TRABAJO DE HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL

PRESENTADO A:

Aps. Ph.D. MAYORIS E. SOTO LOPEZ

PRESENTADO POR:

MAURICIO A AVILA VALDEZ

CARLOS M VASQUEZ URUETA

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

FACULTAD DE INGENIERÍAS

PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS

BERASATEGUI

29-08-2017
 SISTEMA COP O CLEAN OUT OF PLACE

Este sistema de limpieza fuera del lugar, “Cleaning out ofPlace” llamado por sus
siglas en ingles COP. Esta técnica se refiere al desarme manual y limpieza y
desinfección de los equipos. Consiste en depósitos o recipientes rectangulares de
acero inoxidable donde se depositan las partes del equipo desmontadas y los
pequeños utensilios y por donde recircula a presión y con turbulencia la solución
limpiadora a 45 -55°C. Poseen también cepillos limpiadores. En otro tanque se
lleva a cabo la desinfección o el enjuagado. Se utilizan en las industrias de
preparación y servicios de alimentos.

Las aplicaciones de los lavadores externos de componentes por inmersión (COP)

incluyen: Bebidas, Lácteos, Cervezas, Pastelería, Destilerías, Confitería, Cárnicas,
Aperitivos, Salsas.

Los lavadores .externos de componentes por inmersión (COP) limpian: Rotores,

impulsores, carcasas, tuberías, mangueras, abrazaderas, juntas, mezcladoras,
cortadoras, elementos de llenado, células de pesaje, tolvas.

SISTEMA CIP O CLEANING-IN-PLACE

Higiene es un factor fundamental en el procesamiento de alimentos. Ello requiere

un buen sistema de limpieza y/o desinfección bien controlado para el equipo
usado. Sistemas Cleaning-In-Place (CIP) y Sterilization-In-Place (SIP) fueron
desarrollados para limpieza y desinfección automáticas sin gran trabajo de des y
remontaje.

La limpieza puede ser efectuada con sistemas manuales o automáticos y es un

proceso fiable y repetible, el que debe cumplir con las estrictas normas de higiene
de la industria de alimentos. Otras ventajas de una línea CIP son: Servicio seguro
(personal no debe limpiar tanques ni depósitos, por lo que no entra en contacto
con detergentes altamente efectivos) y breves tiempos de pausa (en caso de que
los haya) entre ciclos de producción y cambio de productos.

Con la preparación de CIP el sistema de control CLP es ampliado con un

programa CIP. Las máquinas son equipadas con bolas rociadoras en las tapas de
los tanques, con bombas CIP, válvulas neumáticas y un sistema de ductos CIP de
retorno. El personal de servicio es instruido en el proceso de limpieza por el panel
de servicio.

El sistema se limpia por sí mismo usando el premezclador, el tanque intermedio y

las bombas CIP alto rendimiento instaladas en el bypass de las bombas del
producto. Durante los distintos ciclos CIP los revolvedores de ambos tanques
están en servicio, el cabezal mezclador funciona a baja velocidad y las bombas de
producto a velocidad intermedia, evitando así desgasto innecesario del estator de
bomba.

LAS SIGUIENTES MÁQUINAS SON LIMPIADAS POR EL SISTEMA CIP:

Premezclador
Bomba de transporte
Tanque de acopio intermedio
Bomba principal
Aireador
Tuberías tras el cabezal mezclador

Según programación el tiempo promedio para una limpieza óptima es de ap. 1

hora. Las tecnologías CIP y SIP no son sólo importantes en la industria
alimentaria, sino también en la industria de suplementos nutritivos, de
biotecnología, farmacéutica, de la salud y sanitaria, donde las etapas de proceso
deben tener lugar en un ambiente higiénico o aséptico.

DIFERENCIAS ENTRE EL SISTEMA CIP Y COP

Los sistemas CIP son usualmente más rápidos que la limpieza manual,
necesitan menos trabajo y no requieren ensamblado y desensamblado.Las
inspecciones de los sistemas CIP pueden producir resultados positivos de
manera repetitiva si son manejados por operadores capacitados. Estas
inspecciones pueden ser documentadas. La seguridad del trabajador es otro
beneficio de los sistemas CIP, ya que proveen menos exposición a los
químicos. Estos sistemas ayudan a los trabajadores a manejar eficientemente
los costos de agua y químicos. El único problema con los sistemas CIP es que
tienen un alto costo inicial.

Los sistemas COP usualmente tienen un costo de inversión más bajo que los
sistemas CIP. Con un sistema COP, los resultados son consistentes y proveen
un ahorro de costos sobre la limpieza manual – ahorrando tiempo, productos
químicos, y uso de agua. Los sistemas COP minimizan la exposición del
operador a temperaturas altas y concentraciones químicas fuertes.
Desafortunadamente, los sistemas COP son manualmente intensivos debido a
su desensamblaje, ensamblaje, y la carga y descarga del limpiador COP.
 FICHA DE HIGIENIZACIÓN

EMPRESA:

FECHA DE EMISIÓN: FICHA ELABORADA POR:

ZONA:

RESUMEN DE OPERACIONES

MATERIAL O TIEMPO
N° FICHA LOCAL FRECUENCIA
SUPERFICIE ADJUDICADO
 Código: FCP-
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES 02
Versión: 01
Fecha :
SEGUIMIENTO Y VERIFICACION PARA EL CONTROL DE
Página: 1 de
PLAGAS 2

D Área Eviden Control de roedores Observa Respon

ía inspecci cia ciones sables
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ACCIONES CORRECTIVAS

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Código: FCP-
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES 03
Versión: 01
Fecha :
SEGUIMIENTO Y VERIFICACION PARA EL CONTROL DE
Página: 2 de
PLAGAS 2

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 INTRODUCCIÓN

La industria alimentaria es uno de los sectores más productivos del país,

y las empresas cárnicas, panificadoras, lácteas o dedicadas a la
elaboración de pasta, entre muchas otras, tienen muy bien definidos los
protocolos o los procesos de limpieza. Por su misma naturaleza, la
industria de alimentos exige la implementación de mecanismos que
aseguren la higiene total de superficies y equipos de proceso, debido a
que las impurezas, suciedades y microorganismos se adhieren de una
manera muy compleja. Por lo general, pueden estar atrapadas
mecánicamente en poros, hendiduras u otras irregularidades.
Eliminarlas de ahí resulta fundamental pa ra prevenir la contaminación y,
por tanto, el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. De
ahí se recurre a sistemas de limpieza como son los sistemas C.I.P. y
C.O.P al iguales que los mecanismos de control de plagas.

OBJETIVOS

 Identificar y diferenciar los sistemas CIP y COP.

 Elaborar fichas técnicas de higienización.
 Investigar sobre control de plagas y roedores en la industria de alimentos.