenta libre su carbono anomérico, y por lo tanto seguirá
teniendo propiedades reductoras, y podrá presentar el
fenómeno de la mutarrotación. Los disacáridos así formados se
llaman disacáridos reductores.

En el segundo caso, el carbono anomérico de un monosacárido

reacciona con el carbono anomérico del otro monosacárido. Así
se forma un disacárido no reductor, donde no queda ningún
carbono anomérico libre y que tampoco podrá presentar
mutarrotación. En este caso, el enlace no es, estrictamente
hablando, acetílico.

3.2. Propiedades

Las propiedades de los disacáridos son semejantes a las de los

monosacáridos: son sólidos cristalinos de color
blanco, sabor dulce y solubles en agua. Unos pierden el poder
reductor de los monosacáridos y otros lo conservan. Si en el
enlace O-glucosídico intervienen los -OH de los dos carbonos
 anoméricos (responsables del poder reductor) de ambos
monosacáridos, el disacárido obtenido no tendrá poder
reductor. Según el tipo de enlace y los monosacáridos
implicados en él, hay distintos disacáridos.

3.3. Principales disacáridos

Los principales disacáridos de interés biológico son los

siguientes:

 La maltosa o azúcar de malta. Está formada por dos

unidades de alfa glucosa, con enlace glucosídico de tipo
alfa 1-4. La molécula tiene características reductoras. Se
encuentra libre de forma natural en la malta, de donde
recibe el nombre y forma parte de varios polisacáridos
de reserva (almidón y glucógeno), de los que se obtiene
por hidrólisis.

La malta se extrae de los granos de cereal, ricos en

almidón, germinados. Se usa para
fabricar cerveza, whisky y otras bebidas.
 La lactosa o azúcar de la leche. Está formada por
galactosa y glucosa, unidas con enlace glucosídico beta
1-4. También tiene carácter reductor. Se encuentra libre
en la leche de los mamíferos. Gran parte de la población
mundial presenta la llamada “intolerancia a la lactosa”,
que es una enfermedad caracterizada por la afectación
más o menos grave de la mucosa intestinal que es
incapaz de digerir la lactosa. Cursa con dolor abdominal
y diarrea como principal síntoma. Es más frecuente en
adultos y orientales.
 La sacarosa o azúcar de caña y remolacha. Está
formada por alfa-glucosa y beta-fructosa, con enlace 1-
2- No posee carácter reductor. Es el azúcar que se
obtiene industrialmente y se comercializa en el mercado
como edulcorante habitual. Además, se halla muy bien
 representada en la naturaleza en frutos, semillas,
néctar, etc.
 La celobiosa. Está formada por dos unidades de beta-
glucosa, con enlace 1-4. Está presente en la molécula
de celulosa y no se encuentra libre.
 La isomaltosa. Consta de dos unidades de alfa-glucosa
con enlace 1-6. Está presente en los polisacáridos
“almidón” y “glucógeno” y no se halla libre.
3.4. Disacáridos reductores

En ellos, el carbono anomérico de un monosacárido reacciona

con un OH alcohólico de otro. La Figura de la izquierda
representa a la lactosa, cuyo segundo azúcar (la glucosa)
presenta libre su carbono anomérico, y por lo tanto seguirá
teniendo propiedades reductoras, y podrá presentar el
fenómeno de la mutarrotación. A la hora de nombrarlos
sistemáticamente, se considera monosacárido principal al que
conserva su carbono anomérico libre, y se le antepone como
sustituyente (entre paréntesis) el monosacárido que aporta su
carbono anomérico al enlace glicosídico.

3.5. Disacáridos no reductores

En ellos, el carbono anomérico de un monosacárido reacciona

con el carbono anomérico del otro monosacárido. El ejemplo
representado en la figura de la izquierda corresponde a la
sacarosa. En este caso, el enlace no es, estrictamente
hablando, acetálico, ya que están reaccionando dos OH
hemiacetálicos. Como no queda ningún carbono anomérico
libre, estos disacáridos no podrán presentar mutarrotación.

Según: (.ecured., 2018)

IV. Polisacáridos

Los polisacáridos son biomoléculas que se encuentran conformadas

por la unión de una importante cantidad de monosacáridos, que son
los azúcares más simples, más sencillos y que se caracterizan por no
hidrolizarse, o sea, no se descomponen en otros compuestos.

Entre las principales funciones que saben cumplir se destacan las de

aportar reservas energéticas y asimismo estructurales, es decir,
desarrollan estructuras orgánicas, almacenan energía y se erigen en
protectores del organismo ante la aparición de determinados
fenómenos.
Están formados por la unión de muchos monosacáridos, de 11 a
cientos de miles.

Sus enlaces son O-glucosídicos con pérdida de una molécula de agua

por enlace.

4.1. Características

 Peso molecular elevado.

 No tienen sabor dulce.
 Pueden ser insolubles o formar dispersiones coloidales.
 No poseen poder reductor.

