Anda di halaman 1dari 16

ISSN: 2303-3142 Vol. 5, No.

2, Oktober 2016

ANALISIS EKSTRAK TUMBUHAN REMPAH SEBAGAI


PRESERVATIVES MAKANAN TAHU DIUJI SECARA IN VITRO

N.L.P.M Widiyanti1, S.Mulyadiharja2, I.N. Sukarta3


12
Jurusan Pendidikan Biologi, Universitas Pendidikan Ganesha
Singaraja, Indonesia
2
Jurusan Analis Kimia, Universitas Pendidikan Ganesha
Singaraja, Indonesia
e-mail : manikwidiyanti@gmail.com, sanusimulyadiharja@yahoo.com,
Sukartainyoman@gmail.com

Abstrak
Tanaman rempah sebagai antibakteri pada makanan tahu dan sebagai alternatif
pengawet makanan pengganti pengawet kimia berbahaya seperti formalin dan methyl
yellow antara lain Cymbopogon ciratus, Cucurma domestika dan Alpinia galanga. Tahu
yang berhasil dibuat masih belum memenuhi standar penilaian SNI 01-3142-1992 yaitu
bagian rasa, 50% panelis menyatakan rasa tahu sedikit asam. Uji organoleptik
menunjukkan terjadi penurunan kualitas tahu pada hari ke-tiga dan ke-enam baik pada
aroma, rasa, warna dan penampakan tahu. Analisis dengan gain score menunjukkan
penurunan kualitas ke tiga preservatives dalam menghambat pertumbuhan bakteri masa
perendaman tahu. Analisis univariat menunjukkan terdapat perbedaan bermakna ketiga
preservatives dengan konsentrasi berbeda terhadap jumlah SPC bakteri dengan p<0,05.
Analisis univariat menunjukkan terdapat perbedaan bermakna ketiga preservatives
dengan konsentrasi berbeda terhadap zona hambatan pertumbuhan bakteri dengan
p<0,05. Uji koefisien phenol menunjukkan ke- 3 preservatives alami yang diekstrak
dengan hidrodestilasi dengan nilai sama atau kurang efektif dibandingkan phenol.

Kata kunci : tanaman rempah, pengawet alami, makanan tahu, uji in vitro

Abstract
Spice plants as an antibacterial in tofu and is as a natural food preservative alternative
replacement harmful chemical preservatives such as formalin and methyl yellow include
Cymbopogan ciratus, Cucurma domestica and Alpinia galanga. Tofu that has been
created is still not meet the assessment standards of SNI 01-3142-1992 in aroma part,
whereas 50% panelists who stated aroma tofu is slightly acidic. Organoleptic test showed
a decline in quality on third and the sixth days both in aroma, taste, color and performance
of tofu. Gain score analysis showed a decrease in the quality of the three kinds
preservatives in inhibit growth of bacteria during tofu soaked. Univariat analysis showed
there were significant differences of three kinds preservatives with different
concentrations toward number SPC of bacteria with p<0.05. Univariat analysis showed
there were significant differences of three kinds preservatives with different
concentrations toward the bacteria growth inhibition zone with p<0.05. Coeffisient phenol
test showed three kinds of natural preservatives was extracted by hydrodestillation with
value equal or less effective than pure phenol.

Keywords : spice plants, natural preservatives, tofu, in vitro test.

PENDAHULUAN Karyasa (1993), diperoleh data bahwa 10 %


Tahu merupakan makanan tradisional penduduk Indonesia mengkonsumsi tahu
bagi masyarakat Indonesia. Penelitian sebanyak 100 gram per hari. Berarti sekitar

Jurnal Sains dan Teknologi | 833


ISSN: 2303-3142 Vol. 5, No. 2, Oktober 2016

2 juta kilogram tahu dibutuhkan setiap karsinogenik (penyebab kanker) dan


harinya. Komposisi tahu yang banyak mutagen (menyebabkan perubahan sel
mengandung protein dan air menyebabkan fungsi hati dan jaringan) (BPOM 1993).
tahu merupakan media yang cocok untuk Menurut Rahmawati (FT UNY, tanpa tahun)
tumbuhnya mikroba sehingga tahu menjadi formalin bersifat desinfektan kuat terhadap
cepat mengalami kerusakan (Sarwono dan bakteri pembusuk dan jamur. Oleh karena
Saragih, 2003). Karyasa (2000) menyatakan itu gas formalin dipakai oleh pedagang
bahwa tahu sebagai bahan makanan yang bahan tekstil supaya tidak rusak oleh jamur
murah dan praktis memiliki keunggulan atau ngengat. Selain itu formalin juga dapat
sebagai bahan makanan yang bagus untuk mengeraskan jaringan sehingga dipakai
peningkatan kesehatan intelektual (geist), sebagai pengawet mayat dan digunakan
akal (verstand), semangat dan sikap pada proses pemeriksaan bahan biologi
(gessinung). Tahu juga mempunyai khasiat maupun patologi.
sebagai anti stress menurunkan nervositas Jivai & Yetti (2008) melakukan uji
dan mengurangi depresi. Penelitian yang pengaruh pemberian makanan tahu
dilakukan oleh Midayanto & Yuwono (2014) berformalin terhadap gangguan fungsi hati
mendapatkan bahwa nilai tekstur tahu yang dan terbentuknya radikal bebas dalam tubuh
disukai oleh panelis dan direkomendasikan tikus dengan menetapkan kadar SGOT
kepada SNI adalah kisaran 5-7 N/m 2 (Serum Glutamate Oxaloacetate
Kadar protein yang tinggi dan kadar air Transferase), SGPT (Serum Glutamate
tinggi, tahu mudah mengalami pembusukan Piruvate Transferase) dan kadar MDA
oleh bakteri. Hasil penemuan BPOM pada (malondialdehid) setelah memberikan tahu
makanan yang di indikasikan menggunakan berformalin secara oral selama 25 hari
formalin dan boraks antara lain pada : tahu. kepada dua kelompok tikus dengan kadar
Tahu biasanya dicampur dengan formalin, yang berbeda (0,25 % dan 0,50 %) dengan
memiliki ciri tidak mudah rusak sampai tiga hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi
hari dan mampu bertahan sampai 15 hari cenderung peningkatan kadar SGOT, SGPT
pada suhu lemari es, dari segi fisik tahu dan MDA dalam darah tikus yang diberikan
terlampau keras, kenyal namun tidak padat. tahu berformalin dibandingkan dengan
Akhir tahun 2005 dan awal tahun 2006 kelompok kontrol.
publikasi tentang penyalahgunaan formalin Berdasarkan pemasalahan tersebut,
pada bahan makanan termasuk tahu sangat solusi alternatif yaitu memanfaatkan bahan
gencar pada media massa di Indonesia. pengawet alami. Bahan pengawet alami
Hasil sampling dan laboratorium di beberapa merupakan jenis pengawet yang memiliki
kota besar di Indonesia diketahui bahwa banyak khasiat, terutama sebagai bahan
sebesar 1,91 % tahu mengandung formalin pengawet makanan. Bahan pengawet alami
dengan prosentase terbesar pada relatif aman dibandingkan bahan pengawet
Kotamadya Kediri yaitu 10,42 % (Sampurno, sintetis yang jika terjadi ketidaksempurnaan
2006). Penelitian yang dilakukan oleh proses dapat mengandung zat-zat yang
Pratiwi dkk (2015) menunjukkan bahwa berbahaya bagi kesehatan dan kadang-
ditemukan bahwa salah satu sampel tahu kadang bersifat karsinogenik (Winarno &
yang berasal dari pasar tradisional di Rahayu 1994). Rempah-rempah merupakan
Bandung mengandung pewarna kuning pengawet alami yang mengandung zat
sintetik metanil. Afrianto (2008) menyatakan antimikroba yang khas sehingga dapat
bahwa makanan yang rawan dicampur digunakan untuk mengawetkan suatu bahan
bahan berbahaya ini biasanya seperti bahan makanan antara lain minyak atsiri tanaman
makanan basah seperti ikan, mie, tahu sereh (Cymbopogon ciratus), ekstrak kunyit
hingga jajanan anak di sekolah. (Cucurma domestika) dan lengkuas (Alpinia
Menurut Peraturan MenKes Nomor galanga) untuk menghambat pertumbuhan
1168/MenKes/PER/X/1999, formalin bakteri, sehingga dapat digunakan sebagai
merupakan bahan kimia yang bahan pengawet alami pada makanan tahu.
penggunaannya dilarang untuk produk Penelitian yang dilakukan oleh Norma
makanan (Nuryasin, 2006). Formalin dkk (2014) mendapatkan bahwa terjadi
merupakan bahan kimia yang bersifat kerusakan hepatoksisitas hati pada hewan
Jurnal Sains dan Teknologi | 834
ISSN: 2303-3142 Vol. 5, No. 2, Oktober 2016

