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Fisiología Médica II Bloque II: Sistema nervioso y órganos de los sentidos.

Álvaro Román Perea

TEMA 2.05
Fisiología del gusto y del olfato.

1. Fisiología del gusto.


2. Fisiología del olfato.

1. Fisiología del gusto.


El gusto es el sentido que permite detectar el sabor de los alimentos, gracias a los receptores del gusto,
localizados en las papilas gustativas de la lengua (dorso), principalmente, y en la orofaringe.
Las papilas gustativas pueden ser de cuatro tipos:
 Fungiformes: localizadas en toda la superficie de
la lengua. Son receptoras del sabor dulce,
principalmente.
 Foliadas: localizadas en la parte lateral posterior
y en el dorso de la lengua.
 Filiformes: localizadas paralelas desde el surco
del medio de la lengua hasta los bordes.
 Circunvaladas o caliciformes: localizadas en la
base de la lengua, formando la V lingual.
De las células receptoras, parte la información sensorial hacia el cerebro mediante dos pares craneales:
 Nervio cuerda del tímpano (par craneal VII): inerva casi toda la lengua excepto la parte posterior.
 Nervio lingual (par craneal IX): inerva la parte posterior de la lengua y la orofaringe.
Los botones o receptores gustativos son células ciliadas, intercaladas
con células de sostén y conectadas con células nerviosas. Sus cilios
asoman por los poros gustativos, localizados en las papilas, y se
estimulan ante el contenido químico de los alimentos. Pueden ser de
cuatro tipos:
 Receptores ácidos: captan los H+ de los alimentos. Se
encuentran en la parte anteroposterior de la lengua.
 Receptores salados: captan los cationes, principalmente Na+,
de cada uno de los alimentos. Se encuentran en la parte anterolateral de la lengua.
 Receptores dulces: captan sustancias dulces, como glucosa y otros compuestos orgánicos. Se
encuentran en la punta de la lengua.
Funcionan como antagonistas de los ácidos, ya que aumenta el AMPc con el sabor dulce y se bloquean
los receptores de ácido mediante el aumento de K+.
 Receptores amargos: captan el sabor amargo de los alimentos, mediante la captación de sustancias
orgánicas nitrogenadas y alcaloides, que activan a proteínas G mediante la vía del IP3 y de la PKA. Se
encuentran en la zona posterior de la lengua.
 Receptores umami: captan “lo delicioso” del sabor, y es agradable para los sentidos, gracias a
alimentos ricos en glutamato. Se encuentran en el dorso de la lengua, y pueden ser indirectos (abren
canales de Na+/Ca2+) o directos (disminuyen el AMPc).

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Fisiología Médica II Bloque II: Sistema nervioso y órganos de los sentidos. Álvaro Román Perea

Cuando se activa alguno de los receptores, producen una


despolarización de la neurona sensorial, con el aumento de la
frecuencia de PA para enviar información a la fibra aferente del nervio
correspondiente.
Esta información llega al centro del gusto (en el núcleo solitario del
tronco del encéfalo), desde donde se envía información a la porción
parvocelular del núcleo VPM del tálamo, y desde allí, a la
circunvolución poscentral de la corteza parietal y a la ínsula (en la
profundidad de la cisura de Silvio), cercanas a las vías somatosensitivas
de la lengua.
Una vez en el cerebro, se codifica el sabor en base a la teoría de los
patrones, de manera que el patrón de activación de los receptores
informa del sabor del alimento.

En el cerebro, se da la percepción del sabor y de otras características del alimento:


 Sabor: además de los sabores primarios (los cinco mencionados anteriormente), se da la percepción de
otros componentes, como picante, metálico, astringente… Funciona asociada a la nocicepción de
terminaciones libres de la lengua.
 Flavor: es la combinación del sabor y el aroma del alimento. La anosmia disminuye en gran medida la
percepción del gusto.
 Palatabilidad: es la combinación de la textura, la temperatura, el color, la forma y el sonido. La
aversión condicionada al alimento se debe a daños provocados por el alimento, causas religiosas…
 Aceptabilidad de los alimentos: depende de factores individuales (estado de ánimo y salud) y de
otros factores (ambiente, costumbre, condición social, cultura…). Es consecuencia de que

2. Fisiología del olfato.


El olfato es el sentido especial encargado de percibir y distinguir los olores. El olfato humano puede distinguir
hasta 20 000 olores diferentes, aunque otras especies más desarrolladas
responden hasta a 200 000, como el perro. Se encuentra en el epitelio
olfatorio (mucosa nasal superior), formado por:
 Células sensoriales ciliadas: presentan cilios inmersos en el moco
de la mucosa olfatorio, y axones que envían información mediante
los orificios de la lámina cribosa a los glomérulos olfatorios (red
dendrítica) de las células mitrales del bulbo olfatorio.
 Células de sostén.

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Fisiología Médica II Bloque II: Sistema nervioso y órganos de los sentidos. Álvaro Román Perea

Las células olfatorias se estimulan ante la llegada de los


olores y envían información mediante axones a los
glomérulos olfatorios, formados por redes dendríticas de
las células mitrales y células en penacho del bulbo olfatorio,
el cual descansa sobre la lámina cribosa del etmoides.
Además, en el bulbo olfatorio encontramos células
periglomerulares y granulares, que son interneuronas que
conectan con las células mitrales y dan lugar a la
codificación de la respuesta.
Desde el bulbo olfatorio, se envía la información al cerebro,
a la altura de la unión mesencéfalo-diencéfalo. Allí, se divide
en dos vías: una que se dirige al área olfatoria medial, para
dar lugar al sistema olfatorio arcaico, y otra que se dirige al área olfatoria lateral, para dar lugar a los sistemas
olfatorios antiguo y moderno.
 Sistema olfatorio arcaico (área olfatoria medial): conecta con núcleos localizados por delante del
hipotálamo (núcleos septales), y envía información al hipotálamo y al sistema límbico.
Interviene en las funciones primitivas del olfato: reacciones a la alimentación (lamerse los labios,
salivar…), impulsos emocionales relacionados con el olfato…
 Sistema olfatorio antiguo (área olfatoria lateral): conecta con las cortezas prepiriforme y piriforme y
con la amígdala, que conectan con el sistema límbico (principalmente el hipocampo), y con la
paleocorteza (lóbulo temporal), sin pasar por el tálamo (única vía sin proyecciones talámicas).
Interviene en el gusto o aversión por los alimentos, en función de las experiencias personales.
 Sistema olfatorio moderno (área olfatoria lateral): conecta con el núcleo DM del tálamo y desde allí
se dirige a la corteza orbitofrontal.
Interviene en el análisis consciente de los olores.
Una vez en el cerebro, la información se codifica también en base
a la teoría de los patrones, dándose un patrón de frecuencia a un
determinado olor, o a varios olores: hay neuronas que solo
responden a un olor, otras que responden a varios…
El olfato tiene un gran componente funcional para la
comunicación, basándose en las feromonas, que actúan en
diversas zonas de la corteza del olfato, dando lugar a
comportamientos diversos. Ejemplos: testosterona, algalla, cebo
de lagarta, olor de la madre por el niño para la lactancia…
La clasificación de los olores fue llevada a cabo por Henning, clasificando en seis tipos de olores primarios, los
cuales podían combinarse entre sí. Sin embargo, se ha visto que esta clasificación es más compleja, dando
lugar a la rueda de los sabores.

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