I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Gula kelapa yang dikenal juga dengan nama gula jawa atau gula merah adalah

salah satu bahan pemanis untuk pangan yang berasal dari pengolahan nira kelapa.

Di Indonesia, gula kelapa kebanyakan diperdagangkan dalam bentuk bongkahan

padat dengan bangun geometri yang bervariasi tergantung tempat mencetak yang

digunakan pada saat pembuatannya. Gula kelapa bisa dikonsumsi sebagai bahan

pemanis untuk makanan ataupun minuman sebagaimana bahan pemanis yang lain

seperti gula pasir, gula aren, gula siwalan, dan sebagainya, namun juga digunakan

sebagai bahan baku pada beberapa industri pangan antara lain kecap dan minuman

instan. Olahan lain dari gula kelapa adalah gula kristal. Gula kristal kelapa

merupakan gula merah versi bubuk.

Pembuatan gula kristal dengan metode pemasakan nira langsung yaitu

penguapan air di dalam nira dengan vakum evaporator kemudian dilanjutkan

dengan pemasakan dan pencampuran gula merah cair sampai terbentuk gula kristal.

Masalah yang terjadi pada pembuatan gula kristal yang dilakukan oleh pengrajin

rumah tangga diantaranya adalah warna yang terlalu coklat atau terjadi

penggosongan yang disebabkan oleh tidak terkontrolnya suhu pada saat pemasakan

serta pH nira yang asam. Selain itu kandungan air yang terdapat pada gula kristal

yang masih tinggi. Faktor yang mempengaruhi kandungan air pada gula kristal yang

dihasilkan adalah suhu pemasakan yang terlalu rendah dan proses kristalisasi yang

kurang sempurna. Nira yang digunakan sebagai bahan baku utama kualitasnya
sangat menentukan kualitas gula kristal yang dihasilkan, yang dipengaruhi oleh pH

nira aren dan nira yang masih segar yang mempunyai pH sekitar 6-7. Bahan

penolong yang digunakan adalah kapur yang juga berfungsi sebagai larutan

penyangga untuk mempertahankan pH sekitar 6-7, sebab nira dikatakan rusak jika

pH kurang dari 6 ditandai rasa yang masam. Biasanya nira yang dipanen sore hari

akan direbus hingga mendidih yang berguna untuk mematikan mikroorganisme

sebelum diproses pada esok harinya (Kristianingrum, 2009).

B. Tujuan Praktikum

Mengetahui, memahami dan mempraktekkan cara pembuatan gula kelapa

kristal dan kopi mix gula kelapa.

 II. TINJAUAN PUSTAKA

Nira merupakan cairan bening yang terdapat di dalam mayang atau manggar

dari tumbuhan jenis palma yang masih tertutup, dari mayang atau manggar rata-rata

dapat diperoleh 0,5-1 Liter nira perhari (Balai Penelitian Tanaman Palma, 2010).

Nira yang digunakan sebagai bahan baku utama kualitasnya sangat menentukan

kualitas gula kristal yang dihasilkan, yang dipengaruhi oleh pH nira aren dan nira

yang masih segar yang mempunyai pH sekitar 6-7. Nira dikatakan rusak jika pH

kurang dari 6 ditandai rasa yang masam. Biasanya nira yang dipanen sore hari akan

direbus hingga mendidih yang berguna untuk mematikan mikroorganisme sebelum

diproses pada esok harinya (Kristianingrum, 2009).

Menurut Ningtyas et al. (2012), Gula kelapa pada awalnya dibuat dalam

bentuk padatan yang dicetak dengan tempurung kelapa atau bambu sehingga gula

yang dihasilkan berbentuk silindris. Seiring dengan perkembangan teknologi,

inovasi baru dari gula aren adalah gula dalam bentuk serbuk atau gula kristal.

Bentuk akhir gula kristal ini adalah serbuk, sehingga menjadikan gula kristal ini

lebih praktis untuk digunakan. Pengolahan gula kristal lebih lama dibanding gula

merah hal ini menyebabkan harga jual gula kristal lebih tinggi.

Gula kristal kelapa merupakan gula merah versi bubuk. Gula kristal kelapa

memiliki keunggulan yang lebih banyak, hal ini karena produk gula kristal kelapa

mempunyai beberapa keunggulan dibandingkan dengan gula kelapa cetak, yaitu

lebih mudah larut karena berbentuk kristal, daya simpan yang lebih lama,

bentuknya lebih menarik, pengemasan dan pengangkutan lebih mudah, rasa dan
aromanya lebih khas. Pemanfaatan gula kristal sama dengan gula pasir (tebu) yaitu

dapat digunakan sebagai penyedap masakan, pemanis makanan (roti, kue dan

makanan kecil lainnya) untuk minuman (teh, kopi, susu) dan keperluan industri

makanan seperti kecap, bandrek, es krim dan lain – lain (Mustaufik dan Karseno,

2004).

