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INDUSTRIA DE LA CERVEZA

La manufactura de las bebidas fermentadas fue descubierta por el hombre primitivo


y fue practicado como un arte por varios siglos. Dentro de estas bebidas fermentadas se
consideran los vinos, wisky, champagne cerveza, vodka etc.
MANUFACTURA DE LA CERVEZA

La cerveza y los productos similares son bebidas de bajo contenido alcohólico ( de 2


a 7%) hecha por mezcla de varios cereales con lúpulo generalmente añadido para impartir
un gusto mas o menos amargo.
Los cereales empleados son cebada malteada, para desarrollar las enzimas
necesarias y el sabor deseado, también se utiliza malta obtenida de las hojuelas del arroz,
avena y maíz, el trigo es empleado en Alemania y el arroz en China, una mezcla de
azucares de maíz, jarabes o glucosa y levadura completan las materias primas, para
cerveza el cereal mas importante es la cebada, cereal rico en almidón que es convertido en
azucares bajo condiciones especiales y el azúcar a su vez pueden fermentar y dar la
cerveza.
La cebada es remojada en agua fría en una cuba de reblandecimiento y luego es
esparcida sobre pisos o en compartimientos especiales y volteada regularmente entre 7 y 9
días, este remojo hace que la cebada contenga entre 42 y 47% de agua, lo que hace que
germine. La cebada debe ser esparcida cada vez en capas mas delgadas conforme la
germinación avanza. Durante la germinación la cebada hecha brotes y libera calor el mismo
que debe regularse de modo que la temperatura se mantenga entre 14º y 17ºC a fin de que
la germinación no tenga problemas.
En la germinación se originan enzimas tales como la diastasa que transforma el
almidón en azúcar. El proceso de germinación se llama malteado y el producto germinado
es la malta verde. Esta malta no debe continuar germinando por que sino disminuiría
rápidamente el contenido de diastasa.
La malta es llevada a una torre de tostación característica de las fabricas de cerveza,
provistas de enrejados de alambres superpuestas los que atraviesan por aire caliente que
viene desde abajo, la cebada del enrejado inferior es la que queda mas seca (3% de
humedad) y se calienta hasta los 90ºC el cual sale de la torre, la cebada de los enrejados
mas altos están medio secos y alcanzan una temperatura de 40º y 60ºC en el primer y
segundo enrejado respectivamente, la malta verde del enrejado inferior se lleva a los silos y
las cargas superiores del enrejado se llevan a los inferiores, la malta verde fresca necesita
de tres días para quedar con 3% de agua. La malta verde seca debe permanecer seis
semanas almacenadas para su ennoblecimiento.
La malta tostada madura se lleva a un molino triturador, en donde también se le
separa de la envolturas (cáscaras) y luego es conducida a la caldera de cobre o de acero
inoxidable donde se realiza la primera cocción, la malta triturada se agita bien con el agua y
se maltea a una temperatura de 35ºC durante el malteado reacciona la diastasa contenida en
los cotiledones con el almidón del grano de cebada y se transforma en azúcar
La temperatura de esta suspensión es elevada por etapas de 52º a 64º y luego a 75º
en 5 horas quedando el caldo preparado y precisando una clarificación en el clarificador
con fondo de rejilla en donde se quedan los residuos mientras que el caldo limpio pasa a
una caldera de segunda cocción donde hierve. El residuo es tamizado y se desendulza por
lavado con agua que extrae la maltosa que todavía contiene, después se prensa y se la
emplea como alimento del ganado, este residuo es el bagazo.
Durante las dos horas que dura la segunda cocción se adiciona el lúpulo en varias
porciones, la segunda cocción sirve para que tome el sabor amargo característico del lúpulo
y de la cerveza así como para concentrarlo hasta el contenido de azúcar deseado, toda vez
que esta bastante diluido con el agua del desendulzado.
Simultáneamente se coagula la albúmina contenida todavía en el caldo, esta debe
refrigerarse después, para esto pasa por un colador de lúpulo y se lleva a las bodegas de las
cervecerías para que se efectúe la primera fermentación a la temperatura de 5ºC ( se debe
refrigerar).
El caldo frío se pasa por un filtro para retener los últimos sedimentos y se lleva al
tanque de fermentación que son grandes recipientes de hierro o cemento, revestidos
interiormente de pez, en ellos se agrega al caldo la levadura (Si fuese necesario) que ha sido
cultivada y seleccionada, que produce una fermentación regular, sin productos secundarios
indeseables.
La fermentación principal concluye en nueve días, después sigue una fermentación
secundarias que dura hasta cuatro meses, en la que tiene lugar una clarificación y una
maduración de la cerveza. Generalmente a esta cerveza se le llama reposada. Todavía se
filtra otra vez para convertirla en fina y brillante y completamente transparente.
Después se envasa en botella, barriles cuidadosamente esterilizadas, a causa de la
fermentación secundaria y del reposo, la cerveza reposada contiene una gran parte del
anhídrido carbónico formado durante la fermentación lo que hace que la cerveza presente
espuma.
La cerveza después de embotellada es pausterizada a 140ºF en algunos casos se
prescinde de la pausterización, pero es biológicamente purificada por una membrana de
filtración que remueve cualquier microorganismo que origine fermentación.

ALCOHOL A PARTIR DE PAPAS (patatas)

Las papas fueron durante mucho tiempo la materia prima mas importante para la
obtención técnica del alcohol. La obtención sintética del alcohol a partir del etileno ha
desplazado este proceso.
En primer lugar las papas deben limpiarse muy escrupulosamente por lavado tal
como se muestra en el diagrama de flujo desde la pila de lavado se la lleva, pasando por
una balanza a un cocedor en la que las papas se hidrolizan por medio del vapor a 2.5 atm.
Esta cocción dura alrededor de 40 minutos. El agua formada por condensación del vapor se
hace pasar a una cuba de malteado en la que después va entrando lentamente, merced a la
presión del vapor, la papilla de papa.
Al mismo tiempo se añade malta verde. La temperatura de malta debe mantenerse
entre los 55º y 60º para que la diastasa contenido en él opere en las mejores condiciones, lo
que se consigue por medio de un serpentín. El proceso de malteado se realiza muy
rápidamente, una vez finalizada la sacarificación la papilla malteada se enfría entre los 25 º
y 30 º y a continuación se le añade la levadura.
Entonces se hace pasar el conjunto mediante una bomba, a la cuba de fermentación
en la que esta tiene lugar. Se emplean cubas cerradas de las cuales sale el dióxido de
carbono a través de una instalación de lavado en la que queda retenido el alcohol que aquel
gas arrastra. La fermentación dura aproximadamente tres días, Después de sedimentarse la
levadura se lleva el producto fermentado a una columna de rectificación, en la que se
obtiene un alcohol del 97,2% a 78.5ºC. En muchos sitios vuelve todavía a destilarse en dos
etapas sacando la primera columna un producto bruto, que se rectifica en la segunda.
El alcohol etílico forma con el agua un azeotropo que hierve a 78.5ºC y que
contiene 97.2% en volumen de alcohol. Del fondo de la columna se retiran los residuos que
contienen las partes no fermentables de la papilla malteada y entre ellos valiosos
componentes utilizables para la alimentación del ganado vacuno, para lo que se les
suministra como pienso tal como se obtienen o se conservan por evaporación del agua y
secado cuidadosamente.

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