MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

INTRODUCCION
El objetivo de este manual será establecer una serie de procedimientos para llevar a
cabo el programa de limpieza y desinfección en el centro de preparación de medios
con el fin de mantener el área de producción libre de contaminación y proporcionar un
área de trabajo limpia, saludable y segura.
El cumplimiento de estos procedimientos asegurara la reducción de la contaminación
del producto, mayor calidad y menos devoluciones de los medios de cultivos
elaborados.

OBJETIVOS

Describir los procedimientos de limpieza y desinfección que deben aplicarse en las

instalaciones del área de preparación de medios para garantizar la inocuidad de los
medios elaborados.

ALCANCES:

Explicar los procesos de limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y

materiales del centro de preparación de medios.
Disponer de un documento de consulta permanente para todos los auxiliares que
laboran en el centro.
Establecer dosificación de detergentes y agentes desinfectantes para la adecuada
realización de los protocolos de limpieza y desinfección.

Un programa de limpieza y desinfección, es un conjunto de actividades que son

aplicadas a cada una de las áreas de proceso para eliminar o disminuir a un mínimo
aceptable la carga microbiana presente en los equipos, personal, planta de proceso y
en el ambiente donde se realiza el proceso; además de mejorar la atmósfera de
trabajo, haciéndola, más agradable, y optimizar la calidad sanitaria de los productos.
La implementación del programa de limpieza y desinfección debe responder a las
necesidades y exigencias de la empresa, por tanto es muy importante conocer los
principios de limpieza y desinfección para evitar la contaminación de los productos.

LIMPIEZA Y DESINFECCION
La limpieza y la desinfección tiene como fin asegurar una buena higiene, tanto a nivel
de los locales, los materiales, el personal y el ambiente.
La limpieza regular y periódica permite mantener una flora microbiana reducida
necesaria y suficiente para ciertas actividades.
A continuación se mencionan algunas definiciones relacionadas con el proceso de
limpieza y desinfección:

LIMPIEZA

Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o microscópica

(tierra, residuos de alimentos, grasa, u otras materias). Estas operaciones se realizan
utilizando productos químicos (detergentes), los que son elegidos en función del tipo de
suciedad y las superficies a limpiar
 DESINFECCIÓN

Es el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción del número de

microorganismos presentes en las superficies, a un nivel que no comprometa la
inocuidad del alimento. Estas operaciones se realizan con medios químicos y/o
físicos.

LA SUCIEDAD

TIPOS DE SUCIEDAD
SUCIEDAD SUPERFICIAL

Impurezas no fijadas en la superficie, que es fácil de eliminar, por ejemplo: polvo,

partículas pequeñas de restos de alimentos en vajillas, derrames de azúcares y grasas
en superficies, tierra, papeles, etc.

SUCIEDAD ADHERIDA (ORGÁNICA)

Impurezas fijadas, que precisan de una acción mecánica o química para desprenderlas
de las superficies, por ejemplo, grasas, proteínas, líquidos, suciedad húmeda (bebidas,
aceites etc.)

SUCIEDAD FUERTEMENTE ADHERIDA O INCRUSTADA (INORGÁNICA)

Impurezas introducidas o incrustadas en las superficies, también necesitan de una

acción mecánica o química para desprenderlas, por ejemplo: óxido, sarro, salitre, cal
etc.

DESCRIPCION DE ACTIVIDADES
ETAPAS DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCION

LIMPIEZA:
Recoger y desechar los residuos del producto, polvo o cualquier otra suciedad
presentes en el lugar a limpiar
Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que se va a limpiar.
Preparar la solución de detergente que se va a usar
Enjabonar la superficie por limpiar, esparciendo la solución de detergente con esponja
o cepillo.
Restregar la superficie fuertemente con ayuda de un paño o cepillo, eliminando toda la
suciedad posible
Dejar la solución de detergente aplicada por un tiempo corto para que este actúe.
Enjuagar con suficiente agua asegurándose de que todo el detergente se elimine
Observar detenidamente el lugar que sé limpio para verificar que haya sido eliminada
toda suciedad.

DESINFECCION:
Asegurarse de que la superficie este limpia, si no es así limpiar como sé explico
anteriormente.
Antes de proceder a desinfectar se debe tener lista la solución. Desinfectante.
Aplicar la solución desinfectante sobre el lugar o superficie que se va a desinfectar.
La solución desinfectante se deja sobre el lugar que se está desinfectando por un
tiempo mínimo de un minuto, dependiendo de la sustancia utilizada.
Durante este tiempo, se está logrando eliminar la mayor cantidad posible de
microorganismos, de modo que la superficie a limpiar queda bien desinfectada.