model kelinci akibat pemberian ekstrak pre test-post test control group design
etanol herba kompri (Symphytum officinale dengan gain score (3) Jumlah total (SPC)
L). Belum ada penelitian pengaruh mikroba yang diisolasi dari makanan tahu
preservative alami sereh (Cymbopogon dalam preservatives alami dianalisis dengan
ciratus), ekstrak kunyit (Cucurma domestika) uji univariat (4) Lama simpan tahu dianalisis
dan lengkuas (Alpinia galanga) terhadap dengan secara deskriptif (5) Hasil ukur zona
kadar SGOT (Serum Glutamat Oxaloacetate hambatan preservatives alami terhadap
Transferase), SGPT (Serum Glutamat mikroba yang diisolasi dari makanan tahu
Pirivate Transferase) dan struktur jaringan dianalisis dengan uji univariat (6) Uji
hepatik tikus Wibstar. koefisien phenol dari germisida uji dianalisis
dengan uji koefisien phenol dari bahan kimia
METODE PENELITIAN uji
Rancangan penelitian adalah
rancangan acak lengkap dengan rancangan Alat dan Bahan
true experimental : The Randomized Pre Alat
Test-Post Test Control Group Design. Hydrodestilasi (modifikasi), statif,
Sebagai variabel bebas penelitian adalah penangas elektrik, erlenmeyer, blender,
makanan tahu yang diawetkan dengan beker glass senduk pengaduk, kain kasa,
variasi konsentrasi preservative alami. pencetak tahu, pemberat untuk cetakan
Variabel terikat penelitian adalah (1) uji tahu, pisau dapur, cawan plastik, aluminium
organoleptik makanan tahu yang berhasil foil, kapas, cawan petri, tabung reaksi dan
dibuat diuji dengan berdasar SNI 01- 3142- raknya, pipet, gelas ukur, pinset, spoit, ose,
1992 (Mustafa, 2006) (2) Uji organoleptik gunting, kertas label, timbangan elektrik,
makanan tahu yang diawetkan dengan autoclave, inkubator, laminar airflow,
preservatives alami (Cymbopogon ciratus), nampan, spidol, tolly counter, cotton bud,
ekstrak kunyit (Cucurma domestika) dan colony counter, kertas wattman, masker,
lengkuas (Alpinia galanga) (3) Jumlah total sarung tangan dan beberapa penutup
(SPC) bakteri yang diisolasi dari makanan kepala, pencatat data.
tahu yang dibuat (4) Jumlah SPC bakteri Bahan
yang dipreservasi dengan preservatives Kedele, asam asetate, aquades steril,
alami (5) Ukuran zona hambat preservative sereh, kunyit, lengkuas, Nutrient Agar (NA),
alami sereh (Cymbopogon ciratus), ekstrak laktosa, pepton, phenol, bakteri isolat murni
kunyit (Cucurma domestika) dan lengkuas Staphylococcus aureus, bakteri polikultur
(Alpinia galanga) dengan konsentrasi isolasi dari makanan tahu.
berbeda terhadap bakteri Staphylococcus Prosedur Penelitian
aureus dan polikultur bakteri yang diisolasi A. Pembuatan preservatives alami dari
dari makanan tahu (6) Uji koefisien phenol sereh (Cymbopogon ciratus), kunyit
dari germisida preservatives alami sereh (Cucurma domestika), dan lengkuas
(Cymbopogon ciratus), ekstrak kunyit (Alpinia galanga)
(Cucurma domestika) dan lengkuas (Alpinia Caranya adalah sebagai berikut
galanga) terhadap hambatan pertumbuhan (Ranitha et al, 2014) : Preservatives alami
mikroba yang diisolasi dari makanan tahu (7) dari sereh (Cymbopogon ciratus) : (a) Daun
Lama simpan makanan tahu yang dibuat sereh dibeli dari petani di areal pertanian
dan direndam dalam air dibandingkan Bangah Panji Buleleng Bali dilayukan
dengan menggunakan preservatives alami selama 1 minggu dengan cara dibungkus
sereh (Cymbopogon ciratus), ekstrak kunyit menggunakan plastik (b) Ditimbang
(Cucurma domestika) dan lengkuas (Alpinia sebanyak 200 gram daun sereh (c) Daun
galanga) dengan konsentrasi berbeda. sereh dipotong-potong dengan panjang kira-
Analisa data penelitian tentang (1) Uji kira 10 cm dengan menggunakan gunting (d)
organoleptik makanan tahu yang berhasil Ditambahkan aquades steril sebanyak 1600
dibuat dan makanan tahu dipreservasi ml pada potongan sereh (e) Dihancurkan
dengan preservatives alami dianalisis dengan blender (Miyako, volume 2 liter)
secara deskriptif (2) Uji pemeriksaan awal selama 10 menit (f) Disaring untuk
dan selama perlakuan, dilakukan dengan memisahkan ampas dan larutan (g)
Jurnal Sains dan Teknologi | 835
ISSN: 2303-3142 Vol. 5, No. 2, Oktober 2016

