MENANGANI

AIR SUSU
MENGELOLA KOMPOSISI AIR SUSU
• Air susu mengandung zat-zat gizi yg sangat cocok utk
perkembangbiakan bakteri penyebab kerusakan air susu.
Proses produksi yg tdk hygienes, penanganan yg jelek dan
berbagai praktek yg tak diinginkan seperti penambahan air
atau senyawa lain dapat mengintroduksi bakteri atau
mikroba lain ke dalam air susu.

• Kerusakan air susu akibat aksi bakteri perusak akan

menyebabkan kerugian bagi peternak. Namu lebih daripada
itu juga dapat menyebabkan penyakit pada manusia yg
mengkonsumsinya.
• Ada banyak faktor yg dapat mempengaruhi komposisi air
susu. Salah satu faktor yang paling cepat mempengaruhi
konsentrasi lemak dan prtein susu adalah faktor nutrisi atau
ransum.

• Kadar lemak termasuk yg paling sensitif terhadap

perubahan pakan di mana konsentrasinya dapat berubah-
ubah sebesar 3% akibat perubahan pakan. Sementara
tingkat perubahan kadar protein kadar akibat perubahan
pakan dapat berkisar sampai 0.6%. Sedangkan kadar
laktosa, mineral dan bahan padat lainnya tidak akan
mengalami perubahan yg signifikan akibat perubahan
pakan.

• Faktor lain yang dapat mengubah komposisi dan produksi

air susu adalah faktor genetik, lingkungan, level produksi,
tahap laktasi, penyakit (terutama mastitis), musim dan
umur sapi.
PENJAMINAN KUALITAS AIR SUSU
• Air susu dari sapi yg sehat sekalipun tetap mengandung
bakteri, walau jumlahnya sedikit. Higiene yg buruk
akan mengintroduksi bakteri tambahan ke dalam air
susu yg akan menyebabkan kerusakan air susu. Oleh
sebab itu, untuk menjamin agar air susu tetap segar
dalam waktu yg relatif lama sangat penting
mempraktekkan higiene yg baik.

• Praktek higiene yug baik perlu diamati pada semua

tahap produksi serta selama penanganan dan
pemasaran susu.
1) Penanganan di Tingkat Peternak
Kontrol kualitas harus dimulai sejak
di tingkat peternak. Beberapa saran
yg perlu dilakukan peternak untuk
menjamin agar susu yg
diproduksinya mengandung hanya
sedikit bakteri perusak:
a) Menjaga agar tubuh sapi tetap bersih dan
sehat.

b) Menjaga kebersihan tempat/lingkungan

pemerahan.

c) Mencuci tangan dengan sabun dan air

bersih sebelum memerah.

d) Mencuci ambing dengan kain lap bersih

dan air hangat.

e) Mengeringkan ambing dengan kain lap

kering.

f) Memerah air susu tetesan pertama ke

dalam strip cup untuk memeriksa ada
tidaknya mastitis dan membuangnya jauh
dari are pemerahan kendati air susu
tersebut nampaknya bersih.
g) Menggunakan wadah penampung
yg bersih.

h) Sapi yg menderita mastitis diperah

paling belakangan dan air susunya
disingkirkan (tidak dijual).

i) Air susu dari sapi yg sedang

menjalani pengobatan dengan
antibiotik tidak dijual hingga 3
hari setelah pemberian terakhir
atau sesuai saran ahli veteriner.

j) Setiap selesai pemerahan, puting

dibenamkan ke dalam cairan
antiseptik.
k) Selama pemerahan pemerah tdk
boleh memiliki kuku yang
panjang, bersih atau batuk dan
merokok.

l) Segera seusai pemerahan, sapi

dikeluarkan dari area pemerahan.

m) Setelah pemerahan, tutup wadah

penampung air susu agar
terhindar dari pencemaran

n) Pindahkan air susu segera ke

tempat yang bersih dan sejuk
 2) Penanganan yg Higienes
• Berikut ini beberapa
petunjuk yg perlu diikuti
utk menjamin higiene
air susu:

a) Untuk menampung air

susu gunakan wadah
darti logam (seperti
aluminium) dan jangan
menggunakan wadah
dari plastik.
b)Saat memindahkan
air susu dari satu
wadah ke wadah
lainnya, pindahkan
dengan cara
menumpahkan;
jangan memindahkan
dengan kobokan
karena akan
menambah peluang
masuknya bakteri
perusak
c) Sebelum menggunakan kembali wadah penampung
air susu:

1) Bilas penampung air susu

dengan air bersih segera
seusai digunakan.