Características de equipos y utensilios

Los equipos y utensilios empleados en restaurantes y servicios afines, deben ser de

material inocuo, que no trasmita sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos.
Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.

Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y mantenerse
en buen estado de conservación e higiene.

LAVADO Y DESINFECCIÓN

Para el lavado y desinfección de la batería de producción se tomará en cuenta las

siguientes precauciones:

Retirar los residuos de comidas.

Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.

Enjuagarlos con agua potable corriente.

Después de enjuague se procederá mediante inmersión no menor a un minuto a

desinfectar bien sea con una solución de hipoclorito de sodio a 5% (lejía) a razón de 2
cucharaditas (tamaño de café) por litro de agua fría o tibia (no mayor a 30°C ya que el
agua caliente destruye la fuerza activa del cloro). O un enjuague final con agua de
80°C por 3 minutos.

La batería de cocina utilizada en producción deberá secarse por escurrimiento al medio

ambiente de la cocina colocándola en canastillas. No se deberá secar con toallas,
servilletas o similares.

El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las

instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los
equipos deberán lavarse al final de la jornada desarmando las partes removibles y de
contacto con el menaje.

Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates,
bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros que
hayan estado en contacto con los alimentos, se deben limpiar, lavar y desinfectar por
lo menos una vez al día.
LIMPIEZA, MANTENIMIENTO Y EQUIPO

Para evitar la contaminación cruzada se debe limpiar y desinfectar el equipo y

utensilios de cocina de manera manual o mecánica. El equipo dijo (hornos, asadores,
planchas y calderas de vapor, por ejemplo) por lo general requieren limpieza y
desinfección manual. La mayoría de las empresas de servicios de alimentos también
limpian y desinfectan ollas, sartenes y utensilios (como tazones para mezclar, batidoras
de alambre y cuchillos) manualmente.

SISTEMA MANUAL

La limpieza manual y desinfección de ollas sartenes y utensilios requiere un fregadero

exclusivo de tres compartimientos lo suficientemente grandes para sumergir el artículo
más grande que se va a lavar, enjuagar y desinfectar. El área de mantenimiento de
objetos sucios deben estar alejadas de los artículos limpios para evitar contaminación
cruzada, los miembros del personal deben lavar sus manos después de manejar
artículos sucios. Si se usa agua caliente para desinfectar, el compartimiento del
fregadero debe contar con un calentador que mantenga la temperatura a 77°C y con
una rejilla que permita sumergir los artículos totalmente.

El lavado se lleva a cabo en el primer compartimiento del fregadero, una solución de

detergente caliente (43°C) es esencial, la concentración del detergente es económica y
protege a los huéspedes de residuos de detergentes que entran en contacto con los
alimentos.

Los artículos se enjuagan en el segundo compartimento del fregadero. Al enjuagar se

eliminan las partículas del detergente y alimentos. El agua de enjuague debe estar
limpia.

Una vez lavado y enjuagado el artículo se desinfecta en el tercer compartimiento.

Existen varios métodos de desinfección manual: sumergido en agua a 77°C durante 30

segundos por lo menos, con una solución de agua cloro de 50 ppm a 24°C o superior
durante un minuto por lo menos o en una solución de yodo y agua de 12.5 ppm a una
temperatura mínima de 24°C durante un minuto a más.

Todo el equipo debe secarse al aire después de ser desinfectados, para evitar la re
contaminación de las superficies.

ALMACENAMIENTO

Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, una vez limpios y

desinfectados se tomará las siguientes precauciones:

La batería de cocina se guardará en un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos.

Guardar los equipos y utensilios limpios y desinfectados en un lugar limpio, seco y por
lo menos a 0,30 m. sobre el piso.
No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de
recipientes de residuos.

PRACTICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Las superficies de las áreas de trabajo, los equipos y utensilios deben limpiarse con la
frecuencia necesaria y desinfectarse siempre que las circunstancias lo exijan. Se
deben tomar las precauciones adecuadas para que los detergentes y desinfectantes
utilizados, no contaminen los alimentos mientras se realiza las operaciones
correspondientes.

Durante las operaciones en la cocina solo se podrán recoger alimentos, líquidos del
piso u otros desperdicios accidentales con un trapo húmedo, nunca con escoba ya que
se puede levantar contaminación del piso hacia los alimentos.

