PENGOLAHAN BUAH MANGGA

A. Pemanenan Buah Mangga

Kebanyakan buah-buah segar dipanen secara manual kemudian dimasukkan ke dalam

keranjang penampung sementara, dan kemudian ditempatkan atau dikumpulkan di suatu
tempat dekat lapang penanaman. Pemanenan dilakukan terhadap buah-buah yang telah
menunjukkan criteria yang ditetapkan. Penetapan ini sangat terkait dengan tujuan dan jarak
pemasaran. Namun demikian, pemanenan pada kondisi matang optimal merupakan kondisi
terbaik bagi buah-buah agar diperoleh kualitas buah masak yang maksimal. Kondisi atau
indek panenan untuk buah telah dijelaskan pada bab khusus di depan.
Pemanenan yang benar serta tingkat kematangan yang sesuai akan mempengaruhi
kualitas mangga. Buah mangga dipanen dengan tingkat ketuaan 85% yaitu berumur 110 –
120 hari semenjak bunga mekar dengan warna hijau dengan pangkal kemerahan. Buah
mangga dipanen dengan menyisakan tangkai sepanjang 10 - 15 mm. Hal ini dikarenakan
dengan menyisakan tangkai tidak akan terjadi penyebaran getah. Getah ini diperkirakan akan
mempercepat kerusakan buah dan mendorong terjadinya stem end rot dan akan mengotori
permukaan buah sehingga buah tetap terlihat bersih. Dalam tahap pemanenan buah tidak
boleh dilempar untuk mengurangi kerusakan akibat memar. Waktu panen dan cara petik
yang tepat dapat menekan kerusakan dan meningkatkan kualitas terutama untuk pemasaran
eskspor. Waktu petik yang disarankan adalah pada pagi hari yaitu pada pukul 07.00 - 08.00
wib, tetapi pada beberapa daerah tertentu, waktu petik lebih disesuaikan pada budaya serta
kebiasaan daerah setempat. Setelah pemetikan sebaiknya buah jangan langsung terkena sinar
matahari karena akan mempercepat kerusakan buah (firdaus dan wagiono, 2008).