Gula kristal dapat dibuat dengan dua cara yaitu dengan mengeringkan dan

membuat gula merah balok menjadi tepung, yang kedua dengan memanaskan nira

dengan pengadukan yang intensif. Cara tersebut umum digunakan karena hampir

sama dengan pembuatan gula merah, perbedaan yang terjadi di tahap pengadukan

akhir setelah pemanasan selesai yang harus dilakukan secara terus – menerus agar

memperoleh kepekatan gula yang tinggi dimana nantinya akan dihasilkan tingat

kekeringan yang cukup untuk pembentukan kristal-kristal gula.

Pembentukan serbuk atau kristal gula kelapa dapat dilakukan dengan

pengadukan yang memakai alat seperti garpu yang terbuat dari kayu atau dengan

pengaduk yang berbentuk sebagai pengocok telur. Pengadukan dimulai secara

perlahan – lahan dan ketika serbuk mulai terbentuk pengadukan dipercepat

(Zuliana, 2016).

Proses pembuatan gula kristal diawali dengan penyaringan nira dengan

saringan yang berukuran 150 mesh, nira yang digunakan harus dicek terlebih

dahulu, nira yang baik utuk bahan baku pembuatan gula kristal mempunyai nilai

pH 6,5-7,0. Kemudian nira dipanaskan di atas wajan berbahan stainless steel sambil

diaduk hingga nira mengental. Setelah suhu pemanasan mencapai 120oC (ditandai

dengan munculnya buih atau gelembung kecil) pengadukan dipercepat. Ketika pada
suhu 125oC (bagian pinggir wajan sudah terbentuk kristal) api dikecilkan dan tetap

dilakukan pengadukan yang cepat. Setelah itu proses pemanasan dihentikan dengan

mengangkat wajan dari atas kompor. Pengadukan cepat tetap dilakukan secara terus

- menerus sampai kristal gula kristal terbentuk. Kemudian dilakukan pengayakan

dengan ukuran 18 mesh. Setelah didapatkan gula kristal dengan ukuran yang

dinginkan dilakukan pengeringan dengan suhu 60oC selama 2 jam sampai kadar air

gula kristal < 3% (Evalia, 2015).

Gula kristal memiliki standar mutu yang diatur dalam Standar Nasional Indonesia

(SNI) 0268-85 yang dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Persyaratan Mutu Gula Kristal Sesuai dengan SNI 0268-85.

Komponen Kadar
Gula (jumlah sukrosa dan gula reduksi) Minimal 80,0
(%)
Sukrosa (%) Minimal 75,0
Gula reduksi (%) Maksimal 6,0
Air (%) Maksimal 3,0
Abu (%) Maksimal 2,0
Bagian - bagian tak larut air (%) Maksimal 1,0
Zat warna Yang diizinkan
Logam - logam berbahaya (Cu, Hg, Pb, Negatif
As)
Pati Negatif
Bentuk Kristal atau serbuk
Sumber: Dewan Standarisasi Nasional, 1995.

End point merupakan suhu akhir pemasakan, dimana nira sudah mulai kental

dan meletup-letup. Akhir pemasakan juga dapat diketahui secara visual, yaitu nira

yang dipanaskan akan menggumpal (memadat dan mengeras) dan tidak bercampur

dengan air jika dituang kedalam air dingin. Penentuan end point dapat dilakukan

dengan cara memasukkan beberapa tetes masakan ke dalam gelas yang berisi air.

End point sudah tercapai apabila masakan tidak larut dalam air (mengendap).
Selanjutnya nira kental dalam wajan segera diangkat dan didinginkan untuk proses

solidifikasi (pemadatan). Langkah selanjutnya adalah granulasi/kristalisasi, setelah

itu dilakukan pengayakan untuk mendapatkan butiran-butiran gula yang ukurannya

homogen, baru kemudian dilakukan pengemasan.

Menurut Mustaufik dan Haryanti (2006), kristalisasi atau pembentukan kristal

dilakukan dengan pengadukan memutar menggunakan mesin/alat atau juga bisa

menggunakan pengaduk kayu berbentuk garpu atau jangkar. Pengadukan dimulai

dari bagian pinggir ke bagian tengah wajan. Setelah adonan berbentuk kristal maka

pengadukan dipercepat. Apabila semuanya telah mengkristal secara homogen

biarkan dulu selama beberapa menit supaya agak dingin. Kristal yang terbentuk

kemudian disaring menggunakan ayakan dari stainles steel ukuran sekitar 60-80

mesh.
 III. METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah thermometer raksa, pH strip,

gelas ukur 1 liter dan 0,5 liter, gelas ukur 25 ml, wajan pemasak, tempurung kelapa,

plastik, ayakan 16 mesh, form uji sensori, saringan, kain saring, refraktometer,

spatula dan stopwatch.

