INTRODUCCIÓN

La industria alimentaria es uno de los sectores productivos que mayor impacto tiene
sobre el medio ambiente, bien sea por sus procesos productivos o por los diferentes
productos que salen al mercado. Cada sector en particular genera residuos en diferentes
porcentajes de acuerdo con los tipos de productos que fabrican. El procesamiento de
las frutas y vegetales compromete en gran medida las aguas residuales y los residuos
sólidos. Las primeras son altas en sólidos suspendidos, azúcares, harinas, agentes de
blanqueado, sales e, incluso, residuos de pesticidas. Los segundos comprenden
desechos de los procesos mecánicos de separación y preparación como semillas, hojas,
tallos y cascaras, además de las unidades descartadas (por defectos físicos o
biológicos)

Objetivos

 Analizar los subproductos agroindustriales que subproductos obtenidos durante

la cosecha y/o procesamiento de alimentos o fibras indispensables para llenar
necesidades básicas en humanos pero por sus características nutricionales y
disponibilidad a bajo costo.
 Conocer el aprovechamiento de subproductos en la industria Hortofrutícolas.
 APROVECHAMIENTO DE LOS SUBPRODUCTOS
HORTOFRUTÍCOLAS
MARCO TEÓRICO
SUBPRODUCTOS

Un subproducto es un producto secundario o incidental, generado en un proceso de

manufactura o reacción química que no es el producto que se busca obtener. Los subproductos
agroindustriales y los residuos de cosecha constituyen en los países agrícolas una fuente
importante de alimento, y en la mayoría de os casos, por falta de conocimiento y voluntad
técnica, no son aprovechados de manera adecuada. En los últimos años se han aumentado los
esfuerzos destinados al estudio de las características nutricionales de los subproductos de la
agroindustria, ya sea para la producción de carne o leche. También se considera subproducto a
los desechos que se generan de los procesos productivos, pero no se desechan ya que se les
puede dar una segunda utilidad. Estos materiales son generalmente muy ricos en sustancias
bioactivas, fundamentalmente sustancias antioxidantes y antocianinas. Además se puede
obtener fibra alimentaria. Los ingredientes obtenidos puedes ser incorporado a zumos u otros
alimentos para proporcionarles el carácter de alimentos funcionales

SUBPRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS

 PECTINA

La pectina es uno de los principales componentes de la pared celular de tejidos vegetales

parenquimatosos. Este polisacárido se encuentra en los espacios intercelulares de los
tejidos vegetales y les confiere propiedades específicas de firmeza y textura. La pectina
tiene numerosas aplicaciones en la industria alimentaria como espesante, texturizador,
emulsificante y estabilizador. Se emplea en productos con fruta, mermeladas, postres y
dulces

 ANTOCIANINA
Las antocianinas se encuentran en muchas frutas oscuras (como la frambuesa azul y
negra, zarzamora, cereza, ciruela, mora azul, uva azul y negra) y muchas verduras. Es
utilizado como colorantes naturales, son de color rojo, azul, morado, naranja, marrón, y
rojo oscuro. Se obtienen del extracto de piel de uvas negras por ser el método más
económico, pero también se extraen de frutos rojos, arándanos, moras, cerezas. +e
emplean en bebidas, refrescos, golosinas, yogures, pastelería.

 LICOPENO
El licopeno del neolatin lycopersicum, es un pigmento vegetal soluble en grasas, aporta
el color rojo característico a los tomates y en menos cantidad a otras frutas y verduras.
Utilizado como colorante natural, es de color rojo oscuro, se obtiene por extracción de
tomates, sandias y hongos. Tiene un elevado poder antioxidante y actúa protegiendo
las celular de nuestro cuerpo frente a enfermedades. Se emplea en salsas, productos
de pescado o mariscos, postres, condimentos.

 SUBPRODUCTOS CÍTRICOS
  ACEITES ESENCIALES:

Son el principal subproductos de las fábricas de zumos de naranja. Se encuentra en

la piel de la naranjas y son responsables del típico aroma a naranja de la piel se
utilizan principalmente como potenciadores del sabor de otros alimentos.

 CAROTENOIDES:

Se utilizan como colorantes y se extraen de la pulpa de la naranja, otros

compuestos químicos como los flavonoides, se encuentran también en la pulpa y
se utilizan como edulcorante.

 SEMILLAS:

Se procesan junto al resto de subproductos secos para obtener piensos, aunque de

ellas puede obtenerse aceite comestible rico en ácidos grasos esenciales como el
linoleico.

 PULPA DE CÍTRICOS:

Es el subproducto resultante de la extracción del zumo de los cítricos. La pulpa

resultante está formada por la piel (60 a 65%), segmentos del fruto (30 a 35%) y
semillas (0 a 10%). En el proceso de extracción del zumo, la pulpa representa un
60% del peso fresco del producto a exprimir, aunque la variabilidad del dato es
elevada (49 a 69%). La forma de utilización de este subproducto puede ser en
fresco, ensilado o deshidratado. El uso de pulpa de cítricos humedad es casi
exclusivo para el rumiante.

