LABORATORIO N°6 Y 7

“BALANCE DE MATERIA EN EL PROCESO:

”

CARRERA : TECNOLOGÍA DE LA PRODUCCIÓN

CICLO : III

SECCIÓN :” A”

DOCENTE : ANAHI BETHSABE ARICA SANCHEZ

CURSO : TRANSFERENCIA DE MASA Y ENERGÍA

INTEGRANTES :

- CRISÓSTOMO MONTENEGRO, ASTRID.

- BERMEJO SÁNCHEZ, ARACELY.

- ALTAMIRANO MALCA, KAREN.

- JUAQUÍN VELASQUEZ, CASANDRA.

FECHA DE ENTREGA : 27/06/2018

2018

TRUJILLO – PERÚ
”
I. OBJETIVOS:
1.1. OBJETIVO GENERAL
 Analizar las distintas variables que intervienen en un proceso
industrial para realizar el balance de materia.
1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Elaborar un diagrama de flujo del proceso productivo.
 Identificar las variables del proceso.
 Realizar el balance de material del proceso.
 Evaluar el rendimiento del proceso.
II. MARCO TEÓRICO
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa,
resultante de la cocción y concentración de una mezcla de fruta adecuadamente
preparada y azúcar.
Las frutas utilizadas como materia prima en las mermeladas en su mayoría se
caracterizan por tener alta acidez (pH menores a 4.6); esta propiedad limita el
desarrollo de microorganismos patógenos. En la elaboración de mermeladas se
aplican altas temperaturas y durante períodos de tiempo relativamente largos.

A nivel físico-químico, la mermelada debe cumplir las siguientes condiciones:

- Una concentración de sólidos solubles entre 65% y 68% medidos a 20°C.

- Un valor de acidez final comprendida entre los valores de pH de 3 y 3.5.

- Si se utiliza un conservante, la cantidad de éste no debe exceder del
0.05% del peso total de la mermelada (1/2 gramo por kilo de mermelada).

CONCEPTOS GENERALES DEL BALANCE DE MATERIA EN UN PROCESO

INDUSTRIAL.
Balance de materia de un proceso industrial es una contabilidad exacta de todos los
materiales que entran, salen, se acumulan o se agotan en un intervalo de operación dado.
Se pueden distinguir cuatro tipos de balances de materia dependiendo del tipo de sistema:

Acumulación = Entrada - Salida + Generación - Consumo.

Es un sistema con entradas, salidas y reacciones químicas.

Acumulación = Entrada - Salida.

Sistema sin reacciones químicas.

Entrada = Salida.

Sistema en estado estacionario, no hay acumulación ni reacciones químicas.

Acumulación = Generación - Consumo.

Sistema sin corrientes de entrada ni de salida, pero con reacción química.

 TIPOS DE PRODUCCIÓN:

 Producción por lotes: se definen así a los sistemas de producción

industrial mediante los que se crea una pequeña cantidad de productos idénticos y
limitada. Esta modalidad productiva también puede ser intensiva en mano de obra,
aunque generalmente no lo es tanto como la opción anterior ya que se introduce el
concepto de las plantillas o modelos, que contribuyen a agilizar la producción,
reduciendo también el factor de personalización que existía en la producción por
trabajo. Los lotes de producto se pueden hacer con la frecuencia necesaria y las
máquinas pueden también sustituirse por otras fácilmente cuando es necesario
producir un lote de un producto diferente. Este tipo de organizaciones puede aportar
grandes beneficios pero, es el tipo de producción que más dificultades encuentra a
la hora de organizar el funcionamiento del departamento de producción.

 Producción en masa: es la que se ocupa de la producción de cientos de productos

idénticos, por lo general en una línea de producción. Esta opción, a menudo implica
el montaje de un número indeterminado de componentes individuales, piezas que
pueden ser compradas a otras empresas. Generalmente, cuando se trata de este tipo
de sistemas de producción industrial existen tareas automatizadas, lo que permite
dar salida a un volumen de productos más elevado, utilizando menos trabajadores.

 Producción de flujo continuo: es cuando se realizan muchos miles de productos

idénticos. La diferencia entre ésta y la producción en masa es que, en este caso, la
línea de producción se mantiene en funcionamiento 24 horas al día, siete días a la
semana. De esta forma se consigue maximizar la producción y eliminar los costes
adicionales de iniciar y detener el proceso productivo. De las cuatro opciones
industriales, ésta es la que cuenta con procesos más altamente automatizados y la
que requiere de menos trabajadores. Además, la automatización consigue
productos con menos fallos, haciendo que el proceso productivo sea mucho más
efectivo y eficiente. Para poder entrar a formar parte de este tipo de producción, se
deben dar una serie de consideraciones previas:

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: CARACTERISTICAS FISICAS - QUÍMICAS,

USOS, ETC.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

 FORMA: la manzana y la piña son de forma ovoide o alargadas; en el caso d

ela manzana es lisa y brillante, por otro lado la piña es áspera y un poco opaca.
 TAMAÑO Y PESO:

LAS MANZANAS:
 Esta fruta pesa alrededor de 200 a 210 gramos,
 El tamaño medio de las manzanas comercializadas para el consumo
oscila entre los 7 y 9 cm. de diámetro
LAS PIÑAS:
 Pesa entre 300 y 700 gramos.
 Mide unos 30 centímetros y tiene un diámetro de 15.