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah nira kelapa dan bubuk

kopi.

B. Prosedur Kerja

1. Pembuatan gula kelapa kristal

Nira kelapa yang telah dimurnikan ditakar sejumlah 2 liter, diukur

pH dan brix

Dipanaskan pada wajan dan diaduk secara terus – menerus

Dicatat suhu pada saat nira mendidih dan saat foaming. Lakukan
defoaming pada saat suhu nira 102oC

Pemanasan nira dihentikan untuk masing – masing perlakuan: 119oC,

121oC. Dicatat jamnya

Dilakukan tahap solidifikasi, penghamparan massa semi solid di

permukaan wajan, granulasi menggunakan tempurung kelapa, dan
pengayaan
Pengatana dilakukan terhadap: jumlah gula kristal halus, jumlah gula
badag, rendemen total gula, dan sensori produk (mutu hedonic)
meliputi: tekstur, warna, aroma, flavor, rasa manis.

2. Pembuatan kopi mix gula kelapa

Nira kelapa yang telah dimurnikan ditakar sejumlah 2 liter, diukur

pH dan brix. Dibuat 2 perlakuan.

Kopi bubuk ditakar sejumlah 8% terhadap total nira dengan brix nira
20

Dipanaskan pada wajan dan diaduk secara terus – menerus

Dicatat suhu pada saat nira mendidih dan saat foaming. Lakukan
defoaming pada saat suhu nira 102oC

Kopi bubuk ditambahkan pada saat suhu pemasakan 108oC. Dicatat

jamnya

Pemanasan nira dihentikan untuk masing – masing perlakuan: 118oC,

119oC. Dicatat jamnya

Dilakukan tahap solidifikasi, penghamparan massa semi solid di

permukaan wajan, granulasi menggunakan tempurung kelapa, dan
pengayaan
Pengatana dilakukan terhadap: jumlah gula kristal halus, jumlah gula
badag, rendemen total gula, dan sensori produk (mutu hedonic)
meliputi: tekstur, warna, aroma, flavor, rasa manis.
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

I. Gula Kelapa Granulasi

Gula kelapa granulasi atau biasanya dikenal dengan sebutan gula semut

merupakan gula merah versi serbuk/kristal yang dihasilkan oleh pepohonan

keluarga palma (Arecaceae) (Balai Informasi Pertanian, 2005). Gula semut

adalah sebagian produk turunan yang dihasilkan dari pohon aren dan kelapa.

Penamaan gula semut karena bentuknya yang menyerupai sarang semut di tanah.

Gula semut memiliki nilai ekonomis lebih tinggi dibandingkan dengan gula merah

versi cetakan. Menurut Mustaufik dan Karseno (2004) di dalam Pargita (2010)

beberapa keunggulan gula semut adalah aroma yang khas, umur penyimpanan yang

panjang dengan kadar air 2-3%, mudah larut dalam air dingin atau panas,

pengemasan yang praktis dalam kantong dan mudah dikombinasikan dengan

bahan lain pada industri pengolahan makanan dan minuman.

Gula semut adalah gula kelapa berbentuk bubuk yang dapat dibuat dari nira

palmae, yaitu suatu larutan gula cetak yang telah dilebur kembali dengan

penambahan air pada konsentrasi tertentu. Hasil gula semut sangat ditentukan oleh

bahan baku utamanya yaitu gula kelapa (Suroso dan Suyitno,2014). Bentuk gula

semut yang serbuk menyebabkan gula mudah larut sehingga praktis dalam

penyajian, mudah dikemas dan dibawa, serta daya simpan yang lama karena

memiliki kadar air rendah (Febrianto,2011).

Dalam proses dan persyaratan pembuatan gula semut, kandungan sukrosa

pada bahan baku sangat menentukan keberhasilan proses kristalisasi. Menurut SNI
(SII 0268-85), gula semut dengan mutu baik mengandung minimal gula total 80%

dan maksimal gula reduksi 6%. Pada gula merah kelapa bermutu rendah, jumlah

sukrosa yang terkandung cukup rendah, sedangkan kadar gula reduksi tinggi.

Gula granul Gula granul Kopi mix Kopi mix

end point end point gula end gula end
119oC 121oC point 118oC point 119oC
Total nira 2000 2000 2000 2000
(ml)
Brix 19 19 19 18
pH 8 10 8 8
Kopi yang - - 152 144
ditambahkan
(g)
Waktu mulai 14.04 wib 14.11 wib 14.04 wib 14.47 wib
masak
Waktu 14.12 wib 15.03 wib 14.09 wib 14.51 wib
mendidih
(98oC)
Waktu 14.50 wib 15.07 wib 14.28 wib 14.58 wib
defoaming
(102 oC)
Waktu - - 14.32 wib 15.15 wib
penambahan
kopi
Waktu end 14.57 wib 15.14 wib 14.37 wib 15.18 wib
point (oC)
Total lama 53 menit 1 jam 3 33 menit 31 menit
pemasakan menit
Jumlah 368 245 414 444
gula/kopi
halus (g)
Jumlah 17 94 119 61
gula/kopi
badag (g)
Total gula 385 339 533 505
(g)
Rendemen 19,25% 16,95% 26,65% 25,25%
(%)
a. Rendemen

