Efecto de la concentración de stevia en polvo sobre las propiedades

fisicoquímicas y sensoriales en una bebida funcional base de membrillo y

yacón

Diapositiva 1
Evangelista en el año 2015 determinó el efecto de la concentración de extracto de stevia
sobre las características sensoriales en una bebida a base de Sanki; en este caso el
autor utilizó extracto de stevia , el extracto es la sustancia concentrada que se obtiene
de la planta, en esta ocasión , la hoja de stevia . El autor realizó el método de extracción
por alcohol etílico para extraer los glucósidos de la hoja utilizando 3 concentraciones
al 0.5, 1 y 1.5 % , La prueba de Friedman determino que no existío efecto signiticativo
de la concentración de extracto de stevia sobre las características sensoriales de la
bebida de sanki

Los glucósidos de esteviol son los compuestos químicos responsables del

sabor dulce de las hojas
Componentes bioactivos: Componentes naturales de los alimentos. Ejm: agua,
carbohidratos, azucares.

Diapositiva 2
Obregón en el año 2010 indicó que la ingesta de glúcidos es cotidiano. El consumo
excesivo de glúcidos ocasiona trastornos al desarrollo y al equilibrio del organismo de
las personas. Las dietas altas en azúcar están ligadas a riesgos de obesidad y diabetes
Con la elaboración de la bebida funcional de membrillo y yacón endulzada con stevia,
se dispondría de un producto de bajo nivel calórico, aceptable para el consumidor, en
especial a las personas que padecen de diabetes y obesidad, ya que el yacón no eleva
la glucosa en la sangre debido a que no contiene azúcares como la fructosa o
sacarosa,sino compuestos naturales denominados oligofructanos ( es un prebiótico que
presenta niveles de dulzura entre el 30 y 50 % del azúcar en jarabe ) ; a pesar de los
niveles de dulzura el organismo no logra metabolizar dichos azucares , y, por otro lado,
el membrillo es una fruta con escaso contenido de azúcares, y por lo tanto, con bajo
aporte calórico.

Las bebidas funcionales además de sus efectos nutritivos, contiene

componentes activos que ofrecen beneficios para la salud. En este caso el yacón
contiene oligofructosa ( es un prebiótico )y los prebióticos son componentes de
los alimentos funcionales.
Los prebióticos son ingredientes alimentarios que estimulan el crecimiento y
actividad de bacterias en la microflora intestinal ; lo cual es beneficioso para el
sistema digestivo
El problema planteado fue:
¿Cuál será el efecto de tres concentraciones de stevia en polvo (0.5, 1.0 y 1.5%) sobre
el contenido de sólidos solubles, el pH, la acidez titulable y la aceptabilidad general en
una bebida funcional a base de membrillo y yacón ¿

Variables independientes: la concentración de stevia, membrillo y yacón; y variables

dependientes: contenido de sólidos solubles, pH, acidez titulable y aceptabilidad
general

Entre los objetivos tenemos:

 Evaluar el efecto de tres concentración de stevia en polvo (0.5, 1.0 y 1.5%) sobre el
contenido de sólidos solubles, el pH, la acidez titulable y la aceptabilidad general
en una bebida funcional a base de membrillo y yacón.

 Determinar la concentración de stevia en polvo que produce el mayor contenido de

sólidos solubles, el menor valor de pH, el menor índice de acidez titulable y la mayor
aceptabilidad general en una bebida funcional a base de membrillo y yacón

Y la hipótesis planteada fue :

Que a la concentración de 1.0 % de stevia en polvo, se obtendrá: el menor valor de

pH, el menor índice acidez titulable, el mayor contenido de solidos solubles y la
mayor aceptabilidad general aceptable de una bebida funcional a base de membrillo
y yacón

Esquema experimental para evaluar la adición de stevia en polvo en una bebida

funcional a base de membrillo y yacón

Se evaluara el efecto de las 3 concentraciones de stevia en polvo ( 0.5 , 1 y 1.5 % ) más

las muestra control , una vez obtenido el producto se evaluará la acidez titulable, el ph
, los grados brix y la aceptabilidad general

 Zumo: es el líquido que obtenemos de exprimir el fruto

 Pulpa : es la parte carnosa comestible del fruto
 Jugo: es cuando al zumo se le agrega agua y aditivivos como por ejemplo
el azúcar
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL PARA LA OBTENCION DE
PULPA DE MEMBRILLO

Recepción y clasificación. Se recepcionará y seleccionará aquellos frutos

que no tengan signos de daños mecánicos o contaminación microbiana
mediante una inspección visual

Pesado. Se realizará de forma manual con la finalidad de determinar el

rendimiento que se puede obtener del fruto

Lavado y desinfección. El lavado se realizará con agua potable con la

finalidad de eliminar impurezas y La desinfección se utizará hipoclorito de
sodio al 3% durante 5 minutos.

Acondicionamiento. El membrillo se cortará en pequeños trozos con

cuchillos de acero inoxidable .

Precocción. Los trozos de membrillo serán colocados en agua a 100 °C

por 5 minutos con el fin de ablandarlos e inactivar las enzimas

Pulpeado. Se colocarán los trozos de membrillo en una licuadora semi

industrial a velocidad constante

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL PARA LA OBTENCION DE

ZUMO DE YACON

 Al igual que en el caso anterior tenemos la etapa de recepción y selección, pesado

 Lavado y desinfección: en la cual se utilizara hipoclorito de sodio a 200ppm durante
5 minutos
 Pelado: en esta operación se usará peladores domésticos de papa
 Extracción del zumo: Se utilizará un extractor de jugos y se adicionará una
solución de ácido ascórbico al 0.2% para controlar el pardeamiento enzimático

Pardeamiento enzimático reacción de oxidación (se da cuando el oxígeno

presente en el aire entra en contacto con el fruto) que se produce cuando
pelamos o cortamos un alimento
Filtración del zumo:

Se usarán mallas finas para retener las partículas insolubles en el zumo, al

zumo filtrado se le añadirá 0.08% ácido cítrico, con el fin de regular el pH

Procedimiento experimental para la elaboración de la bebida

funcional a base de membrillo y yacón

Una vez obtenido la pulpa de membrillo y el zumo de yacón se procederá al

Mezclado: la cual será en una proporción de: 60 % membrillo y 40% yacón

Estandarizado .Una vez realizado el mezclado se efectuará una dilución en una
proporción de 1:3 y se endulzará con stevia en polvo en tres concentraciones distintas
de 0.5, 1.0 y 1.5 %

Homogeneizado. La mezcla se trasladará a una licuadora semi industrial, este

proceso se repetirá 3 veces para cada tratamiento

Pasteurización. La bebida funcional se pasteuriza a una temperatura de 80 ºC,

durante 10 minutos,

Enfriado. Los envases sellados se sumergirán en un recipiente con agua a

temperatura ambiente durante 5 minutos.

Envasado se realizará en botellas de vidrio de capacidad de 250 mL a una

temperatura de 80°C

Y finalmente tenemos el almacenado, el cual será a temperatura ambiente