Dilakukan hidrodistilasi untuk mendapatkan C. Total (SPC) mikroba yang diisolasi


ekstrak sereh dari makanan tahu yang telah dibuat dan
Preservatives alami dari kunyit tahu yang direndam dengan preservatives
(Cucurma domestika) dan lengkuas (Alpinia alami dilakukan sesuai dengan prosedur dari
galanga) menurut prosedur Ranitha et al, Cappuccino & Sherman (1987), dengan cara
2014 sebagai berikut. (a) Rimpang kunyit sebagai berikut. (a) Tahu ditimbang seberat
dan lengkuas dibeli di pasaran dengan berat 1,25 gram dengan menggunakan timbangan
dan ukuran yang sama (10-20 gram) (b) elektrik (b) Ditambahkan aquades steril
Dibuat simplisia kunyit dan lengkuas dengan sebanyak 11,25 ml (c) Tahu dihancurkan
cara memotong kunyit dan lengkuas kira- dengan lumpang (c) Dilakukan pengenceran
kira selebar 0,5 cm. (c) Potongan kunyit dan 10-1 sampai 10-6 dari larutan induk (d)
lengkuas dijemur/dioven sampai kering Sebanyak 1 ml masing-masing pengenceran
dengan cara meremas potongan rempah dipindahkan pada cawan petri dan
sampai hancur (kadar air terendah). (d) ditambahkan 15-20 ml Nutrient Agar (NA)
Potongan kunyit dan lengkuas digiling dan dilakukan pencampuran (pour plate)
dengan mesin penggiling tepung. (e) dengan membentuk angka 8. (e) Dibuat juga
Ditimbang 150 gram tepung kunyit dan kontrol (f) Diobservasi jumlah SPC bakteri
dicampur dengan 1800 ml aquades steril yang tumbuh pada 0 hari, direndam selama
serta ditimbang 100 gram tepung lengkuas 1 hari, 3 hari dan 6 hari
dan dicampur dengan 1600 ml air. (f)
Dilakukan hidrodistilasi untuk mendapatkan D. Dilakukan pengukuran zona hambatan
ekstrak kunyit dan lengkuas preservatives alami terhadap mikroba
yang diisolasi dari makanan tahu dan uji
B. Pembuatan makanan tahu kontrol dengan bakteri Stapphylococcus
Adapun cara pembuatan tahu adalah aureus
sebagai berikut. (a) Ditimbang dan disortir Dilakukan dengan metode Kirby Bauer dari
kedelai sebanyak 250 gram yang ukurannya Cappuccino & Sherman (1987), sebagai
mendekati sama. (b) Kedelai direndam berikut. (a) Kertas Wattman dengan
selama 8-12 jam (c) Kedelai disaring dari air diameter 1 cm direndam ke dalam larutan
rendaman (ditiriskan) (d) Kedelai ekstrak sereh, kunyit dan lengkuas
dihancurkan dengan menggunakan blender konsentrasi 0% (kontrol), 20%, 40% dan
(merk Miyako Volume 2 liter\) dan dengan 60% selama 20 menit untuk mendapatkan
600 ml air mendidih untuk membuat bubur kertas yang jenuh esktrak (b) Dilakukan
kedelai (e) Ditambahkan sebanyak 900 ml goresan/streak bakteri yang diisolasi dari
aquades steril pada bubur kedelai (f) Bubur tahu dan bakteri Stapphylococcus aureus
kedelai dipanaskan sampai mendidih (g) pada permukaan media agar NA (mestinya
Dilakukan penyaringan bubur kedelai untuk digunakan Agar Mueller-Hinton) (c) Diamkan
memisahkan ampas dan sari kedelai (h) Sari kultur selama 5 menit untuk dikeringkan (d)
kedelai didapatkan sebanyak 1200 ml (i) Dengan menggunakan pinset steril, diambil
Dilakukan pendinginan sari kedelai sampai kertas Wattman dan diletakkan dengan cara
suhu 700C (j) Ditambahkan larutan cuka 5% menekan kertas Wattman pada permukaan
sebanyak 75 ml untuk pengendapan protein goresan bakteri supaya kertas tahan
kedelai (dari uji pendahuluan). (k) Dilakukan menempel pada permukaan agar (f)
pencetakan protein kedelali untuk menjadi Diinkubasi selama 24-48 jam pada suhu
tahu selama semalam (l) Tahu dipotong 370C dengan posisi terbalik (g) Diukur zona
dengan menggunakan pisau dapur (m) Diuji hambatan
oleh panelis berdasarkan kriteria SNI 01-
3142-1992 (Mustofa, 2006) (n) Perendaman E. Koefisien phenol dari bahan kimia uji
tahu yang dibuat dengan aquades steril dan Dilakukan sesuai dengan prosedur
preservatives alami dengan cara memotong dari Cappuccino & Sherman (1987),
tahu sebanyak 1,25 gram (Cappuccino & dengan cara sebagai berikut. (a) Phenol
Sherman, 1987) dan direndam dalam 7 ml dilarutkan pada larutan Lactosa Broth (LB)
aquades steril dan preservatives alami untuk dengan perbandingan 1 : 80; 1:90 dan 1:
setiap konsentrasi 100. Ekstrak sereh, kunyit dan lengkuas
Jurnal Sains dan Teknologi | 836
ISSN: 2303-3142 Vol. 5, No. 2, Oktober 2016

dilarutkan pada larutan (LB) dengan pindahkan satu loop larutan dengan
perbandingan 1: 400; 1:450 dan 1: 500. interval 5, 10 dan 15 menit ke dalam larutan
Ditambahkan bakteri uji (Staphylococcus LB dan sebanyak 1 ml ke dalam NA (c)
aureus) sebanyak 1 tetes ke dalam larutan Diinkubasi semua kultur LB selama 48 jam
dan dipaparkan bakteri uji selama 5 menit, pada suhu 370C dan NA selama 24 jam dan
10 menit dan 15 menit dengan cara 48 jam (d) Diamati ada atau tidak
mengaduk bakteri pada larutan untuk tumbuhnya mikroba. (e) Koefisien phenol
ketahanan kontak mikroba dengan dari bahan kimia uji dihitung dengan
desinfektan (b) Dengan tekhnik yang steril, persamaan 1.
Koefisien fenol dari bahan uji =
larutan uji germisida yang menunjukkan tidak tumbuh pada paparan 10 menit tetapi pada paparan 5 menit
….Pers. 1
larutan uji fenol yang menunjukkan tidak tumbuh pada paparan 10 menit, tetapi pada paparan 5 menit

F. Lama simpan tahu menyatakan penampakkan normal tidak


Dilakukan dengan menghitung total berlendir dan berjamur. Pada hari ke-3
(SPC) mikroba yang diawetkan 100% panelis menyatakan bahwa tahu yang
dibandingkan dengan kontrol sesuai direndam dengan preservatives alami sereh
prosedur dari Cappuccino & Sherman bearoma asam, sebanyak 80% panelis
(1987) dan dari uji organoleptik makanan menyatakan tahu yang direndam dengan
tahu. Penjelasan pada C preservatives alami kunir bearoma asam
dan 20% lainnya menyatakan beraroma
HASIL DAN PEMBAHASAN kecut. Sedangkan tahu yang direndam
A. Hasil Penelitian dengan preservatives alami lengkuas,
1. Karakteristik tahu yang berhasil sebanyak 60% panelis menyatakan
dibuat beraroma asam, dan masing-masing 20%
Hasil dari tahu yang berhasil dibuat panelis lainnya menyatakan beraroma
sesuai dengan uji pendahuluan didapatkan harum lengkuas dan kecut. Terhadap rasa
karakteristik tahu dengan tekstur yang padat dan warna, pada perendaman tahu hari ke-
dengan bau yang normal tahu, rasa normal 3 terhadap semua preservatives, masing-
tahu, warna putih bersih dengan masing 100% panelis menyatakan bahwa
penampakan tidak berlendir dan tidak tahu berasa kecut dan berwarna krem. Tahu
berjamur. Dari uji organoleptik oleh panelis, yang direndam dengan ke-3 preservatives
didapatkan seperti tertera pada tabel 01. alami, dinyatakan oleh panelis dengan 80%
Seratus persen (100%) panelis menyatakan menyatakan norma tidak berlendir dan
bahwa tahu yang dibuat dengan bau normal berjamur dan 20% menyatakan tidak
tahu, 50% panelis menyatakan rasa normal berlendir tetapi berjamur. Perendaman tahu
tahu dan 50% panelis menyatakan tahu pada hari ke-6, terjadi penurunan jumlah
yang berhasil dibuat sedikit asam. panelis, karena sebagian besar panelis tidak
Sedangkan dari warna : 100% panelis berani merasakan tahu yang direndam pada
menyatakan tahu yang dibuat dengan warna hari ke-6, karena perubahannya sangat
putih bersih atau kekuningan bersih. Tahu menyolok (hasil wawancara pribadi, Juni
yang berhasil dibuat menunjukkan 2016). Sebanyak 100% panelis menyatakan
penampakkan seperti yang dinyatakan oleh 100% panelis menyatakan tahu beraroma
panelis adalah : 100% normal tahu yaitu asam, berasa kecut, berwarna coklat muda
tidak berlendir dan berjamur. Uji dan penampakan berlendir dan berjamur.
organoleptik makanan tahu pada hari Sedangkan dengan preservatives kunir,
pertama perendaman dengan preservatives sebanyak masing-masing 50% panelis
alami. Sebanyak 100% panelis menyatakan menyatakan aroma tahu beraroma asam
tahu yang direndam dengan preservative dan kecut, masing-masing 100%
alami sereh pada hari I dengan bau/aroma menyatakan berasa kecut dan berwarna
dan rasa harum sereh. Karakteristik warna coklat muda, dan 100% panelis menyatakan
tahu, 100% panelis menyatakan putih bersih penampakan tahu berlendir dan berjamur.
atau kekuningan bersih dan 100% panelis Tahu yang direndam dengan preservative

