APUNTES COMPLEMENTARIOS A LA PRESENTACIÓN U1

PAGINA 1. Identificación de la Unidad Didáctica

CURSO: AGROINDUSTRIAS 1
MODULO I: INTRODUCCION A LA CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
BLOQUE 1: CALIDAD ALIMENTARIA
Unidad didáctica 1:
Tipos de calidad de interés en la agroalimentación
Carmelo García Barroso

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Dificultad de disponer de una única definición de la calidad. No existe un
acuerdo o reconocimiento de una única forma de definir a la calidad. Hay
múltiples definiciones de la calidad según las distintas filosofías e incluso las
distintas aplicaciones. A lo largo del desarrollo de este tema y en sucesivos
temas de este bloque, irán apareciendo distintas definiciones.

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No obstante existen varias definiciones más o menos admitidas desde el punto
de vista terminológico, como la de la Real Academia de la Lengua Española,
que por la propia definición podemos decir que tiene la orientación o faceta
más básica, por pensamos en dicha definición cuando la aplicamos a un
alimento.

Existe otra definición globalmente admitida que es la de la Organización

Internacional de Standarización, la ISO, que ésta podemos decir que tiene una
orientación o faceta más aplicada y que siguiendo con el simil del alimento,
esta definición estaría más cercana o de aplicación más evidente a la industria
alimentaria.

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Si unimos las dos orientaciones o facetas básica y aplicada, podemos

encontrar una definición más general como la mostrada en la figura, que se
puede decir que encaja perfectamente con el concepto actual de “calidad” en
general.

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Ahora bien, si nos centramos en estrictamente en el alimento y la industria
alimentaria, pues surgen otras consideraciones u otras formas de definir a la
calidad.
Así podríamos hablar de la faceta objetiva que está basada en datos totalmente
objetivos como pueda ser concentraciones de ciertos nutrientes por ejemplo, la
calidad objetiva sería la que consigue unos niveles óptimos de esos nutrientes
(parámetros).
Pero en el caso de alimentos, surge otra consideración de la calidad, que es la
faceta subjetiva, sencillamente que el alimento guste o no guste
independientemente de los niveles de ciertos parámetros, por ejemplo un
alimento puede tener una alta calidad objetiva (niveles altos de nutrientes),
pero una calidad baja subjetiva, porque el alimento no guste.

Estos dos nuevos conceptos de calidad están íntimamente relacionados con

otros dos conceptos de calidad, la calidad INTERNA y la calidad EXTERNA,
que se refiere a la calidad propia de la empresa o INDUSTRIA ALIMENTARIA o
a la calidad externa, la propia del ALIMENTO.

A partir de estos dos nuevos conceptos de calidad, surgen otros, que son la
calidad DISEÑADA, la DESARROLLADA y la REQUERIDA, y en este orden va
desde la propia industria que diseña y desarrolla hasta la requerida por el
consumidor que va a ingerir ese alimento que desarrolla la industria. En función
del peso específico de estos tres tipos de calidad, dependerá del compromiso
de calidad propio de la empresa.

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La mayor o menor dedicación por la calidad DISEÑADA, DESARROLLADA Y
REQUERIDA, siempre va a tener un esfuerzo inútil en el diseño, un trabajo
inútil en el desarrollo y una insatisfacción inevitable en la calidad requerida. Un
buen equilibrio entre las tres calidades dará lugar a una satisfacción ideal,
aunque ésta estará siempre cambiando como se verá en próximos temas.

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Cuando hablamos en concreto de la calidad de un alimento, surgen algunas
consideraciones específicas que están íntimamente relacionadas con el propio
concepto de alimento. Así existen factores que se asocian al alimento con la
calidad, por ejemplo, un tipo de alimento como el jamón, el queso, etc. se
asocian directamente a la calidad; una denominación de origen de alimentos
famosos automáticamente se asocian con la calidad a todos los productos que
estén bajo esa D.O.; incluso una marca determinada el consumidor la asocia a
la calidad; los aspectos nutritivos y saludables de un alimento se asocian
directamente con la calidad; las características sensoriales predominantes
igualmente se asocia a la calidad y en los últimos años que el alimento no esté
vinculado a algún problema relacionado con la seguridad alimentaria, eso es
sinónimo de calidad y por supuesto la subjetividad del consumidor, que tenga
fama de gustar, aunque esto puede ser modificable por campañas agresivas de
marketing.

Se aprecia cómo el concepto de calidad cuando se habla de alimentos se hace

mucho más complejo.

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Aunque en posteriores unidades didácticas se profundizará en la evolución de
la calidad a lo largo de la historia, conviene adelantar en este punto un
pequeño resumen.
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En el presente esquema se puede visualizar como han ido evolucionando la
filosofía de la calidad.
Cuando surgió por primera vez la necesidad de la calidad (aunque apenas se
utilizaba el término de calidad) ésta estaba centrada en el producto ya
elaborado, quizás influenciado por las inspecciones obligatorias. La calidad se
centraba en lo ya producido, por lo que esto traía conseguido unas grandes
pérdidas si el producto finalmente elaborado no cumplía las normas o los
requisitos impuestos por la propia industria.

