AREA : Enología
DOCENTE : Dr. Samuel Cerro Ruiz
NOMBRE : Wilson Vidal Calamullo Castillo
CODIGO : 2013-39012
HORARIO : Martes 4:00 a 6:00pm
Tacna Perú
2018
CATA Y EVALUACION SENSORIAL DE VINOS
I. OBJETIVOS:
2. 1 LA CATA:
2.2.1. Entorno:
El catador debe estar aislado, evitando ser condicionado por otra persona
(condicionamiento por la persuasión).
La temperatura de la sala debe estar entre 18-19 °C (agradable).
Aire limpio (sin humos ni olores intensos).
Luz natural. – Se cata mejor sentado.
No debe haber ruido en la sala.
2.2.2. Catador:
Fase Visual.
Fase Olfativa.
Fase Gustativa.
Brillantez:
Color:
a) Materiales:
b) Método:
1. Color:
Granate oscuro con destellos violáceos: o color oscuro rubí, con reflejos
terracota.
2. Aroma:
3. Sabor:
A frutas negras fresca, cerezas y grosellas que se con centran y le dan estructura
sustancial respaldada por vigorosos taninos y una sutil acidez. Sabor a vainilla,
chocolate y tostado. El paladar posterior exhibe notas de minerales, seguidas
por delicada nota de hojas de tabaco. Sabor a madera, a lácteo.
4. Cuerpo:
V. RESULTADOS:
Excelente insuficiente
+ -
Vista Limpidez 5 4 3 2 1
Aspecto 10 8 6 4 2
aparte de la
limpidez
Olfato Franqueza 6 5 4 3 2
Intensidad 8 7 6 4 2
positiva
Calidad 16 14 12 10 8
Gusto Franqueza 6 5 4 3 2
Intensidad 8 7 6 4 2
positiva
Persistencia 8 7 6 5 4
armoniosa
Calidad 22 19 16 13 10
Total 36 20 17
Total 73
Excelente insuficiente
+
Vista Limpidez 5 4 3 2 1
Aspecto 10 8 6 4 2
aparte de la
limpidez
Olfato Franqueza 6 5 4 3 2
Intensidad 8 7 6 4 2
positiva
Calidad 16 14 12 10 8
Gusto Franqueza 6 5 4 3 2
Intensidad 8 7 6 4 2
positiva
Persistencia 8 7 6 5 4
armoniosa
Calidad 22 19 16 13 10
Total 4 24 31 2
Total 61
VI. CUESTIONARIO:
Merlot: más suave que el Cabernet Sauvignon por lo que tiene mayor
demanda. Su suavidad permite acompañarse con carnes rojas, salmón o
atún a la plancha. Debido a que el Merlot tiene taninos más suaves no
puede añejarse por largo tiempo. Merlot pertenece a la misma familia que
los "cabernet”. El vinomerlot se caracteriza por su finura y suavidad, sin
dejar de ser aromático y carnoso. ... El merlot es originario de la región de
Burdeos, Francia, donde es la variedad más cultivada. Se ha convertido
en una variedad internacional.
Papilas caliciformes Son las papilas menos numerosas, pero son las
más voluminosas, y las importantes; son las receptoras del sabor amargo.
Están dispuestas cerca de la base de la lengua, en dos líneas que se
reúnen en la parte media y posterior, formando un ángulo agudo, llamado
V lingual. El número de estas papilas es de once, y la mayor está situada
en el vértice. Cada una tiene la forma de un tronco de cono invertido, y
está colocada en una depresión semejante a una cáliz, de donde viene el
nombre caliciformes. Entre la papila y el borde del cáliz se observa un
surco anular.
– Células de sostén: Se encuentran en la periferia y están algo encorvados
para envolver a las células gustativas del centro.
– Papilas fungiformes Tienen la forma de un hongo, como su nombre
indica, y se componen de una cabeza abultada, y de un pedicelo. Están
diseminadas en toda la superficie de la lengua, especialmente delante de
la V lingual, estas son muy visibles y tiene un color rojizo debido a
los vasos sanguíneos que las riegan
– Papilas filiformes y foliadas Tiene forma cónica, cilíndrica y terminan
por una corona de filamentos puntiagudos, estas variadas formas hace
que se preste confusión a la hora de clasificar las papilas. Son receptoras
del sabor ácido y salado; además tienen función térmica y táctil. Este tipo
de papila se estimula más comúnmente en el periodo adulto. Están
repartidas en toda la superficie de la lengua dispuestas en series paralelas
que van oblicuamente del surco del medio de la lengua hasta los bordes.
Están inervadas por el nervio lingual que se desprende.
3. Describa los órganos y vías que sigue la olfatacion retro nasal.
VIII. RECOMENDACIONES:
FASE GUSTATIVA