B. Penanganan Pasca Panen Mangga

Buah mangga yang telah dipanen tidak boleh langsung terkena sinar matahari, angin,
atau hujan, baik di lapangan mapun waktu diangkut ke tempat pengemasan karena hal
tersebut dapat mempengarui kualitas buah. Setelah dipanen perlu dilakukan penanganan
pasca panen. Penanganan pasca panen buah dilakukan untuk tujuan penyimpanan,
transportasi dan kemudian pemasaran. Penanganan pasca panen yang dilakukan pada buah
mangga diantaranya adalah:
1. Membersihkan buah
 Apabila saat panen digunakan gunting untuk memanen buah, setidaknya 10 cm dari
tangkai harus dipertahankan. Dengan demikian getah yang sangat lekat dan mudah
mengalir pada buah mangga yang baru dipetik, tidak akan mengotori buah. Buah mangga,
khususnya varietas berwarna hijau di Indonesia, banyak sekali mengalirkan lateks atau
getah dari tangkai yang baru saja dipotong. Getah ini harus dibersihkan dari buah dengan
mencuci buah dengan larutan 100 ppm natrium hipokhlorit secepatnya setelah buah
dipetik, untuk mencegah getah membakar kulit buah yang selanjutnya dapat menyebabkan
buah membusuk. Untuk mengendalikan Antraknosis buah direndam dalam air hangat
bersuhu 520 C selama 1 - 3 menit. Kendala yang dihadapi pada metode ini ialah bahwa
sulit sekali untuk mempertahankan suhu yang diperlukan dengan peralatan yang tersedia
di daerah pedesaan. Lagi pula metode ini mahal dan buah akan banyak bertambah ringan,
kehilangan lapisan lilinnya dan lebih cepat membusuk sebagai akibat dari penerapan
metode tersebut.
2. Sortasi dan Grading
Setelah pemanenan, dilakukan sortasi dan grading. Perlakuan ini dilakukan untuk
memperoleh buah dengan ukuran, tingkat kematangan dan kualitas yang seragam. Sortasi
bertujuan untuk memisahkan buah yang layak jual dan tidak layak dijual agar diperoleh
buah yang seragam bentuk, warna, ukuran dan kematangannya sedangkan grading
dilakukan untuk memperoleh buah yang seragam ukurannya (besar, sedang, kecil atau
sangat kecil).
Sortasi dan grading mangga gedong dilakukan dengan kriteria ukuran yang seragam
dilakukan dengan pemilahan buah berdasarkan ukuran, tidak cacat, utuh, tidak duduk,
tidak bernoda hitam, tidak berlubang dan tidak tergores. Sortasi dan pengkelasan
dilakukan secara manual dengan cara memisahkan buah berukuran kecil ≤200g, sedang
200-400g dan besar ≥400g. Kegiatan ini penting dilakukan agar buah yang dipasarkan
terjaga mutunya, karena buah yang rusak akan mempercepat dan mempengaruhi
kerusakan buah yang lain yang ada dalam satu kemasan. Pada buah mangga gedong,
kriteria yang juga sangat penting dalam sortasi adalah buah tidak duduk (bentuk buah
datar di ujung).
3. Pelilinan
Dalam penanganan pascapanen mangga, pelapisan lilin atau waxing dapat menekan
laju respirasi sehingga perlakuan ini merupakan salah satu alternatif untuk memperpanjang
masa simpan buah-buahan. Pelilinan akan menghambat proses respirasi sehingga
perubahan kimiawi yang terjadi pada mangga relatif terhambat. Dengan terjadinya
 penghambatan respirasi akan menunda kematangan buah. Pelilinan 6% yang diikuti
dengan penggunaan benomyl 1000 ppm dan glossy agent dengan konsentrasi 0,125%
dapat mempertahankan kesegaran buah hingga mencapai minggu ke 4 dibandingkan
dengan buah tanpa pelilinan. Hal ini menunjukkan bahwa pelilinan mampu membentuk
lapisan pada seluruh permukaan mangga dan menutupi pori-pori secara merata namun
tidak mengganggu aktivitas fisiologis yang masih berlangsung. Proses ini yang diduga
sebagai proses penghambatan sehingga buah lebih tahan lama dibandingkan dengan tanpa
adanya pelilinan.
Perlakuan pelilinan buah dilakukan dengan cara pencelupan atau penyemprotan
menggunakan emulsi lilin selama 10 - 30 detik. Kemudian dilakukan penirisan dengan
membiarkan kering angin atau menggunakan kipas angin guna mempercepat proses
pengeringan. Mangga yang diberi perlakuan pelilinan memiliki penampakan yang lebih
bagus dibandingkan dengan tanpa pelilinan. Di tingkat kelompok tani, perlakuan pelilinan
jarang dilakukan. Pelilinan merupakan salah satu perlakuan yang direkomendasikan.
Selain dapat menjaga dari kerusakan juga dapat memperbaiki penampilan buah. Seperti
juga penelitian yang dilakukan oleh Prusky et al (1999) yang melakukan pelilinan pada
buah mangga dapat menurunkan serangan antracnose dan buah memiliki penampakan
yang lebih baik secara fisik dan kimia dengan kerusakan minimal.
4. Pengemasan
Pengemasan harus mampu melindungi mangga dari kerusakan yang terjadi selama
distribusi dan pemasaran. Fungsi lain pengemasan adalah mempertahankan bentuk dan
kekuatan kemasan dalam waktu yang lama, termasuk dalam kondisi kelembaban nisbi
yang mendekati jenuh atau setelah terguyur air. Pengemasan merupakan bagian dari
kegiatan pascapanen sebelum dilakukan transportasi atau penyimpanan. Adanya wadah
atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi
produk yang ada di dalamnya dan melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan
fisik (gesekan, benturan, getaran) (Broto, W., 2003). Untuk pemasaran ekspor, sebelum
dimasukkan ke dalam karton, mangga diberi pelapis net foam. Hal ini dilakukan untuk
mencegah kerusakan fisik akibat benturan selama dalam transportasi. Setelah dilakukan
pengemasan dengan net foam, baru kemudian dimasukkan ke dalam karton yang dibagian
dalam diberi pelapis lilin. Ukuran karton yang digunakan adalah 40x30x10 cm dengan isi
tiap karton 2 kg.
5. Adaptasi suhu
 Buah sebelum disimpan perlu dilakukan adaptasi suhu. Adaptasi suhu diperlukan
untuk mencegah terjadinya chilling injury. Adaptasi suhu dilakukan pada suhu 15°C
selama 24 jam. Hal ini sesuai dengan beberapa penelitian yang menggunakan suhu
adaptasi pada 15°C yang dapat mempertahankan kesegaran buah selama 4 minggu (Lam
and Ng, 1984). Setelah buah dikemas kemudian dilakukan adaptasi pada cold room.
Setelah tercapai suhu yang diinginkan, buah dipindahkan ke ruang berpendingin dengan
suhu 10°C untuk penyimpanan.