Jurnal Sains dan Teknologi | 837


ISSN: 2303-3142 Vol. 5, No. 2, Oktober 2016

lengkuas masing-masing sebanyak 60% dibandingkan penelitian yang dilakukan oleh


panelis menyatakan tahu beraroma asam, Mustofa (2006) yang mendapatkan bahwa
berasa kecut, berwarna coklat muda dan pada hari ke dua, semua tahu yang
masing-masing 40% lainnya menyatakan mengalami perlakuan mulai mengalami
tahu beraroma kecut, berasa pahit, tanda-tanda kerusakan, seperti adanya
berwarna coklat tua. Sedanyak 100% lendir, aroma sedikit asam, kekompakan
panelis menyatakan bahwa tahu yang berkurang, dan larutan perendam yang
direndam dengan preservative lengkuas sangat keruh serta terdapat residu
pada hari ke-6 dengan penampakan (semacam lendir) pada larutan
berlendir dan berjamur. perendamnya. Hal ini kemungkinan
Analisis data dari uji organoleptik awal disebabkan taraf konsentrasi yang
(sebelum dipreservatives dengan digunakan belum cukup efektif untuk
preservatives alami), didapatkan bahwa menghambat pertumbuhan mikroba pada
tahu yang berhasil dibuat masih belum tahu yang berbeda dengan bahan makanan
memenuhi standar penilaian SNI 01-3142- lainnya. Konsentrasi yang digunakan untuk
1992 yaitu pada bagian rasa, sebanyak 50% kedua bentuk bahan pengawet alami
panelis yang menyatakan memenuhi SNI tersebut adalah kunyit 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, 1%
01-3142-1992 dan 50% panelis yang (w/v) (Mustofa, 2006). Dibandingkan dengan
menyatakan rasa sedikit asam. Asat asetat tahu yang diawetkan dengan bahan kimia
digunakan untuk menggumpalkan protein berbahaya yaitu formalin dengan daya awet
kedelai, mempunyai rasa asam. tahu yang lebih lama. Ini sesuai dengan
Kemungkinan rasa asam ini yang yang dinyatakan oleh Mudjajanto (2005)
menyebabkan rasa tahu menjadi asam oleh menyatakan bahwa tahu yang berformalin
sebagian panelis. Menurut Anonim (2003), memiliki ciri-ciri, (1) Semakin tinggi kadar
asam asetat yang digunakan untuk formalin maka tercium bau obat yang
menggumpalkan sari kedele sebanyak 16% semakin menyengat, sedangkan tahu yang
dari berat kering kedele. tidak berformalin akan tercium bau yang
Uji organoleptik makanan tahu pada khas protein kedelai. (2) Tahu yang
hari pertama perendaman dengan berformalin mempunyai sifat membal jika
preservatives alami. Sebanyak 100% ditekan terasa sangat kenyal, sedangkan
panelis menyatakan tahu yang direndam tahu tidak berformalin, jika ditekan akan
dengan ke-3 preservative alami pada hari I hancur. (3) Tahu berformalin akan tahan
dengan bau/aroma dan rasa harum lama, sedangkan tahu yang tidak
preservatives alami (sereh, kunyit dan berformalin hanya dapat tahan 1 atau 2 hari.
lengkuas). Karakteristik warna tahu, 100% (4) Jika tahu yang memaki pewarna buatan
panelis menyatakan putih bersih atau dapat ditambahi dengan cara melihat
kekuningan bersih dan 100% panelis penampakannya, yaitu warnanya homogen
menyatakan penampakkan normal tidak dan penampakan mengkilat, sedangkan jika
berlendir dan berjamur. Terjadi penurunan memakai pewarna kunyit warnanya
kualitas tahu dari uji organoleptik pada hari cenderung tidak menarik dan buram, bagian
ke-tiga dan ke-enam baik pada aroma, rasa, dalamnya warnanya tidak homogen, bahkan
warna dan penampakan tahu. Penelitian ini ada sebagian yang berwarna putih.
mendapatkan tahu yang lebih awet sehari

Jurnal Sains dan Teknologi | 838


ISSN: 2303-3142 Vol. 5, No. 2, Oktober 2016

2.Jumlah Standard Plate Count (SPC) bakteri


2.1 Jumlah rata-rata SPC bakteri sebelum dan setelah perlakuan
Gain score jumlah rata-rata SPC bakteri sebelum dan sesudah perlakuan.
Gain Score = Jumlah bakteri awal-jumlah bakteri akhir

Tabel 1. Hasil Gain Score SPC bakteri


Jumlah SPC Perendaman dengan preservative alami
bakteri sebelum sereh hari I konsentrasi : Keterangan
perlakuan 20% 40% 60%
2,4.107 1,9.107 1,7.107 Penghitungan
-3,0. 106 2,0. 106 4,0.106 koloni bakteri
30- 300
Perendaman dengan preservative alami kunyit hari I
konsentrasi :
20% 40% 60% Penghitungan
3,35.107 2,6 .10 7 2,2. 107 koloni bakteri
-1,3.107 -5,0. 106 -1,0.106 30- 300
Perendaman dengan preservative alami lengkuas hari I
konsentrasi :
20% 40% 60% Penghitungan
3,3. 107 2,0.107 4,8 107 koloni bakteri
-1,2. 107 1,0.10 6 -2,7.107 30- 300
Perendaman dengan preservative alami sereh hari 3
konsentrasi :
20% 40% 60% Penghitungan
2,4.107 2,0.107 1,5.107 koloni bakteri
6 6 6
-3,0. 10 1,0. 10 6,0.10 30- 300
Perendaman dengan preservative alami kunyit hari ke 3
konsentrasi :
20% 40% 60% Penghitungan
2,1.107
4,4. 107 3,4.10 7 2,1. 107 koloni bakteri
-2,3. 107 -1,3.107 1,0. 106 30- 300
Perendaman dengan preservative alami lengkuas hari ke 3
konsentrasi :
20% 40% 60% Penghitungan
4,5. 107 5,1.107 3,8.107 koloni bakteri
-2,4. 107 -3,0. 107 -1,7.107 30- 300
Perendaman dengan preservative alami sereh hari ke 6
konsentrasi :
20% 40% 60% Penghitungan
2,475.107 1,5.107 1,0.107 koloni bakteri
6 6 7
-3,75.10 6,0.10 1,1.10 30- 300
Perendaman dengan preservative alami kunyit hari ke 6
konsentrasi :
20% 40% 60% Penghitungan
7 7
5,7.10 3,875.10 4,1. 107 koloni bakteri
-3,6.107 -1,775.107 -2,0107 30- 300
Perendaman dengan preservative alami lengkuas hari ke 6
konsentrasi :
20% 40% 60% Penghitungan
5,525. 107 3,7.107 3,7. 107 koloni bakteri
-3,425.107 -1,6.107 -1,6.107 30- 300

Jurnal Sains dan Teknologi | 839


ISSN: 2303-3142 Vol. 5, No. 2, Oktober 2016

1. Uji autokorelasi antara variable bebas diantara variabel bebas, dengan nilai
yaitu jenis preservatives dan waktu Durbin-Watson adalah 1 seperti tabel 3
pemaparan, dengan hasil (jumlah SPC di bawah ini.
bakteri) tidak terdapat autokorelasi

Tabel 2. Hasil uji autokorelasi preservatives dengan waktu pemaparan Model Summaryb
Adjusted R Std. Error of
Model R R Square Square the Estimate Durbin-Watson
a
1 .458 .210 .195 1.48758E7 1.333
a. Predictors: (Constant), waktu, Preservatives
b. Dependent Variable: bakterii

2. Uji Univariat didapatkan hasil hipotesis b. H1 diterima yang artinya terdapat


sebagai berikut. perbedaan jumlah SPC bakteri
Uji diantara efek subjek jumlah SPC karena waktu perendaman berbeda
bakteri dan preservatives menunjukkan yaitu 1, 3 dan 6 hari dengan nilai p
nilai signifikansi kurang dari 0,05 yaitu < 0,05
0,000 yang menunjukkan c. H1 diterima yang artinya terdapat
a. H1 diterima yang artinya terdapat interaksi preservatives*waktu
perbedaan efek ketiga terhadap jumlah SPC bakteri dilihat
preservatives terhadap jumlah SPC dengan nilai p < 0,05 yaitu 0,043
bakteri.

