DESCRIPCIÓN

Aguaymanto, es una planta herbácea perenne que crece en las áreas calientes y secas cerca de
los Andes. La planta puede alcanzar una altura entre 0,6 m a 0,9 m, las frutas son bayas del color
naranja-amarillo, de forma redonda y 1,5 centímetros a 2 centímetros de diámetro con un sabor
peculiar agridulce y amargo de buen gusto. La fruta es protegida por una cáscara no comestible
de una textura como el papel.

PROPIEDADES:
 Purifica la sangre (diabetes)

 Disminuye la albumina de los riñones

 Contribuye a aliviar las afecciones de la garganta y la próstata

 Gran calcificador

 Reconstruye y fortifica el nervio óptico

 Propiedades citotóxicas contra células cancerígenas

 Combate algunas alergias como el asma y la sinusitis

 Previene el envejecimiento celular

 Fortalece el sistema inmunológico

 Aumenta la cantidad de estrógenos

 Producción de una mayor cantidad glóbulos rojos

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACION DE LA MERMELADA DE AGUAYMANTO

Recepción

Selección y clasificación

Lavado y desinfectado

Pesado

Pelado

Pulpeado

pre-cocción y cocción

Adición de azúcar

Calculo de acido cítrico

Homogenización

Prueba de refractómetro

Envasado

Enfriado

Almacenamiento
Recepción: es la primera etapa o los primeros pasos para la elaboración de los alimentos, es
fundamental observar, ciertas características como el color, olor, textura, temperatura de
llegada.

Selección y Clasificación: Se eliminan las frutas en estado de putrefacción.

Lavado y desinfectado: Al lavar la fruta se eliminan cualquier tipo de partículas extrañas,

suciedad y restos de tierra. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o
aspersión. Luego se usa una solución desinfectante como el hipoclorito de sodio.

Pesado: En este proceso se pesa la materia prima, esta vez sin la fruta malograda.

Pelado: Se elimina la cascara de la fruta

Pulpeado: Se obtiene la pulpa o jugo, libre de cascara o pepas, a nivel industrial se realiza con
pulpeadora.

Pre cocción y cocción: La fruta se coce suavemente hasta antes de añadir el azúcar, este
proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares, la fruta se calentó
hasta que hirvió. Después se mantuvo la ebullición a fuego lento hasta que el producto quede
reducido a pulpa.

Adición de azúcar: se aplica una regla de tres simple para saber cuánto de azúcar se debe
añadir al producto. Por cada kilogramo de fruta se le añade un kilo de azúcar.

Calculo de acido cítrico: la acidez se mide a través del PH utilizando un instrumento

denominado PH metro. (Refractómetro). La mermelada desde estar en un calculo de PH
aproximado de 3.3 – 3.8 esto garantiza la conservación de los alimentos.

Homogenización: Finalmente la adición se la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que

falta añadir. Evitando de esta manera la formación de grumos. En este proceso la masa debe ser
removida lo menos posible.

Prueba del Refractómetro: El punto final se deberá fijar con el refractómetro, utilizando una
cuchara se extrae un poco de la muestra de la mermelada. Se deja enfriar a temperatura de
ambiente, y se coloca en el refractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la
mermelada será cuando marque el 67 ° Brix de concentración, momento en ell cual se deberá
detener la cocción.

Enfriado: El producto debe ser enfriado inmediatamente y de manera rápida para mantener la
calidad.

Envasado: Se realiza en caliente a una temperatura no menor a 85°. Esta temperatura mejora
la fluidez del producto durante el llenado, y a la vez permite la formación de un vacío adecuado
dentro del envase por efecto de la concentración de la mermelada una vez que ah enfriado. En
este proceso se debe verificar que los envases no estén rajados. ni deformes, limpios y
desinfectados.