6. Pengangkutan
Dilihat dari sudut teknis mapun ekonomis, pengangkutan merupakan faktor penting
pada penanganan dan pemasaran buah mangga karena buah mangga cepat membusuk bila
tidak disimpan pada suhu dingin, sangat penting untuk secepat mungkin mengangkutnya
ke lokasi pemasaran. Pada pengangkutan buah mangga untuk tujuan ekspor maupun
domestik harus menggunakan mobil yang dilengkapi ruang pendingin. Hal ini untuk
menjaga rantai dingin selama transportasi. Rantai dingin diperlukan untuk membatasi
pembusukan tanpa menyebabkan terjadinya kematangan abormal atau perubahan-
perubahan lainnya yang tidak diinginkan dan mempertahankan mutu sampai ke tangan
konsumen. Suhu yang tepat untuk pengangkutan mangga adalah 10°C.

OLAHAN BUAH MANGGA

Pada musim panen raya produksi mangga melimpah, harga buah rendah, banyak
terbuang karena sifatnya yang mudah rusak/busuk dan dalam kondisi iklim yang kurang
mendukung, buah muda ataupun yang belum siap dipanen banyak yang rontok, sehingga
petani mengalami kerugian. Berkaitan dengan hal tersebut, salah satu alternatif
pemecahannya adalah dengan mengintroduksikan teknologi pengolahan buah mangga
sebagai usaha diversifikasi produk olahan. Dengan diterapkannnya teknologi pengolahan,
mangga bermutu rendah dalam hal ini buah yang rontok/afkiran/sortiran maupun buah muda
hasil penjarangan dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku olahan. Dengan penerapan
teknologi pengolahan buah mangga, akan diperoleh bentuk produk yang lebih menarik, daya
simpan lebih sehingga nilai jualnya menjadi lebih tinggi dan selanjutnya akan diperoleh
keuntungan dari hasil olahan tersebut. Beberapa bentuk olahan buah mangga adalah:
1. Dodol Mangga
adalah makanan semi basah yang dibuat dari bubur mangga ditambah dengan tepung
beras, tepung ketan, santan kelapa dan gula.
2. Sirup Mangga
adalah larutan kental yang dibuat dari bubur mangga dan gula, sebagai bahan minuman
ringan.
3. Asinan Mangga
adalah makanan olahan buah mangga mentah atau belum tua yang diberi kuah berwarna
merah, rasanya manis dan asam.
4. Manisan Mangga
adalah sejenis makanan ringan yang terbuat dari buah mangga muda/mangga mengkal
yang diawetkan dengan menggunakan gula.
Pada dasarnya semua jenis mangga dapat diolah menjadi dodol, sirup, asinan, manisan,
dan lain-lain. Khusus untuk pembuatan dodol, tidak semua jenis mangga menghasilkan rasa
enak setelah diolah. Buah mangga yang cocok untuk dodol dipilih yang beraroma kuat dan
tidak berserat. Bila menggunakan buah mangga yang berserat banyak, daging buah setelah
dihancurkan harus disaring terlebih dahulu agar seratnya terpisah. Buah mangga yang akan
diolah menjadi dodol harus matang penuh. Cirinya tekstur buah lunak, warna kulit buah
kuning, dan aromanya harum. Pada dasarnya bahan mangga yang digunakan adalah yang
bermutu rendah dan harganya murah sehingga dapat meningkatkan nilai tambah. Untuk
membuat dodol, dapat juga digunakan buah mangga yang tingkat ketuannnya cukup, tetapi
ukurannya kecil, bentuknya tidak normal, dan banyak noda getah atau scab. Buah dalam
kondisi tersebut rasanya enak, tetapi nilai jualnya rendah karena tampilan buahnya kurang
menarik.
Untuk membuat sirup mangga, dapat memanfaatkan buah yang berukuran kecil,
berserat dan sudah matang penuh dari jenis buah yang beraroma kuat. Adapun buah mangga