Tabel 3 . Hasil uji waktu pemaparan preservatives dengan jumlah SPC bakteri
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:bakterii
Type III Sum
Source of Squares Df Mean Square F Sig.
a
Corrected Model 1.785E16 26 6.865E14 4.808 .000
Intercept 9.938E16 1 9.938E16 695.934 .000
Preservatives 1.075E16 8 1.344E15 9.410 .000
Waktu 2.959E15 2 1.480E15 10.361 .000
Preservatives *
4.141E15 16 2.588E14 1.812 .043
waktu
Error 1.157E16 81 1.428E14
Total 1.288E17 108
Corrected Total 2.942E16 107
a. R Squared = .607 (Adjusted R Squared = .481)

Untuk menentukan konsentrasi bakteri yang dihitung lebih dari 300 koloni
diantara jenis preservatives yang bermakna pada tahap pengenceran) per ml sampel,
signifikan dilakukan uji Scheffe. Nilai p <0,05 tetapi yang digunakan adalah penghitungan
menunjukkan perbedaan yang signifikan bakteri hanya 30-300 koloni sehingga
diantara konsetrasi jenis preservatives. didapatkan angka jumlah bakteri 2,1.107 .
dengan nilai p <0,05 menunjukkan Bakteri yang diisolasi dari tahu berasal dari
perbedaan bermakna diantara konsentrasi bahan baku yang tercemar, lingkungan
preservatives. Jumlah SPC bakteri pada tempat pembuatan dan peralatan yang
tahu yang sebelum direndam adalah 2,1.107 dipergunakan. Nilai SPC tahu yang dibuat,
TBUD>300 (TBUD>300 menunjukkan ada belum bisa dibandingkan dengan batas

Jurnal Sains dan Teknologi | 840


ISSN: 2303-3142 Vol. 5, No. 2, Oktober 2016

ambang yang ditetapkan oleh BPOM RI, dan sitronellol, senyawa sitral merupakan
karena jumlah ambang batas SPC bakteri kelompok senyawa terpen yang terdiri dari
untuk tahu segar, peneliti belum campuran isomer bioaktif nerol dan geraniol
mendapatkan sumbernya. Penelitian yang merupakan salah satu komponen
Mustafa (2006) mendapatkan bahwa jumlah penyusun dalam minyak atsiri sereh.
total mikroba pada awal penyimpanan pada Menurut Burdock (2002) komponen
tahu yang digunakan berjumlah 4.75 x 106. senyawa utama minyak sereh wangi ini
Sedangkan penelitian ini menemukan terdiri dari sitronelal, sitronellol, dan geraniol.
jumlah SPC bakteri pada tahu yang Luangnarumitchai et al. (2007) memapar-
sebelum direndam adalah 2,1.107 per ml kan bahwa kandungan sitronelal, geraniol,
sampel, memang mendekati seperti apa dan sitronelol dalam minyak sereh wangi
yang ditemukan oleh Mustofa. Jumlah koloni juga mampu menghambat aktivitas bakteri.
bakteri yang dihitung antara 30-300 koloni. Putriningtyas (2014) dalam studinya
Bakteri ini berasal selama proses melaporkan bahwa minyak atsiri daun sereh
pembuatan tahu. Protein dari kedelai juga wangi asal Tawangmangu mampu
membantu pertumbuhan bakteri. Pemilihan menghasilkan zona hambat terhadap S.
preservatives didasarkan pada ditemukan aureus dan E. coli. Hasil penelitian
bahan kimia berbahaya yang dipergunakan menunjukkan bahwa aktivitas antibakteri
untuk pengawetan tahu. minyak atsiri daun sereh wangi lebih besar
Komposisi tahu yang banyak terhadap bakteri S. aureus. Penelitian lain
mengandung protein dan air menyebabkan yang dilakukan oleh Brugnera et al., 2011
tahu merupakan media yang cocok untuk (Bota, dkk., 2015), minyak atsiri daun sereh
tumbuhnya mikroba sehingga tahu menjadi wangi asal Brazil yang memiliki komponen
cepat mengalami kerusakan (Sarwono & kimia sitronellal (34,6%), geraniol (23,17%),
Saragih 2003). dan sitronellol (12,09%) juga mampu
Hasil Gain Score mendapatkan tahu menghambat aktivitas bakteri S. aureus
yang direndam dengan preservatives alami serta mampu menghambat aktivitas bakteri
sereh hari I pada konsentrasi 20%, 40% dan Gram negatif yaitu E. coli dan P. aeruginosa.
60 % adalah berturut turut -3,0. 106, 2,0. 106, Kunyit menimbulkan aroma yang khas.
4,0.106. Hanya tahu yang direndam dengan Perlakuan yang diberikan pada konsentrasi
preservative alami sereh konsentrasi 20% kunyit yang terlalu tinggi akan menurunkan
yang menunjukkan peningkatan jumlah tingkat kesukaan konsumen terhadap
bakteri ditandai dengan tanda minus (-), produk tersebut. Proses pengawetan suatu
artinya preservative sereh konsentrasi 20% bahan pangan yang diberikan pengawet
tidak menghambat pertumbuhan bakteri rempah-rempah, terutama kunyit akan
yang hidup pada tahu. Pada hari ke-3 dan mempengaruhi kerja zat aktif antimikroba
ke-6, tahu yang direndam dengan yang terdapat dalam rempah-rempah
konsentrasi 40% dan 60% yang tersebut dalam kondisi konsentrasi yang
menghambat pertumbuhan bakteri. Uji tidak terlalu rendah. Pada awal
Scheffe menunjukkan bahwa terjadi penyimpanan, total mikroba pada tahu yang
perbedaan yang signifikan preservatives digunakan berjumlah 4.75 x 106 Pada hari ke
sereh konsentrasi 20% dengan 60% dua, semua tahu yang mengalami perlakuan
terhadap jumlah SPC bakteri. Sibel (2003) mulai mengalami tanda-tanda kerusakan,
menyatakan bahwa semua rempah seperti adanya lendir, aroma sedikit asam,
mengandung Eugenol dan Methyl eugenol. kekompakan berkurang, dan larutan
Penelitian yang dilakukan oleh Suprianto perendam yang sangat keruh serta terdapat
(2008), membukti-kan bahwa ekstrak etanol residu (semacam lendir) pada larutan
dan ekstrak air batang dan daun sereh wangi perendamnya. Hal ini kemungkinan
memiliki potensi dalam menghambat disebabkan taraf konsentrasi yang
pertumbuhan bakteri S. mutans. Aktivitas digunakan belum cukup efektif untuk
ekstrak etanol batang dan daun sereh wangi menghambat pertumbuhan mikroba pada
lebih besar dari ekstrak air dalam tahu yang berbeda dengan bahan makanan
menghambat pertumbuhan bakteri S. lainnya. Konsentrasi yang digunakan untuk
mutans. Selain senyawa sitronellal, geraniol kedua bentuk bahan pengawet alami
Jurnal Sains dan Teknologi | 841
ISSN: 2303-3142 Vol. 5, No. 2, Oktober 2016