Limpiar inmediatamente después de usar cocinas, freidoras, hornos, termos peladoras

de papas etc.

Inmediatamente después de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces sea

necesario, los pisos deben limpiarse minuciosamente y desinfectarse, incluidos los
desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de
alimentos.

Deberá disponerse de áreas o compartimientos separados, para el almacenamiento de

implementos de aseo y sustancias utilizadas para la limpieza, tales como escobas,
escobillas, aspiradoras, detergentes etc., los cuales deben mantenerse y almacenarse
de forma que no contaminen los alimentos, los utensilios, el equipo o la ropa.

Para el secado después de la limpieza debe usar materiales absorbentes.

Deberá verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección

mediante vigilancia microbiológica de las superficies que entran en contacto con los
alimentos por lo menos 4 veces al año.

Blanquear los secadores usados en la cocina usando la dosificación señalada en el

procedimiento respectivo

Cumplir con el programa de limpieza mensual establecido en su operación.

EJEMPLO SIMPLE DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA

CLAVES DE RESPONSABILIDADES

(1) TRABAJADOR DE LIMPIEZA

(2) TRABAJADOR DE PRODUCCIÓN
(3) MANTENIMIENTO
(4) SUPERVISOR
Pisos

Limpiar inmediatamente los derrames (1)

Barrer y trapear entre comidas. Limpiar a presión los tapetes todas las noches (1)(2).

Limpiar a presión o lavar con escoba (1)(2).

Decidir si hace falta alguna reparación (3)(4).

Paredes y techos:

Limpiar inmediatamente las salpicaduras (1)(2)

Lavar frotar, limpiar a presión (1)

Mesas de trabajo

Limpiar la suciedad. Limpiar y desinfectar cuando cambie su uso.

Frotar y desinfectar al terminar la labor.(2)

Campanas

Vaciar las trampas de grasa según se requiera.(2)

Limpiar el exterior y exterior (1)(2).

Equipo para conservación

Limpiar de inmediato las salpicaduras.

Verificar temperaturas,(4) limpiar el exterior.(1)

Lavar perfectamente las parrillas y anaqueles del equipo.(2)

 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Título : Programa de Limpieza

Emitido por : Área de Gestión de Calidad
ENERO
PROGRAMA DE LIMPIEZA PERIODO SEMANAS
Frecuencia Primera Segunda Tercera Cuarta
1.- ÁREA DE PRODUCCIÓN
Limpieza de pisos Diario
Limpieza de paredes y techo 1 vez xQuin.
Limpieza de puertas y ventanas 1vez x Sem.
Limpieza de lavadero (zona de producción) Diario
Limpieza de lavadero (zona de lavado de batería) Diario
Limpieza y desinfección de mesas de acero inoxidable Diario
Limpieza de equipos (horno, cocina, planchas) Diario
Limpieza de campana extractora 1 vez x Sem.
Limpieza de utensilios Después de cada uso
Limpieza y desinfeción de tablas de corte Después de cada uso
Blanqueado de tablas de corte 3 veces x Sem.
Limpieza y desinfección de paños absorbentes y secadores Después de cada uso
Limpieza de extractores de ventilación 1 vez xQuin.
Limpieza de termas 1 vez xQuin.
Carros rodantes para lavado de trapeadores Después de cada uso
Limpieza y desinfección de ollas Diario
Limpieza y desinfección de unidad móvil de refrigeración Diario

El relevo de personal que sale de descanso asumirá las responsabilidades de limpieza especificados en este plan .

Revisado / Aprobado por: ……………………………………… Asistente de calidad Firma

supervisor de operación Firma

 TABLAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

TIPO DE RANGO PH TIPO DE SUCIEDAD NOMBRE COMERCIAL

DETERGENTE

ACIDO 2 - 2.5 Suciedad fuertemente incrustada Ejecutor, JC 431,

FUERTE (Inorgánica) ( óxidos, caliche, sarro) Lime- A- way

ACIDO DEBIL 2.6-6.7 Suciedad ligeramente incrustada Ejecutor, Lejía, JC431,

(Inorgánica) Pigmentaciones, tablas Lime A -WAY

NEUTRO 6.8 - 7.4 Suciedad superficial Jabón germicida, JC7

Restos de suciedad superficial Steryderm

ALCALINO 9 -- 12 Suciedad ligeramente incrustada Detergente lavavajillas

DEBIL (orgánica) Residuos en vajillas, ollas crema lavavajillas, JCM5
derrames de alimentos, superficies Solitaire, Maxiclean
azúcares, grasas y proteínas.