 SUBPRODUCTOS DEL BANANO

Los residuos de su cosecha y los subproductos son de gran importancia para la

alimentación de rumiantes y comprenden:

Rechazo de Banano: Frutas rechazadas verdes, no maduradas y maduradas son una

fuente de energía para los animales.

Hojas y pseudotroncos de Banano: Son fuentes de forrajes y muy útiles se pueden

distribuir en fresco o se pueden ensilar.

Del banano se usa toda la planta desde el vástago, las hojas y la fruta, es alimento
tradicional en la alimentación de cerdos dándolo crudo o cocido. Se suministra de 4-8%
Kg. Con un suplemento con 30 a 40% de proteína.

 SUBPRODUCTOS DE PIÑA:

El uso y desperdicio de la piña en los distintos eslabones de la cadena productiva viene

dado por:

 Cultivo:
 Las hojas se pueden utilizar en tres formas frescas, desecadas artificialmente,
ensiladas. Cuando se ensilan se deben combinar con melaza; las hojas secas se
suministran en forma de gránulos las ventajas que esto representa son el
aprovechamiento total del desperdicio de la cosecha, brinda de 15 – 20 Kg de
alimento diario por animal y no genera impactos nocivos al ganado.

Corteza y corazón: El desperdicio representa el 50% de cada piña. La corteza (piel)

y el corazón se desecan artificialmente y se mezclan con melaza, posteriormente se
obtiene harina. El rendimiento de corteza y corazón por hectáreas es de 10
toneladas en fresco y 1 tonelada en seco. Los residuos del proceso son difíciles de
ensilar por su contenido de humedad y poder corrosivos se suministran mezclando
con hierba y eventualmente se usan para alimentar al ganado porcino.

 En la producción de Jugo:

Sólidos del centrifugado se utilizan en la misma forma que el residuo procedente

de procesos de enlatados, sus mayores ventajas se obtienen al utilizarlo como
complemento alimenticio para ganado porcino. Recientemente se ha comenzado a
extraer ácido cítrico del jugo de piña, obteniendo jarabe de piña este producto
genera beneficios en suplementos proteicos para los cerdos adultos

 SUBPRODUCTOS DE LA MANZANA:

Entre de los principales subproductos esta producción de pectina y fibra dietética. La

producción de proteína microbial a partir de manzana de desecho con fermentación
aerobia a temperatura controlada representa un subproducto poco explotado. La
utilización del desecho de manzana ha recibido muy poca atención, a pesar de
considerarse como una fuente de energía barata y debido a su gran contenido de
humedad (70 – 80%). Estos parámetros pudieran ser aprovechados por la floramicrobial
nativa y potencialmente elevar su valor nutritivo mediante adiciones como el caso de
nitrógeno no proteico. Tanto la manzana de desecho como los subproductos que aporta
la industrialización de esta fruta representan una potencial fuente de alimento para los
animales, con la ventaja de ser de bajo costo y de poseer nutrientes altamente
fermentables por microorganismos como levaduras y bacterias. Como resultado de este
proceso, se permitiría la producción de proteína microbial de gran utilidad en la
nutrición animal.

 SUBPRODUCTOS EN LA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA

El principal subproducto de la industria vitivinícola es el orujo de uva, constituido por

restos de raspón, piel y semillas de uva. La industria vitivinícola produce una gran
cantidad de subproductos. Una gran parte de los mismos son las pepitas que constituyen
un 32 – 52% del total en peso de residuos. Su aceite tiene muchas ventajas potenciales
para el consumo humano debido a su alto contenido de ácidos grasos insaturados y
otros antioxidantes naturales. Una alternativa de aprovechamiento industrial del mismo
consiste en la extracción del aceite contenido en las granillas o semillas de uva. Esta
actividad se realiza ya en la actualidad, aunque de forma muy limitada, siendo posible
encontrar aceite de semilla de uva en algunas tiendas dedicadas a la dietética

 SUBPRODUCTOS DE LA MORA
Los frutos contienen antocianósidos, glúcidos orgánicos, asparagina. Donde las
antocianinas son los responsables de proporcionarle el color a la fruta. Se usa en los
distintos colorantes que se extraen de las plantas, pero recientemente han cogido gran
importancia debido a que pueden utilizarse para reemplazar los colorantes sintéticos.
Se usan más que todo en alimentos, textiles, cosmética y para uso farmacéutico.
 CONCLUSIÓN
Subproductos de frutas y hortalizas en muy amplia debido a que en la mayoría de los casos cada
fruta y hortaliza genera un subproducto diferente dependiendo de las características de las
frutas y hortalizas, por eso los principales generadores de estos subproductos como las pectinas,
los antioxidantes, los antocianinas, los licopenos y aceites esenciales tienen mucha utilización
ya que son muy importantes en la industria alimentaria.

BIBLIOGRAFÍA
 http://www.horticom.com/revistasonline/horticultura/rhg286/40_45.pdf
 http://www.myslide.es%documents%subproductos/de/frutas/y/hortalizas.html
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 http://tirsomestre.blogspot.com/2010/05/subproductos-de-frutas.html