Rendemen gula kelapa granulasi dihitung dari berat (gram) akhir gula kelapa

granulasi setelah pengayakan 16 mesh ditambah berat gula kelapa granulasi kasar

dibagi dengan berat (gram) bahan baku awal yaitu nira kelapa yang digunakan

dikalikan 100%. Hasil analisis rerata rendemen gula semut kelapa yang dihasilkan

berada dikisaran 16-19,25%. Grafik rendemen gula kelapa granulasi dengan

perbedaan suhu end point dapat dilihat pada Gambar 1.

1. Gula granul end point 119oC

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑔𝑢𝑙𝑎 ℎ𝑎𝑙𝑢𝑠 + 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑔𝑢𝑙𝑎 𝑘𝑎𝑠𝑎𝑟
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 = 𝑥 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑛𝑖𝑟𝑎
368 + 17
= 𝑥 100% = 19,25%
2000
2. Gula granul end point 121oC

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑔𝑢𝑙𝑎 ℎ𝑎𝑙𝑢𝑠 + 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑔𝑢𝑙𝑎 𝑘𝑎𝑠𝑎𝑟

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 = 𝑥 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑛𝑖𝑟𝑎
245 + 94
= 𝑥 100% = 16,95%
2000

Rendemen Gula Granul (%)

19.5
19
18.5
18
17.5 Rendemen Gula
Granul (%)
17
16.5
16
15.5
Gula Granul A Gula Granul B

Gambar 1. Hasil pengamatan rendemen gula kelapa granulasi

 Dari grafik diatas dapat diketahu hasil rendemen yang lebih tinggi terdapat

pada perlakuan suhu end point 119°C yaitu sebesar 19,25%. Hasil tersebut sesuai

dengan Swardana (2006) yang menyatakan adanya rendemen yang tidak tinggi

disebabkan karena gula semut kelapa cukup sulit mengkristal sehingga cukup

banyak gula kelapa yang tertinggal pada tempat kristalisasi. Padatan yang tertinggal

pada tempat kristalisasi tidak dapat dikategorikan sebagai produk gula semut karena

tidak terjadi proses kristalisasi. Sulitnya gula semut kelapa mengkristal disebabkan

oleh tingginya gula reduksi pada gula semut tersebut. Semakin tinggi kadar gula

reduksi pada produk gula semut kelapa, maka semakin tinggi pula kadar airnya,

sehigga rendemen yang dihasilkan semakin rendah. Selain itu, faktor pengayakan

juga merupakan salah satu yang mempengaruhi nilai produk. Gula semut yang tidak

lolos dalam ayakan 20 mesh, tidak terhitung sebagai nilai rendemen.

b. Aroma

Keterangan:
Grafik Parameter Skor Aroma:
Aroma Gula Granul 1 : Sangat tidak kuat
5
2 : Tidak kuat
4
3 : Agak kuat
3 Grafik 4 : Kuat
Parameter
2 Aroma Gula 5 : Amat sangat kuat
Granul
1

0
Gula Granul A Gula Granul B

Gambar 2. Aroma Gula Granulasi

 Rerata kesukaan panelis terhadap aroma gula kelapa granulasi yang

dihasilkan berkisar antara 2,93 – 4 dapat dilihat pada Gambar 2. Pada gula granul

119oC beraroma agak kuat dan gula granul 121oC beraroma kuat. Hal ini sesuai

dengan Winarno (2004), Aroma yang timbul pada gula kelapa granulasi karena

adanya proses karamelisasi dan reaksi Maillard yang mengahasilkan flavor gula.

Komponen gula yang dipanaskan pada saat proses pemasakan gula kelapa akan

membentuk karamel. Flavor karamel akan meningkatkan tingkat kesukaan terhadap

bau. Aroma karamel akan meningkatkan kesukaan terhadap produk pangan.