Posteriormente se evolucionó al Control de Calidad, en la que ya se realizaban

controles en distintas etapas claves del proceso de elaboración, por ejemplo en
la industria alimentaria, comenzaron a surgir laboratorios de calidad de la
materia prima, de fabricación, de producto acabado. De los laboratorios se
pasó a los Departamentos de Calidad asociados a las etapas claves de la
producción. En esta situación se podía actuar sobre la etapa concreta y por
tanto era mucho más rentable que la situación anterior en la que solo se
controlaba el producto acabado.

La siguiente evolución se puede considerar una revolución en la filosofía de la

calidad, haciendo participes todos los departamentos de las exigencias de
calidad, así dentro de una misma empresa, los clientes son los propios
departamentos y de esta forma todos se implican en la calidad, siendo el
objetivo final, el aseguramiento de la calidad.

La última evolución de la filosofía de la calidad es lo que se denomina la

gestión de la calidad o “calidad total” en la que se tiene en cuenta incluso el
mercado, es una estrategia, un instrumento de beneficio, etc.

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Los fundamentos de la gestión de la calidad se pueden resumir en los
principios y métodos que se aplican a todo tipo de empresas o sector, pero
cuando se aplica al sector agroindustrial, hay que incluir además tres factores
muy importantes como son:
.- El cumplimiento de la legislación, por lo que hay que programar sistemas de
control adecuados.
.- Garantizar la seguridad alimentaria, por lo que hay que establecer Sistemas
de Autocontrol (APPCC).
.- Garantizar la Trazabilidad, por lo que hay que implantar Programas de
gestión de trazabilidad.

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Pero cómo se implanta un sistema de calidad. En la gráfica 11, se resume los
aspectos esenciales a tener en cuenta. Una vez definidos los aspectos previos,
el sistema se basa en el círculo del 2control” de la “evaluación” y de la
“corrección”, haciéndose totalmente dinámico y continuo y lográndose así una
mejora continua.
Esto se puede realizar implantando un sistema propio en la empresa, o mejor
implantando un sistema que se ajuste a normas establecidas como la ISO
9000, ya que tiene la ventaja que hay una entidad externa a la empresa que
certifica que en dicha empresa se está trabajando bajo normas de calidad, es
decir que los alimentos que se elaboran en esa industria alimentaria siguen las
normas de calidad reconocidas internacionalmente.

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En relación a la calidad en el sector agroindustrial, podemos clasificar dos
objetivos a cumplir que son la calidad de obligado cumplimiento o la calidad
básica y la calidad diferenciada que es la que impone cada empresa.

Las de obligado cumplimiento están reguladas en función del ámbito de trabajo

o de negocio, así están las Normas de Calidad, la Seguridad Alimentaria y
Trazabilidad, los requisitos obligatorios higiénico-sanitarios, medioambientales
y seguridad en el trabajo.

Las que dependen de la propia empresa, no son obligatorias y se diferencian

en función de la política empresarial, así podemos distinguir:
.- Los sistemas propios de gestión de la calidad.
.- El ampararse en Denominaciones y que deben de cumplir las normativas de
dichas denominaciones.
.- El trabajar bajo normas (p.e. ISO) que están sometidas a certificaciones.

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Respecto a la normativa de calidad, la legislación es muy extensa y está
referida directamente al producto y todo lo relacionado con él (niveles de la
composición, material de envasado, aditivos, etc.).
Estas normas de calidad no se pueden considerar estrictamente sistemas de
calidad, ya que son referidas al cumplimiento de la legislación en cada
localidad, región, nación, asociación de países, etc. y no se tiene en cuanta las
exigencias directamente del consumidor u objetivos de mercado.
Estas normas de calidad están lógicamente normalizadas dependiendo del
entorno o de las perspectivas de mercado, nacionales, europeas, DOP, IGP,
ETG).

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Llegados a este punto vamos a plantear si a la industria agroalimentaria le
interesa los sistemas de calidad.
Para ello habría que plantear una serie de preguntas y en función de la
respuesta, se puede concluir si le interesa a una industria agroindustrial o no
implantar un sistema de calidad. Así las primeras preguntas pueden ser:

.- Gustan los productos que se elaboran en la industria?

.- Se venden bien los productos?
Si la respuesta es SI pues en principio puede no interesar implantar un sistema
de calidad.
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Ahora bien si los clientes tienen cultura de calidad, es decir, si la decisión de
adquirir una marca u otra es porque se trabaje bajo normas de calidad, ya se lo
tendría que plantear.

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La siguiente pregunta sería ¿se quiere ampliar el mercado?, si es así, pues lo
más seguro es que tenga que implantar sistemas de calidad, ya que
últimamente los mercados (centros comerciales, países, etc.) ya están
exigiendo que los suministradores de productos agroalimentarios estén bajo
normas de calidad.

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Hay dos preguntas que no hace falta reflexionar la posible respuesta, se refiere
a que la competencia trabaja bajo normas de calidad, no hay más remedio que
trabajar bajo normas y si se quiere trabajar mejor, la mejor fórmula es hacerlo
bajo normas de calidad (p.e. la ISO).

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En esta página se resumen las preguntas planteadas así como otras
reflexiones relacionadas con la duda de trabajar bajo normas de calidad o no.

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Y si las respuestas a las anteriores preguntas son positivas, pues para alcanzar
esos objetivos lo mejor es implantar sistemas de calidad en la industria a
groalimentaria.