TEKNOLOGI

PENGOLAHAN
DAGING

ENDRIKA WIDYASTUTI

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HEWANI

2012
 OUTLINES
PENDAHULUAN

KUALITAS KARKAS DAN

DAGING

PENYIMPANAN DAN
PRESERVASI

OLAHAN DAGING
 PENDAHULUAN

DAGING
SEMUA JARINGAN HEWAN
DAN SEMUA PRODUK
HASIL PENGOLAHAN
JARINGAN2 TERSEBUT

OTOT
KOMPONEN UTAMA
PERBUBAHAN TERJADI SETELAH
PENYUSUN DAGING
PEMOTONGAN
JARINGAN YANG MEMPUNYAI
FUNGSI DAN FISIOLOGISNYA
STRUKTUR DAN FUNGSI UTAMA
TELAH BERUBAH
SEBAGAI PENGGERAK
 PENDAHULUAN

STRUKTUR OTOT
MUSCLE
OTOT

FASIKULI
FASIKULI
SERABUT OTOT
SERABUT OTOT
MIOFIBRIL

MIOFILAMEN
 KOMPOSISI DAGING

KOMPONEN JUMLAH (%)

AIR 68-80
PROTEIN 16-22
SUBSTANSI NON 3,5
PROTEIN
LEMAK 1,5-13

100 GR DAGING UNTUK MANUSIA

DEWASA
KALORI 10%
PROTEIN 50%
ZAT BESI(Fe) 35%
VITAMIN B KOMPLEKS 25-60%
 OUTLINES
PENDAHULUAN

KUALITAS KARKAS DAN

DAGING

PENYIMPANAN DAN
PRESERVASI

OLAHAN DAGING
 KUALITAS
KARKAS DAN DAGING

PEMOTONGAN TERNAK

1) KARKAS
2) NON KARKAS

1. TERNAK TIDAK DIPERLAKUKAN KASAR

2. TIDAK STRESS
3. PENYEMBELIHAN DAN PENGELUARAN
DARAH HARUS CEPAT DAN SEMPURNA
4. KERUSAKAN KARKAS HARUS MINIMAL
5. HIGIENIS
6. EKONOMIS
7. AMAN
 KUALITAS
KARKAS

SEBELUM
PEMOTONGAN
GENETIK
SPESIES
SETELAH
BANGSA PEMOTONGAN
TIPE TERNAK
METODE PELAYUAN
JENIS KELAMIN
METODE PEMASAKAN
UMUR
pH
PAKAN
BAHAN TAMBAHAN
STRESS (ENZIM,HORMON,ANTIBIOTIK)

MARBLING
 KUALITAS
KARKAS DAN DAGING

KARKAS
 KUALITAS
KARKAS DAN DAGING

ANGUS HEREFORD RED ANGUS

LIMOUSIN SIMENTAL LONGHORN

SAPI IMPOR
 KUALITAS
KARKAS DAN DAGING

TERNAK LOKAL INDONESIA

 KUALITAS
KARKAS DAN DAGING

KARKAS
 KUALITAS
KARKAS DAN DAGING

8 6
 KUALITAS
KARKAS DAN DAGING

12
 KUALITAS
KARKAS DAN DAGING

6
 KUALITAS
KARKAS DAN DAGING

4
 KUALITAS
KARKAS DAN DAGING
 KUALITAS
KARKAS DAN DAGING

TERNAK % KARKAS
SAPI 50-60
KAMBING 40-50
BABI 75
DOMBA 55
AYAM 60
 JENIS DAGING

SAPI BABI RUSA

DOMBA AYAM
 KUALITAS
KARKAS DAN DAGING

PELAYUAN
AGING, CONDITIONING, HANGING

PENANGANAN KARKAS YG BELUM

MENGALAMI KERUSAKAN
MIKROBIAL DENGAN PENYIMPANAN
SELAMA WAKTU DAN TEMPERATUR
TERTENTU (DIATAS TITIK BEKU KARKAS (-1,5
0C))

SUHU (0C) WAKTU(JAM)