Tetapi saat uji sensori pada produk gula kelapa granulasi, panelis tidak

menyukai flavor karamel yang teralu berlebih, selain tidak terlalu bedanya aroma

pada produk gula kelapa granulasi sehingga panelis kurang bisa membedakan yang

menyebabkan data kurang baik.

c. Rasa Manis
Keterangan:
Grafik Parameter Rasa
Skor Rasa Manis:
Gula granul
4.2 1 : Sangat tidak manis
4.1 2 : Tidak manis
4 3 : Agak manis
Grafik
3.9 Parameter 4 : Manis
Rasa Gula
3.8 5 : Amat sangat manis
granul
3.7
3.6
Gula granul A gula granul B

Gambar 3. Rasa Gula Granulasi

 Kesukaan panelis terhadap rasa manis gula kelapa granulasi yang dihasilkan

memiliki rata-rata yang berada pada kisaran 3,18 – 4,13 dapat dilihat ada Gambar

3. Pada gula granul 119oC berasa manis dan 121 oC berasa manis. Hal ini dapat

disebabkan karena jumlah penggunaan nira kelapa yang ditambahkan cukup banyak

sehingga panelis dapat mendeteksi rasa manis dari gula kelapa granulasi yang

dihasilkan. Semakin banyak penggunaan nira kelapa, maka produk yang dihasilkan

dapat cenderung terasa manis dan rasa dipengaruhi oleh beberapa factor yaitu

senyawa kimia, suhu, konsentras dan interaksi dengan komponen rasa yang lain

(Setyaningsih el al, 2010).

d. Warna

Keterangan:
Grafik Parameter
Skor Warna:
Warna Gula Granul
3.5 1 : Sangat tidak coklat
3
2 : Tidak coklat
2.5
2 Grafik 3 : Agak coklat
Parameter
1.5 Warna Gula
Granul
4 : Coklat
1
0.5 5 : Amat sangat coklat
0
Gula granul A Gula Granul B

Gambar 4. Warna Gula Granul

Hasil analisis rerata kesukaan panelis terhadap gula kelapa granulasi dengan

perlakuan suhu end point yang berbeda berada pada kisaran 1,13 - 3,06, dapat

dilihat pada Gambar 4. Pada gula granul 119oC memiliki warna sangat tidak coklat
dan gula granul 121oC memiliki warna agak coklat. Hal tersebut disebabkan oleh

proses pemanasan dan penggorengan bahan pangan akan mempengaruhi kualitas

fisik dan kimianya bahan pangan yang telah mengalami perubahan oleh pemanasan

dapat diduga berubah pula kemampuan untuk memantulkan, memancarkan, dan

meneruskan cahaya (Zuliana, 2016).

e. Flavor

Keterangan:
Grafik Parameter
Skor Flavor:
Flavor Gula Granul
4.2 1 : Sangat tidak enak

4.1 2 : Tidak enak

4 Grafik
3 : Agak enak
Parameter
3.9 Flavor Gula
Granul 4 : Enak
3.8
5 : Amat sangat enak
3.7
Gula granul A Gula granul B
Gambar 5. Flavor Gula Ganul

Kesukaan panelis terhadap flavor gula kelapa granulasi yang dihasilkan

memiliki rata-rata yang berada pada kisaran 3,87 – 4,13 dapat dilihat ada Gambar

5. Pada gula granul 119oC memiliki flavor enak dan gula granul 121oC memiliki

flavor enak. Hal ini dikarena flavor caramel akan meningkat tingkat kesukaan

terhadap bau, aroma caramel akan mengingkatkan kesukaan terhadap produk

pangan (Winarno, 2004).

f. Tekstur

Keterangan:
Grafik Parameter
Skor Tekstur:
Tekstur Gula Granul
4.1 1 : Sangat tidak halus
4
3.9 2 : Tidak halus
3.8
3.7 Grafik 3 : Agak halus
Parameter
3.6
Tekstur Gula
3.5 Granul
4 : Halus
3.4
3.3 5 : Amat sangat halus
3.2
Gula Granul AGula Granul B

Gambar 6. Tekstur Gula Granul

Rerata kesukaan panelis terhadap tektur gula kelapa granulasi berada pada

kisaran 3,5 - 4 dapat dilihat pada Gambar 6. Pada gula granul 119oC bertekstur halus

dan gula granul 121oC bertekstur agak halus. Hal ini disebabkan oleh Penambahan

minyak sayur akan mempengaruhi tekstur yang terbentuk pada gula kelapa

granulasi yang dihasilkan akan menyebabkan semakin meningkatnya porositas

produk karena adanya gas CO2 pada asam lemak bebas (Sandrasari, 2014). Tetapi

panelis diduga sukar membedakan tekstur karena gula granul memiliki tekstur yang

hamper mirip dan seragam karena adanya proses pengayakan.