tersebut adalah untuk kunyit 0.2, 0.4, 0.6, menunjukkan adanya aktifitas
0.8, 1% (w/v) (Mustofa, 2006). Dua penghambatan pertumbuhan mikrobia oleh
komponen utama yang menentukan mutu minyak atsiri dan fraksi methanol rimpang
kunyit adalah kandungan pigmen kurkumin lengkuas pada beberapa spesies bakteri
(C12H20O6) dan kandungan minyak dan jamur. Penelitian Sundari dan Winarno
volatilnya. Kandungan pigmen kunyit (2000) menunjukkan bahwa infus ekstrak
(dinyatakan dengan kurkumin) dan minyak etanol rimpang lengkuas yang berisi minyak
volatil dari berbagai jenis kunyit yang atsiri dapat menghambat pertumbuhan
diperdagangkan berkisar antara 0.5-6.0% beberapa spesies jamur patogen, yaitu:
dan 1.3-6.0% (Pursgelove et al. 1981). Tricophyton, Mycrosporum gypseum, dan
Minyak ini mengandung alkohol, turmerol, Epidermo floccasum. Ekstrak rimpang
dan curcumin sedangkan bagian utama dari lengkuas (Alpinia galanga) memiliki aktivitas
minyak ini adalah turmeron dan antijamur terhadap jamur filamentus,
aldehidroturmeron. Komponen organik meskipun tidak kuat ( Handajani & Purwoko,
lainnya adalah d-α-phelandren, dsabinen, 2008). Secara tradisional rimpang lengkuas
zingiberen, cineol, dan borneol. Kunyit digunakan untuk mengobati penyakit panu,
bersifat bakterisidal terhadap bakteri gram kadas, bronkitis, dan reumatik. Senyawa
positif, yaitu Lactobacillus fermentum, L. kimia utama lengkuas adalah minyak atsiri
Bulgaricus, Bacillus cereus, B. Subtilis, dan yang tersusun atas eugenol, seskuiterpen,
B. megaterium dan diduga kunyit pinen, metil-sinamat, kaemferida, galangan,
mengandung lebih dari satu senyawa yang dan galangol. Rimpang lengkuas yang
bersifat bakterisidal, dan salah satu digunakan dalam penelitian ini adalah
senyawa tersebut disebabkan oleh senyawa rimpang lengkuas merah. Minyak atsiri
kurkumin yang merupakan senyawa lengkuas merah mengandung 12 senyawa
golongan fenol yang terdiri dari dua cincin dan didominasi oleh sineol, karanol, dan
fenol simetris dan dihubungkan dengan satu farnesen (Jamal dkk., 1996). Mekanisme
rantai heptadiena (Suwanto 1983). Senyawa penghambatan pertumbuhan ekstrak
fenol menghambat pertumbuhan mikroba rimpang lengkuas kemungkinan melalui
dengan cara merusak membran sel yang perusakan permeabilitas membran sel
akan menyebabkan denaturasi protein sel (Haraguchi dkk., 1996). Penerapan ekstrak
dan mengurangi tekanan permukaan sel rimpang lengkuas harus hati-hati, karena
(Mustafa, 2006). Sedangkan Sibel (2003) memiliki efek sitotoksisitas dan mampu
menyatakan bahwa kunir mengandung merusak DNA pada enam sel manusia
Cuminaldehyde. Hasil Gain Score pada (human cell line), yaitu sel normal, sel p53-
penelitian ini mendapatkan tahu yang inaktif, fibroblast, sel epitelium normal, sel
direndam dengan preservatives alami kunyit tumor payudara dan sel adenokarsinoma
pada hari ke-1 dan ke-6 dengan paru-paru (Muangnoi dkk., 2007). Menurut
konsentrasi 20%, 40% dan 60 % (Chudiwal et al., 2010) rhizome lengkuas
menunjukkan peningkatan jumlah bakteri (Alpinia galanga) diisolasi bahan kimia
ditandai dengan tanda minus (-), artinya antara lain : 1, S,-1,-acetoxychavicol acetate,
preservative kunyit semua konsentrasi tidak 1, S,-1,-acetoxyeugenol acetate, 1, S,-1,-
menghambat pertumbuhan bakteri yang hydroxychavicol acetate, trans-p
hidup pada tahu. Pada hari ke-3, hanya tahu hydroxycinnamaldehyde, trans-p-coumaryl
yang direndam dengan konsentrasi 60% alcohol, trans-p hydroxycinnamyl acetate
yang menghambat pertumbuhan bakteri. Uji dan trans-p coumaryl diacetate. Hasil Gain
Scheffe menunjukkan bahwa terjadi Score pada penelitian ini mendapatkan tahu
perbedaan yang signifikan preservatives yang direndam dengan preservatives alami
kunyit konsentrasi 20% dengan 60% lengkuas pada hari ke-1 hanya konsentrasi
terhadap jumlah SPC bakteri. 40% yang menunjukkan penghambatan
Manfaat rimpang lengkuas telah jumlah bakteri. Pada hari ke-3 dan ke-6,
dipelajari oleh para ilmuwan sejak dulu. tidak ada konsentrasi preservatives
Rimpang lengkuas memiliki berbagai khasiat lengkuas menghambat pertumbuhan
diantaranya sebagai antijamur dan bakteri. Uji Scheffe menunjukkan bahwa
antibakteri. Penelitian Yuharmen dkk. (2002) terjadi perbedaan yang signifikan
Jurnal Sains dan Teknologi | 842
ISSN: 2303-3142 Vol. 5, No. 2, Oktober 2016

preservatives lengkuas konsentrasi 20%


dengan 60% terhadap jumlah SPC bakteri.
Dari uji univariat didapatkan direndam dengan preservative lengkuas
perbedaan yang signifikan terhadap 200% berbeda bermakna dengan
pertumbuhan SPC bakteri karena preservatives sereh 40% dan sereh 60%.
pemberian preservatives. Uji lanjut Jumlah SPC bakteri yang direndam dengan
Scheffe menunjukkan bahwa jumlah SPC preservatives lengkuas 40% berbeda
bakteri yang direndam dengan preservatives bermakna dengan preservatives sereh 60%
sereh konsentrasi 40% berbeda bermakna dengan p<0,05.
dengan preservatives kunyit konsentrasi 2. Zona hambatan preservatives alami
20% dan lengkuas 20%. Jumlah SPC bakteri pada media NA terhadap bakteri hasil
yang direndam dengan preservatives sereh isolasi dari makanan tahu dan bakteri
konsentrasi 60% berbeda bermakna uji Staphylococcus aureus
dengan preservatives kunyit konsentrasi Hasil uji zona hambatan preservatives
20%, lengkuas 20% dan lengkuas 40%. terhadap bakteri hasil isolasi dari
Jumlah SPC bakteri yang direndam dengan makanan tahu dan bakteri uji
preservatives kunyit 20% berbeda
Staphylococcus aureus tertera pada
bermakna dengan preservatives sereh 40%
dan sereh 60%. Jumlah SPC bakteri yang tabel di bawah ini.

Tabel 4. Hasil Pengamatan Terhadap Zona Hambatan koloni bakteri


Hari Rata-rata Zona hambatanBakteri yang Zona hambatan pada bakteri S.
perendaman hidup pada makanan tahu oleh aureus oleh preservatives alami
preservatives alami (cm) (cm)
Kunyit Sereh Lengkuas Sereh Lengkuas Kunyit
H1
0% 0 0 0 0 0 0
20% 0 0 0 0 0 0
40% 0,525 0,425 0,55 0,7 0,8 1
60% 0,9 0,9 0,825 1 1 1,5
H3
0% 0 0 0 0 0 0
20% 0 0 0 0 0 0
40% 0 0 0 0 0,5 0,8
60% 0,475 0,5 0,575 1 0,8 1

Analisis Zona Hambatan Preservatives perendaman tahu pada ketiga


Alami Terhadap Pertumbuhan Bakteri preservatives terhadap
yang Tumbuh pada Makanan Tahu pertumbuhan bakteri..
2. Uji terhadap waktu perendaman
Sebelum dilakukan uji univariat dilakukan uji terhadap zona hambatan bakteri
prasyarat yaitu : menunjukkan nilai signifikan
1. uji non parametrik Kolmogorov Smirnov dengan nilai p<0.05 yaitu 0,00 yang
(KS) didapatkan bahwa data menunjukkan bahwa waktu
berdistribusi normal perendaman berpengaruh
2. Uji univariat didapatkan hasil sebagai signifikan terhadap zona hambatan
berikut. (H1 diterima).
1. Uji diantara efek subjek zona 3. H1 diterima terhadap interaksi yaitu
hambatan karena ketiga terdapat interaksi
preservatives menunjukkan nilai p< preservatives*waktu terhadap zona
0,05 yaitu 0,00 yang menunjukkan hambatan dengan nilai p<0.00
H1 diterima yang artinya terdapat
perbedaan zona hambatan karena

Jurnal Sains dan Teknologi | 843


ISSN: 2303-3142 Vol. 5, No. 2, Oktober 2016

Tabel 5. Hasil uji normalitas sebaran data


One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test
Zona
N 72
Normal Parametersa Mean .3153
Std. Deviation .38112
Most Extreme Absolute .338
Differences Positive .338
Negative -.204
Kolmogorov-Smirnov Z 2.865
Asymp. Sig. (2-tailed) .000
a. Test distribution is Normal.