2) Cuci dengan etergen atau

sabun menggunakan
brush (seperti Superbrite)
dan bersihkan dengan air
hangat.

3) Bilas dengan air mengalir.

• Rendam penampung air
susu dalam air panas
paling tidak selama satu
menit.

• Kering udarakan
penampung air susu
dengan posisi terbalik.
 3) Memeriksa Kelayakan Air Susu
• Selama pengujian hanya sedikit air susu yg
diperiksa sebagai sample. Oleh sebab itu, agar hasil
pemeriksaan menggambarkan keadaan
sebenarnya secara keseluruhan maka air susu harus
diaduk sebelum sampel diambil.

• Untuk meyakinkan apakah air susu yg diproduksi

oleh suatu peternakan berkualitas baik atau tidak,
satu atau lebih dari cara berikut dapat dilakukan:
 3.a) Uji Organoleptik
• Cara ini harus dilakukan pertama kali, sebelum cara
lainnya.

• Cara ini hanya memerlukan penglihatan dan

penciuman yg baik untuk menguji mutu susu,
sehingga mudah dilakukan dan dapat dengan segera
menentukan apakah air susu masih layak atau tidak
untuk dikonsumsi.

• Air susu yg kualitasnya dicurigau melalui cara ini perlu

diuji lanjut dengan metoda yg lebih sensitif dan
objektif.
Prosesdur:
1) Buka tutup wadah penampung air susu (milk
can).

2) Cium aroma susu apakah masih alami atau

sudah mengalami perubahan (misalnya
aroma tidak segar, bau benda asing dll).

3) Amati penampila air susu. Perhatikan: warna,

lemak susu (pemisahan, warna dan kondisi
fisik), kehadiran benda asing atau kotoran
fisik).

4) Sentuh wadah air susu apakah hangat atau

dingin. Hal ini dapat menunjukkan berapa
lama air susu telah dipanen dan akan
mempengaruhi uji laktometer.
 Penilaian (Judgment):
Penampilan dan bau abnormal pd
air susu dapat disebabkan oleh:

 Type pakan atau bau udara sekitar;

 Sapi berada pada akhir masa

laktasi;

 Perubahan bau atau warna akibat

senyawa kimiawi; dan

 Asidifikasi atau pengasaman lanjut.

Pemisahan yg jelas lemak susu dapat disebabkan oleh:

• Air susu sebelumnya sudah didinginkan namun

mengalami gangguang temperatur selama
pengangkutan.

• Pencampuran dengan bahan padat lain (yg dapat

juga kelihatan dalam bentuk sedimen atau partikel).

• Bila lemak susu mengeras, berarti air susu telah

mengalami pemanasan.
 3.b) Penggumpalan pd Uji Pendidihan
(Boiling Test)
• Cara ini dapat dilakukan dengan cepat dan sederhana.

• Uji didih ini dapat digunakan utk mendeteksi apakah

susu sdh disimpan terlalu lama tanpa pendinginan dan
sudah mengalami pengasaman atau merupakan susu
kolostrum yg memiliki kandungan protein yang tinggi.
Air susu seperti ini tidak tahan terhadap perlakuan
panas dan akan menggumpal bila dididihkan.
 Prosedur dan penilaian:
• Didihkan sejumlah kecil
air susu dalam sebuah
sendok amakan atau
wadah lain yg cocok.

• Bila terjadi pengumpalan

berarti air susu tersebut
telah gagal pada uji ini
dan harus ditolak.
 3.c) Uji Alkohol

• Uji ini juga cepat dan sederhana. Alkohol yg digunakan

adalah etanol.

• Uji ini dapat membantu menguji lebih lanjut air susu yg

sudah lolos kedua uji sebelumnya karena lebih sensitif
terhadap keasaman yg rendah.