TERNAK PELAYUAN(JAM)
0-3 24
SAPI 12
MINUS 4 -1 CHILING DOMBA (3-4)BISA TIDAK
KINERJA ENZIM PROTEOLITIK KAMBING (3-4)BISA TIDAK
BABI 3-4
KEEMPUKAN
FLAVOR AYAM TIDAK
 KUALITAS
KARKAS DAN DAGING

BAHAN TAMBAHAN

ENZIM PEMBERIAN ENZIM PAPAIN

HORMON PENYUNTIKAN HORMON

ANTIBIOTIK PENGAWETAN DAGING

 KUALITAS
KARKAS DAN DAGING

KUALITAS DAGING
WARNA
KEEMPUKAN

FLAVOR (JUICINESS)

LEMAK INTRAMUSCULAR
(MARBLING)

SUSUT MASAK (COOKING LOST)

 KUALITAS
KARKAS DAN DAGING

ISTILAH
VEAL
DAGING DARI SAPI UMUR SANGAT MUDA (3-14 MINGGU)

BEWARNA SANGAT TERANG

CALF
DAGING DARI SAPI UMUR 14-15 MINGGU

BEEF
DAGING DARI SAPI UMUR LEBIH DARI 1 TAHUN
 KUALITAS
KARKAS DAN DAGING

WARNA
 KUALITAS
KARKAS DAN DAGING

KEEMPUKAN

UMUR TERNAK
SPESIES
TERNAK STRESS/TIDAK
KOMODITAS TERNAK

BAHAN TAMBAHAN
PELAYUAN
PEMBERIAN ENZIM
 KUALITAS
KARKAS DAN DAGING

FLAVOR (JUICINESS)

TERNAK YG LEBIH TUA MEMILIKI FLAVOUR YANG

KUAT

LEMAK BERPERAN KUAT DALAM PENENTUAN FLAVOUR

LEMAK INTRAMUSKULAR
 KUALITAS
KARKAS DAN DAGING

MARBLING
LEMAK INTRAMUSKULAR/LEMAK DI
DALAM OTOT
 KUALITAS
KARKAS DAN DAGING

COOKING LOST

SUSUT MASAK RENDAH, KUALITAS DAGING BAGUS

KEHILANGAN NUTRISI SELAMA PEMASAKAN SEDIKIT

SUSUT MASAK TINGGI TEMPERATUR

FLAVOR RENDAH LAMA PEMASAKAN
 KUALITAS
KARKAS DAN DAGING

pH dan WHC
KONDISI pH WHC
BASA 7-10 TURUN
ULTIMAT 5,0-5,4 SEIMBANG (ISOELEKTRIK)
RENDAH < 5,0 TURUN

Bila pH tinggi, banyak muatan + yang dibebaskan

Terdapat surplus muatan – dari daging

Penolakan MIOFILAMEN
WATER LOST (DRIP)
 OUTLINES
PENDAHULUAN

KUALITAS KARKAS DAN

DAGING

PENYIMPANAN DAN
PRESERVASI

OLAHAN DAGING
PENYIMPANAN DAN
PRESERVASI
POTENSIAL DAGING UNTUK
PERKEMBANGAN MO

KADAR AIR TINGGI

KAYA AKAN NITROGEN

MENGANDUNG SEJUMLAH
KARBOHIDRAT YG DAPAT
TERFERMENTASI

KAYA MINERAL

pH MENGUNTUNGKAN (5,3-6,5)
 PENYIMPANAN DAN
PRESERVASI
PRESERVASI
MENGAMANKAN DARI PROSES
PEMBUSUKAN OLEH MO

MEMPERPANJANG MASA SIMPAN

MENGHAMBAT/MEMBATASI REAKSI
ENZIMATIS, KIMIA DAN KERUSAKAN FISIK
DAGING
 PENYIMPANAN DAN
PRESERVASI
MIKROBIOLOGI
DAGING
INFEKSI TERNAK

KONTAMINASI DAGING

MENENTUKAN KUALITAS DAN MASA

SIMPAN DAGING
 PENYIMPANAN DAN
PRESERVASI
MIKROBIOLOGI
DAGING
Salmonella
Shigella
Escherisia coli
Bacillus proteous
Staphylococcus albus