Tabel 6. Hasil uji univariat zona hambatan preservatives terhadap pertumbuhan bakteri
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:zona
Type III Sum Partial Eta
Source of Squares Df Mean Square F Sig. Squared
a
Corrected Model 8.306 17 .489 13.142 .000 .805
Intercept 7.157 1 7.157 192.512 .000 .781
Preservatives 5.982 8 .748 20.114 .000 .749
Waktu 1.473 1 1.473 39.635 .000 .423
Preservatives *
.850 8 .106 2.859 .010 .298
waktu
Error 2.008 54 .037
Total 17.470 72
Corrected Total 10.313 71
a. R Squared = .805 (Adjusted R Squared = .744)

Dan gambaran (profil) zona hambatan dengan preservatives alami digambarkan


pertumbuhan bakteri yang direndam seperti gambar 1 di bawah ini.

Gambar 1. Profil zona hambaatn konsentrasi preservatives terhadap pertumbuhan bakteri

Uji lanjut Scheffe diantara ketiga pertumbuhan bakteri dengan nilai p <0,05
preservatives terhadap zona hambatan menunjukkan perbedaan bermakna diantara

Jurnal Sains dan Teknologi | 844


ISSN: 2303-3142 Vol. 5, No. 2, Oktober 2016

konsentrasi preservat. Analisis univariat konsentrasi 60% berbeda bermakna


pada zona hambatan preservatives alami dibandingkan dengan zona hambatan oleh
didapatkan bahwa terdapat perbedaan zona ketiga preservatives konsentrasi 20% dan
hambatan pertumbuhan bakteri oleh ketiga 40% terhadap pertumbuhan bakteri. Zona
preservatives alami dan perbedaan waktu hambatan oleh lengkuas konsentrasi 20%
perendaman terhadap zona hambatan dan 40% berbeda bermakna dibandingkan
pertumbuhan bakteri akibat ketiga jenis ketiga preservatives konsentrasi 60%
preservatives. Analisis lanjut Scheffe terhadap pertumbuhan bakteri. Zona
didapatkan hasil : zona hambatan oleh sereh hambatan oleh lengkuas konsentrasi 60%
konsentrasi 20% dan 40% berbeda berbeda bermakna dibandingkan dengan
bermakna dibandingkan dengan zona zona hambatan oleh ketiga preservatives
hambatan oleh kunyit 60% dan lengkuas konsentrasi 20% dan 40% terhadap
60% terhadap pertumbuhan bakteri. Zona pertumbuhan bakteri. Adanya zona
hambatan oleh sereh konsentrasi 60% hambatan disebabkan bahan aktif yang
berbeda bermakna dibandingkan dengan terdapat pada ketiga preservatives.
zona hambatan oleh ketiga preservatives 2. Uji koefisien phenol dari
konsentrasi 20% dan 40% terhadap preservatives alami
pertumbuhan bakteri. Zona hambatan oleh Bakteri uji yang digunakan adalah bakteri
kunyit konsentrasi 20% berbeda bermakna Staphylococcus aureus yang diinkubasi
dibandingkan dengan zona hambatan oleh pada inkubator 1 x 24 jam pada suhu 370C.
ketiga preservatives konsentrasi 60% Uji ke-3 ekstrak germisida yaitu sereh, kunyit
terhadap pertumbuhan bakteri. Zona dan lengkuas semuanya menunjukkan sama
hambatan oleh kunyit konsentrasi 40% atau kurang efektif dibandingkan dengan
berbeda bermakna dibandingkan dengan fenol karena nilai koefisien phenol dari
zona hambatan oleh ketiga preservatives bahan kimia uji menunjukkan angka kurang
konsentrasi 60% terhadap pertumbuhan dari 1 dari formula :
bakteri. Zona hambatan oleh kunyit

Koefisien phenol dari bahan kimia uji =


uji larutan germisida yang menunjukkan tidak tumbuh pada paparan 10 menit, tetapi tumbuh pada paparan 5 menit
uji larutan phenol yang menunjukkan tidak tumbuh pada paparan 10 menit, tetapi tumbuh pada paparan 5 menit

PENUTUP bakteri (4) Uji koefisien phenol menunjukkan


1. Simpulan ke- 3 preservatives alami yang diektrak
Simpulan dari penelitian ini adalah : dengan hidrodestilasi sama atau kurang
(1) Tahu yang berhasil dibuat masih belum efektif dibandingkan phenol.
memenuhi standar penilaian SNI 01-3142- 2. Saran
1992 yaitu pada bagian rasa, yaitu sebanyak Perlu dilakukan uji lanjutan pada
50% panelis yang menyatakan rasa tahu makanan tahu yang dipreservasi dengan
sedikit asam (2) Uji organoleptik makanan preservatives alami terhadap kerusakan hati
tahu pada hari pertama perendaman dengan dengan menentukan kadar SGOT (Serum
preservatives alami, sebanyak 100% panelis Glutamic Oxaloacetate Transaminase) dan
menyatakan tahu yang direndam dengan ke- SGPT (Serum Glutamic Piruvic
3 preservative alami beraroma dan rasa Transaminase) pada hewan coba,
harum preservatives alami (sereh, kunyit mengingat bahan preservatives alami
dan lengkuas). Karakteristik warna tahu, mengandung alkohol.
100% panelis menyatakan putih bersih atau
kekuningan bersih dan 100% panelis Ucapan Terimakasih
menyatakan penampakkan normal tidak Ucapan terimakasih disampaikan kepada :
berlendir dan berjamur (3) Terjadi (1) Pemerintah RI, Kemenristek Dikti melalui
penurunan kualitas tahu dari uji Dana DIPA Undiksha, (2) Para panelis (3)
organoleptik, analisis secara statistik Semua pihak yang membantu dalam
dengan gain score dan univariat untuk SPC penelitian ini.
bakteri dan zona hambatan pertumbuhan