 COLOR: los diferentes colores de la piel hacen que se diferencien las frutas
en cuatro grupos: verdes, rojas, amarillas y bicolores. La piña su color varía
entre verdes hasta marrón.

 SABOR:

MANZANA:
 La pulpa puede ser dura o blanda, pero siempre refrescante y jugosa,
y su sabor va desde el muy dulce al muy ácido pasando por toda una
mezcla de gustos acidulados y azucarados. La carne es más o menos
aromática según la variedad.

PIÑA:
 Su jugosa pulpa, de exótico aroma y refrescante gusto entre
dulce y ácido, hacen que esta fruta brille con luz propia en
cualquier receta
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
MANZANA:

 Pectina: Actua como una fibra soluble. Ayuda en la disolución del colesterol y es
una buena arma contra la diabetes.
 Aminoácidos: Cisteina(Componente de los tejidos. Elimina las toxinas del
hígado); glicina (antiácido natural y responsable del sistema inmunitario)
 Ácidos: glutamínico (antiulceroso, tónico, incrementa la capacidad mental)
linoleico (Vitamina F ) málico, oleico, palmítico y cafeico.
 Azúcares: fructosa, glucosa y sacarosa. Catequinas. Quercetina.
 Sorbitol: Ayuda en los problemas de intestinos. Fibras. Calcio, hierro, magnesio,
nitrógeno, fósforo, potasio.

PIÑA :
 Agua %85.1
 Hierro (mg)0.40
 Proteínas %0.1
 Tiamina (mg)0.90
 Grasas %13.5
 Rivoflavina (mg)0. 03
 Cenizas %0.1
 Niacina (mg)0.20
 Calcio (mg)21
 Vitamina C (mg)12
 Fósforo (mg) 10
 Calorías (mg) 51

PROPIEDADES MEDICINALES:
MANZANA:
USO INTERNO
 Antiinflamatoria del aparato digestivo: En casos de inflamación del
estomago, intestinos o de las vías urinarias .( Decocción de unos pedazos de
manzana durante 15 minutos en 1 litro de agua. Tomar tres vasos al día)
Antiácida: Su contenido en pectinas, así como la influencia de la glicina, que
es un antiácido natural la hacen muy adecuada para en casos de acidez
estomacal. Basta comer unos trozos de manzana y notaremos un gran alivio,
por lo cual su ingesta continuada se convierte en un buen sustituto de otros
antiácidos químicos.
 Antidiarreica y laxante suave: Aunque parezca contradictorio su alto
contenido en pectinas la convierten en un buen regulador del aparato del
intestino, de manera que se constituye un laxante suave en casos de
estreñimiento, especialmente cuando se come a primeras horas de la
mañana. Al mismo tiempo el valor absorbente de las pectinas la hacen ideal
en casos de colitis, diarrea, gastroenteritis y en todos aquellos casos en que
se manifieste una defecación demasiado abundante y blanda.
  Diurético y depurativa: Favorece la eliminación de líquidos corporales,
siendo muy adecuada en casos de obesidad, enfermedades reumáticas . Por
su contenido en cistina y arginina , así como el ácido málico, resulta muy
adecuada para eliminar las toxinas que se almacenan en el cuerpo y que,
ademas de combatir o impedir las enfermedades anteriormente citadas, son
muy adecuadas en afecciones como ácido úrico, gota, y el tratamiento de
enfermedades relacionadas con los riñones, como los cálculos o la
insuficiencia renal.
 Anticatarral: En caso de bronquios o de tos, así como cuando se tiene el
pecho cargado, es muy adecuada esta planta por sus valores expectorantes
(Infusión de 15 gr. de flores secas por litro de agua. Tomar tres vasos al día)