ALCALINO 12.1 - 14 Suciedad fuertemente incrustada Desengrasante Tekno,

FUERTE (orgánica) Derrames de alimentos en JCM5, Grease Strip
superficies, grasas, proteínas,
azúcares quemados.

PRODUCTO APLICACIÓN USOS DOSIFICACION FORMA DE PREPARACIÓN TIEMPO ENJUAGUE

CONTACTO
DETERGENTE Limpieza General 15 gr. Detergente en 2 lt. En recipiente que contenga Duración de
POLVO Limpieza de paredes de agua potable 2 lt. De agua potable agregar proceso de SI
COMÚN cámaras, menajes,mesas 15 gr. De detergente en lavado
plásticos, paños,secador polvo, mezclar
DETERGENTE Limpieza general Uso directo del recipiente Con ayuda de paño o Duración de
CREMA Limpieza de paredes abrasivos humedecidos proceso de SI
Limpieza de paredes tomar el detergente lavado
cámaras, menajes,mesas directo al recipiente
plásticos, paños,secador
EJECUTOR Eliminar sarro y caliche Diluído : 300 ml de Ejecutor más 600 ml. De agua potable más 5 a 10 SI
Superficies de acero 600 ml. De agua potable 300 ml. De Ejecutor, mezlar minutos
inoxidable, cerámicos Puro: Aplicación directa Agregar producto puro en un
lavabos, inodoros y pulverizador
porcelana esmastada
GLASEX Limpieza de vidrios Puro: Aplicación directa Agregar producto puro en un Duración de
pulverizador proceso de NO
Limpieza
PINOTEK Desinfectante Desinfección de pisos: 20 ml. 1 lt de agua más 20 ml. De
Pisos, S.S.H.H. de Pinotek, 1 lt. De agua PINOTEK, mezclar 5 minutos NO
Desinfección de S.S.H.H : 40 ml. De 1 lt de agua más 40 ml. De
pinotek, más 1 lt. De agua PINOTEK , mezclar
DEFINICIONES

Desinfección: Es el conjunto de operaciones que tiene como objetivo la reducción

temporal del número total de microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos
y alterantes; sin embargo, la esterilización busca la obtención definitiva de un medio
completamente libre de gérmenes.
Desinfectante: Cualquier agente que limite la infección matando las vegetativas de
los microorganismos.
Detergente: Material tenso activo diseñado para remover y eliminar la contaminación
indeseada de alguna superficie de algún material.
Eficiente: Que produce realmente un efecto satisfactorio
Esterilización: Es la destrucción o eliminación de todas formas de vida.
Puede llevarse a cabo por procesos físicos o químicos.
Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad
Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o
microscópica. Estas operaciones se realizan mediante productos detergentes elegidos
en función del tipo de suciedad y las superficies donde se deposita.
Solución: Combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua, para
obtener una distribución homogénea de cada uno de los componentes.
Blanqueado: Es el proceso de exponer al vapor o agua caliente por un tiempo corto,
destruyendo microorganismos.
Contaminación cruzada: Es el proceso en el cual un alimento se contamina por el
contacto con una bacteria llevada por una fuente no alimentaria (cuchillos, tablas de
picar, termómetros, y otro equipo) o con alimentos crudos.
Supervisor: Es el miembro del personal que actúa como un puente de comunicación
entre el personal. El supervisor debe conocer todas las actividades realizadas. Debe
ser un miembro de administración.
Descripción de trabajo: Es un resumen de las labores, responsabilidades y tareas
extras en un puesto de trabajo basado en habilidades y experiencia.
Esterilización: Es un proceso que destruye virtualmente todos los microorganismos y
sus esporas. El calentamiento para la esterilización generalmente se lleva a cabo en
un envase largo al cual se le ejerce presión de acuerdo con el alimento, se cpacidad
para soportar el calor y su envaramiento.
Limpieza y mantenimiento: Es el proceso de control final, también de los más
importantes, implica limpieza e higiene asociadas a otras actividades básicas del
negocio, así como la limpieza de las instalaciones y el equipo.
REFERENCIAS

 Administración Sanitaria
 Ronald F.Cichy
 http://www.ina.ac.cr/industria_alimentaria/curso_manipulacion_alimentos/documentos
%20manipulacion/capitulo%207.pdf