Sus funciones biológicas son estructurales (enlace -

Glucosídico) o de reserva energética (enlace -Glucosídico).
Puede ser:

4.1.1. Homopolisacáridos: formados por monosacáridos de

un solo tipo.
 Unidos por enlace tenemos el almidón y el glucógeno.
 Unidos por enlace tenemos la celulosa y la quitina.
 4.1.2. Heteropolisacárido: el polímero lo forman mas de un
tipo de monosacárido.
 Unidos por enlace tenemos la pectina, la goma
arábiga y el agar-agar.
4.2. Almidón
Es un polisacárido de reserva en vegetales. Se trata de un polímero
de glucosa, formado por dos tipos de moléculas: amilosa (30%),
molécula lineal, que se encuentra enrollada en forma de hélice, y
amilopectina (70%), molécula ramificada.
Procede de la polimerización de la glucosa que sintetizan los vegetales
en el proceso de fotosíntesis, almacenándose en los amilo plastos.
Se encuentra en semillas, legumbres y cereales, patatas y frutos
(bellotas y castañas).
En su digestión intervienen dos enzimas: -amilasa (rompe enlaces 1-
4) y la (1,6) glucosadas para romper las ramificaciones. Al final del
proceso se libera glucosa.

4.3. Glucógeno:

Es un polisacárido de reserva en animales, que se encuentra en el

hígado (10%) y músculos (2%).
Presenta ramificaciones cada 8-12 glucosas con una cadena muy
larga (hasta 300.000 glucosas). Se requieren dos enzimas para su
hidrólisis (glucógeno-fosforilasa) y (1-6) glucosidasa, dando lugar a
unidades de glucosa.

Dado que los seres vivos requieren un aporte constante de energía,

una parte importante del metabolismo de los azúcares está
relacionado con los procesos de formación de almidón y glucógeno y
su posterior degradación.

4.4. Celulosa:

Polisacárido estructural de los vegetales en los que constituye la

pared célula.
el componente principal de la madera (el 50% es celulosa) algodón,
cáñamo etc. El 50 % de la Materia Orgánica de la Biosfera es celulosa.
Es un polímero lineal de celubiosa. Sus glucosas se unen por puentes
de Hidrógeno dando microfibrillas, que se unen para dar fibrillas y que
a su vez producen fibras visibles.

4.5. Quitina:

Forma el exoesqueleto en artrópodos y pared celular de los hongos.

Es un polímero no ramificado de la N-acetilglucosamina con
enlaces (1,4)

Pectina:

Es un heteropolisacárido con enlace . Junto con la celulosa forma

parte de la pared vegetal. Se utiliza como gelificante en industria
alimentaría (mermeladas).

Agar-Agar:

Es un heteropolisacárido con enlace . Se extrae de algas rojas o

rodofíceas.
Se utiliza en microbiología para cultivos y en la industria alimentaria
como espesante.
En las etiquetas de productos alimenticios lo puedes encontrar con el
código E-406.

Goma arábiga y goma de cerezo:

Pertenecen al grupo de las gomas vegetales, son productos muy

viscosos que cierran las heridas en los vegetables.
V. IMPORTANCIAS EN LA INDUSTRIA AGROINDUSTRIAL
Los carbohidratos o glúcidos son los compuestos orgánicos más
abundantes en la naturaleza y los más consumidos en la dieta del ser
humano. El origen de todos los carbohidratos es la glucosa que
proviene de la fotosíntesis, durante la cual la clorofila absorbe la
energía del Sol y la transforma en energía química que se almacena
como almidón. Los glúcidos son de dos tipos: digeribles, cuya función
principal es proporcionar energía al organismo, y no digeribles (como
la fibra dietética) que mejoran el proceso de digestión. Entre las
fuentes de obtención de carbohidratos se encuentran las frutas, miel,
leche, caña de azúcar, betabel, granos de cereales, raíces
comestibles, entre otros. Existe un gran número de carbohidratos; los
más conocidos son la glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa, almidón y
celulosa. Su estructura química determina su funcionalidad y sus
características, mismas que influyen en el sabor, viscosidad,
estructura y color que presentan los distintos alimentos que los
contienen. En este mapa mental se presentan algunas propiedades
de los carbohidratos y su aplicación en la industria de alimentos.

VI. USOS EN LA AGROINDUSTRIA

Los carbohidratos se utilizan para fabricar tejidos, películas
fotográficas, plásticos y otros productos. La celulosa se puede
convertir en rayón de viscosa y productos de papel. El nitrato de
celulosa (nitrocelulosa) se utiliza en películas de
cine, cemento, pólvora de algodón, celuloide y tipos similares de
plásticos. El almidón y la pectina, un agente cuajante, se usan en la
preparación de alimentos para el hombre y el ganado. La goma
arábiga se usa en medicamentos demulcentes. El agar, un
componente de algunos laxantes, se utiliza como agente espesante
en los alimentos y como medio para el cultivo bacteriano; también en
la preparación de materiales adhesivos, de encolado y emulsiones. La
hemicelulosa se emplea para modificar el papel durante su
 fabricación. Los dextranos son polisacáridos utilizados en medicina
como expansores de volumen del plasma sanguíneo para
contrarrestar las conmociones agudas.
Según: (Godínez, s.f.)

VII. CONCLUSIONES
En conclusión, reconocer los carbohidratos en la formación profesional
de nuestra carrera es muy importante, ya que podemos decir que
atraves de ello podremos hacer muchas cosas como:
 Trasformar o darle valor agregado a un producto
no transformado.
 Los carbohidratos son muy importantes para
dieta o alimenticia para los seres vivos, ya que
estos aportan enrgia.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

 Según: (.ecured., 2018)

 Según: (CARBOHIDRATOS, s.f.)
 Según: (Godínez, s.f.)