2. Gula Kelapa Kopi Mix

a. rendemen

1. Kopi mix gula kelapa end point 118oC

𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑛𝑖𝑟𝑎
𝐺𝑟𝑎𝑚 𝑘𝑜𝑝𝑖 = 𝑥 % 𝑘𝑜𝑝𝑖 𝑥 𝑚𝑙 𝑛𝑖𝑟𝑎
𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟
19
= 𝑥 8% 𝑥 2000 𝑚𝑙 = 152 𝑔𝑟𝑎𝑚
20
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑔𝑢𝑙𝑎 ℎ𝑎𝑙𝑢𝑠 + 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑔𝑢𝑙𝑎 𝑘𝑎𝑠𝑎𝑟
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 = 𝑥 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑛𝑖𝑟𝑎
414 + 119
= 𝑥 100% = 26,65%
2000

2. Kopi mix gula kelapa end point 119oC

𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑛𝑖𝑟𝑎
𝐺𝑟𝑎𝑚 𝑘𝑜𝑝𝑖 = 𝑥 % 𝑘𝑜𝑝𝑖 𝑥 𝑚𝑙 𝑛𝑖𝑟𝑎
𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟
18
= 𝑥 8% 𝑥 2000 𝑚𝑙 = 144 𝑔𝑟𝑎𝑚
20
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑔𝑢𝑙𝑎 ℎ𝑎𝑙𝑢𝑠 + 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑔𝑢𝑙𝑎 𝑘𝑎𝑠𝑎𝑟
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 = 𝑥 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑛𝑖𝑟𝑎
444 + 61
= 𝑥 100% = 25,25%
2000

Rendemen Gula Granul (%)

27

26.5

26
Rendemen Gula
25.5
Granul (%)
25

24.5
Kopi Mix Gula Kopi Mix Gula
118 C 119 C

Gambar 7. Rendemen Gula Kelapa Kopi Mix

 Rendemen gula kelapa granulasi dihitung dari berat (gram) akhir gula kelapa

granulasi setelah pengayakan 16 mesh ditambah berat gula kelapa granulasi kasar

dibagi dengan berat (gram) bahan baku awal yaitu nira kelapa yang digunakan

dikalikan 100%. Hasil analisis rerata rendemen gula semut kelapa yang dihasilkan

berada dikisaran 25,25-26,65%. Grafik rendemen gula kelapa granulasi dengan

perbedaan suhu end point dapat dilihat pada Gambar 7.

Dari grafik diatas dapat diketahu hasil rendemen yang lebih tinggi terdapat

pada perlakuan suhu end point 118°C yaitu sebesar 26,26%. Hasil tersebut sesuai

dengan Swardana (2006) yang menyatakan adanya rendemen yang tidak tinggi

disebabkan karena gula semut kelapa cukup sulit mengkristal sehingga cukup

banyak gula kelapa yang tertinggal pada tempat kristalisasi. Padatan yang tertinggal

pada tempat kristalisasi tidak dapat dikategorikan sebagai produk gula semut karena

tidak terjadi proses kristalisasi. Sulitnya gula semut kelapa mengkristal disebabkan

oleh tingginya gula reduksi pada gula semut tersebut. Semakin tinggi kadar gula

reduksi pada produk gula semut kelapa, maka semakin tinggi pula kadar airnya,

sehigga rendemen yang dihasilkan semakin rendah. Selain itu, faktor pengayakan

juga merupakan salah satu yang mempengaruhi nilai produk. Gula semut yang tidak

lolos dalam ayakan 20 mesh, tidak terhitung sebagai nilai rendemen.

b. Aroma

Keterangan:
Grafik Parameter
Skor Aroma:
Aroma Kopi Mix
5 1 : Sangat tidak kuat
4
2 : Tidak kuat
3 Grafik
Parameter 3 : Agak kuat
2 Aroma Kopi
Mix 4 : Kuat
1

0 5 : Amat sangat kuat

Kopi Mix A Kopi Mix B

Gambar 8. Aroma Kopi Mix

Rerata kesukaan panelis terhadap aroma gula kelapa kopi mix yang

dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 8. Pada gula kopi mix 118oC beraroma kuat

dan gula kopi mix 119oC beraroma agak kuat. Hal ini sesuai dengan Winarno

(2004), Aroma yang timbul pada gula kelapa granulasi karena adanya proses

karamelisasi dan reaksi Maillard yang mengahasilkan flavor gula. Komponen gula

yang dipanaskan pada saat proses pemasakan gula kelapa akan membentuk

karamel. Flavor karamel akan meningkatkan tingkat kesukaan terhadap bau. Aroma

karamel akan meningkatkan kesukaan terhadap produk pangan.

Tetapi saat uji sensori pada produk gula kelapa granulasi, panelis tidak

menyukai flavor karamel yang teralu berlebih, selain tidak terlalu bedanya aroma

pada produk gula kelapa granulasi sehingga panelis kurang bisa membedakan yang

menyebabkan data kurang baik.

c. Flavor

Keterangan:
Grafik Parameter
Skor Flavor:
Flavor Kopi Mix
3.3 1 : Sangat tidak enak
3.2
2 : Tidak enak
3.1
Grafik
3 3 : Agak enak
Parameter
2.9 Flavor Kopi Mix
2.8 4 : Enak
2.7
Kopi Mix A Kopi Mix B 5 : Amat sangat enak