yang akan dibuat asinan dapat memanfaatkan buah rontok, afkiran/sortiran maupun buah
muda hasil penjarangan, sedangkan manisan mangga sebaiknya menggunakan mangga yang
mengkal. Beberapa keuntungan yang diperoleh dari hasil olahan tersebut adalah bentuk jadi
lebih menarik, daya simpan lebih lama dan mempunyai nilai jual lebih tinggi. Selain itu,
teknologi yang digunakan relatif sederhana sehingga dapat diterapkan di pedesaan tempat
kebanyakan sentra produksi buah mangga
PENYIMPANAN BUAH MANGGA
Penyimpanan buah mangga dilakukan dalam suhu dingin. Penyimpanan dingin buah
klimakterik selain mengakibatkan tertundanya kematangan buah juga berpengaruh pada
respon jaringan terhadap etilen. Hal ini berarti, buah memerlukan waktu kontak lebih lama
dengan dosis etilen tertentu untuk mengawali kematangannya pada suhu rendah (Broto,
W, 2003). Penyimpanan dingin bertujuan untuk membatasi pembusukan tanpa
menyebabkan terjadinya kematangan abnormal atau perubahan-perubahan lainnya yang
tidak diinginkan dan mempertahankan mutu sampai ke tangan konsumen dalam jangka
waktu yang lama. Perlu diperhatikan bahwa buah mangga dapat rusak karena suhu
rendah/dingin (kerusakaan faali bila disimpan pada suhu rendah tetapi di atas titik beku
air). Kerusakan oleh suhu rendah ini antara lain terlihat sebagai berubahnya warna kulit
menjadi abu-abu, terbentuknya lobang-lobang pada kulit dan buah tidak merata menjadi
masak (warna buah jelek dan juga rasanya pun tidak enak). Guna mencegah kerusakan
oleh suhu rendah, sebaiknya buah mangga disimpan pada duhu 10 - 150C. Kisaran ini
disebabkan oleh varietas, tingkat masak buah, lokasi, pengaruh musim pada buah, dan
sebagainya.
Umur kesegaran mangga dapat dipertahankan hingga 2 – 3 minggu bila disimpan
pada kondisi suhu 13OC dan kelembaban 85 – 90 persen, namun demikian beberapa
varietas masih dapat bertahan pada suhu yang lebih rendah yaitu 10OC di bawah suhu
tersebut merupakan kondisi yang tidak baik bagi penyimpanan mangga. Penyimpanan
buah mangga pada sistim udara terkendali nampaknya tidak memberikan banyak
keuntungan dalam perpanjangan masa simpan. Kondisi penyimpanan udara terkendali
untuk buah mangga yang aman adalah bersuhu 13OC dengan kadar CO2 : 5% dan kadar O2
: 5%.
 DAFTAR PUSTAKA

Broto, W., 2003. Mangga: Budi Daya, Pascapanen dan Tata Niaganya. Agromedia Pustaka,
Jakarta.

Firdaus, M dan Wagiono, Y.K. 2008. Apa kabar Daya Saing Buah Kita (On-line)
http://firdausipb.files.wordpress.com/2008/04/apa-kabar-dayasaing-buah-kita.pdf.
diakses tanggal 1 Juni 2012.

Lam, P.F and K.H. Ng. 1984. Influence of Temperature Adaption and Physiological Stage on
The Storage of ‘Harumanis’ Mango. Proceeding First Australian Mango Research
Workshop. Cairn. Quensland Australia. 274 – 278.

Prusky, Dov et al., 1999. Effect of hot water brushing, prochloraz treatment and waxing on
the incindence of black spot decay caused by alternaria alternata in mango fruits.
Postharvest Technology and Biology 15: 165 – 174.

Setyadjit dan Sjaifullah. 1992. Pengaruh Ketebalan Plastik untuk Penyimpanan Atmosfir
Termodifikasi Mangga Cv. Arumanis dan Indramayu. Jurnal Hortikultura 2(1) 31 – 42.

Sjaifullah, Yulianingsih dan Sulusi P. 1998. Penyimpanan Buah Mangga Gedong Segar
dengan Teknik Modifikasi Atmosfir. Jurnal Hortikultura 7(4):927 – 935.