Staphylococcus aureus
Clostridium walchii
Bacillus cereus
stroptococcus DIPERLUKAN PENANGANAN YANG
HIGIENIS DENGAN SANITASI BAIK

TUGAS
 PENYIMPANAN DAN
PRESERVASI
PRESERVASI
REFRIGERASI (-20C - 50C) IRADIASI

PEMBEKUAN PERLAKUAN KIMIAWI

PEMANASAN PENGEMASAN

DEHIDRASI (PENGERINGAN)
 OUTLINES
PENDAHULUAN

KUALITAS KARKAS DAN

DAGING

PENYIMPANAN DAN
PRESERVASI

OLAHAN DAGING
SOSIS
 SOSIS
Daging segar bebas jaringan ikat
dan lemak

Garam nitrit
phosphat
 SOSIS
SALT NITRIT/NITRAT

FLAVOURING AGENT
INHIBIT MICROBIAL ACTIVITY
AIDS IN THE WATER BINDING AND
EMULSIFYING CAPACITY
UNATTRACTIVE COLOUR
DESIRED COLOUR TO THE MEAT
DOES NOT EXCEED 100 TO 160 PPM
PINK-RED COLOUR
 SOSIS
ASCORBATE AND ERYTHORBATE

REACT WITH NITRITE TO GIVE

NITRIC OXIDE, THUS FASTENING
DEVELOPMENT OF THE PINK-RED
COLOUR IN CURED SAUSAGES

ASCORBATE APPARENTLY RAPIDLY

REDUCES METMYOGLOBIN TO
MYOGLOBIN AND, SECONDLY REACTS
WITH NITRITE TO PRODUCE NITRIC
OXIDE MORE EFFICIENTLY

SUGAR
adjunct to counteract the salty taste
give flavour and to serve as a substrate for
bacterial acid production in dry and semidry
sausages
Sugar acting with the amino acids produce
browning products which contribute to the
colour and flavour of the product
The high sugar level in meat products is
unusual for the average European or American
but quite acceptable or pleasing to many
Phosphates retard development of oxidative
Asians
SOSIS
PHOSPHATES
sodium tripolyphosphate, tetrasodium
pyrophosphate, sodium
hexametaphosphate, sodium acid
pyrophosphate, dissodium phosphate
Alkaline phosphate salts (sodium
tripolyphosphate and tetrasodium
pyrophosphate) elevate the pH of meat,
thus improving its water-holding power.
The acid reacting phosphates (alkali-
metal salts or ortophosphoric acid and
pyrophosphoric acid), on the contrary,
lower the pH.
rancidity in meat products
 SOSIS
COLOURING AGENT

important attribute of meats and is subject to

great changes during processing

SPICES

FLAVOUR
NATURAL HERBS- ANTIOXIDANT
NATURAL INHIBIT MICROBIAL
 SOSIS

Jenis Casing:
1. Colagen casing
2. Polyamide casing
 SOSIS
Tiap 10 cm diikat dengan Benang
 SOSIS
Oven(lemari besi besar, diterakhir ada
proses smoking)
SOSIS
Disemprot air es (dari atas)
Air ditambah pengawet
SOSIS
Blowing, pakai kipas angin
 SOSIS
Jenis Casing:
1. Colagen casing
2. Polyamide casing

PEELING PROCESS
Pelepasan chasing plastic
Direndan air 60 derajat (jika
sebelumnya disimpan di ruang
pendingin)
SOSIS
 BAKSO

Es Batu (10-15 % berat daging)

Garam +pengenyal+putih telur beku
Bumbu
Kanji (15-20% berat daging) atau untuk
industry tepung modifikasi (modified
starch ultrabond)
BAKSO
 BAKSO

2 metode:
1. Perebusan dengan air mendidih (10-15 menit)(60-80
derajat)(step by step, 2 kali drum))
2. Menggunakan Air hangat + Polish alum kristal
 PRODUK OLAHAN
DAGING
DENDENG
 PRODUK OLAHAN
DAGING

PENGOLAHAN
DAGING YANG LAIN

TUGAS