• Uji ini dapat mendeteksi air susu yg sudah disim[an

dalam waktu lama tanpa pendinginan, kolostrum dan air
susu dari sapi yg menderita mastitis.
 Prosedure dan Penilaian:
• Dengan sebuah spuit,
masukkan 2 ml air susu dan 2
ml larutan alkohol 70% ke
dalam tabung reaksi.
• Kemudian campur kedua
larutan tadi.
• Bila terjadi gumpalan itu
berarti sampel air susu yg diuji
tidak lolos dan dengan
demikian harus ditolak.
Karena kepekaannya, air susu
yg lolos dari uji ini masih
dapat disimpan dalam
beberapa jam (paling tidak 2
jam) sebelum mengalami
kerusakan).
 3.d) Lactometer Test
• Adakalanya produses atau pedagang susu yg nakal mencampurkan air untuk menmbah
volume atau bahan padat ke dalam air susu untuk membuatnya kelihatan lebih padat.

• Penambahan ini dapat mengintroduksi bakteri ke dalam air susu yg membuatnya rusak
lebi cepat. Selain itu pencampuran air susu dengan benda asing (adulteration) juga
ilegal.

• Untuk mengetahui ada tidaknya penambahan ke dalam air susu, dapat dilakukan
dengan uji laktometer. Uji ini didasarkan kepada fakta bahwa air susu memiliki bobot
atau kepadatan lebih tinggi (1.026 – 1.032 g/dl) dibanding air (1.000 g/dl). lebih berat

• Bila air susu dicampur dengan air atau bahan padat lain maka densitasnya akan
berkurang (bila air ditambahkan) atau bertambah (bila bahan padat ditambahkan).
Demikian juga, bila lemak susu (cream) ditambahkan ke dalam air susu maka
densitasnya akan turun.

• Alat yg digunakan untuk mengukur densitas air susu disebut The equipment used to
laktometer. Kabanyakan laktometer ditandai dari “0” (mewakili densitas 1.000 g/ml)
sampai “40” (mewakili densitas 1.040 g/ml).
Milk is slightly heavier than water.
 Prosedure
• Biarkan air susu berada dalam suhu ruangan
paling tidak 30 menit dan suhunya menjadi
sekitar 20oC.
• Aduk air susu dengan pelan dan masukkan ke
dalam tabung 200 ml (atau wadah lain dgn
ukuran lebih tinggi dari laktometer).
• Benamkan laktometer ke dalam air susu dan
baca angka pada laktometer tepat pada
permukaan air susu.
• Bila suhu air susu berbeda dari kalibrasi suhu
laktometer (20ºC), gunakan faktor koreksi
berikut: Untuk setiap ºC di atas suhu kalibrasi
tambahkan 0.2º lactometer (ºL) ke angka
terbaca pd laktometer dan setiap ºC dibawah
suhu kalibrasi kurangi 0.2º laktometer (ºL) dari
angka terbaca pd laktometer.
• Pada gambar disamping, angka terbaca pada
laktometer adalah 29 yg berarti densitas sampel
adalah 1.029 g/ml.
Penilaian

• Air susu normal memiliki densitas 1.026 -

1.032 g/ml (atau 26 - 32 pada pembacaan
laktometer ).

• Bila air ditambahkan, angka terbaca pada

laktometer berada dibawah angka 26;
sebaliknya bila bahan padat ditambahkan
angka terbaca berada di atas angka 32.
 Menyimpan Susu Untuk Mengurangi Kerusakan
• Untuk memperlama daya
tahannya, air susu harus
disimpan dan ditempatkan
di tempat sejuk.
• Menurunkan suhu air susu
akan mengurangi laju
pertumbuhan bakteri.
• Bila tidak memiliki lemari
pendingin, air susu dapat
ditempatkan di dalam air
dingin atau dalam sebuah
lobang di bawah naungan
pohon.
Langkah terakhir,
antarkan segera air
susu kepada
konsemen.

Ingat bahwa bakteri

menggandakan diri
sangat cepat pada
suhu hangat.

Ingatkan konsumen
agar selalu
memanaskan air
susu lebih dulu
sebelum diminum.