Jurnal Sains dan Teknologi | 845


ISSN: 2303-3142 Vol. 5, No. 2, Oktober 2016

DAFTAR PUSTAKA RI. 2012. Pedoman Kriteria Cemaran


Afrianto, E. 2008. Pengawasan Mutu Pada Pangan Siap Saji dan Pangan
Produk Bahan Pangan . Direktorat Industri Rumah Tangga. Direktorat
Pembinaan Sekolah Menengah Standarisasi Produk Pangan BPOM RI
Kejuruan Dirjen Manajemen Pendas Duke, J. 2008. Andropogon ciratus species
dan Depdiknas. Activity Information, Dr. Duke’s
Anonim. 2003. Membuat Susu Kedele dan Phytochemical dan Ethnobotanical
Tahu. Direktorat Pendidikan Menengah Database. (Online) (http://sun.arg-
Kejuruan. Dirjen Pendidikan dasar dan grin.gov-808, diakses pada tanggal 12
Menengah. Depdiknas Desember 2011)
Aprilianti, A., Ma’ruf, A.., Fajarini, Z.N., Fardiaz,S . 1988. Mikrobiologi Pengolahan
Purwanti, D. 2007. Studi Kasus Pangan Lanjut. IPB Press. Bogor.
Penggunaan Formalin pada Tahu Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi
Takwa di Kotamadya Kediri. PKM UM. Pangan. Bogor : PAU Pangan dan
Badan Pengawas Obat dan Makanan. Gizi.IPB : p.42
2013. Peraturan Kepala Badan Florensia, S., Dewi, P., Utami, N.R. 2012.
Pengawas Obat dan Makanan R.I Pengaruh Ekstrak Lengkuas pada
Nomor 36 TAHUN 2013 Tentang Perendaman Ikan Bandeng terhadap
Batasan Maksimum Penggunaan Jumlah Bakteri : Semarang. Unnes J. of
Bahan Tambahan Pangan Pengawet. Life Science
Jakarta : BPOM Handajani., N.S. dan Purwoko, Tj. 2008.
Bota,W., Mastosupono, M., Rondonuwu, Aktivitas Ekstrak Rimpang Lengkuas
F.S. 2015. Potensi Senyawa Minyak (Alpinia galangal) terhadap
Sereh Wangi (Citronella Oil) dari Pertumbuhan Jamur Aspergillus spp.
Tumbuhan Cymbopogon nardus Penghasil Aflatoksin dan Fusarium
Sebagai Agen Antibakteri. Semnas monoliforme . Biodiversitas. 9 (3) : 161-
Saintek. Fak Teknik Muhammadiyah 164
Jakarta. Haraguchi, H., Y. Kuwata, K. Inada, K.
Cahyadi, W. 2008. Analisis dan Aspek Shingu, K. Miyahara, M. Nagao, and A.
Kesehatan Bahan Tambahan Pangan : Yagi. 1996. Antifungal activity from
Jakarta . Bumi Aksara Alpinia galanga and the competition for
Cappuccino, J.G., Sherman, N. 1987. incorporation of unsaturated fatty acids
Microbiology: A Laboratory Manual. in cell growth. Planta Medica 62:308-
California, Massachusetts, Ontario, 313.
Wokingham, Amsterdam, Sydney, Harmoni, D. 2006. Seluk Beluk Formalin.
Singapore, Tokyo, Madrid, Bogota, www.hd.co.id
Santiago, San Juan : The Irawan, A.C., Widodo, E., Djunaidi, I.H.
Benjamin/Cummings Pub. Company, 2013. Pengaruh Pemberian Sari Kunyit
Inc (Tumeric) Terhadap Jumlah Mikroflora
Chudiwal, A.K., Jain, D.P., Somani, R.S. Usus Itik Pedaging. Malang : Univ.
2010. Alpinia galangal Wild. An Brawijaya
Overview on Phyto-Pharmacological Jirawan O, Tomoko S. 2006. Antimicrobial
Properties. IndianJournal of properties and action of galangal
NatProdand resource. Vol 1 (2) : 143- (Alpinia galanga Linn.) on
149 Staphylococcus aureus. LWT-Food and
Cui Z. 2003. Determination of chemical Science Technology : 39: 1214-1220
constituents of the essential oil from Jamal, Y., Murningsih, T dan P.N. Evita.
Alpinia galanga (L.) by GCMS. 1996. Identifikasi minyak atsiri dan uji
Lixueban. kuantitatif dari lengkuas merah (Alpinia
Depkes, 1996. Daftar Komposisi Bahan galanga L.). Bogor: Puslitbang Biologi,
Makanan. Direktorat Gizi: Jakarta. LIPI.
Departemen Kesehatan RI. Jivai, J., Yetti, N. 2008. Pengaruh
Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pemberian Tahu Berformalin Terhadap
Pangan dan Bahan Berbahaya BPOM Gangguan Fungsi Hati dan
Jurnal Sains dan Teknologi | 846
ISSN: 2303-3142 Vol. 5, No. 2, Oktober 2016

Terbentuknya Radikal Bebas dalam Nomor 16 Tahun 2016 Tentang Kriteria


Tubuh Tikus Putih. J.Saintek. Farmasi. Mikrobiologi dalam Pangan Olahan.
13 (1) 2016. Jakarta : BPOM
Joe. 2004. Senyawa Kimia yang Terdapat Pratiwi, I., Kurniaty, N., Arumsari, A. 2015.
Pada Rempah – Rempah. Universitas Analsisis Kadar Kuning Metanil dalam
Indonesia press. Jakarta. Tahu Kuning dengan Metode
Junqueira, L.C.J. and R.O. Kelley. 1992. Kromatographi Cair Kinerja Tinggi.
Histologi Dasar. Edisi III. Alih bahasa J. Proseding Penelitian SpeSIA
Tembayong : Jakarta. Buku Kedokteran Purba, R., Suseno, S.H., Izaki, A.F.,
Karyasa, I.W. 2000. Bangga Makan Tahu Muttaqin, S. 2014. Application of Liquid
Tempe. Forum Diskusi Indonesia, Smoke and Chitosan as Natural
Berlin. Jakarta Preservatives for Tofu and Meatballs.
Kastyanto. 1994. Membuat Tahu. Penebar Int.J. of Applied Science Tech. 4 (2)
Swadaya, Jakarta. Rahmawati, F. Tanpa tahun. Pengawetan
Menteri Kesehatan (Menkes) Nomor Makanan dan Permasalahannya :
1168/Menkes/PER/X/1999 Tentang Yogyakarta. Jurusan Pendidikan Teknik
Bahan Makanan Tambahan. Boga dan Busana. FT. UNY
Midayanto, D.N dan Yuwono, S.S. 2014. Sampurno. 2006. Keterangan Pers Kepala
Penentuan Atribut Mutu Tekstur Tahu BPOM RI. No. Kh. 00.01.1241.029
untuk Direkomendasikan Sebagai Tentang Hasil Tindak Lanjut
Syarat Tambahan Dalam Standar Pengawasan Terhadap
Nasional Indonesia. J.Pangan&Agroind. Penyalahgunaan Formalin sebagai
2(4) : 259-267 Pengawet Tahu Dan Mi Basah. Jakarta
Muangnoi, P., M. Lu, J. Lee, A. Sarwono,S dan Saragih Y.P.2003. Membuat
Thepouyporn, R. Mirzayans, X.C. Le, M. Aneka Tahu. Penebar Swadaya,
Weinfeld, and S. Changbumrung. 2007. Jakarta.
Cytotoxicity, apoptosis and DNA Shurtleff, W. dan Aoyagi, A., 2001. The Book
damage induced by Alpinia galanga of Tofu. Ten Speed Press, California.
rhizome extract. Planta Medica 73:748- Sibel, R. 2003. Natural Antimikrobias for the
754 Minimal Processing of Foods.
Mustafa, R.M. 2006. Study Efektivitas Bahan Cambridge, GBR: Woodhead
Pengawet Alami Dalam Pengawetan Publishing, Limited. Hal: 177.
Tahu. Prodi Gizi Masyarakat : Bogor. Smith FM, West NH, Jones DR. 2000. The
IPB Cardiovascular System. In: Whittow GC,
Norma, Latif, U.T.A., Usma, S. 2014. Efek editor.Sturkie’s Avian Phisiology. Fifth
Hepatoksisitas Ekstrak Etanol herba edition. USA: AcademicPress.
Kompri (Symphytum Officinale L) Sundari, D. dan M.W. Winarno. 2000.
Terhadap Hewan Uji Kelinci Informasi tumbuhan obat sebagai anti
(Oryctolagus cuniculus) dengan jamur. Jakarta: Puslitbang-Balitbangkes
Parameter SGOT dan SGPT. Genesis. Depkes RI.
J.Ilmiah Biol Tajbakhsh, S., K. Mohammadi, I. Deilami, K.
Nuryasin, A. 2006. Bahaya Formalin. Zandi, M. Fouladvand, E. Ramedani
http://ikap=kdk.com/arpan/content/view/ and G.Asayesh, 2008. Antibacterial
III Activity of Indium Curcumin and Indium
Octaviani (2007) Octaviani, R. 2007. Profil Diacetylcurcumin. J Biotechnol 7: 3832-
Kromatogram dan Aktivitas Antibakteri 3835.
Ekstral Etanol Rimpang Lempuyang Winarno, F. G. dan T. S. Rahayu. 1994.
Gajah ( Zingiber zerumbet ) terhadap Bahan Tambahan untuk Makanan dan
Bakteri Escherichia coli in Vitro. Kontaminan. : Jakarta. Pustaka Sinar
http://eprints.undip.ac.id/22663/1/Rima. Harapan. .
pdf. Diakses tanggal 20 Nopember Yalcinkaya, L., T. M. Gonggor, Basalan and
2012. E. Erdem. 2008. Mannan
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat oligosaccharides (MOS) from
dan Makanan Republik Indonesia Saccharomyces cerevisiae in broilers:
Jurnal Sains dan Teknologi | 847
ISSN: 2303-3142 Vol. 5, No. 2, Oktober 2016

Effects on performance and blood Atsiri dan Ekstrak Metanol Lengkuas


biochemistry. Turk. J. Vet. Anim. Sci. (Alpinia galanga). J. Nature Indonesia, 4
Vol : 32 (1) : 43-48. (2): 178-183.
Yuharmen, Y., Y. Eryanti, dan Nurbalatif.
2002. Uji Aktivitas Antimikrobia Minyak

Jurnal Sains dan Teknologi | 848