USO EXTERNO
 Dolor: Para relajar los músculos cansados después de un esfuerzo físico,
evitando los dolores y calambres se puede aplicar una loción sobre la zona
dolorida con vinagre de manzana.
 El vinagre de sidra puede utilizarse para eliminar los hongos de los pies,
evitando la sensación de ardor que muchas veces la acompaña ( Colocar
los pies en un barreño con agua tibio en el que se haya diluido medio litro
de este vinagre. Enjuagar con agua fría y secar bien) Los baños de uñas en
vinagre de sidra de manzana ayudan a fortalecer las uñas y evitar que se
rompan. También puede resultar eficaz para disminuir la intolerancia hacia
ciertos alimentos, evitando las alergias alimentarias ( Tomar un par de
cucharadas en un vaso de agua endulzado con miel) o para detener la
producción de mocos en la fiebre del heno. ( 4 cucharadas por vaso 3 veces
al día durante 3 o 4 días. Luego ir reduciendo a cero poco a poco. )
 El vinagre de manzana tiene propiedades muy beneficiosas para la salud
del oído. Es rico en potasio cuya deficiencia, junto a la de magnesio, cinc y
manganeso puede producir sordera. Además hidrata y regenera las
mucosas por lo que puede ayudar a combatir los problemas del oído interno
debidos a excesiva sequedad. ( Cucharadita de vinagre de manzana,
mezclado con una cucharada de miel por vaso de agua. Tomar tres vasos
diarios durante las tres comidas principales. En caso de notar acidez
estomacal rebajar la dosis.)
 Mal olor de las axilas: El vinagre de sidra de manzana puede constituir un
buen desodorante para eliminar el olor desagradable que produce el sudor
de las axilas . ( Mojar una gasa con este vinagre y aplicar a las axilas. A
diferencia de los desodorantes industriales, no produce irritaciones en la
piel)
 Flaccidez: Se utiliza para realizar masajes de las zonas flaccidas y mejorar
el aspecto de la piel ( Mezclar medio vaso de zumo de manzana con medio
vaso de zumo de melón. Masajear las partes poco firmes de la cara como
la barbilla, el cuello o los párpados. )
 PIÑA:
 La piña posee en su jugo cantidad abundante de bromelaína, enzima que ayuda a digerir
las proteínas, facilitando su digestión (por esto es muy bueno comer piña sobre todo
cuando se ha comido carne o pescado). Las personas con estómago débil o enfermo
pueden aprovechar de la piña ya que la piña digiere las proteínas y puede sustituir a los
jugos gástricos.
 La piña también es: antiinflamario, alivia el dolor de la artritis, la garganta irritada y la
hinchazón, ayuda a la formación de la piel, huesos y cartílagos.
 Contiene suficiente vitamina C que elimina los radicales libres y refuerza el sistema
inmune.
 Cualquier empleo de calor destruye el poder digestivo ya que es un fermento o enzima
muy sensible. Por esto es mejor comer la piña natural.

III. MATERIALES Y HERRAMIENTAS :

1.1.MATERIALES

 Cuchillos
 Tablas de picar
 Bandejas
 Frascos de vidrio
 Jarras
 Cuchada de palo
 Baldes
 Jabas
 Colador

1.2.EQUIPOS

 Paila de cocción
 Exhauster
 Balanza
 pH- metro
 Caldero

1.3.INSUMOS

 Azúcar
 Canela
 Lejía
 Manzana
 Piñs
 Ácido cítrico.
 Ácido ascórbico.
IV. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO
Para la producción de Mermelada de Manzana, el proceso de producción se describe a
continuación:
a) Recepción y selección de la materia prima.

La fruta es recepcionada por personal de almacén, quien comunica al Dpto. de

Control de Calidad para comprobar su grado de madurez y estado de conservación.

La persona encargada de la inspección (Control de Calidad) debe considerar las

siguientes características:

- Fruta sana.

- Ausencia de ataques de insectos.

- Ausencia de daños mecánicos.

- Estado de madurez fisiológica.

- Color y textura uniformes y característicos del fruto.

Control de calidad procede de acuerdo a lo establecido en el programa de

aseguramiento de calidad en compra de fruta, y emite su VoBo correspondiente. b)
Pesado

En esta etapa se realiza el pesado de la fruta seleccionada para proceso. Es

importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros
ingredientes que se añadirán posteriormente.

c) Lavado y Desinfección

Esta operación se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas

extrañas, suciedad y restos de tierra que pueden estar adheridos a la fruta del
campo; así como los restos de mucílago, queresa, etc.

Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez
lavada la fruta se recomienda el uso de la solución desinfectante.

Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de

hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración de 0.05% a 0.2%. El tiempo de
inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos.
Posteriormente debe ser enjuagada con abundante agua.

d) Pelado y corte de la materia prima

El pelado se puede hacer en forma manual empleando cuchillos de acero inoxidable

o cortadores, o en forma mecánica con máquinas. En esta etapa se elimina la
cascará, el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre
dependiendo del tipo de fruta.
e) Pre-cocción

Consiste en el tratamiento térmico al que es sometida la fruta, con el propósito de

inactivar las enzimas y evitar el posterior oscurecimiento de la pulpa, así como
ablandarla para facilitar el pulpeado de la fruta. Esta operación se realiza en agua a
ebullición.

f) Pulpeado

Durante el despulpado la fruta es presionada por la fuerza centrífuga de las paletas

contra una malla perforada, por donde pasa el jugo con fibra y algún resto de
cáscara.

g) Cocción

Luego la pulpa de la fruta se coloca en la paila de cocción. El tiempo de cocción

depende de la variedad y textura de la materia prima; asimismo debe ser corto para
poder conservar el color y sabor natural de la fruta ya que una excesiva cocción
produce el oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los
azúcares.

h) Estandarizado

Esta operación involucra: regular el pH, para lo cual se utiliza ácido cítrico; regular
el ° Brix con azúcar blanca, adicionar el estabilizante y el conservante (sorbato de
sodio o benzoato de potasio)). La cantidad de estos productos a agregar, está en
función de los datos obtenidos del muestreo previo.

La adición de estos aditivos debe efectuarse en solución y darle el tiempo necesario

de agitación para conseguir una adecuada distribución en la masa del producto.

Estos aditivos se adicionan un poco antes de que termine el tratamiento en caliente

y se da una buena agitación para asegurar una distribución homogénea. El producto
final debe tener 65ºBx y un pH menor a 4.6.

Transcurrido este tiempo, se toman muestras de los tanques y se realizan las

determinaciones físico-químicas y organolépticas correspondientes y de acuerdo a
ello se procede al envasado.
i) Envasado

Una vez llegado el punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de

calor. Inmediatamente después se envasan en frascos de vidrio. Tener en cuenta
que la temperatura de llenado no debe ser menor de 80°C, para mejorar la fluidez
del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado
dentro del envase por efecto de la concentración de la mermelada una vez que ha
enfriado.

El envasado se puede emplear una jarra con pico que permita llenar con facilidad
los envases, evitando que se derrame los bordes.

En este proceso se emplea el Exhauster, que nos permite realizar la esterilización

de los envases empleando como fuente de suministro el vapor proveniente del
caldero.

j) Etiquetado

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas.

En la etiqueta se debe incluir toda la información del producto.

k) Almacenamiento

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco, con suficiente
ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su
comercialización.
 10.- DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción de materia
prima

Selección Impurezas

Agua+Desinfectante Lavado

Pelado

PRECOCCIÓN D ELA
Corte MANZANA

Vapor directo Paila de

Insumos cocción

Envasado

Exahuster (para
sellado)

Almacén
 11.- BALANCE DE MATERIA

RECEPCIÓN Y SELECCIÓN

MPE = 9.794,5 kg MPS = 9.794,5 kg

MPE = Materia Prima

MPE = MPS
MPS = Materia prima seleccionada

PELADO Y CORTE

MPS = 9.795 kg MPPC = 4.389kg

MERMA =5.306kg

PRODUCTO PARA EL
PH= 160g

MPS = MPPC + MERMA+PRODUCTO PH

MPS = Materia prima seleccionada
MPS= 4.389 + 5.306 + 160
MPPC = Materia prima pelada y cortada
MPS= 9.855 Kg
 BALANCE A LA PAILA DE COCCIÓN

MAE = 3.582kg
MPPC

FRUTA= 4.389kg
MM = 5.608kg (24 FRASCOS) +
8.359kg
CANELA=0.004kg 0.638kg(3 FRASCOS ADICIONALE)
ACIDO ASCORBICO= 0.001kg

CÍTRICO= 0.002 kg

AZÚCAR= 35% = 2.93 kg

MPPC = MAE + MM

MPPC = Materia prima pelada y cortada

MAE = Masa de agua evaporada

MM = Masa de mermelada

NOTA: Peso del frasco con tapa 0.136kg

12.- BALANCE DE ENERGÍA

13.- RESULTADOS
14.- CONCLUSIONES
15.- RECOMENDACIONES
16.- PREGUNTAS DE ANÁLISIS
- ¿Qué nos dice el Principio de Conservación de la Materia?
- De acuerdo a su clasificación ¿Qué tipo de proceso es, como se formularía
la ecuación general de balance de materia?

- ¿Cuáles son las variables del proceso, que identificó durante la práctica?
- ¿Qué parámetros de calidad se deben monitorear durante el proceso
productivo?

- ¿Qué tipo de equipo es una paila de cocción, explique?

17.- ENTREGABLE
 Informe de laboratorio.

18.- EVALUACIÓN

 Redacción y ortografía.
 Análisis del proceso productivo.
 Cálculo y resultados.
 Conclusiones.