Gambar 9. Flavor Kopi Mix

Kesukaan panelis terhadap flavor gula kelapa granulasi yang dihasilkan

dapat dilihat ada Gambar 9. Pada gula granul 118oC memiliki flavor agak enak dan

gula granul 119oC memiliki flavor agak enak. Hal ini dikarena flavor caramel akan

meningkat tingkat kesukaan terhadap bau, aroma caramel akan mengingkatkan

kesukaan terhadap produk pangan (Winarno, 2004).

d. Rasa Manis

Keterangan:
Grafik Parameter Rasa
Skor Rasa Manis:
Manis Kopi Mix
2.62 1 : Sangat tidak manis
2.6
2.58 2 : Tidak manis
2.56 Grafik
2.54 Parameter Rasa 3 : Agak manis
2.52 Manis Kopi Mix
2.5
2.48
Kopi Mix A kopi Mix B
 Gambar 10.Rasa Manis Kopi Mix 4 : Manis

5 : Amat sangat manis

Kesukaan panelis terhadap rasa manis gula kelapa granulasi yang dihasilkan

dapat dilihat ada Gambar 10. Pada gula granul 118oC berasa agak manis dan 119
o
C berasa agak manis. Hal ini dapat disebabkan karena jumlah penggunaan nira

kelapa yang ditambahkan cukup banyak sehingga panelis dapat mendeteksi rasa

manis dari gula kelapa granulasi yang dihasilkan. Semakin banyak penggunaan nira

kelapa, maka produk yang dihasilkan dapat cenderung terasa manis dan rasa

dipengaruhi oleh beberapa factor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentras dan

interaksi dengan komponen rasa yang lain (Setyaningsih el al, 2010).

e. Rasa Pahit

Keterangan:
Grafik Parameter Rasa
Skor Rasa Pahit:
Pahit Kopi Mix
3.55 1 : Sangat tidak Pahit

3.5 2 : Tidak Pahit

3.45 Grafik
3 : Agak Pahit
Parameter
3.4 Rasa Pahit Kopi
Mix 4 : Pahit
3.35
5 : Amat sangat Pahit
3.3
Kopi Mix A kopi Mix B

Gambar 11. Rasa Pahit Kopi Mix

 Hasil analisis rasa pahit dapat dilihat pada gambar 11. Pada kopi mix 118oC

memiliki rasa agak pahit dan kopi mix 119oC memiliki rasa pahit. Hal ini

disebabkan, rasa dipengaruhi oleh beberapa factor yaitu senyawa kimia, suhu,

konsentras dan interaksi dengan komponen rasa yang lain (Setyaningsih el al,

2010). Hal ini juga disebabkan adanya serbuk kopi yang ditambahkan pada gula

yang memiliki rasa yang pahit dan juga karena adanya proses pemangganan/panas

selama pembuatan produk.

f. Tekstur Kopi Mix

Keterangan:
Grafik Parameter
Skor Tekstur:
Tekstur Kopi Mix
4 1 : Sangat tidak halus

3 2 : Tidak halus
Grafik
2 Parameter 3 : Agak halus
Tekstur Kopi
1 Mix 4 : Halus
0
5 : Amat sangat halus
Kopi Mix A kopi Mix B

Gambar 12. Tekstur Kopi Mix

Rerata kesukaan panelis terhadap tektur gula kelapa kopi mix dapat dilihat

pada Gambar 12. Pada gula kopi mix 118oC bertekstur agak halus dan gula kopi

mix 119oC bertekstur agak halus. Hal ini disebabkan oleh Penambahan minyak

sayur akan mempengaruhi tekstur yang terbentuk pada gula kelapa granulasi yang

dihasilkan akan menyebabkan semakin meningkatnya porositas produk karena

adanya gas CO2 pada asam lemak bebas (Sandrasari, 2014). Tetapi panelis diduga
sukar membedakan tekstur karena gula granul memiliki tekstur yang hamper mirip

dan seragam karena adanya proses pengayakan.

g. Warna Kopi Mix

Keterangan:
Grafik Parameter
Skor Warna:
Warna Kopi Mix
4 1 : Sangat tidak hitam
3.5 2 : Tidak hitam
3 3 : Agak hitam
2.5 4 : Hitam
Grafik
2 Parameter
5 : Amat sangat hitam
1.5 Warna Kopi
1 Mix
0.5
0
Kopi Mix A Kopi Mix B

Gambar 13. Warna Kopi Mix

Hasil analisis rerata kesukaan panelis terhadap gula kelapa kopi mix dapat

dilihat pada Gambar 4. Pada gula granul 118oC memiliki warna agak hitam dan

gula granul 119oC memiliki warna agak hitam. Hal tersebut disebabkan oleh proses

pemanasan dan penggorengan bahan pangan akan mempengaruhi kualitas fisik dan

kimianya bahan pangan yang telah mengalami perubahan oleh pemanasan dapat

diduga berubah pula kemampuan untuk memantulkan, memancarkan, dan

meneruskan cahaya (Zuliana, 2016).

 V. PENUTUP

A. Kesimpulan

Setelah dilakukannya praktikum pengolahan gula kelapa dari bahan baku nira

kelapa menjadi gula kelapa granulasi dan kopi mix gula kelapa dapat disimpulkan

bahwa proses pengolahan kedua produk tersebut dimulai dari proses penyaringan,

pemanasan nira kelapa, foaming, defoaming, penambahan minyak sayur,

penambahan bubuk kopi untuk produk kopi mix gula kelapa saat suhu 108°C,

solidifikasi, granulasi, dan pengayakan. Hasil pengamatan rendemen gula kelapa

granulasi yaitu sebesar 19,25% (suhu end point 119°C) dan 16,95% (suhu end point

121°C) serta rendemen gula kopi mix yaitu sebesar 26,65% (suhu end point 118oC)

dan 25,25% (suhu endpoint 119oC). Hasil uji organoleptik gula kelapa rata-rata

secara keseluruhan parameter panelis menyukai produk gula kelapa granulasi.

B. Saran

Pada proses pembuatan gula kelapa granulasi sebaiknya ditambahkan gula

pasir karena saat proses kristalisasi gula kelapa sulit mengkristal sehingga bisa

dihasilkan rendemen yang lebih banyak sesuai standar.

 TINJAUAN PUSTAKA

Balai Informasi Pertanian. 2005. Pembuatan Gula Semut. Liptan. Padang.

Balai Penelitian Tanaman Palma. 2010. Pemanfaatan Tumbuhan Palma. Manado.

Sulawesi Utara.

Dewan Standarisasi Nasional, 1995. SNI: Gula Kelapa Kristal SII 0268-85. Dewan
Standarisasi Nasional. Jakarta.

Evalia, N. A. 2015. Strategi pengembangan agroindustri gula kristal aren. Jurnal

Manajemen & Agribisnis. 12(1): 57-56.

Febrianto, Arie.M . 2011. Studi Kelayakan Pendirian Unit Pengolahan Gula Semut
dengan Pengolaha Sistem Reprocessing pada Skala Industri Menengah di
Kabupaten Blitar. Processing Lokakarya Nasional Pemberdayaan Potensi
Keluarga Tani untuk Pengentasan Kemiskinan.

Kristianingrum, Susila. 2009. Analisis Nutrisi Dalam Gula Kristal. Fakultas

Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Negeri Yogyakarta,
Yogyakarta.

Mustaufik and Kerseno. 2004. Penerapan dan Pengembangan Teknologi Gula

Kristal Berstandar Mutu SNI untuk Menungkatkan Pendapatan Pengrajin
Gula Kelapa di Kabupaten Banyumas. Laporan Pengabdian Masyrakat
Program Pengembangan Teknologi Tepat Guna. Teknologi Pertanian
Unsoed, Purwokerto.

Mustaufik and P. Haryanti. 2006. Evaluasi Mutu Gula Kelapa Kristal yang Dibuat
dari Bahan Baku Nira dan Gula Kelapa Cetak. Laporan Penelitian. Peneliti
Muda Dikti Jakarta. Jurusan Teknologi Pertanian Unsoed, Purwokerto.

Ningtyas, I., D. Padmaningrum., Barokah, U. 2012. Analisis Komparatif Usaha

Pembuatan Gula Merah dan Gula Kristal di Kabupaten Kulon Progo.
Program Studi Agribisnis Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret,
Surakarta.

Pragita, T.E. 2010. Evaluasi Keragaman dan Penyimpangan Mutu Gula Kelapa
Kristal (Gula Semut) di Kawasan Home Industri Gula Kelapa Kabupaten
Banyumas. [Skripsi]. Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman.
Purwokerto.

Setyaningsih, D.A., Apriyanto.A dan Sari M.P. 2010. Analisis Sensori untuk
Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.
SNI 01-3743-2005. Uji Standar Gula Merah Yang Sehat Untuk Dikonsumsi.

Suroso dan Suyitno. 2014. Pembuatan Gula Semut Dari Bahan Baku Gula Kelapa
Cetak dengan Suhu Akhir Pemasakan Terhadap Kualitas Produk yang
Dihasilkan. Skripsi. Jurusa THP. Fakultas Teknolologi Pertanian. Instiper.
Yogyakarta.

Swardana, Pria Yudha. 2006. Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama
Penyadapan Nira Kelapa Terhadapa Kualitas Gula Semut. Skripsi. Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas
Brawijaya. Malang.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. IPB Press. Bogor.

Zuliana. 2016. Pembuatan Gula Kristal Kelapa (Kajian pH Gula Kelapa dan
Konsentrasi Natrium Bikarbonat). Teknologi Hasil Pertanian. Universitas
Brawijaya, Malang.
 LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL PALMAE

ACARA
GULA KELAPA

Oleh :
Muhamad Wildan Firdaus NIM A1F015055

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2018